Полезно ли рафинированное масло подсолнечное масло
В кулинарии достаточно популярно использование рафинированного масла для приготовления блюд: это обосновывается отсутствием запаха и цвета у такого масла. Действительно ли этот продукт можно назвать маслом?
Если говорить просто, то масло растительное рафинированное — это продукт, прошедший глубокую очистку и обработку от различных примесей и веществ. Рафинация — достаточно трудоёмкий процесс и осуществляется в несколько этапов. К тому же каждый из этапов может применяться как самостоятельно, так и в комплексе с другими.
Одни специалисты утверждают, что в итоге всех обработок масло лишается своих полезных свойств и является вредным для человека, а другие опровергают данные заявления.
И всё же что из себя представляет рафинированное масло: это польза или вред для организма?
Рафинированное масло: что за продукт
Масло рафинируют в том случае, если в нём присутствуют нежелательные примеси, а также с целью повышения товарных свойств, например: отсутствие осадка, прозрачность, более длительный срок хранения.
Но помимо очистки от примесей масло подсолнечное рафинированное лишается и полезных элементов: фосфатидов, витаминов A, E, D. Такое масло не обладает свойственным маслу цветом, так как из него удаляется натуральный краситель, а также вещества, которые отвечают за запах и вкусовые качества продукта. С учетом минимального содержания полезных веществ рафинированное масло значительно уступает по характеристикам и пользе нерафинированному.
Сегодня производство рафинированного масла — это целая бизнес-индустрия, в которой производители стремятся как можно больше получить прибыли при минимуме вложений. Время, требуемое на получение конечного продукта, значительно сократилось: естественно, в ущерб его питательным качествам и вкусовым характеристикам. После всех процедур по обработке масла на полки магазинов поступает мало того что неполезный продукт, так ещё и достаточно вредный.
Вряд ли кто-то стремится ухудшить своё здоровье; следовательно, такой продукт, как рафинированное масло, лучше исключить из своего рациона: ведь в нём содержание трансжиров достигает 25 %. В природе они отсутствуют, и для организма остаётся большой загадкой, как с этими веществами справляться, в результате чего они накапливаются в организме, и со временем избыток данных веществ приводит к негативным последствиям и развитию заболеваний, например, атеросклероза, рака, нарушений работы гормональной системы и других.
Жарка на таком масле противопоказана: ведь под действием высоких температур — а раскалённая сковорода имеет температуру не менее 200 градусов — состав такого масла полностью изменяется, в нём образуются канцерогенные вещества, которые в процессе готовки впитываются в продукты и с ними поступают в организм.
Рафинированное подсолнечное масло: польза и вред
Нерафинированные масла зарекомендовали себя как наиболее полезные. При рафинировании из масла удаляются как нежелательные примеси, так и полезные вещества, необходимые организму для нормального функционирования и усвоения продукта. Такое масло легко отличить от других благодаря его внешним характеристикам: это светлое, практически прозрачное масло, при жарке оно не дымит и не дает запаха.
Рафинированное подсолнечное масло, польза и вред которого неравноценны, получается благодаря применению различных технологий очищения. Одни технологии менее вредны, другие более, но каждая из них не несёт большой пользы.
Различают химический способ рафинации и физический. Первый способ предполагает применение щелочей, через которые пропускают масло, а для второго способа применяются адсорбенты. Сегодня наиболее часто используется химический способ.
Является ли рафинированное подсолнечное масло полезным, и какой вред кроется в его употреблении?
Если говорить о преимуществах данного продукта, можно выделить то, что оно не дымит при жарке, не пенится и практически безвкусно. Вот только эти же моменты можно отнести и к недостаткам. Ведь после процедуры очищения в масле не остается никаких полезных элементов.
Рафинированное масло часто применяют для жарки, но делать этого не стоит, так как при нагревании оно выделяет вредные и опасные для организма вещества. Если вы следите за здоровьем и являетесь приверженцем правильного питания и здорового образа жизни, то постарайтесь вовсе исключить жарку: её можно заменить тушением, приготовлением на пару, запеканием. Если уже без жарки не обойтись, то используйте для этого натуральные жиры, которые не подвергались дополнительным обработкам, например, топлёное масло. Полностью нельзя исключать масло из рациона, оно необходимо для полноценной работы организма, но его применять нужно в небольших количествах.
