Полезнее бульон с кости или мяса
Сегодня поговорим о бульоне. Какой из существующих наиболее полезен для Вашего здоровья? Начнем цикл статей о здоровом питании с бульона, который мы варим на основе мяса и костей животного происхождения. Пожалуйста, подписывайтесь на этот канал, оставляйте комментарии и лайки — это важно.
Какие виды бульона существуют и для чего они предназначены?
Типовые ингредиент для бульона — это кости, мясо, корнеплоды, стебли зелени, специи (куркума, тмин, орегано, кориандр, душистый перец, чили).
Бульон обычный
Для его приготовления берутся поровну кости и мясо. В первый час варки используются в основном кости, далее, закладывается мясо и корнеплоды (сельдерей, морковь, стебли зелени, специи в кулинарном мешочке).
По окончании варки (когда приготовиться мясо), корнеплоды выбрасываются вместе с костями. Мясо же имеет насыщенный вкус и его можно использовать далее, либо добавить в суп/бульон. Сама жидкость имеет легкий приятный и ненавязчивый вкус.
Бульон-основа
Бульон основа вариться на костях (обычно их предварительно обжаривают, либо опаливают в духовке), с добавлением небольшого количества мяса, а также опаленных корнеплодов (сельдерей, корни петрушки, морковь, иногда картофель для текстуры).
Азиатская кухня основана на «долгих» насыщенных бульонах. Часто кости предварительно обжаривают и сливают первый бульон
Вариться он в среднем 3-4 часа. Такой бульон имеет насыщенный, яркий вкус. Он прекрасно подходит для приготовления соусов, похлебок, ризотто, густых супов.
Наваристый гуляш
Полезный совет: постоянно снимайте пенку и жир. Тогда бульон не придется процеживать.
Костный бульон
Костный бульон вариться на костях. Процесс варки длительный – в среднем 6-8 часов. По окончанию процесса бульон нужно процедить и далее пить, добавив в него специи и травы по своему вкусу.
Я не так давно давала рецепт наваристого костного бульона на говяжьих и бараньих костях (чуть ниже дам ссылочку). Это блюдо относиться скорее к лечебному питанию
не такой красивый внешне, но очень полезный костный бульон выглядит так (этот сварен на говяжьих костях)
Костный бульон: в чем отличие от обычного?
Если первые два вида бульона имеют широкое применение в кулинарии, то костный – в первую очередь источник полезных для организма веществ. Наиболее широкое применение он имеет в лечебном питании и среди спортсменов. Почему? Попробуем разобраться.
Костный бульон — источник желатина
По причине длительной варки в костном бульоне содержаться желатин, получаемый из насыщенных коллагеном суставов. Также из костей мы получаем кальций и магний.
Костный бульон применяют при заболеваниях суставов
С возрастом количество коллагена в нашем организме стремительно снижается. Употребление костного бульона (или пищевых добавок на его основе) и содержащимся в нем коллагеном может обеспечить коллагеновую прослойку для ваших суставов. Что очень важно не только для тех, кому за 40, но и постоянно тренирующимся спортсменам любого возраста.
Костный бульон для здоровья кожи
После 40 очень важно подпитывать кожу «изнутри»
Бульон, который варится длительное время на костях животных, помогает выработке эластина, который отвечает за состояние нашей кожи в любом возрасте.
Воспалительные процессы в организме
Костный бульон снимает воспалительные процессы, в первую очередь, в кишечнике (залог хорошего иммунитета). Если вы вводите в свой рацион этот полезный продукт на постоянной основе, то подобное действие можно будет наблюдать и во всем организме. Для того, чтобы было вкуснее добавляйте в него куркуму, зелень, неострые специи и травы.
Подытожим. Из трех видов бульона, которые мы рассмотрели сегодня, самым полезным оказывается именно костный. Посоветуйтесь с врачом и аккуратно вводите его в свой ежедневный рацион. Особенно это касается жителей городов: вредных факторов, действующих против Вашего здоровья итак очень много.
Если вам понравился материал, то ставьте лайки, оставляйте комментарии и подписывайтесь на канал в Яндекс.Дзен! Так мы сможем чаще публиковать полезные материалы.
