Полезен ли сыр после термической обработки

Ученые решили проверить, действительно ли термическая обработка пищи снижает количество полезных веществ в ней.

Лабораторные исследования показали: большинство продуктов теряют значительную часть ценных компонентов, но нашлись и такие, которые в тушенном, жаренном и консервированном виде становятся намного полезнее! Что это за продукты и как их правильно есть.

Чем полезна термическая обработка?

Ягоды, овощи и фрукты в свежем виде приносят много пользы организму. Они обогащают его витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами и клетчаткой. Поэтому диетологи советуют есть как минимум 3-5 порций свежих плодов каждый день.

Но некоторые продукты, количество которых очень ограничено, после тепловой обработки только выигрывают, становясь еще более питательными. Высокие температуры активируют действие полезных веществ в их составе. Активность витаминов в брокколи, моркови и цуккини увеличивается почти в 2 раза, — утверждают ученые.

Запомните эти продукты и старайтесь больше употреблять их именно в приготовленном виде!

На заметку!

Тепловая обработка пищи может уничтожить водорастворимые витамины — С, Р и группы В, а также минералы — кальций, магний, железо и фосфор. Их концентрация может снизиться на целых 70%. Но многое зависит и от самих продуктов питания, а также способа их обработки. Запекание и приготовление на гриле всегда предпочтительнее варки и тушения.

Продукты питания, которые полезнее в приготовленном виде

Баклажаны

После термической обработки они приобретают нежную структуру, более яркий вкус, аромат и сочность. Сочетая баклажаны с другими овощами, можно приготовить замечательное рагу, а добавив к ним ломтики обжаренного мяса, насладиться вкусным соте.

Термическая обработка повышает активность витаминов в баклажанах, они легче усваиваются, а значит, более ценны.

Красный перец

Красный перец — отличный источник каротиноидов. Чтобы они принесли организму наибольшую пользу, его перед употреблением лучше поджарить или запечь. При этом указанные способы приготовления пищи сохраняют в полном объеме антиоксиданты, в то время как варка и приготовление на пару практически сводят их количество на нет.

Белокочанная капуста

У этого вида капусты достаточно преимуществ, но самое главное в том, что ее регулярное включение в меню способствует увеличению содержания железа в организме.

Во время тушения капусты в ней образуется молочная кислота — она улучшает обмен веществ и полезна для пищеварения. Тушеную капусту очень полезно есть с белковыми продуктами — творогом, сырами, поскольку она способствует усвоению кальция.

Хороша капуста и в вареном виде. Ученые отмечают, что количество витамина С в ней в этом случае увеличивается в 3 раза!

На заметку!

Если организму не хватает определенных витаминов или питательных веществ, овощи являются идеальным способом, чтобы их восполнить. Например, картофель — отличный источник витамина С и витамина В6, в шпинате много витамина А, капуста полна витамином К.

Грибы

Сточки зрения калорийности, жареные грибы диетической пищей не назовешь. Но польза такого блюда очевидна. Жарка помогает раскрыть потенциал грибов — ценность питательных веществ в них увеличивается вдвое, — рассказывают ученые. Речь идет о клетчатке, витаминах C и D, железе и фолиевой кислоте.

Компромиссом между жареным блюдом и стройностью фигуры могут стать тушеные грибы.

Персики

Это кажется удивительным, но сладкие и вкусные плоды полезнее всего в консервированном виде. Заготовки на зиму сохраняют в них витамин С сроком до двух лет! Кроме того, консервированные персики имеют десятикратный объем фолиевой кислоты! А она, как известно, необходима организму женщины во время подготовки и вынашивания беременности, поскольку предупреждает дефекты развития нервной трубки у ребенка.

Шпинат

Лучшим способом приготовления шпината является пассерование. Как показывают исследования, этот способ приготовления пищи помогает «высвободить» некоторые из наиболее важных каротиноидов — в частности бета-каротин и лютеин. Ученые рассказывают, что два последних элемента могут помочь в предотвращении потери зрения.

Кроме того, термическая обработка шпината увеличивает концентрацию витаминов А и Е, цинка, тиамина, кальция и железа.