Рафинированное масло: вред
Масло, прошедшее через несколько этапов очищения — рафинацию, — теряет все свои полезные свойства и становится вредным по нескольким причинам.
- Первая: продукт, который получен в результате рафинации, подвергается воздействию химических веществ и горячего пара. Таким образом, вероятность сохранения полезных веществ близится к нулю; то же самое касается и сохранности фосфатидов, каротина, белков и витаминов.
- Вторая масло растительное рафинированное невозможно досконально очистить от химических веществ, используемых для рафинации, — гексана и бензина. В составе такого «масла» остаются примеси данных вредных веществ, которые впоследствии накапливаются в организме.
- Третья: масло после рафинации гораздо больше подвержено окислению.
- Четвертая: состав рафинированного масла в корне отличается от естественного состава нерафинированного продукта.
Эти факторы указывают на то, что рафинированное масло — вред для организма! Потребляя такой продукт, человек накапливает в организме вредные вещества, которые не выводятся и являются одной из причин развития недоброкачественных опухолей и целого ряда других серьёзных заболеваний.
Как же готовить на таком масле? Никак! Лучше полностью избегать потребления такого очищенного масла, лишённого всего полезного. Продукты можно тушить или готовить в антипригарной посуде. Это будет гораздо более полезно.
Для заправки салатов прекрасно подойдёт небольшое количество нерафинированного подсолнечного или оливкового масла. Растительное масло, которое можно использовать для жарки, — это нерафинированное масло из подсолнечника высокоолеиновых сортов: в нём при нагревании не образуются опасные вещества. Рафинированное масло вредно ещё и по причине изменений, происходящих в нём при воздействии высоких температур.
Как рафинируют масло
Что включает в себя процедура рафинирования, какие этапы проходит масло и что получается в итоге? Рассмотрим подробно технологию очищения и узнаем, как делают рафинированное масло.
Рафинирование масла — это процесс очищения масла от возможных примесей, но данная процедура полностью лишает продукт его пищевой ценности. На выходе получается бесполезная жидкость, активно используемая хозяйками для приготовления различных кулинарных шедевров, употребление которых становится опасным для здоровья.
Сам процесс рафинирования заключается в разделении обрабатываемого продукта на составляющие, часть из которых отфильтровывается (зачастую вместе с полезными и питательными веществами), а другая часть отправляется в продажу под кодовым названием «масло подсолнечное рафинированное», вот только от масла в нём остается одно лишь название.
Природой всё предусмотрено — и полезные элементы, и вспомогательные, — для их усвоения вещества гармонично сочетаются в пище. Все процессы очищения нарушают эту гармонию и препятствуют насыщению организма необходимыми элементами, а сами продукты, потребляемые в пищу, уже являются неполноценными, так как лишены большей части необходимых элементов.
Как рафинируют масло?
- Первоначально оно подвергается механической очистке, которая предполагает устранение так называемых ненужных веществ из состава с помощью фильтрации.
- Далее осуществляется процесс нейтрализации масла. На этом этапе применяются щёлочи с целью устранения жировых кислот. В результате такого воздействия происходит образование солей, которые убирают из продукта пигменты и фосфатиды, необходимые для качественного усвоения.
- Очищение масла с применением кипящей воды — гидратация. В результате такого действия фосфатиды выпадают в осадок.
- Для достижения максимальной бесцветности масла из него удаляются пигменты с помощью древесного угля и отбеливающей глины — рафинация адсорбционная.
- Дезодорация. Для этого масло проходит через вакуум с кипящим паром. Как следствие, в продукте не остаётся даже малой доли запаха или вкуса, присущего натуральному маслу.
Итак, как рафинируют масло? Для очищения используют такое вещество, как гексан. Этот растворитель, который имеется в составе бензина, не очень-то подходит для употребления в пищу. Данное вещество добавляется к семечкам подсолнечника. После получения масла гексан с помощью водяных паров удаляют, а остатки очищают щёлочью.