Источник
Тренировка вызывает боль в суставах и сухожилиях? Долго восстанавливаетесь? Существует простое решение — костный бульон.
Костный бульон — это очень древнее блюдо, обладающее многочисленными полезными свойствами и способное ускорить восстановление после тренировки. Вдобавок он очень полезен для здоровья организма в целом и для иммунной системы в частности.
Давайте разберемся, чем это древнее блюдо заслужило свое место в нашем рационе.
Что такое костный бульон?
Костный или мясо-костный бульон — это навар из костей, полученный в результате продолжительной готовки на слабом огне для вытягивания в бульон всех нутриентов и полезных веществ.
Традиционно его готовят из куриных или говяжьих костей, но можно использовать и рыбные кости. Во время варки в бульон добавляют приправы и другие ингредиенты.
В чем разница между костным и мясо-костным бульоном? В сущности это одно и то же, но есть небольшие различия.
Костный бульон — это почти неприправленный отвар из костей, хотя в него всё же добавляют морковь, лук и сельдерей. Это основа для супов и жаркого. При охлаждении он напоминает желе, благодаря большому количеству коллагена, вываренного из костей.
Мясо-костный бульон — это более наваристая версия костного бульона. В него добавляют мясо, овощи и приправы.
Чем полезен бульон?
Вот здесь становится интересно. Глубоко в костях содержится много нутриентов, полезных как для сухожилий, так и для восстановительных процессов. В Латинской Америке есть поговорка «Хороший бульон поднимет и мертвого».
Вдобавок костный бульон содержит много минералов в легко усваиваемой организмом форме, в том числе:
- кальций;
- магний;
- фосфор;
- кремний;
- сера.
Минеральный след
Основу бульона составляют вещества, вываренные из хрящей и сухожилий, в том числе хондроитина сульфат и глюкозамин, и полезные для суставов. Вы могли видеть или принимать их в виде добавок.
Получается, что многие люди платят немалые деньги за то, что можно приготовить дома буквально из ничего.
Бульон способствует восстановлению хрящей, которые находятся в костях, суставах и других тканях. Сочетание коллагена, витаминов, минералов и других нутриентов определяет следующие полезные свойства бульона:
- восстановление слизистой оболочки кишечника;
- подавление инфекций;
- уменьшение болей в суставах и воспалений;
- укрепление костей;
- укрепление и ускорение роста ногтей и волос.
Если у вас есть проблемы с щитовидной железой, попробуйте приготовить бульон из рыбных костей и голов, которые содержат йод и другие улучшающие работу щитовидной железы вещества.
Заболев гриппом, ешьте куриный суп
Приготовить куриный суп во время простуды (ну или попросить маму) — это уже банальность, но вполне обоснованная. Хороший куриный суп с лапшой делают на бульоне, потому что из вываренных костей высвобождается много цистеина. Эта аминокислота содержится в курице и в бульоне, и разжижает слизь в лёгких, облегчая её удаление.
Вам уже захотелось заполучить запас бульона, особенно куриного, к следующему насморку?
Секретное оружие Коби Брайанта?
Вы помните, когда в 2013 году Коби Брайант порвал ахиллово сухожилие, многие решили, что с его звездной карьерой в НБА покончено? Такие травмы обычно означают уход из спорта или, как минимум, долгое и мучительное восстановление.
Коби Брайант
Хуже всего получить подобную травму на позднем этапе спортивной карьеры.
И, как будто этого было мало, в том же 2013 году Коби сломал колено. Брайант обязан своим восстановлением в том числе и костному бульону, который вернул его в игру в 2014-2015 годах.
Он не только смог снова играть, Брайант преуспел, зарабатывая по 22,3 очка в среднем за игру в свои 36 лет.
ESPN2 сообщили, что повар команды Лейкерс варил спортсменам костный бульон, богатый коллагеном. Каждый день на тренировочной базе в Эль Сегундо Брайант и другие игроки ели бульон.
Хотя в восстановлении Брайанта сыграли свою роль и другие важные факторы, его тренеры отдавали должное бульону в ускорении восстановления и продолжении карьеры.