Это интересно!

По данным Департамента сельского хозяйства США, в 100 г свежего шпината содержится примерно 2,71 мг железа. В то время как в такой же порции вареного шпината — уже 3,57 мг!

Спаржа

Термическая обработка делает спаржу более мягкой, увеличивает антиоксидантную активность питательных веществ. А их, к слову, немало: это витамины А, В, С, Е и К.

Ученые также отмечают, что приготовление спаржи на пару, бланширование и запекание помогает организму усвоить бета-каротин, кверцетин, лютеин, полифенолы и рутин.

Отварите спаржу, сочетая ее с любимым соусом; добавляйте ее в салаты к свежим овощам, сдабривая заправкой из оливкового масла и лимонного сока; или обжарьте с грибами на кунжутном масле.

Фасоль

Признаемся честно, мало кто ест фасоль в сыром виде. Кулинарная обработка делает бобовые мягкими и удобоваримыми. Что, несомненно, плюс! При этом следует учитывать, что бобовые культуры перед приготовлением следует обязательно вымачивать в воде не мене 5 часов!

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, США отмечает, что в сырой фасоли содержатся лектины, которые могут вызвать у человека симптомы отравления — тошноту, рвоту, боли в животе. В этом случае кулинарная обработка делает фасоль безопасной и вкусной.

Приятного аппетита!

Комментарий эксперта

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса

Мы все ждем лета не только из-за теплой погоды, но и чтобы поесть свежих овощей. Они богаты витаминами и микроэлементами. Но есть некоторые овощи, чья польза увеличивается после термической обработки.

Морковь

После тушения или варки в моркови увеличивается содержание бета-каротина, а значит, в организме будет больше вырабатываться витамина А после употребления приготовленной моркови. Уровень лютеина, который полезен для зрения, поднимается вверх. Также увеличивается количество антиоксидантов, которые отвечают за продление нашей молодости.

Репчатый лук

Содержит кверцетин — это соединение, которое дает антивирусный, антибактериальный и антираковый эффект. При термообработке, за исключением варки, кверцетин увеличивается. Также лук после термической обработки более полезен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, так как приготовленный овощ будет меньше раздражать желудок.

Томаты

Содержат антиоксидант ликопин. После термической обработки это вещество увеличивается, а значит, риск развития онкологических заболеваний при употреблении этого продукта будет снижен. Также ликопин укрепляет иммунитет и предотвращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Комментарий эксперта

Мария Верченова, консультант по организации правильного питания и здорового образа жизни, тренер по питанию

Во-первых, после тепловой обработки увеличивается польза мясных продуктов. Молекулы животного белка содержат наилучший набор аминокислот, но нашему организму тяжело переваривать структуры, которые эти молекулы окружают. После приготовления мяса на костре структура меняется, и нам уже не требуется нагружать свои органы пищеварения для получения максимальной пользы из мяса. Хотя здесь важно не переусердствовать — слишком зажаренное или перетушенное мясо уже не будет содержать и необходимых нам белков, вдобавок в зажаренной корочке образуются канцерогенные вещества.

Кроме того, если вы используете гриль или пароварку, то из куска мяса вытапливается существенная часть жиров, из-за чего мясо становится более диетическим продуктом.

Во-вторых, тепловой обработке необходимо подвергать зерновые. Крахмалы, которые содержатся в эндосперме зерна, наш организм перерабатывает с большим трудом. Даже с большим, чем сырое мясо. Поэтому вы можете есть зерно, или даже сухие галеты из цельнозерновой муки, но не будете ощущать сытость. Зато появится тяжесть в желудке, повышенное газообразование и чувство голода.

Надо отметить, что полезные вещества и микроэлементы, содержащиеся в зерне, «зацеплены» в молекулы сложных углеводов. Но поскольку наши ферменты в большинстве случаев не способны эти молекулы расщепить, то и витаминный набор также не получаем. Поэтому, чтобы получить максимум энергии и пользы, кашу нужно варить, а лепешки из цельнозерновой муки запекать, а не сушить. Правда, здесь, как и с мясом, тоже не нужно слишком стараться. Если каша или рис чересчур долго варятся, то повышается гликемический индекс конечного блюда, а это уже не несет нам пользы.