Чтобы масло приобрело товарный вид, оно проходит процедуру отбеливания и дезодорации. После всех этих мероприятий готовое «масло» фасуется и отправляется в продажу. Можно ли назвать такой продукт маслом? Вряд ли. Да и употреблять в пищу его точно не стоит.
Источник
Мнения специалистов разделились, продолжаются споры: рафинированное подсолнечное масло — это польза или вред. По утверждению одних, в результате обработок теряются полезные качества продукта и он становится вредным. Другие имеют диаметрально противоположное мнение.
Рафинированное масло.
Рафинированное масло: что за продукт
Для получения растительного масла используют семена масличных растений. В результате рафинации жиры очищают от ненужных липидов, примесей, запаха, вкуса и цвета.
В процессе обработки и очистки примеси из сырья удаляют физическим (с использованием адсорбентов) или химическим (с применением щелочи) методами. Современное производство отдает предпочтение второму способу, который является:
- более упрощенным;
- действует эффективно;
- отличается простотой контроля качества конечного продукта.
По заверениям производителей масло, полученное методом химической обработки, отличается такими свойствами:
- полезно, не причиняет вреда для здоровья;
- вредных примесей не содержит ;
- не пенится и не имеет запаха;
- при жарке не дымит .
Процесс изготовления
Обработка масла.
Рафинирование осуществляют с использованием гексана (химического вещества из группы насыщенных углеводородов), который является аналогом бензина.
Вещество не растворяется в соде, кипит при температуре 67,7°С. Процесс обработки состоит из нескольких этапов:
- при смешивании семян подсолнечника и гексана из растительного сырья выделяется масляная жидкость;
- с помощью паров воды удаляется ненасыщенный углеводород;
- оставшаяся масляная смесь обрабатывается щелочью (для нейтрализации);
- фосфолипиды из масляной жидкости удаляют путем гидратации;
- вымораживают жидкость для удаления восковых веществ, влияющих на прозрачность;
- производится удаление пигментов из продукта с помощью отбеливающих глин и древесного угля;
- пропускание жидкости с целью дезодорации через вакуум с горячим паром;
- фасовка растительного масла, отправка на склады, оттуда — в продуктовые магазины.
Рафинирование позволяет получить продукт без вкуса и запаха, который можно применять в процессе приготовления любых блюд. Такое масло рекомендуется использовать для жарки, т. к. натуральные субстанции при нагревании способны причинять вред.
Польза рафинированного масла
В результате сложного технологического процесса многоступенчатой очистки продукт не только избавляется от примесей, но и меняет характеристики.
Чем проще технология производства продукта, тем больше в нем сохраняется полезных веществ. В процессе рафинирования теряется некоторая часть витаминов, но в масле отсутствуют вредные примеси и избыточная калорийность.
Производство подсолнечного масла.
Такое масло предназначено для приготовления пищи. Его польза зависит от технологии очищения. На состав продукта это не оказывает влияния, преимущества очищенного масла — отсутствие вкуса, запаха, дыма в процессе обжаривания продуктов.
Приготовленные с использованием рафинированной субстанции блюда не приобретают постороннего запаха, поэтому ее часто применяют для смазывания форм, в качестве составляющей маринада, добавляют в тесто для блинов и др.
Его консистенция более жидкая, почти отсутствует цвет, с течением времени в нем не образуется осадка.
Рафинированное масло имеет высокую температуру дымления (232°С), в то время как у неочищенного она 107°С. Как только оно начинает дымиться, происходит выделение вредных для организма веществ. Поэтому специалисты рекомендуют жарить на рафинированном масле.
Тем не менее не рекомендуется сильно разогревать сковороду, чтобы не допускать горения (при этом начинают формироваться канцерогенные вещества).
