Пастеризованное молоко или сырое что полезнее
ОТВЕЧАЕТ ТЕХНОЛОГ ЕЛЕНА ЮРОВА
В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.
Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.
Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.
Что такое пастеризация?
Реклама 08
«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.
Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.
Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».
Что такое стерилизация?
«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».
Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?
«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.
Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Источник
Если вы покупаете продукты в супермаркетах и магазинах, то видите, что производители пастеризованного молока монополизировали молочную отрасль. Пастеризация широко используется из-за «безопасности», поскольку, как утверждается, минимизирует риск заражения молока бактериями и болезнями.
Читайте далее, чтобы узнать больше о пастеризованном молоке, о его пагубных последствиях и о том, почему сырое молоко является лучшим выбором.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризация была введена в конце 1800-х годов и впервые проведена Луи Пастером. Он разработал этот процесс, определив точное время и температуру.
Пастеризованное молоко означает, что его сначала нагрели до температуры выше точки кипения, а затем быстро охладили.
Молочные продукты стали пастеризовать после распространения многочисленных молочных инфекций среди населения.
Этот процесс якобы удаляет бактерии и другие вредные частицы, обнаруженные в обычном молоке. Однако при этом пастеризация убирает необходимые ферменты и питательные вещества.
Что такое «ультрапастеризованное» молоко?
Производители молочных продуктов разработали еще один процесс производства – термическую обработку при более высокой температуре, в результате чего получается ультрапастеризованного молоко.
Молоко, обозначенное как таковое, обрабатывается термически при температуре выше или чуть ниже 130 градусов Цельсия, в отличие от пастеризации, при которой нагревание примерно 70 градусов.
Небольшое количество бактерий может выдержать процесс пастеризации, а ультрапастеризация создает почти стерильный молочный продукт. Это означает, что молоко может храниться от 30 до 90 дней в нераспечатанном виде.
Из-за экстремального процесса обработки ультрапастеризованное молоко содержит меньше питательных веществ, чем пастеризованное, и намного меньше по сравнению с сырым.
Исследователи и микробиологи также заявили, что ультрапастеризация чрезвычайно вредна, поскольку было обнаружено, что такое молоко вызывают иммунные реакции в организме при переваривании.
Сырое молоко против пастеризованного: что безопаснее и полезнее?
Любителей сырого (домашнего) молока обычно подвергают критике, потому что они якобы «подвергают себя более высокому риску заражения молочными бактериями».
Сторонники обработанного молока утверждают, что пастеризация необходима для предотвращения вспышек таких заболеваний, как бруцеллез, листериоз и брюшной тиф.
Но хотя такое молоко безопасно в плане болезнетворных бактерий, пастеризация удаляет полезные питательные вещества и соединения.
Исследования показывают, что этот процесс дезактивирует ферменты, необходимые для переваривания молока организмом, убивает хорошие бактерии, изменяет содержание кальция и удаляет большую часть витамина.
Переключаясь на сырое молоко, вы гарантированно получаете полезную пищу, наполненную минералами, белками, витаминами и полезными бактериями, которые помогают пищеварению и метаболизму.
Единственная проблема, которая часто проводится как довод против сырого молока, заключается в том, что оно якобы увеличивает риск заражения болезнетворными микроорганизмами или вредными бактериями, но это можно легко решить путем поиска сырого молока у надежных фермеров.
Молочный скот, выращенный на экологически чистых пастбищах, означает, что вы получите безопасное и высококачественное сырое молоко, в отличие от «фабричного» молока от крупного рогатого скота, напичканного антибиотиками.
Возможные побочные эффекты и вред пастеризованного молока
Пастеризованное молоко может представлять множество угроз для здоровья. Например, от воздействия пестицидов, лекарств и других вредных химических веществ, которые могли просочиться в молоко. Другие опасности потребления пастеризованного молока включают:
• Воздействие гормонов и антибиотиков. Их обычно дают крупному рогатому скоту для лечения мастита, но это в конечном итоге просачивается в молоко, произведенное ими. Потребление такого продукта в конечном итоге приводит к тому, что вы приобретете эти вредные химические вещества, которые даже не должны находиться в молоке.
