Полезна ли жарка на оливковом масле
Нельзя жарить на оливковом масле. Миф или Правда?
Далеко не каждый задумывался о том какое именно он покупает оливковое масло. Кто-то его вообще его не пробовал или просто не покупает, потому как, считает его дорогим или не вкусным и предпочитает другое. Для того чтобы задуматься стоит ли все такие такое масло иметь у себя дома и принять взвешенное решение Вам поможет статья: какое и как выбрать оливковое мало, в которой описывается вся польза данного растительного масла.
Сегодня попробуем разобраться на какие же виды делится оливковое масло и в чем особенности каждого вида. А так же развеем все сомнения по поводу жарки блюд на оливковом масле.
Существует три вида оливкового масла:
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
Нерафинированное масло высшего качества получается методом механического прессования свежих плодов оливы. Технология производства не менялась веками- оливки перемалывают, потом отжимают для отделения масла от воды и осадка. Химическая очистка не предусмотрена, здесь задействованы только механические фильтры. Важно, чтобы все оливки были собраны вручную и переработаны в первые же сутки сбора, иначе вкус уже изменится и качество масла ухудшится. Дополнительным знаком качества является отличительная надпись на упаковке масла – АОС или DOP на упаковке. Такой продукт имеет гарантированное происхождение, плоды для него собраны в одной местности, с олив определенного сорта и сохраняют в масле вкус и аромат, присущий данному региону.
PURE OLIVE OIL или OLIVE OIL
Это рафинированное оливковое масло, к которому ради характерного вкуса и аромата добавлять немного масла «экстра вирджин» Классическая пропорция 85-90% рафинированного 10-15% нерфинированного. Такое масло удобно использовать для готовки, после очистки оно не будет дымить даже при нагреве до 220 С.
POMACE OLIVE OIL
«Масло второго отжима» получают путем повторного прессования выжимок оставшихся после изготовления масла категории virgin. Обычно в него добавляют 15% масла первого отжима для коррекции вкуса, цвета и запаха. Такое масло идеально подходит для жарки.
Вообще оливковое масло первого отжима требует бережного отношения к себе по сохранности вкуса. Оно раскрывает все нотки и прелести своего вкуса только при комнатной температуре и поэтому если Вы храните в прохладном месте масло, то лучше предварительно поставить в комнатную температуру на 10-15 минут.
А теперь разберемся, стоит ли все-таки жарить на оливковом масле?
У нерафинированного оливкового масла точка дымления 190 С, что выше, чем у большинства растительных масел (нерафинированное подсолнечное масло горит уже при 160 С) То есть масло первого отжима хорошо переносит жар, где продукты нужно запечь или слегка обжарить при щадящей дозе температуры, оливковое масло EXTRA VIRGIN OLIVE OIL – идеально подойдет. Где нужно раскаленная сковорода или решетка, к примеру, при жарке стейка из говядины, то лучше брать рафинированное масло. При чем именно оливковое, а не подсолнечное, что более принято. Поскольку первое блюдо устойчиво к окислению и даже при высокой нагреве выпускает в воздух меньше невидимых глазу вредных частиц.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что оливковое масло почти не впитывается в жарящиеся на нем продукты. А чтобы убрать излишки масла, достаточно пройтись по блюду бумажным полотенцем.
Совет: Не стоит хранить оливковое масло рядом с плитой или ставить его в холодильник. Идеальным местом будет темная кладовка, где температура примерно 10-20 С.
Также нельзя бутылку с масло долго держать открытой. При соединении с воздухом масло окисляется.
Если же вы допустили, что масло замерзло, то просто отдайте ему оттаять и после можете использовать. Полезных свойств в нем меньше не стало.
И еще много интересного ждет Вас на нашем канале.
Читайте, подписывайтесь, комментируйте, будем рады!
Источник
17.08.2015
К сожалению, в сети Интернет можно прочитать массу глупостей из совершенно некомпетентных источников, которые тем не менее вполне уверенно будут рассуждать о том можно ли жарить на оливковом масле, вредно ли это, полезно ли, к чему это приведет и бла-бла-бла…
Между тем для экспертов по оливковому маслу вопрос не представляется сложным. Мы попросили наших специалистов прокомментировать несколько нижеследующих тезисов.