В процессе обработки витаминов в продукте остается меньше, но сохраняются ненасыщенные жирные кислоты, которые нужны организму: омега-3 и омега-6. Их положительное влияние:
- замедляют процессы старения;
- улучшают свертываемость крови;
- предупреждают возникновение патологий со стороны костной системы;
- предотвращают развитие злокачественных новообразований;
- нормализуют деятельность репродуктивной системы;
- укрепляют сердечно-сосудистую систему;
- улучшают функции головного мозга и нервной системы;
- требуются детям для лучшего развития в подростковом периоде;
- ускоряют процессы регенерации.
Регулярное употребление растительного масла избавляет от проблем со стулом, предупреждает возникновение изжоги, усиливает выработку ферментов, расщепляющих пищу.
Очищенное масло не вызывает аллергической реакции, может применяться для приготовления средств по уходу за кожей в домашних условиях (в составе косметических средств промышленного производства оно не используется).
В чем вред рафинированного масла
Споры и сомнения относительно рафинированного продукта в большей степени связаны с технологией производства. В результате экстракции семена погружаются в гексан (растворитель). После того как выделилось масло, его удаляют с помощью раствора щелочи.
В ходе очистки молекулы жирных кислот ломаются и перекручиваются, происходит образование транс-жиров (в рафинированном продукте их до 25%), которых не существует в природе. Не переваренные транс-изомеры из организма не выводятся. Накапливаясь постепенно, они причиняют человеку вред (являясь токсичными, способствуют развитию атеросклероза, болезней сердца, гормональных нарушений и др.).
В результате неправильного хранения (под действием солнечный лучей или открытого воздуха) происходит процесс вторичного окисления с выделением вредных веществ (кетонов и альдегидов).
В результате технологического процесса в продукт может попасть бензапирен Оказавшись в организме, он способен стать причиной возникновения онкологических заболеваний.
Попадание бензапирена в организм происходит в результате нарушения технической безопасности просушивания семян подсолнечника (когда используется дизельное топливо). В результате жирорастворимые продукты в таких случаях проникают в продукт.
Современные крупные предприятия имеют лаборатории, в которых проверяют состав выпускаемой продукции. Калорийность таких масел остается по-прежнему высокой: 899 ед. в 100 г продукта, поэтому злоупотреблять ими не следует (особенно людям, склонным к ожирению).
Для предотвращения вреда специалисты рекомендуют ограничить употребление растительного масла при заболеваниях желчного пузыря, поскольку оно способствует усилению оттока желчи.
По мнению диетологов, очищенное масло больше подходит для жарки, а для приготовления заправок для салатов и соусов лучше брать не рафинированное. Поэтому рекомендуют иметь на кухне оба вида.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Неочищенное масло из семян подсолнуха — один из самых популярных видов растительных жиров, отличается ароматностью и удивительными свойствами. Чтобы извлечь из него максимальную пользу, важно знать особенности обращения с ним на кухне и подробности его состава.
Как через технологию изготовления и в составе раскрывается польза нерафинированного подсолнечного масла
По-солнечному роскошный подсолнечник, прибывший в Старый Свет из Америки, долгое время оставался декоративным растением, затем распробовали его семечки.
Но только в первой половине XIXвека в России растение впервые оценили как источник масла и еще через каких-то полвека оно основательно вошло в мировую кухню.
Нерафинированное подсолнечное масло отличается характерным вкусом, но главное — ярким, насыщенным ароматом, превосходно оттеняющим все, во что оно добавляется — теплые и холодные (включая массу салатов!) закуски, соусы, пасты и каши (а также другие вторые блюда), некоторую выпечку.
Как и большинство иных растительных масел, его производят по одной из трех технологий (впрочем, две первые принято объединять в одну):
· методом отжима, при котором из измельченного сырья, при температуре не выше 40 градусов (холодный способ) или из сырья прогретого до 100-120 градусов (горячий способ) буквально выжимают масло. По мнению ученых, в первом случае оно сохраняет максимум полезных веществ, но — дороже стоит и меньше хранится. Зато то, что изготовлено по второму варианту — запахом явственно напоминает о жареных семечках;
· метод экстрагирования состоит в извлечении жиров из сырья посредством воздействия на него особых химических веществ, после чего жидкой результат разделяют на отработанные растворители и, собственно, съедобное масло. Этот способ увеличивает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость, но существенно понижает качество масла.
