Полезнее кофе с сахаром или без него
Бариста о кофе и сахаре. Добавлять или не добавлять ?! Так ли это ужасно?
Перевод статьи издания “Perfect Daily Grind” Оригинал статьи
В первые годы работы Coffee Project бариста наших кофеен придерживались мнения:
“Сахар в кофе лучше не добавлять совсем, лишняя ложка сахара может сильно испортить вкус чашки, над которой так трудился сам бариста… ;)”
В этом случае, мы шли на определенную хитрость, )) мы предлагали гостям кофеен попробовать заменить добавления сахара в кофе на мини десерт из свежесваренного варенья. По-нашему мнению, это варенье не только не портит вкус кофе, а наоборот раскрывает его с новой стороны и выделяет новые интересные ноты. К каждому сорту кофе, мы старались подобрать свое варенье …)
Что поэтому поводу думают остальные кофейные Гики, разбиралась Виктория Бабак в статье Arno Quinton на портале www.perfectdailygrind.com:
КОФЕ С САХАРОМ – ИМЕЕТ ЛИ ПРАВО НА СУЩЕСТВОВАНИЕ?
Друзья, поднимите руки, если кто-то из вас когда-либо нервничал при заказе кофе в кофейне. Мы, specialty бариста, иногда можем быть довольно капризными, особенно когда речь заходит о так называемых заказах «плохого кофе». И самым худшим из них, когда гостю кофейни сложно посмотреть бариста в глаза, с просьбой добавить сахар в кофе.
Но что плохого в том, чтобы сделать кофе немного слаще?
Мы бы, конечно, не стали добавлять его сами, но мы не должны судить гостя, который это делает.
Так что такого плохого в сахаре?
Прежде чем мы пойдем дальше, давайте посмотрим, почему добавление сахара настолько спорный момент. Кофе не производится за считанные минуты. Это вопрос нескольких дней, месяцев, и даже лет напряженной работы. И это особенно верно для specialty кофе.
Каждый шаг в производственной цепи specialty индустрии направлен на то, чтобы добиться наилучшего вкуса кофе. Более того, эти вкусовые параметры уникальны. Они зависят от сорта кофе, состава почвы, в которой он растет, от использования (органических или нет) удобрений, количества тени, высоты произрастания, способов обработки и так далее. Затем роастмастер (обжарщик) выбирает профиль обжарки, который, по его мнению, будет подчеркивать лучшие оттенки вкуса этого зерна. Владелец кофейни или шеф-бариста разрабатывают рецепт, который еще больше выделит нужные нотки.
А сахар – сахар не только делает кофе слаще. Он заглушает некоторые из самых тонких вкусовых оттенков. Он изменяет баланс вкуса.
Для бариста этот кофе совершенен. Но как только вы добавили в него сахар, это уже не тот же самый напиток. Но это взгляд на вещи со стороны бариста – как насчет потребителей?
Добавление сахара в кофе является спорным
Вкус в сознании потребителя
Некоторые скажут, что кофе – это наука; другие, что это искусство. Я считаю, что это и то, и другое. Мне нравится сравнивать его с искусством, потому что мы приближаемся к нему таким же образом. Например, у меня нет проблем с оценкой картины Леонардо да Винчи Мона Лиза. Однако, если бы мне пришлось высказать свое мнение по поводу женской серии картин абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга, я должен был бы признаться, что мне сложно. Но, я не эксперт!
Некоторый кофе подобен картины Леонардо да Винчи Мона Лиза – безусловно прекрасной!
И есть такой кофе, который похож на картину абстрактного экспрессиониста Виллема де Кунинга картину «Женщина III»
По состоянию на апрель 2015 года — это четвёртая среди самых дорогих картин мира.
Всегда необходимо иметь некоторое представление о предмете, чтобы правильно его оценивать.
Опять же, как и искусство, кофе имеет несколько универсальных атрибутов. Но, на мой взгляд, каждый может выбрать, такой кофе, какой кофе ему нравится.