В-третьих, тепловая обработка необходима для всех бобовых (пожалуй, только за исключением молодого зеленого горошка). Бобовые содержат высокую концентрацию фитиновой кислоты. Она не усваивается организмом и блокирует усвоение кальция, железа, магния и цинка, а также мешает работе пищеварительных ферментов в желудке. При длительной варке эта кислота разрушается, правда, вместе с ней разрушаются и витамины.

Поэтому бобовые лучше предварительно замачивать, поскольку набухание запускает в них процессы прорастания, и в зерне начинают выделяться ферменты, которые сами, без нашего участия, разрушают фитиновую кислоту. А дальше уже варить небольшое количество времени, чтобы сделать более доступными молекулы сложных углеводов — здесь механизм почти такой же, как и с зерновыми.

Источник

Все мы не однократно слышали, что варка или обжаривание разрушает витамины, входящие в состав продуктов. Однако, как показали исследования, вред термической обработки явно преувеличен. Ведь существует целый ряд продуктов, которые после приготовления становится еще более полезными. Что же это за еда?

Как действует на продукты термообработка?

Наверняка все слышали в детстве, что овощи полезнее есть сырыми. И это утверждение верно, но лишь частично. Некоторые плоды после приготовления становятся только полезнее.

Но чем же вредна термообработка? Прежде всего, разрушением витаминов, так при варке компота из ягод разрушается около 70% витамина С. Причем, наибольшее количество витаминов теряют овощи, которые жарят в масле или отваривают в воде. Самым же «безопасным» способом приготовления считается запекание и приготовления на гриле.

Продукты, которые стали полезнее после термообработки

Итак, разберемся, какие овощи лучше есть сырыми, а какие годятся только на приготовление блюд.

Баклажаны

Есть баклажаны в сыром виде не только невкусно, но и опасно. Особенно, если плоды несколько переспели. Дело в том, что в плодах содержится яд – солонин. Поэтому, прежде чем начинать есть баклажаны их нужно приготовить.

Кроме того, термическая обработка баклажанов существенно улучшает их вкус и усвояемость, а также, повышает активность входящих в состав витаминов. Поэтому этот овощ часто запекают, жарят, отваривают и используют для приготовления различных овощных блюд.

Перец красный болгарский

Этот овощ вполне можно употреблять в сыром виде, он является отличным источником витаминов и имеет вполне приятный вкус. Однако запеченный перец является еще более ценным продуктом, так как термообработка повышает усвояемость содержащихся в пище каротиноидов.

Но чтобы сохранить все полезные свойства перца, его нужно именно запекать, а не отваривать. В вареном перце количество витаминов существенно снижается.

Капуста

Капуста белокочанная полезна и в свежем виде, но при приготовлении этот овощ становится настоящем кладезем полезных веществ. Употребление тушеной капусты полезно для больных анемией, так как в ней много железа. Особенно полезно есть тушеную капусту с белковыми продуктами, такое сочетание повышает степень усвояемость кальция.

Цветная капуста и брокколи – это еще два вида овощей, который употребляют только приготовленными. Термическая обработка активирует полезные вещества, которые входят в состав данных овощей.

Грибы

Безусловно, жареные грибы не относятся к блюдам здорового питания, однако, и в грибах есть полезные для человека вещества. А жарка или тушение делают грибы практически вдвое полезнее. В них повышается содержание железа, фолиевой кислоты, витамина D.

Персики

Удивительно, но консервированные персики превосходят свежие плоды по содержанию в них фолиевой кислоты. Кроме того, при соблюдении технологии изготовления консервов, в плодах сохраняется витамин C, Так что имеет смысл иногда побаловать себя баночкой персиков в сиропе или персикового компота.

Морковь

Этот корнеплод ценится за высокое содержание бета-каротина. Количество этого полезного вещества в сырой моркови существенное. Но при отваривании в моркови образуется вдвое больше бета-каротина.