Жарить следует именно на оливковом масле
Однозначно стоит заметить. Одним из свойств оливкового масла является температура его горения. Она значительно выше, чем у других растительных масел и тем более у животных жиров. Отсюда следует, что в то время, когда другие растительные масла начнут выгорать, выделяя при этом опасные для здоровья канцерогены, оливковое масло будет продолжать «работать». Именно это основной аспект того, почему на оливковом масле не просто, но даже НУЖНО жарить.
Дальше еще интереснее. Бытует мнение, что при жарке на любом масле (не только на оливковом) повышается калорийность пищи. Ведь масло частично впитывается в продукты, частично покрывает из сверху. Однако жарение именно на оливковом масле полностью нивелирует эти опасения.
Во-первых у оливкового масла очень высокий процент ненасыщенных жирных кислот. Они прекрасно усваиваются организмом, при этом не откладываясь в виде жировой прослойки, но активно участвую в обмене веществ. Например, выводя из организма лишний холестерин.
Во-вторых, поскольку температура горения оливкового масла выше, чем у других оливковых масел оно не выгорает. Это означает, что его можно использовать в меньших количествах. К тому же приготовление продуктов на более высокой температуре (в пределах разумного, разумеется) позволяет оптимизировать процесс, делая его быстрее. А чем быстрее готовиться пища, тем больше в ней сохраняется полезных веществ. К тому же при высокой температуре быстрее образуется корочка на поверхности обжариваемых на оливковом масле продуктов. Именно она не позволяет полезным веществам пищи «улетучиваться».
Жарить на масле Extra Virgin или Pomace
Оливковое масло Extra Virgin – классический продукт. Его получают путем первого холодного отжима из оливок. Pomace – оливковое масло получаемое путем второго отжима. Как правило оно проходит дополнительную очистку и его называют Рафинированным. При этом свойства масла несколько отличаются в сторону уменьшения содержания в нем полезных веществ и микроэлементов. При выборе оливкового масла для жарки следует определиться с тем. чего именно вы хотите достичь. Если максимальной пользы, то однозначно выбор должен быть сделан в пользу Extra Virgin. Однако если вы хотите сэкономить и для вас главным является не набор полезных веществ, то основное свойство оливкового масла второго отжима – температура горения – полностью сохраняется и в рафинированном оливковом масле. Рачительные хозяйки часто поступают так. Салаты заправляют оливковым маслом Extra Virgin, что позволяет вводить в рацион необходимые полезные вещества, а жарят на более дешевом рафинированном оливковом масле, избавляясь от вредных канцерогенов, образующихся при жарке на других растительных маслах.
Жарить на смеси оливкового и других растительных масел
А вот этого делать не следует. Другие растительные масла обладают более низкой температурой горения. При смешивании с оливковым маслом никакого уникального нового продукта не образуется. Наоборот. Фракции оливкового масла будут продолжать держать температуру, а фракции других растительных масел (подсолнечного, льняного или оливкового, например) начнут сгорать, нивелируя всю пользу оливкового.
Обычно смешивать различные масла для жарки пытаются те, кто хочет сэкономить, но им скорее подойдет другой совет. Попробуйте готовить в посуде с высокими стенками. Поскольку оливковое масло не выгорает, то при малой площади соприкосновения с дном сковороды масла надо совсем немного. Просто для качественного обжаривания продуктов надо будет более часто их перемешивать. При этом стоит учесть особенность конкретных продуктов и рецептуры. Некоторые их них при более частом помешивании элементарно разваляться.
Как правильно жарить на оливковом масле
Это не сложно. Классический рецепт таков. берем чистую сковороду. Желательно н с тонкими стенками и не мелкую. Бортики должны иметь высоту достаточную для комфортного перемешивания помещенных в нее продуктов. наливаем немного оливкового масла. Далее есть два варианта. если мы хотим, что бы масло впиталось в продукт, его можно закладывать непосредствено сразу после смазывания сковороды маслом для жарки. А вот если мы хотим получить поджаристую корочку, то следует предварительно хорошенько разогреть сковороду с находящимся в нем оливковым маслом и уже после этого закладывать продукты.
