На каком масле полезнее жарить сливочном

На каком масле жарить Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.

1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров, например такие масла как масло авокадо, подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2. При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров, например как рапсовое масло, масло авокадо, сафлоровое масло, кукурузное масло, оливковое масло, масло грецкого ореха, арахисовое масло
3. В салаты добавляем любые масла, как рафинированные так и нерафинированные, но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Сохранить в соцсетях:

Похожие публикации:

Ваш отзыв:

Карточка данной публикации. Тема: «На каком масле лучше жарить?», опубликована в разделе Здоровое питание — последняя редакция, обновление: 2014-01-18

Копирование информации возможно с обязательной ссылкой на krasgmu.net!

Раздел

: Здоровое питание |
|

Просмотров

: 104099

Положительных отзывов читателей

: 1

Нашли ошибку? Есть свои предложения? Сообщите нам

Источник

Когда начинается разговор про смысл жизни масло для жарки, не все масла оказываются к нему готовы.

В сегодняшней статье мы с вами от начала и до конца разберёмся с маслами для готовки. Поймём, какие из них лучше отложить в сторонку, а какими стоит наполнить шкафчики.

Вот краткое содержание статьи:

Почему важно разобраться и выбрать правильное масло для жарки
Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки
Точка дымления
Какое масло не (!) стоит использовать
Какие масла можно использовать для приготовления еды
- Топленое масло ги (гхи)
- Кокосовое масло
- Оливковое масло
- Масло авокадо
Как правильно использовать и хранить масла

Всё это для того, чтобы, как минимум, дважды в день, 14 раз в неделю и — только подумайте — 700 раз в год не допускать досадные ошибки, впуская в себя свободные радикалы, а поддерживать здоровье и раскрывать полезный потенциал продуктов! Я очень хочу, чтобы после прочтения статьи вы запомнили список полезных масел и внесли его в свою привычную жизнь.

Почему так важно разобраться в маслах и выбрать правильное масло для жарки и приготовления еды?

Масла бывают разные, плохие и хорошие. Но даже среди хороших масел есть те, которые подходят или не подходят для жарки.

Если вы стараетесь покупать полезные продукты, но используете масло для жарки, неприспособленное к высоким температурам, то вы не просто снижаете пользу блюд. Вы впускаете в организм свободные радикалы, которые ускоряют старение и создают прямую угрозу вашему здоровью!

Длительные и постоянные повреждения, вызванные свободными радикалами, провоцируют дегенеративные и онкозаболевания: рак, болезни сердца, болезни Альцгеймера и Паркинсона. (1)

Столь же опасные расстройства могут вызывать кислородсодержащие альдегиды — химические вещества с генотоксическими характеристиками. Они образуются в процессе окисления, когда растительные масла (например, подсолнечное и льняное) находятся длительное время под воздействием высоких температур. (2)

Если же мы с вами подберём правильное масло для жарки, то мы сможем избежать всех вышеперечисленных проблем. А жиры, содержащиеся в подходящем масле, будут работать на нас: поддерживать иммунитет, защищать внутренние органы, регулировать температуру тела, поддерживать здоровье кожи и волос, стройную фигуру, а также помогать организму усваивать жирорастворимые витамины А, Д, Е и К.

Что нужно знать, чтобы выбрать масло для жарки?

Всё довольно просто! Когда вы выбираете масло для жарки, предпочтение нужно отдавать маслам, которые не образуют вредные соединения при нагревании.

Чтобы понять, образует ли ваше масло свободные радикалы и опасные вещества, нужноучитывать следующие два момента:
1) Насыщенных жиров должно быть много в масле, а полиненасыщенных жиров не более 15%
2) При этом точка дымления масла должна быть от 160°С

А теперь давайте обсудим подробнее каждый из пунктов.

Точка дымления

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.

Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы.

Их не стоит ни вдыхать, ни употреблять с едой, потому что (как я уже написала выше), они приносят вред здоровью и могут повредить клетки вашего тела и даже ДНК. Одно из наиболее вредных соединений, которое может образоваться при нагревании — 4-гидроксиноненаль, который связывают с патогенезом сосудистых заболеваний, атеросклерозом, диабетом и нейродегенеративными нарушениями. (3)

Я также хочу обратить ваше внимание на то, что 4-гидроксиноненаль имеет накопительное свойство: чем дольше вы нагреваете масло (или используете его повторно, чем грешат некоторые заведения быстрой еды и рестораны), тем в большем объёме вы рискуете его употребить. Что плохо для здоровья. (4)

Но помимо точки дымления нам также важно учитывать стабильность жирных кислот, входящих в состав масла.

Насыщенность и стабильность масла

Стабильность и термоустойчивость масла определяется количеством насыщенных жирных кислот в его составе.

Чем их больше — тем лучше! И вот почему.

Любое масло (как и все продукты, которые содержат жиры) состоит из трёх типов жирных кислот — насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных.

