На чем полезнее жарить на масле или жире

Добавлено в закладки: 0

Что происходит с маслами и жирами в магазинах и дома

Мы любим жиры, со сливочным и растительным маслом, сметаной и майонезом все вкуснее, вкусна поджаренная свинина, но понимаем ли мы, что состав и качество масел и жиров напрямую влияет на наше здоровье?

О пользе жиров, которые превращаются в организме в жирные кислоты, о видах и роли жирных кислот (в частности, омега -3, — 6 и — 9 жирных кислот), о наиболее полезных жирных кислотах и в каких жирах они содержатся, читайте здесь »

Жиры крайне важны для организма, т. к. участвуют в построении мембран клеток и других многочисленных функциях организма. Человек вырабатывает только омега — 9 жирные кислоты, а омега — 3 и омега — 6 жирные кислоты, которые наиболее важны, мы должны получать с пищей. Наиболее ценные омега — 3 жирные кислоты содержатся в льняном масле, жирной рыбе, рыбьем и рыбном жире (об их отличии читайте в вышеуказанной статье).

При покупке, хранении и использовании жиров надо помнить, что из-за своего химического строения жиры имеют одно неприятное свойство — они окисляются. Мы можем наблюдать как твердые животные жиры (в частности сливочное масло), рыбный жир (например, селедки) покрываются желтым налетом, при этом изменяется вкус и запах жира, а растительные масла могут горчить и прогоркать. Для предотвращения этого надо знать и соблюдать несложные правила.

Наиболее легко подвержены окислению самые полезные жиры, содержащие омега — 3 жирные кислоты (льняное масло, рыбий жир), а также омега — 6 жирные кислоты (подсолнечное масло). Уже при комнатной температуре на воздухе двойные связи в молекулах этих жирных кислот рвутся с присоединением кислорода воздуха. Окисляясь, эти жирные кислоты дают альдегиды, кетоны, изомеры и другие неполезные химические вещества.

Находясь на свету и при повышении температуры воздуха молекулы жирных кислот получают дополнительную энергию для разрыва химических связей и окисление усиливается. Свойства жиров изменяются, в них происходит накопление токсичных веществ. Поэтому для жиров важны условия хранения и использования, эти правила — залог нашего здоровья.

Полезнейшее льняное масло хранится всего 3 — 4 месяца. Сроки годности подсолнечного масла зависят от способа производства и устанавливаются изготовителем (указывается на таре): нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима — 4 месяца, рафинированного дезодорированного — 6 месяцев (ГОСТ 1129 — 2013 Масло подсолнечное).

Поэтому при покупке проверяйте даты выработки масла и не покупайте нерафинированные растительные масла впрок.

Для сохранения качества растительных масел их необходимо хранить в темном стекле, как это делают западные производители с оливковым маслом. Желательно после покупки масло из пластиковой прозрачной бутылки перелить в темную стеклянную емкость (пластиковые бутыли вредны) и плотно закрыть.

Дома бутылку с подсолнечным маслом надо плотно закрывать от попадания кислорода воздуха и света, нельзя хранить масло около плит, а только в холодильнике.

Вызывает удивление, когда видишь, как в ярко освещенных магазинах стоят прозрачные пластиковые бутылки с растительными маслами (летом в жару), да еще полки с бутылками располагаются у окон на свету. Проходя мимо этих полок, так и хочется сказать — храните же бутылки с маслом в холодильнике без доступа света, чтобы мы могли быть уверены в качестве подсолнечного масла! Но это бы повлекло дополнительные расходы на холодильники, их обслуживание, электроэнергию и т. д.

Элементарное незнание условий хранения масла может неблагоприятно отразиться на нашем здоровье.

Твердые жиры хранятся значительно дольше, т.к. молекулы жирных кислот в них не имеют двойных связей. Соленое сало может храниться в морозильнике до трех лет, сливочное масло — до года. При хранении в холодильнике сливочное масло со временем покрывается желтым слоем, свидетельствующим о его окислении.

Хорошо хранится твердое пальмовое масло, поэтому его широко используют в пищевой промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, производстве кондитерских изделий (вафель, рулетов, тортов, печенья), сгущенки, сыров, творога, творожных сырков, мороженого (оно заменяет молочный жир) и т. д. К тому же оно дешево.

