Опята как готовить и чем полезны

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Опята (Armillaria) — это повседневное название группы грибов, относящихся к разным семействам. Все они имеют общую черту, которая кроется в наименовании: большинство из них растёт на пнях, отмершем срезе древесины. Из-за большого количества подвидов описание расплывчатое, но почти у всех есть пара общих черт: по мере созревания выпуклая, а затем плоская шляпка, длинная тонкая ножка. Растут большими колониями, преимущественно осенью. Широко распространены по всему земному шару, отсутствуют лишь в районе вечной мерзлоты. Опята можно варить, жарить, тушить, мариновать, солить и даже приготовить грибную приправу или соус.

Состав и калорийность опят свежих

В состав опят входит более 30 полезных компонентов, микро- и макроэлементов, которые позволяют восполнить суточную дозу многих веществ.

Калорийность опят свежих — 22 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки — 2,2 г;
• Жиры — 1,2 г;
• Углеводы — 0,5 г;
• Вода — 90 г;
• Зола — 1;
• Органические кислоты — 0,9 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 400 мг;
• Кальций — 5 мг;
• Магний — 20 мг;
• Натрий — 5 мг;
• Фосфор — 45 мг.

Кроме того, в состав опят свежих входит такой микроэлемент, как железо (0,8 мг на 100 г) — почти суточная доза для женщин.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,02 мг;
• Рибофлавин — 0,38 мг;
• Аскорбиновая кислота — 11 мг;
• Альфа токоферол — 0,1 мг;
• Витамин РР, НЭ — 10,7 мг;
• Ниацин — 10,3 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г (моно- и дисахариды) — 0,5 мг.

В опятах мало калорий, поэтому их можно использовать в диетах. Сырые грибы по запаху отдалённо напоминают селёдку, а у жареных появляется привкус и запах мяса. За этот процесс отвечает 2-метил-3-фурантиол — компонент жареного мяса.

Полезные свойства грибов-опят

Этот вид грибов является природным антисептиком наряду с антибиотиками или чесноком, он способствует лечению кишечной палочки или золотистого стафилококка. Рибофлавин в их составе отвечает за здоровую и чистую кожу.

Польза опят и блюд с их содержанием:

1. Ускоряют окислительно-восстановительные реакции, что повышает восприимчивость цвета и улучшает «сумеречное» зрение;
2. Способствуют здоровью полости рта, укрепляют дёсны;
3. Благодаря высокому содержанию витамина C укрепляют иммунитет;
4. Ускоряют кроветворение и повышают гемоглобин, рекомендуется принимать при различных видах анемии, сложных тромбах, лейкемии;
5. Тормозят развитие опухолей: нервной системы, рака молочной железы, саркомы;
6. Применяются при поддержке при сахарном диабете, а также заболеваниях печени;
7. Укрепляют кости и костную ткань;
8. Оказывают благоприятное воздействие на гормональную систему (щитовидную железу);
9. Помогают при лечении экземы и псориаза;
10. По содержанию фосфора могут конкурировать с некоторыми видами речных и морских рыб, поэтому при индивидуальной непереносимости последнего можно добавлять в пищу опята.

Опята были неоднократно использованы учёными разных стран для изобретения и изготовления различных лекарств. Так, в середине прошлого века из зимних опят был выделен фламмулин, который оказывает непосредственное воздействие на раковые клетки и подталкивает иммунную систему самостоятельно убивать патогенную флору в местах воспаления.

Вред и противопоказания к употреблению опят

По сути, в лесной экосистеме этот вид грибов является паразитом, который питается веществами и микроэлементами «зараженного» дерева. Опята, несомненно, помимо вкусного и полезного продукта, являются лекарственным средством. Они богаты различными веществами, что приводит к некоторым противопоказаниям в употреблении.