Как приготовить бульон
Разве нельзя просто зайти в магазин и купить банку с бульоном? Это не совсем то, что вам нужно. Обычно в таком бульоне много натрия и в него часто добавляют бульонные кубики для вкуса. Если вам нужны настоящие витамины, минералы и коллаген, то нужно сварить собственный бульон, который вы не найдете на магазинной полке.
Ингредиенты
- 2-3 сырых или обжаренных куриных скелета или 2-3 говяжьих кости;
- 2 крупно порезанных стебля сельдерея;
- 2 крупно нарубленных стебля лука-порея;
- 1 большая, крупно порезанная луковица;
- 2 крупно порезанных моркови;
- 1 веточка чабреца;
- несколько стеблей петрушки;
- половина головки чеснока;
- столовая ложка молотого чёрного перца;
- 1-2 лавровых листа.
Процесс
- Помыть кости и удалить с них остатки кожи.
- Сложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить их холодной водой и поставить на огонь.
- Когда закипит, убрать всплывшую накипь.
- Уменьшить огонь до минимума на 2-2,5 часа и убрать всю пену, которая всплывет на поверхность (бульон из костей варят в течение 6-8 часов, в результате из костей вываривается больше нутриентов).
- Процедить бульон через сито в большую жаропрочную чашу и выбросить все вываренные ингредиенты.
- Остудить и убрать в холодильник, чтобы использовать в течение 3 дней.
- Если хотите использовать бульон позже, то заморозьте его небольшими порциями.
- Получится около 2 литров.
Многие рестораны готовят бульон гораздо дольше — 12-14 часов, чтобы получить более насыщенный вкус и увеличить нутрициональную ценность. Возможно, у вас в распоряжении не бывает столько времени, но в день приготовления пищи, когда вы уже и так дома, за ним несложно присмотреть.
Воскресенье — прекрасный день для заготовки еды на всю неделю. Можно поставить бульон рано утром и варить его весь день.
Резюме
Когда под рукой есть готовый бульон, очень просто приготовить вкусный и здоровый суп в любой момент. Некоторые люди просто пьют бульон, он отлично насыщает, особенно если с него начинать.
Для приготовления бульона понадобится всего лишь кастрюля. Это простое блюдо, не требующее долгой подготовки или высокого мастерства.
Из хорошего бульона легко сделать жаркое. Для этого нужно добавить морковь, лук, картофель и, возможно, немного говядины травяного откорма для увеличения концентрации витаминов, минералов и клетчатки.
Приятного аппетита и здоровья вашим суставам и связкам!
Источник: https://www.muscleandstrength.com
Перевод: Виктор Трибунский
Читайте также
Перепечатка допустима со ссылкой на первоисточник.
Узнали что-то новое из этой статьи? Пожалуйста, поставьте ЛАЙК. Можете даже подписаться на мой канал. Спасибо.
Об авторе канала Tribunsky.RU
Источник
Впервые о существовании подобного бульона я узнала от своей мамы. Если коротко, то история была следующая: в 90-е у нас была собака, для которой в магазине покупались кости. В получившемся бульоне варились так же крупы. Как вы понимаете, для сытости пса. Денег на корм не было, поэтому подобная варка происходила 1 раз в три дня. Бульон был некрасивым и сильно пахнущим. В одной из таких ситуаций, когда «корм» булькал на плите, мама рассказала, что костный бульон варят и для людей, просто намного дольше (от 8 часов), снимая пенку и предварительно вымачивая кости.
По прошествии десятилетия, я столкнулась с тем, что организм необходимо восстанавливать после длительной болезни, поэтому пришло время искать дополнительные средства. Этим средством и оказался костный бульон.
Чем полезен костный бульон?
- Реабилитация после травм, растяжений, переломов
- Полезен для суставов
- Полезен при проблемах ЖКТ
- Способствует снижению веса
- Благодаря содержанию аргинина ускоряет заживление ран, швов, а также восстановлению печени
- Облегчение течения простудных заболеваний
В интернете много противоречивых отзывов о костном бульоне, поэтому вводя его в рацион необходимо посоветоваться с вашим терапевтом. Безусловно, лучше на вашем местном рынке подружиться с парой мясников, которые будут откладывать для вас кости хорошего качества. И я имею в виду не только свежесть продукта, но и то, как росло животное.
