Оливковое масло виды отжима самые полезные

Оливковое масло – замечательная заправка для салатов и закусок. Это одно из самых полезных масел, содержащее много витаминов и нужных для организма веществ. Но на полках в магазине продается большое количество разных бутылочек с маслом, среди которых можно потеряться.

Как выбрать оливковое масло, чтобы оно было самым качественным? Ответ на данный вопрос вы найдете в нашей статье.

Виды оливкового масла

Существует классификация оливковых масел, на которую стоит опираться при покупке. Самое натуральное масло категории Virgin (vergine, vierge) получается с помощью холодного отжима (при температуре не выше 27 градусов).

Extra Virgin – самое лучшее и качественное масло, оно получается путем механического отжима оливок, и оно не содержит никаких искусственных добавок. Именно поэтому такое масло имеет натуральный вкус и аромат. Его кислотность, как правило, не превышает 0,8%. Extra Virgin olive oil лучше всего добавлять в уже готовые блюда, например, заправлять салаты.

Кстати, маркировка DOP на масле подтверждает, что оно относится к категории Extra Virgin и защищает указание о его происхождении (denominacion de origen protegida). Такую отметку имеют масла Baena, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Siurana и др.

Другие качественные масла холодного отжима Fine virgin olive oil и Semi-fine virgin olive oil имеют также натуральный приятный вкус и аромат, но отличаются несколько большей кислотностью.

К следующей категории относится оливковое масло категории Refined. Оно получается из масла категории Virgin путем рафинирования, то есть очистки. Следовательно, процентное содержание сока оливок в таком масле ниже. Такое масло достаточно хорошее и его можно использовать в приготовлении, но, конечно же, оно не дотягивает по составу до натурального.

Обычно на бутылках с рафинированным маслом присутствуют надписи rafined olive oil либо просто olive oil (оливковое масло). Аромат такого масла не такой яркий, как у натурального, поэтому рафинированное оливковое масло чаще всего используется для жарки. Кстати, образование канцерогенов при жарке на таком масле будет минимально. Да и цена на такое масло невысока.

Также есть масло категории Pomace или жмыховое оливковое масло. Оно получается путем повторного отжима уже отжатых оливок, из которых с помощью центрифуги или специальных растворителей дожимают остатки масла. Некоторые используют жмыховое масло для выпечки или приготовления горячих блюд.

В данном масле остается еще меньше полезных веществ. Поэтому, если вы хотите приобрести качественное оливковое масло, масло такой категории лучше не выбирать.

Существует и ламповое оливковое масло, не пригодное для питания, потому что оно имеет максимальную кислотность. Такое масло либо подвергается рафинированию, либо уходит в промышленное использование.

Известные производители оливкового масла могут применять собственные маркировки для фирменных сортов.

Кислотность оливкового масла

Кислотность показывает: сколько приходится олеиновой кислоты на 100 грамм продукта в процентах. При выборе оливкового масла стоит придерживаться следующего правила: чем меньше кислотность, тем лучше. Самое лучшее масло имеет кислотность до 1%.

Вкус и цвет масла

Вкус оливкового масла должен быть ярким и насыщенным. Если вкус масла прогорклый, водянистый или содержит уксусный или металлический привкус, то скорее всего, оно неправильно приготовлено или неправильно хранилось.

По цвету оливкового масла однозначно определить его качество нельзя. Обычно оливковые масла бывают от светло-золотого до зеленого цвета. Все зависит от того, насколько спелыми были оливки, когда был собран урожай, каким способом производилась обработка и др.

Этикетка оливкового масла

При покупке внимательно изучите этикетку: на ней указывается место, где было произведено масло, и место розлива оливкового масла по бутылкам. Самое лучшее масло производится и разливается в одной стране.

Большая часть всего оливкового масла производится в Италии. Также масло высокого качества производится в таких странах, как Испания, Греция, Кипр, Франция, Израиль и Турция. При выборе оливкового масла лучше всего брать то, которое произведено именно в этих странах, так как там более строгие критерии качества.

Также нужно проверить срок годности на этикетке. Оливковое масло можно употреблять в течение 18 месяцев с момента его производства. Поэтому старайтесь выбирать наиболее свежее масло или покупать его небольшими порциями.

В случае если даты производства на этикетке нет, откажитесь от покупки такого масла. Возможно, что срок его годности уже истек.

Как правильно хранить

Для того чтобы оливковое масло сохранило все свои полезные качества, его нужно правильно хранить. Оливковое масло не любит свет. Поэтому бутылки для него часто делаются из темного стекла.

Такое масло лучше всего его хранить в темном месте, например, в шкафу, при температуре 10-15 градусов. Кроме того, не стоит ставить бутылку с маслом у плиты.

При использовании оливкового масла не оставляйте бутылку надолго открытой, чтобы оно не окислилось от контакта с воздухом. Бутылку с маслом после использования всегда нужно плотно закрывать.

Подведем итоги: при покупке лучше всего выбрать оливковое масло Extra Virgin, потому что оно полностью натуральное, имеет насыщенный аромат и наименьшую кислотность.

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, виды оливкового масла и правила его хранения.

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

 Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с оливковым маслом vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato). Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – Extra Virginе.

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Смотрите также: Руководство по применению оливкового масла →