О рафинированном и дезодорированном масле

В нашей стране самым популярным растительным маслом является подсолнечное масло — 85% рынка (в США — соевое масло).

В наших торговых сетях засилье рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Оно не имеет ни вкуса природных семян, ни запаха, зато срок его хранения возрастает, что выгодно товаропроизводителям.

Производители с целью замедления процесса окисления и более длительного срока хранения масла специально убирают самое ценное – фосфолипиды (они в осадке), жирорастворимые витамины, лецитин, фолиевую кислоту и другие и добавляют химические вещества – антиокислители, стабилизаторы и т.п. Но такие рафинированные и дезодорированные масла – пусты и не полезны.

Рафинация (очистка) подсолнечного масла осуществляется с помощью физико-химических методов с применением растворителя (экстракционных бензинов — гексана) для лучшего извлечения масла из семян (потом гексан отгоняют); щелочи для исключения полезных свободных жирных кислот и фосфолипидов. Далее масло отбеливают глиной от красного и зеленого цветов, которые придают каратиноиды и хлорофилл, затем нагретое до 200ºС масло дезодорируют, обрабатывая паром температурой 350°С под давлением для удаления ароматических веществ.

При дезодорации часть молекул ненасыщенных жирных кислот перекручиваются и меняет свою структуру, переходя из цис — формы в транс-форму (трансжиры). Исследованиями установлено, что изменению подвергаются структуры линолевой омега — 6 жирной кислоты (до 3%) и линоленовой омега — 3 кислоты (до 35%), хотя общее содержание трансжирных кислот в подсолнечном масле находится в районе 1%, что считается безвредным. Такие растительные масла как соевое, кукурузное, рапсовое, рыжиковое, хлопковое используются только после процесса рафинации.

Рафинированное и дезодорированное растительное масло  не представляет биологической ценности для организма, и даже вредит ему. Исследования показали, что регулярное употребление очищенного подсолнечного масла может вызвать расстройство желудочно — кишечного тракта, способствовать образованию камней в желчевыводящих путях. А присутствующие хоть и в незначительных количествах трансжиры, образующиеся искусственным путем при дезодорации, плохо перевариваются, создавая проблемы с пищеварением и запуская болезни современной цивилизации (Михаил Ефремов «Осторожно! Вредные продукты: не все вкусное полезно». Санкт — Петербург, 2004 г.).

Что происходит при тепловой обработке жиров

Как безвредно использовать жиры и на каком жире или масле лучше жарить? Этот вопрос очень актуален, т.к. с повышением температуры окисление жиров с выделением вредных химических веществ усиливается.

Жиры и масла, помещенные на сковороду, и жиры, находящиеся в мясе, рыбе и других продуктах, при нагревании окисляются, происходит разложение жирных кислот на вредные альдегиды, кетоны и другие вещества.

Для жиров и масел, используемых для жарки, существует показатель «температура дымления», т.е. температура, при которой от летучих соединений, испускаемых жиром, исходит дымок и начинает происходить образование вредных веществ, в частности, токсичных акриламида, акролеина – альдегида с неприятным запахом, вызывающим слезотечение.

Точка дымления показывает предельную температуру, при которой еще возможно использование масла или жира для жарки.

Рафинированные растительные масла обладают более высокой температурой дымления. Вот показатель точки дымления для ряда жиров и масел.

Данные таблицы наглядно показывают, что льняное масло и нерафинированное подсолнечное масло следует употреблять только в холодной виде — для заправки салатов и других блюд, т.к. температура жарки на сковороде составляет 150 — 200°С, а точка дымления для указанных масел всего 107°С.

Более высокую температуру дымления показывают рафинированные масла: оливковое 240°С, подсолнечное — 227°С и животные жиры.

Жарить можно на оливковом масле, а лучше всего на животных жирах – говяжьем, свином и курином жире, сливочном масле, сале. О соевом, кукурузном масле говорить не будем, т. к. они чаще всего производятся из ГМО — семян и вредны изначально.

Юлия Высоцкая, известная по телешоу «Едим дома» на НТВ (а также известные повара), при приготовлении еды на сковороде использует смесь масел — оливкового и сливочного, как правильное и здоровое сочетание масел, причем они готовят еду в режиме томления.