Итак, как же приготовить полезный костный бульон? Вот вам рецепт, который опробован мной лично.
Ингредиенты:
- Кости говяжьи* — 1,5-2 кг (подойдут любые, но на говяжьих или бараньих костях мне больше всего нравится результат)
- Вода – 4-5 л
- Лимонный сок или яблочный уксус (2 ст. ложки)
- Соль, перец, куркума
- Овощи: по 1 шт морковь, лук, корень сельдерея
- Мелко рубленная зелень (петрушка, кинза)
Шаг 1. Кости необходимо промыть. Чистые кости заливаем водой, добавляем яблочный уксус или лимонный сок и оставляем в таком состоянии на 1 час. Для усиления вкуса, кости можно опалить/запечь в духовке в течение 1 часа
Шаг 2. Доливаем воды, чтобы она полностью закрывала кости. Доводим до кипения, постоянно снимаем пенку. Чтобы пенка быстрее «отошла» можно добавить щепотку соли. Далее бульон оставляем «булькать» (нежное такое кипение) на 8-10 часов. Чтобы не превратить процесс приготовления бульона в мыловарение, то лучше не закрывать крышкой =) В крайнем случае прикройте, оставив зазор уже после того, как вся пена снята.
Шаг 3. Крупно режем овощи и добавляем в бульон. Оставляем варится еще на 1-1,5 часа.
Шаг 4. Овощи вынимаем и добавляем специи. Варим еще 15 минут. Вынимаем кости, срезаем с них мясо. Затем бульон процеживаем (если это необходимо) и подаем на стол, посыпав бульон зеленью. Как вариант подачи, можно на дно пиалы добавить молотый зубчик чеснока и залить его бульоном.
Представленная технология приготовления костного бульона может быть доработана согласно Вашим личным предпочтениям (набор зелени при подаче, время варки и период закладывания корнеплодов).
Другие способы получить пользу костного бульона, не прилагая усилий по варке
В принципе я понимаю, что далеко не всем хочется заниматься готовкой такого сложного бульона. Полагаю полную постоянную варку может выдержать только профессиональная домохозяйка, чья жизнь в основе своей сосредоточена не на работе. Сложность приготовления, конечно, относительна (на мой взгляд приготовить хаш куда сложнее), но время! Где активной женщине взять 10-12 часов?
Костный бульон из птицы
Как вариант, используя указанный мной рецепт, вы можете приготовить бульон на костях птицы. Вам потребуется 1-1,5 кг куриных, утиных, индюшачьих, гусиных костей. Первичная варка займет 2 часа. Самый вкусный костный бульон, по моему опыту получается из сочетаний: курица и утка, утка и гусь, курица и гусь. Согласитесь, 2-3 часа найти вполне реально.
Купить костный бульон (в том числе с добавками)
В принципе можно и схитрить! И воспользоваться нормальными «заменителями» — экстрактами бульона, в которых сосредоточена вся польза. Ниже несколько продуктов, которые заказываю я лично в магазине iHerb:
Для скидки от 5 до 10% укажите промо-код при оформлении заказа — AHB0278
Костный бульон экстракт в банке
Если вам понравился материал, то ставьте лайки, оставляйте комментарии и подписывайтесь на канал!
Источник
Бульон для большинства населения — это не только основа для будущего супа, но и потенциальное лекарство. Существует бесчисленное количество рецептов варки бульона и таких национальных изысков, как холодец. И все они считаются полезными. Мы выясняли, что стоит за верой в целебную силу бульона: традиции или доказанные факты?
Бульон и болезни
Бульон, как укрепляющее и целебное средство, известен человечеству давно. Еще Авиценна упоминал его в своих трудах. А в XII веке Моисей Маймонид, еврейский раввин и врач, прописывал куриный бульон пациентам с простудой и астмой, за что позднее куриный бульон прозвали «еврейским пенициллином».