Осуждение не поможет
Я спросил о сахаре Энтони Рю (Anthony Rue), судью мирового чемпионата бариста и владельца кофейни Volta Coffee, Tea & Chocolate.
Во-первых, я считаю, что большинству людей никогда не доводилось ощущать сладость чистого кофе, приготовленного должным образом», – говорит он мне. «Для них тот факт, что кофе нуждается в сахаре, непоколебимая истина… И это приводит к тому, с чем я неоднократно встречался сам, что осуждение этого сладкого пристрастия вызывает только негодование среди профессионалов кофейной индустрии. И недовольный гость не превращается в постоянного.
Наша задача не судить, а отдать гостю лучший кофе, который только можем.
Почему бы нам не сойтись на середине?
Это не значит, что мы не можем вежливо предложить любителям сладкого кофе сначала попробовать наш кофе без сахара. Я всегда предлагаю сделать глоток, прежде чем принимать решение о добавлении подсластителей. Мы пробуем пищу перед добавлением соли, так почему бы и тут не придерживаться той же политики?
И политика Энтони Рю (Anthony Rue) не клеймить за добавление сахара работает. «Мы делаем лучший кофе и эспрессо, которые можем, и верим в наших гостей. Некоторые всегда будут добавлять сахар в свои напитки, и ничто этого не изменит. Но если у вас есть постоянные гости, многие из них со временем будут добавлять всё меньше сахара. Не было ни дня, когда кто-нибудь из постояльцев ни сообщил бы нам, что в нашем кофе им больше не нужен сахар».
Baristocrats, передвижной кофейный бар, нашли другой подход. Соучредитель Винсент Риккен рассказывает, что на мероприятиях он прячет сахар. А если кто-то просит, им выдается карта сокровищ, которой надо следовать. Смысл затеи заключается в том, чтобы заставить людей задуматься о сахаре, а не добавлять его в кофе по привычке.
Пряча сахар или заставляя гостей потрудиться, прежде чем получить его, может быть легко воспринято как неодобрение, поэтому тщательно подумайте, прежде чем брать это за правило. Но если вы делаете это в шуточной форме и без намека на осуждение, это может стать интересной отправной точкой для дружеской беседы.
Может ли глоток перед добавлением сахара быть компромиссом?
Многие кофейные профессионалы ощутят укол в самое сердце, когда гости будут класть в кофе сахар. Но нет смысла судить кого-то за то, что ему так нравится. Мы все оцениваем кофе по-разному.
Это не значит, что мы не будем вежливо предлагать попробовать кофе, прежде чем добавить сахар. И если гость соглашается, я считаю это замечательным компромиссом.
Друзья, профессионалы кофейной индустрии и непрофессионалы, а что вы думаете по этому поводу?
КОФЕ С САХАРОМ – ИМЕЕТ ЛИ ПРАВО НА СУЩЕСТВОВАНИЕ?
Источник
Считается, что чашка кофе с утра – это хорошее начало дня. Так ли это на самом деле? Вокруг кофе витает множество стереотипов и мифов. Попробуем разобраться в том, где истина, в чем польза и вред кофе, и когда лучше пить кофе.
thrillist.com
1. Необходима ли чашка кофе ранним утром?
Выпитая рано утром чашка кофе не добавит вам энергии! В первые часы после пробуждения гормон стресса кортизол достигает своих наивысших показателей. Этим обеспечивается прилив энергии. Поэтому эксперты сходятся во мнении: лучше пить утренний кофе в промежутке между 10 и 12 часами.
Уровень кортизола в это время снижается. Следовательно, организм получает максимальную пользу от кофе только тогда, когда он действительно в нем нуждается.
2. Кофе сильной степени обжарки содержит больше антиоксидантов?
В данном случае необходимо придерживаться правила: следует пить кофе из обжаренных зерен не только потому, что вам кажется, что он вкуснее, но и потому что в нем больше антиоксидантов. Исследования относительно того, какая степень обжарки кофе наиболее полезна для здоровья, только начинаются. Считается, что кофе и сильной, и легкой обжарки является одинаково полезным.