Опасно перегревание жиров при высоких температурах и длительной жарке. Из-за сильного нагревания жир из мяса, рыбы или курицы окисляется до полициклических ароматических углеводородов — канцерогенных веществ, которые образуются на поверхности продуктов – знаменитая поджаристая корочка (например, доказано, что в курах — гриль канцерогенов в 15 раз больше, чем в жареной говядине). Но для многих так важен вкус!

Интересно, что еще в 1979 году Микаэль Париза изучал мутагенные свойства мясного фарша, жареного на гриле, чтобы подобрать наиболее здоровые способы его приготовления (образующиеся при жарке химические мутагены вредны, т.к. вызывают мутации в ДНК клеток). Он обнаружил, что в сыром гамбургере мутагенной активности не наблюдается; в гамбургере, жареном при 143 ºC в течение 4 — 20 минут, она минимальна, а при 191 и 210 ºC – активность мутагенов значительно возрастает.

Чтобы свести к минимуму вред жареных продуктов, надо руководствоваться следующими принципами:

Что выбрать плиту, угли или духовку?

Начнем с плиты. Играет ли роль вид плиты — газовая или электрическая? Оказывается, да. Специалистами Международного Агентства по изучению рака (Франция) при исследовании процессов жарки бифштекса на газовой и электрической плитах было установлено, что самые высокие концентрации вредных веществ (в частности, альдегидов) были обнаружены при жарке мяса на газовых плитах независимо от вида применяемого жира. При этом размер частиц выделяющихся вредных продуктов (40 — 60 нанометров) был в полтора раза меньше, чем выделяющихся при аналогичной жарке на электроплите.

Эти тонкодисперсные вещества легко попадают в легкие при дыхании, повреждают мембраны клеток, могут навредить ДНК клеток и привести к мутации клеток. Это факт заставил задуматься над вредной профессией поваров у плиты и послужило основанием для ограничения их времени контакта с парами и дымом на кухне.

Кстати, вышеуказанные канцерогены содержатся также в сигаретном дыме, выхлопных газах автомобилей, в асфальте, продуктах сгорания угля и нефти, в копченых продуктах, жареном молотом кофе, пережаренном мясе, пригоревшей корочке хлеба, расплавленном сахаре, и других веществах и продуктов.

Многие готовят пищу в духовках, а приготовление шашлыков и продуктов на решетке на огне и углях стали прямо — таки традицией русских людей в сезон.

Температура запекания в духовке составляет 160 — 230 °С , температура жарки на открытом огне – свыше 230°С, т. е. жиры, находящиеся в мясе, курицы, рыбе, интенсивно окисляются и впитываются в готовый продукт.

Если уж запекать пищу в духовке, то лучше не в фольге, а в стеклянной или фарфоровой посуде, т. к. алюминий из фольги в нагретом состоянии попадает в пищу, особенно в присутствии соли и кислых ингредиентов – лимона, томатов, солений, сметаны и других.

Жиры при варке продуктов питания

Для получения более — менее безопасной еды лучше использовать варку мяса, рыбы и тушение (томление) продуктов, ведь температура при этих способах приготовления еды — 95 — 100°С.

Когда мы варим суп с мясом или припускаем жиры (т. е. присутствует вода и нагрев) происходит гидролиз жиров — жир плавится и переходит в бульон, распределяясь по поверхности в виде мелких шариков.

Продукты гидролиза жиров катализируют окислительные процессы, что также нежелательно. Гидролиз усиливается в присутствии соли, поэтому бульоны лучше солить в конце варки. Для уменьшения процесса гидролиза жиров рекомендуют не допускать сильного кипения супа и снимать жир в поверхности.

Заключение

Жареные продукты, конечно, вкусны и отказаться от них бывает сложно, ведь те же продукты на пару нам кажутся значительно менее вкусными. Но здоровье важнее. Врачи рекомендуют снижать употребление жареной еды из — за вредного воздействия продуктов окисления жиров, используя варку и тушение.

Пусть эта информация поможет Вам более осознанно подходить к приготовлению пищи, ведь здоровье важнее минутных вкусовых ощущений. Мы и так подрываем здоровье вредной экологией, химией в пище — так давайте позаботимся, чтобы жиры нам не вредили, а были компонентами здорового питания.

32226