Ранее считалось, что куриный бульон не только укрепляет тело, но даже лечит от проказы. Впрочем, другие варианты бульонов тоже обладали целебными свойствами. Например, бульон из молочных поросят был полезен при мигрени. Бульон из куропатки, сваренной без кожи, приводил к запору, а в коже — наоборот, излечивал от него. Отвар из мяса куриц и петухов обладал не меньшей эффективностью в размягчении стула. Наконец, бульон на мясе и жире кур считался отличным средством от геморроя.
Очень ценят бульоны на костях приверженцы палеодиеты, которые стараются питаться подобно древним людям палеолита. По их мнению, бульоны на косточке были обязательным элементом меню охотников и собирателей.
Самые популярные мифы о бульоне
Поклонники бульонов готовы приписать любимой еде самые фантастические свойства. На самом деле, исследования показали, что некоторые ожидания любителей лечиться бульонами не оправдываются.
Миф о коллагене
Считается, что если долго-долго, на протяжении 24 часов и более, варить кости коров, кур и т. п., то полученный бульон, насыщенный желатином, станет прекрасным средством для укрепления костной ткани человека, его связок и даже для лечения грыжи белой линии живота. Предполагается, что коллаген из костной ткани животного в процессе варки попадает в бульон. Употребление такого бульона позволяет насытить организм коллагеном, который устремляется в пораженные болезнями места.
Однако в процессе пищеварения любые белки распадаются на отдельные аминокислоты или, как минимум, на короткие олигопептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Поэтому коллаген, как таковой, не доберется ни до поврежденных связок, ни до истонченных костей. Более того, организм сам решает, куда ему направить полученные аминокислоты: на ремонт костной ткани или на другой участок организма. То есть, нельзя рассчитывать на то, что выпитый бульон окажет лечебное воздействие на заданную область.
Добавим, что споры об эффективности желатина (а это гидролизованный коллаген) и различных коллагеновых добавок к пище ведутся давно. Однако исследования последних лет не доказали заявленной эффективности желатина и коллагена для здоровья соединительных тканей. А сами по себе эти вещества содержат всего несколько аминокислот, который организм может синтезировать самостоятельно, и не имеют ничего такого, чего нельзя было бы получить другим путем.
Миф о лизоциме и витаминах
Еще один миф гласит, что при варке бульона из мяса в него попадает фермент лизоцим, который оказывает чудесное воздействие на здоровье человека. В реальности все не так радужно. Во-первых, это антибактериальное вещество человек и сам умеет вырабатывать. Во-вторых, лизоцим конечно довольно стойкое соединение, но при длительной варке он все же разрушается.
Аналогичная ситуация наблюдается и в отношении витаминов. Подавляющее их большинство разрушается при нагревании, поэтому рассчитывать на витаминизированный бульон не стоит.
Польза бульона для здоровья
По мере развития науки, ученые стали исследовать различные бульоны, дабы проверить их целебные свойства. В 2000 году американские пульмонологи продемонстрировали, что куриный бульон действительно помогает пациентам, страдающим от простуды. По мнению ученых, при его употреблении ограничивается распространение по всему организму нейтрофилов — белых кровяных телец, которые защищают человека от инфекции и активируют воспалительные процессы в разных частях тела. Бульон позволяет уменьшить симптомы инфицирования верхних дыхательных путей. Но действующее вещество бульона, обладающее данным эффектом, выявить не удалось.
В другом исследовании было доказано, что выпитый куриный бульон улучшает движение слизи в носу при помощи реснитчатого эпителия и облегчает дыхание. Даже было продемонстрировано, что он делает это лучше, чем холодная или горячая вода. По одной из версий, этот эффект, равно как и уникальный вкус куриного бульона, обеспечивается за счет серы или сероводорода. Так или иначе, но механизм действия и в этом случае раскрыт не был.
Бульон на косточке рекомендуется пациентам, страдающим от заболеваний кишечника, а также целого ряда расстройств психики: аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), дислексия, диспраксия, депрессия, шизофрения.
Наконец, бульон может быть полезен спортсменам, потому что он быстро восстанавливает электролитный баланс при тяжелых тренировках, а аминокислоты используются для восстановления и наращивания мышц.