• Попадание в организм глифосата. Глифосат – это химический компонент средств для борьбы с сорняками, которые обычно применяются к генетически модифицированным культурам. Обработанные этими веществами растения отправляются на корм крупного рогатого скота.
• Увеличивается риск астмы. Исследования показывают, что пастеризация изменяет состав коммерчески доступного молока. Пастеризованное молоко дестабилизирует тучные клетки и вызывает высвобождение гистамина, вызывая воспаление и, в конечном итоге, астму
• Может привести к истощению костной ткани или остеопорозу. Молоко всегда было известно как основной источник кальция, помогая сохранить плотность костей. Однако пастеризация разрушает фосфатазу в молоке, то есть фермент, который имеет решающее значение для усваивания кальция. Это делает кальций в молоке бесполезным.
Пастеризованное молоко вместо того, чтобы обеспечить более здоровую и безопасную пищу, лишило людей необходимых витаминов и минералов.
Подумайте о переходе на сырое молоко, чтобы получать все питательные вещества и ферменты, которые должны находиться в молочных продуктах, в отличие от его стерильного аналога.
Вам была интересна эта публикация? Тогда ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал ЭНЕРГИЯ ЕДЫ, чтобы не пропускать новую полезную информация о продуктах питания.
Источник
С начала 30-х годов наше правительство «защищало» нас от «опасностей» цельного сырого молока. Как они это делают? ~ ~ Убивая цельное сырое молоко путем его пастеризации!
Интересно, что пастеризация также увеличивает срок хранения молока, что значительно облегчает массовый рынок, максимизируя прибыль для молочной промышленности.
Настоящее молоко получают от настоящих коз или коров, которым разрешено пастись на пастбищах без токсинов. Помимо великолепной дегустации, сырое органическое молоко является драгоценной, живительной пищей.
Но экстремальные температуры, используемые для пастеризации («варки») молока, могут привести к его истощению. Пастеризация уничтожает почти всю питательную ценность коровьего молока.
Молоко, которое сегодня пьют все, далеко не целое, и, на мой взгляд, не идеально для потребления человеком. Пастеризация также уничтожает полезные бактерии, обнаруженные в сыром молоке.
Она убивает природные ферменты и разрушает химический состав кальция в сыром молоке. Кальций жизненно важен для роста и здоровья детей. Пастеризация была вовлечена во все, от аллергии до болезней сердца и рака.
Действительно, полученный продукт после пастеризации не является сырым и живым, а скорее «убитым и мертвым».
Сырое молоко: почему суета?
Суета вокруг сырого молока связана с болезнетворными микроорганизмами — организмами, которые могут вызывать такие заболевания, как сальмонелла.
Но то, несет ли сырое молоко патогенные микроорганизмы, зависит от способа производства молока, от того, как кормят животных, и от того, как заботятся о том, чтобы молоко оставалось чистым во время производства.
Сегодняшнее пастеризованное молоко происходит от коров, забитых в клетках, загруженных синтетическими гормонами и антибиотиками. Гомогенизация преднамеренно разрушает натуральный молочный жир сырого молока, чтобы отделить и скрыть сливки от потребителя.
Европейские исследования показывают, что это опасно и может вызвать сердечные заболевания. Конечно, наш FDA оспаривает это. Гомогенизированное молоко довольно неестественно!
Еще в 20-х годах американцы могли покупать сырое, чистое молоко и сыр, питаемые травой, и в то время болезни, передаваемые с молоком, были редкостью.
Можете ли вы поверить, что поставщики органического сырого молока сегодня должны отображать слова «Не пригодны для потребления человеком»? Это правда!
Сырое молоко содержит молочный сахар «лактозу» в чистом виде и помогает лактозе в пищеварении и выведении из организма. И органическое, сырое молоко — единственная пища, которая имеет его в удобной форме! Я не употребляю животное молоко, но если бы я это делал, я бы потреблял только сырое козье молоко.