В кофе легкой обжарки содержится большее количество фенолов, в частности, хлорогеновой кислоты, нормализующей сахар в крови, и обладающей свойствами антиоксидантов и другими ценными свойствами.
В кофейных зернах интенсивной обжарки много меланоидинов. Эти вещества обладают противогрибковыми, противовоспалительными, противоокислительными и прочими полезными свойствами. Хотя о положительных и отрицательных свойствах мелоноидинов нельзя говорить определенно. Степень их изученности еще недостаточна.
3. Вред кофе легкой обжарки гораздо меньше, поскольку содержит меньше кофеина?
Хотите верьте, хотите нет, но в действительности чашка кофе, приготовленная из зерен легкой обжарки, содержит больше кофеина. В процессе жарки количество кофеина уменьшается. Выше степень обжарки кофейных зерен — ниже содержание кофеина.
Если у вас повышенная чувствительность к кофеину или вы хотите, чтобы напиток был без ярко выраженного бодрящего, активизирующего эффекта, то французская обжарка, которая считается одной из наиболее интенсивных обжарок кофейных зерен – как раз то, что вам нужно!
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
4. Вы пьете много кофе?
Рекомендуется не более 6 чашечек кофе в день! Большее количество выпитого кофе никакой пользы организму не приносит. А при некоторых заболеваниях, например, гипертонии, диабете, гастроэзофагеальном рефлюксе, высокой тревожности, вред кофе перевешивает его плюсы.
5. Пить кофе с сахаром или без сахара?
Одним из больших достоинств кофе является его способность нормализовать сахар в крови, уменьшать вероятность развития диабета 2 типа. И все благодаря антиоксидантам. А что же происходит, когда вы в кофе добавляете сахар?
Немного подсластить напиток можно, но превращать его в десерт нельзя. Некоторые из исследователей считают, что небольшое количество сахара не влияет на его способность уменьшать риски развития диабета, но другие ученые связывают это свойство только с несладким кофе.
6. Вы пьете остывший кофе?
Заварив кофе, вы делаете несколько глотков, а затем часто забываете о нем. Спустя 2 часа находите чашку с остывшим кофе, подогреваете его, делаете несколько глотков и опять забываете о нем? Это плохо!
У остывшего кофе повышается кислотность, что может вызвать изжогу и нарушение пищеварения, а также эрозию зубной эмали. Чашка кофе, простоявшая часик-другой – неоспоримый вред для организма. Также такой кофе содержит меньшее количество антиоксидантов, поскольку они разрушаются в результате окисления. Пить кофе следует сразу ж после его приготовления, так как наибольшая польза антиоксидантов проявляется в течение 20 минут после его приготовления.
Самое полезное в нашем канале VIBER: УЗНАТЬ
Таким образом, зная особенности употребления этого ароматного и бодрящего напитка, можно усилить его полезные свойства и свести на нет возможный вред кофе. Чашка кофе может стать частью здорового питания. Для этого следует пить кофе правильно.
По материалам: menshealth.com
Источник
И как полюбить кофе без него
Спешелти кофе обладает балансом: сладостью, кислотностью, горечью и яркими дескрипторами. Например, во вкусе сортов из Эфиопии можно найти цитрусовые и цветочные ноты, а из Кении — ягодные. Но все это вы сможете почувствовать только в черном кофе — без молока, сливок, сахара или сиропа.
Разбираемся, как сахар влияет на восприятие вкуса кофе и как почувствовать дескрипторы в чашке.
Почему сахар скрывает настоящий вкус кофе
Вряд ли вы почувствуете в кофе какие-либо дескрипторы, если добавили в него сахар. Это происходит по двум причинам.
Сахар влияет на вкус напитка на молекулярном уровне. Доктор Сейши Симидзу из Йоркского университета обнаружил, что сахар не только маскирует горький вкус кофе, но и фактически меняет молекулярную структуру чашки.