Последствия злоупотребления опятами:

• Проблемы с пищеварением. Как и все грибы, опята относятся к разряду «тяжёлой» и сложно усвояемой пищи, что при неумеренном употреблении может привести к некоторым проблемам ЖКТ (желудочно-кишечного тракта).
• Диарея. У лиц, страдающих незначительными расстройствами пищеварительной системы, при употреблении больших порций опят.
• Отравление. У опят есть определённый регламент приготовления (время, температура), его несоблюдение нередко приводит к отравлениям.
• Токсины и радионуклиды. Опята легко мутируют под воздействием окружающей среды, поэтому нужно внимательно выбирать место сбора или покупать только у проверенных и надёжных поставщиков.
• Заболевания ЖКТ. Маринованные опята, хоть и являются вкусным продуктом, содержат большое количество уксуса, неумеренное употребление которого может привести даже к язве желудка.
• Ботулизм. Неправильная консервация опят может привести к этому довольно редкому заболеванию. 90% случаев ботулизма происходят именно из-за нарушения технологии консервации грибов.
• «Ложные опята». С особой осторожностью нужно собирать этот вид грибов, так как есть похожие, но ядовитые грибы, употребление которых приводит к куда более серьёзным последствиям, чем всё вышеперечисленное.

Во время беременности употреблять опята нужно с осторожностью: небольшими порциями и не более двух раз в неделю, в отваренном виде, не рекомендуются солёные и маринованные грибы.

Абсолютные противопоказания к опятам:

1. Обострение любых заболеваний пищеварительной системы — приводит к тяжёлому протеканию болезни, которое требует дополнительного врачебного вмешательства.
2. Ремиссия заболеваний ЖКТ — опята могут спровоцировать возобновление болезни.
3. Болезни печени и почек — они отвечают за выработку желудочных ферментов, которые расщепляют продукты, поэтому употребление опят приведёт к регулярному несварению.
4. Подагра — в связи с высокой концентрацией пурина опята могут спровоцировать ухудшение состояния.
5. Грибы нельзя есть детям до десяти лет: в желудке отсутствуют необходимые ферменты, которые позволяют нормально перерабатывать опята.

Не рекомендуется употреблять опята и людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта. Симптомы индивидуальной непереносимости: вздутие живота, диарея, метеоризм, спазматические боли, головная боль, неприятный привкус в ротовой полости. Однако не стоит путать непереносимость с отравлением. Первое может не проявляться при небольшом употреблении опят, а второе выражается даже после небольшой порции и требует врачебного вмешательства.

Разумеется, вред опят может проявиться только в случае неправильного выращивания, выбора места сбора, приготовления или при заболеваниях и непереносимости продукта. Во всех остальных случаях это вкусный и полезный продукт, который хотя бы в качестве эксперимента стоит включить в своё меню.

Рецепты блюд с опятами

Многие задаются вопросами, как едят опята и как правильно их приготовить. Они во многих планах удобные в кулинарии: не надо тратить много времени на нарезание, так как сами по себе грибы мелкие. В отварном, маринованном, соленом и жареном виде прекрасно сочетаются с картофелем, отварным рисом, макаронами, зеленью. Измельчённые грибы можно добавлять в котлетный фарш для последующей обжарки.

Мы подобрали для вас несколько полезных и вкусных рецептов из свежих опят:

• Опята запечённые с картофелем. Порция рассчитана на 4 человек. 500 грамм опят хорошо промыть в проточной воде, отварить в подсоленной воде в течение 30 минут, слить жидкость, остудить. 1 кг картофеля очистить, нарезать кружочками, добавить чёрный молотый перец (можно душистый), подсолить. Лук (150-200 грамм) очистить, нарезать средними кольцами или полукольцами. Выложить слоями готовые продукты, сверху присыпать зеленью, залить сметаной (200 мл), посыпать твёрдым натёртым сыром (150-200 грамм). Запекать 40-50 минут в духовке при температуре 180 градусов.
• Опята тушёные со сметой и луком. Почистить и промыть 1 кг опят, крупные нарезать на небольшие кусочки, отварить в подсоленной воде 20 минут. Вылить на дуршлаг, дать остыть. Репчатый лук (150 грамм) очистить, нарезать кубиками. Сливочное масло (200 грамм) растопить на сковороде, обжарить на нём лук до золотистого цвета, добавить грибы, жарить 5 минут, помешивая. 500 мл сметаны добавить к грибам и луку, добавить соль по вкусу, чёрный молотый перец, немного разбавить сметанный соус кипячёной водой, если сметана густая. Готовить до тех пор, пока лук не перестанет хрустеть, а сметана не приобретёт кремовый оттенок. Подавать со свежей зеленью и отварным картофелем. Чтобы снизить калорийность блюда, попробуйте заменить сметану йогуртом без вкуса, а картофель — отварным рисом.
• Жульен с жареными опятами. Куриное филе (500 грамм) сварить, нарезать мелкими кубиками (для более насыщенного вкуса отваривать сразу в кипящей воде, подсолить). Лук (250 грамм) и опята (300-350 грамм) нарезать некрупными кубиками. Обжарить его на растительном масле до золотистого цвета, добавить опята и жарить до полного выкипания жидкости. Высыпать в получившуюся смесь нарезанное куриное филе, посолить, поперчить, снять с огня. На сухой сковороде 3 минуты обжарить 2-3 столовые ложки муки, добавить сливки или сметану (300 грамм), приправы и, помешивая, варить до полной готовности (кипения). В полученную смесь добавить заготовку из филе, лука и опят, перемешать, снять с огня. Выложить готовую массу в кокотницы (глиняные или керамические горшочки для духовки), присыпать тёртым сыром, выпекать в духовке при 180-200 градусах до образования средней твёрдости корочки (около 20 минут).
• Котлеты из опят и говядины. Отварить 500 грамм опят в подсоленной воде 40 минут. Слить на дуршлаг, дать остыть. Грибы, 500 грамм говядины и 2 очищенных репчатых луковицы пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, по желанию добавить немного зелени. Вбить 2 яйца и тщательно перемешать. Сформировать шарики смоченными в воде руками, обжаривать на разогретом растительном масле до полной готовности.

Интересные факты о свежих опятах

Опята растут «кольцом», это привело к распространённому заблуждению, что «опята» с латинского переводятся как «браслет», а это в свою очередь породило миф о происхождении названия этого гриба. На самом деле, своему наименованию опёнок обязан исключительно месту произрастания — на пнях деревьев. Хотя, несмотря на это, опята перерабатывают микроэлементы из любой части дерева, будь то подножья, стволы, даже поваленные ветки.

Видов опят насчитывается более 10 штук, но на прилавках наших магазинов мы, как правило, встречаем только несколько из них: осенние и зимние. Осенние, они же Armillaria mellea, самые живучие, так как приспособились вырастать в самых сложных условиях. Зимние грибы (Flammulina velutipes) растут исключительно на слабых или мёртвых лиственных деревьях. В своей шляпке имеют некоторое количество нестойких токсинов, поэтому их надо тщательнее подвергать термической обработке.

Именно зимние виды были использованы в большинстве исследований опят как лекарственного материала. Применяются как средство от многих болезней в народной медицине — фунготерапии. Так, например, считается, что компресс из них помогает вывести бородавки, а настойка избавляет от бесплодия и проблем с щитовидной железой.

Из-за необходимости долгой термической обработки опята во многих европейских странах считаются условно съедобными или же вовсе непригодными к употреблению. Так, в Англии, употребляют только шляпки грибов.

Наряду со съедобными опятами есть «ложные», которые можно отличить по некоторым признакам:

1. У съедобных опят, кроме зимнего опёнка, есть «юбка» под шляпкой.
2. «Ложные» опята обладают неприятным земляным запахом.
3. Различие шляпок: съедобные — чешуйчатая структура и неяркая (светло-коричневая) окраска, «ложные» — гладкие и яркие.
4. Различия в цвете пластинок под шляпкой: у съедобных опят они кремового или белого с желтизной цвета.

Как готовить свежие опята — смотрите на видео:

Популярность опят объясняется их сравнительно невысокой ценой, а также удобством транспортировки: они прекрасно пружинят и не ломаются, что позволяет им дойти в первоначальном виде с «грядки на стол». Кроме того, они хорошо переносят заморозку, не теряя много полезных веществ.