Следует учесть, что у некоторых продуктов температура горения может быть ниже, чем у оливкового масла. Это приведет к тому, что само масло гореть не будет, а вот продукт соприкасающийся с ним все равно будет подгорать. Но это не такой частый случай. В основной массе рецептов после закладки продуктов слежует лишь следить за процессом приготовления и вовремя переворачивать или помешивать пищу. Кстати говоря исходя из индивидуального опыта можно получить очень хорошие результаты обжарки именно накрывая сковороду крышкой. Т.е. частично не жаря а туша пищу. В этом случае она получается мягкой, сочной, полезной и тем не менее с фирменной хрустящей вкусной корочкой.
Как хранить масло для жарки
Никаких особенных рецептов здесь нет. Многие хозяйки хранят такое масло в холодильнике, что совершенно не обязательно. Оливковое масло прекрасно сохраняет свои свойства при комнатной температуре. Главное, что бы оно не находилось на свету (например на подоконнике) и что бы в него не попадали фракции окислившегося масла. Например загустевшие частички с края посуды для хранения. Даже небольшое количество такого загустевшего масла, может испортить всю емкость с маслом для жарки.
Понравилось? Поделитесь с друзьями!
Источник
Оливковое маслице считается одним из самых полезных, а потому востребованных. Его применяют не только на домашней кухне или предприятиях общественного питания, но и в косметической промышленности, а также при изготовлении нетрадиционных медицинских препаратов. Состав продукта уникален и многофункционален, поэтому у обывателей часто возникает вопрос, можно ли жарить на оливковом масле пироги, картофель, котлетки и другие блюда.
Можно ли жарить на оливковом масле?
У продукта из оливы приятный привкус, плотная структура и насыщенный желтый цвет. В нем много пользы благодаря разным веществам в составе, особенно жирным кислотам, которые помогают снизить холестерин в организме.
Совет: Если человек хочет, чтобы его питание было здоровым, то должен не сомневаться, можно ли жарить на оливковом масле, а предпочесть его другим.
Сырое оливковое маслице часто используется как заправка к салатам. Но и от использования в термическом приготовлении отказываться не стоит. Если стоит вопрос, разрешается ли рыбу и котлеты из рыбного филе жарить на оливковом очищенном масле, можно смело брать его и готовить любой морепродукт, поскольку морские и океанические дары по своему составу отлично сочетаются с продуктом из оливок.
На каком масле лучше жарить?
Многие хозяйки теряются, можно ли жарить блины на оливковом масле. Дело в том, что блинчики не отличает выраженный привкус, и их зачастую разнообразно начиняют и сладкими, и мясными начинками. Чтобы блины было приятно кушать, можно пользоваться специальной категорией продукта, и жарить блины на оливковом масле «Pure».
Можно ли жарить яичницу на оливковом масле? Да, поскольку оно помогает сохранить особый привкус и аромат яишенки. Омлет получится сочным и вкусным как на растительном ингредиенте для жарки, так и на смеси сливочного и оливкового продуктов.
Можно ли использовать смесь из двух жировых ингредиентов или жарить яичницу строго на одном оливковом масле, зависит только от вкуса повара и его семьи, гостей. Нельзя переборщить с количеством, жира в сковороде должно быть немножко, режим должен быть средним.
Когда готовят для ребятишек, диетологи рекомендуют пользоваться оливковым либо кокосовым ингредиентами для жарки. Молодые мамы и не только в век популяризации различных масел, порой не догадываются, можно ли на оливковом масле жарить, например, сырники. Специалисты утверждают, что оно нисколько не противопоказано, и не навредит детям в умеренном количестве и при правильном использовании.
Можно ли, или все же нет, жарить на оливковом рафинированном либо прямого отжима масле пирожки, имеет утвердительный ответ, если используется рафинированный вид, поскольку продукция прямого отжима сохранит всю свою пользу лишь в сыром виде, а приобретать ее не дешево.