В кофе молекулы кофеина и воды распределяются равномерно. Но ситуация меняется, если добавить в чашку сахар. Молекулы сахара связываются с водой, а молекулы кофеина собираются вместе. Вероятно, таким образом они пытаются «избежать» сахара.
Связанные молекулы кофеина контактируют с меньшей площадью вкусовых рецепторов, чем растворенные. Это еще одна причина почему кофе становится не таким горьким.
Привычка к сладкому приглушает чувствительность рецепторов. Если мы часто употребляем сладкую еду и напитки, наши рецепторы воспринимают этот уровень сладости как норму. Поэтому нам нужно ещё больше сахара, чтобы почувствовать сладкий вкус.
Сладкоежкам кофе кажется более горьким из-за привычки к сладостям. © unsplash.com
В кофе без добавок сладость выражена слабо, поэтому сладкоежкам трудно ее почувствовать. О дескрипторах говорить и вовсе не приходится. Выраженная сладость сахара заглушает более тонкие ноты и этим меняет баланс вкуса.
Поэтому мы любим черный кофе без добавок. Это позволяет почувствовать его сбалансированную сладость, кислотность и разнообразие дескрипторов — фрукты, цветы, ягоды, орехи или шоколад. Рекомендуем и вам познакомиться с темной стороной любимого напитка.
Как понять любителей черного кофе
Если вы решили распробовать черный кофе, будьте готовы, что сперва он покажется вам невкусным. Наберитесь терпения и действуйте постепенно.
Для начала попробуйте брать латте, капучино или флэт уайт и не добавлять в них сахар. Вкус этих напитков не напугает вас своей горечью. Они сладковатые из-за содержания в них лактозы — молочного сахара.
Когда вы привыкнете к молочным напиткам без сахара и сиропа, можно приступать к фильтр-кофе. Мы советуем начать с Бразилии. В ней меньше кислотности, а во вкусе орехи и шоколад — хороший вариант для тех, кто только начинает знакомство с черным кофе.
Молочные напитки довольно сладкие сами по себе, без сахара
Такой плавный переход поможет вам не схватиться за сахарницу, когда вы впервые попробуете кофе без молока и подсластителей.
Если вы хотите продолжить свое знакомство с черным кофе, научиться различать вкус по происхождению и чувствовать дескрипторы, рекомендуем хотя бы раз побывать на каппинге.
Каппинг — способ узнать кофе с другой стороны
Каппинг — это дегустация кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.
Мероприятие проходит следующим образом. Бариста ставит рядом несколько чашек кофе из разного зерна, но заваренных одинаково. Участники пробуют кофе из каждой чашки и стараются дать ему характеристику — описывают вкус, тело, аромат, послевкусие. На некоторых встречах пытаются почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, темной и светлой обжаркой, распознают вкус пережженного кофе, узнают его путь от ростка до чашки.
Каппинг — это способ почувствовать все оттенки вкуса черного кофе
Кофейни проводят такие встречи, чтобы обмениваться знаниями, развеивать стереотипы и плавно прививать людям любовь к черному кофе.
Можно ли научиться чувствовать дескрипторы
Многие посетители каппингов начинали со сладкого и молочного кофе, не подозревая, что его темная сторона тоже может быть вкусной. Кто-то переходит на черный кофе из-за смены предпочтений, кому-то стало просто интересно разобраться дескрипторах, научиться ощущать аромат и вкус напитка.
Поэтому знакомство с черным кофе можно начать с любым вкусовым опытом и в любой момент. Подтверждение тому — опыт участниц регионального чемпионата по каптестингу, который прошел в Ижевске в 2019 году.
Лиза Власкина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Лиза Власкина: «Вкусовой опыт помогает мне лучше чувствовать ноты в чашке»
Лиза Власкина — бариста Tasty Coffee. Начинала как любитель клубничного латте, а теперь поклонница кофе из Кении. В 2019 году Лиза впервые участвовала в чемпионате по каптестингу и заняла 3 место.