Помидоры

Помидоры чаще других овощей используют для салатов. Но не все знают, что в приготовленном виде помидоры содержат практически вдвое больше ликопина, вещества, которое является активным антиоксидантом.

Спаржа

В состав этого продукта входят вещества, которые после тепловой обработки намного лучше усваиваются в организме. Кроме того, при приготовлении в спарже увеличивается содержание полифенолов. Причем, способ приготовления овоща не играет особой роли.

<< Ставьте палец вверх если понравилась статья. >>>

<<< Подписывайтесь на наш канал. >>>

< — Спасибо, что читаете нас. —>

Источник

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 — 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов.

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Белки

Казеин — основной белок сыра (2,7 %) является фосфопротеидом.Денатурация белка. Многие белки под влиянием некоторых физических

и химических факторов свертываются и выпадают в осадок — денатурируют. Под денатурацией белка понимают нарушение нативнойпространственной структуры белковой молекулы под действием внешних факторов. При денатурации нарушается нативная третичная структура и в значительной мере — вторичная, в результате чего изменяется конформация полипептидных цепей в белковой молекуле.

Тепловую денатурацию фибриллярного белка коллагена можно представить в виде плавления, когда коллагеновые волокна превращаются в сплошную стекловидную массу.

К внешним факторам, вызывающим денатурацию белков, можно отнести нагревание, встряхивание, взбивание, высокую концентрацию Н+ и ОН-ионов, интенсивную дегидратацию при сушке и замораживании объектов.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

1. Плавление — потерей биологической активности;
2. Потеря влаги — потерей видовой специфичности;
3. Потеря влаги и превращение в стекловидную массу — потерей способности к гидратации, денатурированные белки теряют способность к растворению;
4. Кислый вкус — улучшением атакуемости протеолитическими ферментами;

Изменение пищевой и биологической ценности белков. При длительной тепловой обработке может происходить заметное ухудшение ценности белков продуктов. На изменение пищевой и биологической ценности значительное влияние оказывают температура и длительность нагрева продукта.

Нагрев продуктов до температуры 80-90°С не вызывает существенных изменений аминокислотного состава. При температуре более 90°С за счет изменений азотсодержащих веществ начинается отделение неорганического фосфора, образование сероводорода и аммиака, выделение углекислоты.

Жиры

Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в сыредиглициридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму сыра. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

Витамины и ферменты.

Тепловая обработка сыра приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало. Из ферментов наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, каталаза, фосфатаза, наитивная липаза. Более устойчивы пероксидаза, бактериальная липаза и ксантиноксидаза. Фосфатаза и некоторые другие ферменты молока после потери своей активности в результате пастеризации могут вновь ее восстановить, т. е. обладают свойствами реактивации. Случай реактивации ферментов, например, фосфатазы, наблюдаются в основном после кратковременной высокотемпературной обработки высокожирного сырья. Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в сыре и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность продуктов. Наибольшую опасность представляют липазы и протеиназы бактериального происхождения: липазы способствуют прогорканию сыра,протеиназы вызывают свертывание.

Соли.

В процессе тепловой обработки сыра изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме сыра нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора, переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса (ККФК), что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости сыра. Часть фосфата кальция выпадает на поверхности теплообменных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сывороточными белками отложения — так называемый молочный камень и молочный пригар. Таким образом при изготовления сыра его солят или вымачивают в солевом растворе.

Углеводы

В большинстве сортов сыра содержание углеводов равняется 0%. Но все же в некоторых сортах содержание углеводов может составлять от 1,3 до 2,8%. Углеводы в данных сырах при тепловом воздействии изменяются, что в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд. Длительный нагрев сыра при температуре 100°С и выше приводит к изменению его цвета от светло-коричневого до золотистого. Например, на поверхности запеченных блюд. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами.

Таким образом, мы рассмотрели, как изменяется состав сыра в зависимости от термической обработки, насколько происходит потеря тех или иных компонентов. Это дает возможность регулировать режимы тепловой обработки с целью сохранения свойств сыра.

Источник