Блюда из яиц отлично сочетаемы с оливками. Можно ли либо нет жарить яйца на не очень дорогом оливковом категории специально для жарки масле, дело предпочтений, но повара обычно ценят такие сочетания. В кулинарных книгах найдется немало рецептов яичек с помидорами или иными добавками, где лучше всего воспользоваться продукцией именно из оливок, а не семечек, как в народе привычнее.
Иногда нужно пожарить, к примеру, стейк или курочку, можно ли сделать это на оливковом масле, вопрос резонный. Мясо плохо сочетается с оливковой продукцией, она обладает своим специфическим вкусом и запахом, соответственно, придаст мясному блюду необычный привкус. Но и вреда продуктам не нанесет. К жареному мясу лучше подавать салаты и картошечку, которую как раз хорошо жарить на оливковом.
Химический состав
Для приготовления пищи кулинары разных стран любят использовать продукцию из оливок. Самым полезным считается маслице первого холодного отжима. В нем большое содержание: олеиновой кислоты (от 60 до 80 процентов); от 4 до 14 процентов омега9; около 1 процента пальмитовой кислоты; около 0, 8 процентов омега3 кислот. Богат продукт витаминами групп «А», «Е», «К» и «D», а также фенолами, терпеновыми спиртами, скваленом и ситостеролом.
Совет: Нужно помнить, что у продукта из оливок довольно высокая температура горения, оно больше других подходит для жарки большинства видов пищи, поскольку не канцерогенно.
Польза и вред
Не всем известно, можно ли жарить еду на нерафинированном оливковом, разрушающимся при слишком высоких температурах, масле, которое относится к категории extra virgin. Его можно использовать для жарки овощей, когда режим температур не превышает 140 градусов, а также для приготовления на сковороде или в духовке полуфабрикатов, картофеля и куриных яичек, когда температура выставляется не более чем на 160 градусов.
Рафинированный продукт хорош для высоких температур приготовления, для него приемлемо 240 градусов, когда нужно добиться хрустящей корочки.
Совет: Нельзя допускать подгорания и дымления продукта из оливок, а также вредно перемешивать оливковый вариант с подсолнечным или еще каким, ведь другие масла обладают разными температурами горения.
Несмотря на свою огромную пользу, маслице из оливок противопоказано страдающим желчекаменным заболеванием, тем, у кого есть холестириновые бляшки, поскольку продукт желчегонен.
Совет: Изобилие растительного жирного продукта сильно нагружает работой желудок. Нужно соблюдать ежедневную дозу, которая не превысит пары столовых ложек.
Можно ли, соблюдая диеты, жарить еду на оливковом неочищенном либо рафинированном масле, волнует практически всех женщин. Здесь ответ диетологов будет отрицательным, в продукте из оливок много калорий, в ста граммах их насчитывается 990.
Нужно ли сушить продукты перед тем, как отправить их на сковороду жарить с использованием масла олив, вопрос с однозначно утвердительным ответом, тогда жирное горячее вещество не будет распространять брызги из сковородки.
Хранить продукт из оливок нужно в темноте, прохладе и сухости надо не дольше года.
Источник
Оливковое масло (Extra Virgin) — очень полезно.
Все знают, что оно имеет хорошее распределение жирных кислот (об этом чуть ниже) и содержит антиоксиданты, но не утихаю споры о том, можно ли его нагревать и на нем готовить.
Давайте разберемся.
Почему люди думают, что готовить на оливковом масле вредно.
Если жиры и масла нагреть до высоких температур, то некоторые молекулы разрушаются и образуются вредные вещества. Особенно это актуально для полиненасыщенных жирных кислот.
При перегреве таких жиров могут образовываться канцерогены (1) (2).
Причем вредно даже просто находится в помещении во время перегрева такого масла (3), (4).
Если вы хотите себя обезопасить от такого риска — готовьте только на жирах, стабильных к нагреву.
У масел есть два параметра, которые нам важны — точка дымления и стойкость к окислению, у оливкового масла с этим все в порядке. Далее мы это рассмотрим чуть подробнее.