«Мое первое знакомство с кофе было неудачным. Это был растворимый напиток без молока и сахара — приятного мало. Поэтому с появлением кофейных ларьков я брала только молочный кофе с сиропами. Мне нравился латте мята-клубника в Tasty Coffee. Только спустя время я решилась попробовать капучино без добавок — и мне понравилось.
С настоящим черным кофе я начала знакомиться, когда попала в команду Tasty Coffee. На первой смене мне предложили попробовать фильтр и распознать дескрипторы. Получалось слабо, но меня это заинтересовало, и я начала учиться.
При подготовке к каптестингу мы регулярно собирались с командой и проводили каппинги. На одной из встреч нам предложили попробовать чашки и обсудить, как мы находим те или иные дескрипторы. Это здорово мне помогло. Когда я не могу определить дескриптор своими методами, я вспоминаю, как это делают другие.
Но в первую очередь определить ноты в чашке мне помогает вкусовой опыт. Поэтому я стараюсь его расширять — пробовать разные ягоды, фрукты и специи. Когда у меня были сложности с цветочными нотами, я заварила чай с жасмином. Так я поняла его вкус и мне стало легче находить ноты жасмина в чашке. А когда было сложно найти в кофе гвоздику, я жевала ее бутоны.
Сейчас я редко пью сладкий кофе. Но если есть такое настроение, то выбираю ореховый латте или лавандовый раф. А из черного кофе мне больше нравится Кения за ее кислотность и ягодные ноты».
Даша Березина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Даша Березина: «Чтобы подготовиться к чемпионату, бариста посоветовал мне пить соки»
Даша Березина — частый гость кофейни и магазина Tasty Coffee. Еще 1,5 года назад Даша не знала, что в кофе можно почувствовать цветы, а в 2019 заняла 4 место на чемпионате по каптестингу.
«Я с детства любила кофе. Каждое утро меня будил его аромат — мама начинала день с чашечки черного кофе без сахара. Со временем я переняла эту привычку.
Осознанное потребление началось со знакомства с Tasty Coffee. Сначала мы покупали зерно, а позже начали посещать каппинги. Там я заметила, что распознавать дескрипторы у меня получается лучше, чем у остальных. Возможно, мне помогло то, что я всегда пила черный кофе без добавок, и мои рецепторы ничем не были заглушены.
Позже я решила участвовать в чемпионате по каптестингу.
Бариста посоветовал тренироваться на соках — пробовать вкусы, смешивать, разбавлять водой. Я купила сразу 5-6 разных вкусов и выполняла рекомендации. Потом тренировалась на соленых, сладких и кислых растворах — пробовала и снижала концентрацию. Так я увеличивала чувствительность рецепторов.
Думаю, рекомендации бариста помогли мне увеличить чувствительность рецепторов, и в результате я заняла 4 место!
Если говорить о любимом зерне, я предпочитаю брать Эфиопию, мне нравится ее кислотность, свежесть и цветочные ноты. Или Кению за ее насыщенный вкус. Если выбирать из молочных напитков, то флэт уайт».
Надеемся, опыт девушек вдохновит вас если не полюбить, то хотя бы попробовать черный кофе. Распознавать дескрипторы в чашке — довольно увлекательный процесс. Пробуйте, учитесь, и со временем у вас будет получаться все лучше и лучше.
Чтобы находить больше вкусов в кофе, расширяйте вкусовой опыт
Что в итоге
Сахар не позволяет кофе раскрыться полностью. Сладость сахара заглушает более тонкие ноты напитка и не дает почувствовать горечь — важный элемент баланса.
Если вы решили отказаться от сахара в напитках, делайте это постепенно.
Для начала попробуйте брать капучино без добавок. В нем достаточно молока, которое придает ему сладковатый вкус. Затем переходите на флэт уайт — напиток с молоком и молочной пенкой, но более выраженным кофейным вкусом. И только потом приступайте к эспрессо и альтернативе.
Кофе — это самодостаточный напиток, он хорош и без посредников. Позвольте ему вас удивить.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee
Источник