Насыщенные жирные кислоты ввиду своей прямой структуры и плотно упакованных молекул (именно поэтому они называются “насыщенными”) практически не окисляются под воздействием высоких температур. Вот почему сливочное масло и сало, состоящие по большей части из насыщенных жиров, остаются твёрдыми при комнатной температуре.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты обладают недостаточно прямой структурой. В ней есть ненасыщенные связи, которые образуют своего рода изгибы в цепи. Эти изгибы становятся нестабильны, вступая в контакт со светом, теплом и кислородом.

Больше всего таких изгибов в структуре полиненасыщенных жирных кислот. А это значит, что масла, содержащие большое количество полиненасыщенных жирных кислот, более всего подвержены окислению, образованию вредных продуктов распада и возникновению воспалительных процессов в организме.

Подсолнечное, соевое, кукурузное, сафлоровое, льняное и рапсовое масла являются самыми яркими представителями растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Они менее всего устойчивы к нагреванию и имеют тенденцию быстрее окисляться и выделять больше вредных свободных радикалов во время приготовления. Когда полиненасыщенные жирные кислоты окисляются, они также образуют нездоровые молекулы, называемые конечными продуктами окисления липидов.

Эти продукты окисления могут вызывать воспалительную реакцию в кровеносной системе, а также в печени, почках, лёгких, кишечнике и в целом оказывать негативное влияние на здоровье человека. (5)

Стоит запомнить, что наша основная задача при выборе масла — выбирать продукты с высокой точкой дымления, максимальным содержанием насыщенных жирных кислот и минимальным количеством полиненасыщенных жирных кислот (не более 15%).

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

Да, несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому, как я уже писала выше, они быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды, что разрушает наше здоровье и красоту.

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. (6)

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. (7) Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Какие масла можно использовать для приготовления еды

Если вы привыкли использовать подсолнечное масло для жарки и находитесь в смятении после предыдущей части статьи, я спешу вас успокоить: существует несколько здоровых альтернатив, которые сделают ваши блюда столь же вкусными и уж точно более полезными.

1. Топленое масло ги (гхи)

Ги — это топлёное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твёрдые частицы молока (молочный белок). Ги содержит укрепляющую здоровье линолевую кислоту с противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.

В топлёном масле можно обжаривать мясо, лук и чеснок для супов или рагу, с его использованием можно приготовить полезные блины, выпечку, скрэмбл.

Когда я жила 8 месяцев в Новой Зеландии, то подружилась с девушкой Суприей из Индии, которая пару лет до этого переехала с женихом в Новую Зеландию. Вместе мы занималась йогой, дыхательными практиками и учили друг друга новым блюдам. Суприя очень удивилась, что в России мы говорим «масло гхи», потому что они называют его только «масло ги». Однажды вместе с ней мы поехали на индийский рынок, где купили ароматные приправы в больших упаковках и огромную банку с маслом ги. Потом я готовила под руководством Суприи настоящий индийский дал с домашними лепешками пачати. С тех пор я еще больше полюбила это топленое масло! Еще я узнала, что можно раскрывать специи чуть-чуть нагревая их в масле ги перед тем, как добавлять все ингредиенты для блюда в сковороду.

Вообще вы можете приготовить ги самостоятельно из хорошего деревенского масла (в идеале от коров свободного выгула, кормящихся травой, а не зерном) или купить готовый продукт, например, в аюрведических магазинах или магазинах здорового питания. Рецепт масла ги есть в моей бесплатной книге.

А еще после процесса вытапливания в масле ги остаётся очень мало лактозы, поэтому его часто могут употреблять люди с повышенной чувствительностью к молочным продуктам из коровьего молока. Но для начала я рекомендую вам попробовать ги в совсем небольшом количестве и понаблюдать за своими ощущениями.

2. Кокосовое масло холодного отжима

Кокосовое масло является отличным маслом для приготовления еды на средней температуре, поскольку оно обладает довольно высокой точкой дымления (177 градусов) и почти полностью (на 90%) состоит из насыщенных жиров.

И да! Гипотеза о потенциальном вреде кокосового масла, не подтверждается в реальности, если у вас нет предрасположенности в семье к заболеваниям сердца и вы питаетесь сбалансированно. Потому что мы не можем полагаться на модель функционирования животных (грызунов и приматов) для изучения метаболизма жиров в теле человека, поскольку мы нуждаемся в большем количестве жиров, чем другие приматы, и как следствие, обладаем повышенной способностью переваривать и усваивать пищу с высоким содержанием жиров. (8)

Помимо того что кокосовое масло является отличным источником топлива для организма, оно обладает рядом уникальных свойств. В нём содержится особый тип насыщенных жиров, которым для усвоения не требуется желчная кислота и они могут легко всасываться в верхнюю часть тонкой кишки. Кокосовое масло также богато лауриновой кислотой, которая обладает противогрибковым, антибактериальным и противовирусным действием. (9,10)

При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима. Купить его можно на iherb, amazon или в местных магазинах, специализирующихся на здоровом питании. Не пугайтесь, что кокосовое масло твердое зимой, а растапливается в теплое время года!