Пищевые преимущества сырого молока
Вот лишь небольшая выборка питательных преимуществ сырого органического молока.
Органическое сырое молоко представляет собой полноценную пищу, содержащую минералы, белок и витамины. Сырое молоко содержит удивительный набор минералов, от кальция и фосфора до микроэлементов. Пастеризация разрушает их, и они должны быть повторно поставлены.
- Сырое молоко содержит 20 стандартных аминокислот.
- До 80% белков в сыром молоке легко усваиваются, некоторые являются сложными антителами.
- Сырое молоко богато кальцием — легендарное средство для зубов, костей и т. д.
- Оно также загружено ферментами, которые выполняют множество полезных для здоровья функций.
- Сырое молоко содержит полезные бактерии, которые помогают пищеварению и защищают от болезнетворных организмов.
Исторический взгляд на сырое молоко
Люди потребляли сырое молоко задолго до того, как начался процесс пастеризации. Вот взгляд на историю сырого молока и его использования на протяжении многих поколений до нашего.
Самые ранние записи показывают, что человек очень ценил молоко, в том числе молоко коз, верблюдов, лошадей и даже оленей! И наверняка это был непастеризованный, сырой органический сорт. Пастухи в Азии жаждали молока еще до того, как в Библии прославляли «землю молока и меда».
Большинство людей не знают, что сырое органическое молоко от животных, питавшихся травой, использовалось в качестве лекарства в 1920-х годах. Фонд Мейо использовал диету из сырого молока как средство от сердечной недостаточности, диабета, болезней почек, хронической усталости и ожирения.
Со времен Гиппократа и сразу после Второй мировой войны эта чудодейственная пища питала и исцеляла миллионы. Сегодня в Германии успешная терапия сырым молоком проводится во многих больницах.
Исследования показывают, что сырое молоко очень эффективно предотвращает цингу и защищает от гриппа, дифтерии и пневмонии. Сырое молоко предотвращает разрушение зубов даже у детей, которые едят много сахара.
И удивительно думать, что почти всегда люди, наиболее известные своим отличным здоровьем и долгой жизнью, такие как болгары и русские, являются большими потребителями сырого молока и молочных продуктов, не говоря уже о том, что они почти не едят мяса!
Как найти сырое молоко?
Сегодня существует огромный спрос на органическое сырое молоко и молочные продукты. Это потому, что люди все больше осознают жизненно важные преимущества сырого молока.
Но молочные фермеры, которые поставляют сырое органическое молоко потребителям, все чаще вступают в разногласия с местными и государственными органами власти, которые не замечают негативных последствий пастеризации.
В Калифорнии губернатор Шварценеггер подписал закон, требующий пастеризации всего сырого молока в Калифорнии.
К счастью, изобилие небольших органических ферм по всей стране готовы продолжать выворачивать себе шею и продавать сырое органическое молоко, а также сырые органические молочные продукты, такие как сыр, масло и йогурт — несмотря на риск, исходящий из длинной руки FDA.
Вы можете разделить часть «собственности» на здоровую органически питаемую корову или коз. Вы просто делите стоимость с другими людьми, и молоко становится вашим, и, следовательно, законно пить!
Верьте или нет, некоторые люди вынуждены обойти закон, утверждая, что это для их домашних животных! А пока лучше всего последовать совету одного из пионеров движений за естественное здоровье в Америке, доктора Пааво Аирола:
«Если вы не можете получить высококачественное молоко, сырое и непастеризованное, гарантированно от органически выращенных животных и на 100% свободное от химических добавок, лекарств, моющих средств, а также от остатков инсектицидов и гербицидов, то вам лучше отказаться от молока и молока продукты из вашего рациона «.
В качестве веганской альтернативы, попробуйте пить органический орех и семенное молоко. Мой любимый это конопляное молоко.