Вред употребления бульона
Сама по себе идея бульона, безусловно, хороша, и получившийся продукт должен приносить организму пользу. Среди крайне редких негативных побочных эффектов употребления бульона были выявлены лишь гипернатриемия и анафилаксия (из-за косточек, попавших в чашку пациента). Ученые также не рекомендуют кормить бульоном пациентов, перенесших трансплантацию почки, так как в данном продукте повышена концентрация креатинина.
Но, говоря о потенциальном вреде бульона, следует также учитывать и некоторые экологические факторы.
Свинец из костей
Так, ученые заинтересовались свинцом, который имеет обыкновение накапливаться в костных тканях сельскохозяйственных животных и птиц. Для человека — это нейротоксин, опасный для здоровья. Свинец может содержаться в кормах, в воздухе, свинцовые белила нередко используются для окраски помещений для содержания скота и др. Исследователи сравнили 3 варианта бульонов из курицы: сваренной с кожей и костями, из куриного филе, а также из ободранных куриных костей. Оказалось, что максимальное количество свинца содержится в бульонах на куриных косточках. Причем концентрации свинца в них были довольно высоки: 9,5 и 7,01 мкг/л (для сравнения: в воде из-под крана этот же показатель не превышает 0,89 мкг/л). В бульоне, сваренном на филе, содержание свинца оказалось значительно ниже: 2,3 мкг/л. С одной стороны, количества невелики, с другой, речь идет о свинце, а он может годами постепенно накапливаться в организме. Рано или поздно его количество может стать критическим для здоровья.
Антибиотики из мышц
Антибиотики — это еще одна группа веществ, которые можно обнаружить в свежесваренном бульоне. Правда, на этом месте мнения специалистов расходятся. Эксперты по сельскому хозяйству утверждают, что антибиотики быстро выводятся из организма. И по правилам, за неделю до забоя работники птицефабрик перестают давать курам препараты, то есть, курятина поступает на прилавки чистой. Однако опытные соотечественники считают, что нет гарантии соблюдения птицефабрикой подобных норм, а значит, нет гарантии, что птица не содержит в себе большое количество антибиотиков. Надо добавить, что фермерское происхождение курочек — тоже не гарантирует чистоту мяса от различных лекарств. Если птица болеет, то фермер-частник будет лечить ее теми же лекарствами, что и крупное предприятие. И с тем же успехом он может не выдерживать положенную «чистую от лекарств» неделю перед забоем.
Поэтому от антибиотиков лучше избавляться «по умолчанию». Исследования показали, что при кипячении разрушается только 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% (гризин) до 11,7% (левомицетин). А в бульон переходит 70% лекарств. Поэтому для подстраховки рекомендуется сливать первый бульон через 30 минут после начала варки, доливать воды и ставить вариться заново. А для питья и супов использовать второй бульон, полученный не более чем через 40 минут после повторного закипания.
Выводы
Можно ли провести такие исследования, которые бы раз и навсегда доказали или опровергли эффективность бульона для лечения различных недугов? По мнению ученых, это невозможно по следующим причинам:
- Слишком много вариантов рецептуры для приготовления бульона, практически невозможно стандартизировать этот процесс.
- Чтобы опровергнуть лечебные свойства бульона, их сначала нужно доказать. А на данный момент, не существует внятного объяснения того, как бульон действует на человека.
- Наконец, как замечают ученые, контрольную группу в таких исследованиях придется оставить без бульона, а это было бы так неэтично.
Стоит ли употреблять бульон? Да, конечно. Тому есть несколько причин:
- Это питательный продукт, который восстанавливает водный и электролитный баланс.
- Это вкусный продукт, особенно если добавить туда немного овощей.
- Это продукт, который готовится на домашней кухне, с нуля, а значит, исключает наличие каких-нибудь нежелательных и неизвестных добавок.
- Наконец, как выразился американский доктор медицины Стивен Реннард (Stephen Rennard), куриный бульон играет роль TLC-фактора. Этот термин сочетает в себе три важных значения: нежность (tender), любовь (love), забота (care). То есть, чашка бульона, приготовленная для больного человека — это проявление заботы и любви, которые и сами по себе обладают целебным эффектом.
Источник