Высокое содержание устойчивых к нагреву мононенасыщенных жирных кислот.
Насыщенные жиры (напр. кокосовое масло) очень устойчивы к нагреву, так же, как и мононенасыщенные жиры.
Но большинство растительных масел же содержат полиненасыщенные жиры, которые очень плохо переносят нагрев. Особенность оливкового масла в том, что оно состоит на 73% из мононенасыщенных жиров, на 11% полиненасыщенных жиров и на 14% насыщенных жиров.
Другими словами, оливковое масло на 87% состоит из жиров, которые прекрасно переносят нагрев (5).
Много антиоксидантов и витамина Е
Оливковое масло Extra Virgin получается после первого отжима оливок и содержит большое количество биологически активных веществ, включая антиоксиданты и витамин Е (6), (7).
Витамин Е сам по себе является антиоксидантом и помогает организму бороться со свободными радикалами, которые наносят вред клеткам (8).
Стойкость к окислению
При окислении масла образуются опасные вещества. Это происходит при контакте масла с кислородом даже при комнатной температуре, нагрев этот процесс значительно ускоряет.
Но из-за особенностей своего состава, о чем мы уже говорили ранее, оливковое масло показывает себя очень стойким к окислению даже при нагреве (из-за высокого содержания поли-ненасыщенных жиров и антиоксидантов).
В одном исследовании испытали несколько видов оливкового масла при жарке на высокой температуре (180-190 градусов) показало высокую стабильность (9).
Еще одно исследование показало, что по сравнению с другими растительными маслами, напр. подсолнечным, оливковое масло намного устойчивее к окислению (10).
Но стоит отметить, что было также одно исследование, которое показало повышение маркеров окисления в крови испытуемых, которые потребляли пищу, приготовленную на оливковом масле. Правда это масло было рафинированное и готовка длилась 8 часов при температуре 210 градусов, что конечно далеко от реальных условий (11).
Так же существует миф о том, что при нагревании оливкового масла образуются транс-жиры. Было исследование, в котором на оливковом масле готовили восемь раз подряд и содержание трансжиров составило 0.045% в начале и 0.082% в конце эксперимента, что вполне еще допустимо.
Таким образом мы убедились, что оливковое масло очень стабильно к окислению в целом, даже в условиях сильного нагрева.
Достаточно высокая точка дымления
Точка дымления — это температура, при которой от масла начинает идти видимый дым.В это время молекулы жира распадаются на составные части и происходит выделение вредных веществ.
У оливкового масла Extra Virgin точка дымления составляет 190-207 градусов. Образование корочки при жарке происходит примерно при 160 градусах.
Так что оливковое масло подходит практически для любого вида термической обработки (12).
Нагрев может уничтожить антиоксиданты и полезные вещества?
Обычное приготовление пищи не наносит особого ущерба маслу, не окисляет его, но некоторое количество антиоксидантов и витамина Е может быть разрушено, т.к. они чувствительны к нагреву.
В одном исследовании нагрев оливкового масла до 180 градусов на 36 часов вызвал некоторое снижение содержания антиоксидантов и витамина Е (13)
Один из важнейших компонентов оливкового масла — олеокантал, он отвечает за противовоспалительные свойства масла (14).
В одном эксперименте нагрев до 240 градусов на 90 минут снизил содержание этого вещества на 19% (15).
Кроме того есть множество других исследований, которые обнаружили похожие свойства масла — при обычном для кулинарной обработке нагреве полезные свойства не теряются, при достижении запредельных температур происходит лишь некоторое снижение концентрации полезных веществ.
Качественное оливковое масло первого отжима — это очень полезный источник жира, который сохраняет свои полезные свойства во время приготовления. Основным недостатком является то, что перегрев может отрицательно повлиять на его вкус.
Тем не менее, оливковое масло достаточно устойчиво к нагреванию и не окисляется и не прогоркает во время приготовления.
Надеюсь, что не осталось никаких сомнений, что можно и нужно использовать оливковое масло как в сыром виде, так при термической обработке.
Источник