Источник
В первой половине ХХ века за 25 лет только в Англии более двух с половиной тысяч человек умерли от туберкулеза, которым они заразились в результате употребления сырого молока. Между тем, еще в 1865 году французский ученый Луи Пастер запатентовал изобретение, которое спасло бы и англичан, и всех любителей сырого молока от этой болезни. Правда, применялось оно для совсем другого напитка.
Пастеризация (процесс назван по фамилии ученого) применялась только для вина. Французские вина теперь можно было продавать по всему миру, и они при длительной транспортировке не превращались в уксус, как прежде, а попадали к потребителю в «первозданном» виде. Лишь во второй половине ХХ века начали пастеризовать молоко. А до этого, чтобы его обезопасить, применяли стерлизацию в домашних условиях, или кипячение.
Сегодня пастеризация претерпела значительные изменения, рассказывает инженер-технолог по молоку и молочным продуктам Мария Белкова. Она поясняет, что для этих целей молоко подвергается 65-градусной тепловой обработке в течение 15-40 секунд. Если берется более высокая температура, то, соответственно, сокращается время пастеризации. Так, при температуре 85 градусов оно обрабатывается 8-10 секунд. Это позволяет уничтожить в молоке абсолютно все микроорганизмы, способные возбудить какие-либо заболевания. Но в таком молоке остаются живы молочнокислые бактерии, которые являются термостойкими. В герметичной упаковке такое молоко может храниться до десяти суток. После прокисания оно превращается в полноценную простоквашу и может употребляться далее.
Однако сегодня придуман способ, при котором молоко может храниться и без холодильника. Это ультрапастеризация, или по-другому – стерлизация. Здесь речь идет уже о температуре от 120 до 150 градусов. При этом для проведения процесса необходимо не более четырех секунд (сравните, при стерлизации в домашних условиях молоко кипятят при 100 градусах в течение получаса). Мария Белкова утверждает, что такое молоко в герметичной упаковке может храниться более полугода. Связано это с тем, что в нем уничтожено все живое, никаких микроорганизмов, способных развиваться. По этой причине стерлизованное молоко считается «мертвым», т.е. лишенным каких-либо полезных питательных веществ и витаминов.
Витаминов нет и в пастеризованном молоке, они погибают при первой же тепловой обработке. Она предназначена для того, чтобы сделать неактивными лишь некоторые ферменты. Все это сохраняет пищевую ценность молока. Так утверждают эксперты Центра по контролю и профилактике заболеваний США. По их мнению, в американской диете молоко не тот продукт, который обеспечивает человека витаминами, их они могут получить из других источников. Но всех остальных полезных веществ, включая кальций, в пастеризованном молоке более чем достаточно. При этом его калорийность невысока.
Младший научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии Россельхозакадемии Ольга Соколова утверждает, что теперь пастеризация сохраняет даже часть витаминов в молоке. По ее мнению, разница между пастеризованным и стерлизованным молоком только в отсутствии витаминов в последнем. Другое дело, что стерлизованное молоко вообще не прокисает. После истечения срока годности оно становится горьким и вообще непригодным к употреблению.
Исследователи английского Корнуэлльского университета после исследования свойств пастеризованного и стерлизованного молока пришли к выводу, что оба вида способны нанести вред при нарушениях температуры и сроков хранения. Так, в стерлизованном молоке, действительно, нет никаких бактерий, способных развиваться и повлиять на свойства молока. Но это ровно до тех пор, пока оно находится в упаковке и при соответствующей температуре. Достаточно его вскрыть и оставить в тепле, как бактерии не заставят себя ждать. И если в случае с пастеризованным они превратят его в обычное кислое молоко, то стерлизованное может вызвать отравление.
А вот руководитель группы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева говорит, что между пастеризованным и ультрапастеризованным она выбирает ультра. По ее словам, за очень короткое время обработки стерлизованного молока в нем разрушаются далеко не все биологически активные комплексы. Поэтому слово «мертвое» к нему вообще не применимо. А еще лично ее привлекает в этом молоке то же, что маленьких детей – отсутствие вкуса кипяченого молока.
Источник