Добавляйте не больше 1 или 2 столовые ложки масла во время приготовления еды.

Вы можете смело готовить еду на оливковом масле первого отжима: его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!

Возможно, вы слышали, что нельзя готовить на оливковом масле, но сегодня мы знаем, что это не так! Потому что исследования показывают, что оливковое масло (extra virgin) сохраняет свою стабильность и термоустойчивость при нагревании не только благодаря большому количеству мононенасыщенных жирных кислот, но главным образом благодаря содержанию полифенолов и токоферолов. Они защищают масло от окисления и помогают ему сохранять свою питательную ценность даже в процессе длительного нагревания. (11,12,13)

Содержащийся в оливковом масле антиоксидант витамин Е и уже знакомые нам полифенолы также обладают широким спектром антидиабетических и кардиозащитных свойств. (14)

Приготовление еды на оливковом масле может стать отличным решением, в том случае если вы очень чувствительны к воздействию насыщенных жиров на уровень холестерина.

4. Органическое сало, утиный и говяжий жир

Сало высшего сорта — это универсальный жир с совсем небольшим привкусом свинины, который высоко ценится в выпечке и может использоваться для приготовления слоёных пирогов и круассанов. С ним, так же как и с утиным жиром, можно приготовить прекрасные овощи, которые сохранят форму, не разварятся и (на удивление) не будут жирными. Точка дымления сала (около 201 градуса) и в нём всего 2% полиненасыщенных жиров.

Главное правило при покупке сала и жира: животные должны расти в условиях свободного выгула и питаться травой, а не зерном. Тогда в них не будет много омега-6 жиров. Также сало или жир должны быть органическими.
Если эти варианты недоступны, то не используйте эти масла. Потому что жир животных аккумулирует токсичные вещества (да, не печень аккумулирует токсины, а чаще всего жир).

В любом случае, на постоянной основе готовьте на топленом масле, оливковом и масле авокадо.

5. Масло авокадо

Нерафинированное масло авокадо тоже идеально подходит для приготовления горячих блюд. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.

В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.

Как правильно использовать и хранить масла

После того как вы купили масло у проверенного поставщика или компании, которая заслужила ваше доверие, следуйте простым советам, чтобы оно долго сохраняло свежесть и передавало свои полезные свойства продуктам.

Не нагревайте масло для жарки до дымления. Это можно видеть по сковороде, когда масло начинает дымится!
Если можете сократить время приготовления блюда или приготовить его при меньшей температуре — сделайте это.
Старайтесь как можно реже поджаривать мясо до румяной корочки; если оно подгорело или было пережарено, его лучше не есть. Да, поэтому мясо на гриле и шашлык лучше есть редко.
Также избегайте сильного коричневого поджаривания хлеба, картофеля и мучных изделий.
Никогда не используйте масло повторно.
Всегда плотно закрывайте масло и не оставляйте его открытым надолго, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. Прогорклые масла являются источником разрушительных свободных радикалов.
По этой же причине не оставляйте масло на свету или под прямыми солнечными лучами.
Храните масло в сухом и прохладном месте.
Оливковое масло покупайте в небольших воздухонепроницаемых контейнерах, лучше в стеклянной затемнённой таре. Не покупайте масло, которое поставляется в прозрачных пластиковых контейнерах, особенно если вы подозреваете, что оно какое-то время стояло на полке под воздействием света.
Если вы покупаете большие бутылки/банки оливкового масла, отлейте в отдельную бутылку небольшую порцию масла, которую вы будете использовать в ближайшие несколько недель. Так вы сможете защитить бОльшую часть масла от постоянного воздействия кислорода (при открытии и закрытии бутылки).

Правильное масло для жарки: запомнить один раз, чтобы выигрывать каждый день

Сегодня мы с вами разобрались с продуктом, который появляется на нашем столе несколько раз в день и при должном подходе будет обеспечивать запасом полезных жиров, необходимых для здоровья, красоты и молодости.

Я хочу напомнить вам, что масла для приготовления горячих блюд стоит выбирать по 3 критериям:

Высокая точка дымления (от 160°С).
Максимум насыщенных жирных кислот.
Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).

Большая часть растительных масел станут худшей идеей для горячего ужина. А вот топлёноё сливочное, кокосовое, оливковое и масло авокадо явно его украсят.

Ну и не забывайте, пожалуйста, что масло любит тень, прохладу, небольшой объём и плотно закрытую крышку.

Буду рада, если вы поделитесь статьёй с друзьями, если она была полезной ❤️

Всё ли было понятно? Или какие-то вопросы остались открытыми? Нужна ли статья про лучшие масла для холодных блюд?

Источник