Полученное масло очищают, то есть фильтруют механическим образом от примесей и такое, максимально сохраненное не измененным, оно называется нерафинированным.
Именно то, что продукт (в отличии от рафинированного) не подвергается многоступенчатой системе очистки, позволяет сохранить вкус с ароматом, а также всю пользу подсолнечного нерафинированного масла.
Но по ряду причин оно не предназначено для приготовления с ним пищи, посредством воздействия высоких температур:
· при жарке оно чадит и сильно пенится;
· специфический привкус усиливается и как и запах передается приготовляемым блюдам;
· термическая обработка способна высвобождать из масла канцерогенные вещества;
· она же разрушает полезные составляющие, включая витамины и аминокислоты.
Энергетическая ценность подсолнечного масла потрясающе высока — порядка 900 ккал на 100 г, то есть в 1 столовой ложке, вмещающей его около 15 мл, содержится порядка 130 ккал.
Дневной нормой считаются 2-4 столовые ложки растительных масел, причем, неважно — заправлен ли салат или пожарены котлеты, важно лишь то, сколько масла попало в организм.
При соблюдении диеты для снижения массы тела, растительное масло обычно исключать необязательно — главное, довольствоваться уменьшенной порцией в 1-2 столовые ложки.
Почти 100% подсолнечного масла составляют жиры, но нет в нем ни белков, ни углеводов.
Важно также отметить, что хотя подсолнечное масло способно оказывать влияние на холестерин, уже находящийся в организме, в самом нем холестерин фактически отсутствует.
В нерафинированном масле высоко содержание важнейших витаминов:
· А нередко попадает в организм с овощами и фруктами, но иногда он изначально — лишь провитамин — стать витамином А ему помогает именно реакция с подсолнечным маслом. Этот витамин необходим для хорошего зрения, деления клеток и выработки кровяных телец;
· Е в подсолнечном масле содержится не меньше, чем в оливковом. Он необходим для синтеза гормонов, обмена веществ и без него не может полноценно усвоится витамин А;
· Fтребуется для создания клеточных мембран, а на более крупных уровнях воздействия — снижает уровень холестерина, противостоит течению воспалительных процессов и важен для предотвращения заболеваний опорно-двигательного аппарата;
· Dважен для профилактики авитаминоза — если хотя бы в нем нет недостатка, дефицит остальных витаминов проявляется не столь критично. Он ответственен за накопление кальция в костях и минеральный обмен в целом, положительно влияет на работу почек.
Отметим, что в подсолнечном масле практически отсутствует такой элемент как Омега-3, за этим — нужно брать масла оливковое либо льняное.
В каких случаях будет польза от подсолнечного нерафинированного масла
Регулярное употребление нерафинированного масла из подсолнечника, способствует общему укреплению организма и приливу жизненных сил, укреплению иммунитета и повышению выносливости как к физическим, так и к психоэмоциональным нагрузкам.
Масло деликатно решает такую проблему пищеварения как запор, поддерживает в процессе лечения гастрита и язвенной болезни желудка.
В нем, как уже говорилось, нет холестерина, но будто мало того — оно несколько снижает его уровень в организме человека.
Нерафинированное подсолнечное масло справедливо рекомендовать для следующих целей:
· оптимизации и ускорения процессов метаболизма;
· профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
· налаживания функционирования мочеполовой системы;
· очищения организма от токсичных веществ и шлаков;
· профилактики демисезонных простудных заболеваний и облегчения таких симптомов ОРВИ, как болезненная реакция на яркий свет и боль в горле.
Хорошо известно, как ценят это масло в уходе за внешностью, пуская, к примеру, на маски для волос. Но схожий эффект вскоре будет наблюдаться и при включении его в рацион.
Объясняется это в немалой степени высоким содержанием витамина «красоты» Е, который омолаживает и очищает кожу, делает волосы густыми и шелковистыми, а ноготки — крепкими и блестящими.
Очень полезно нерафинированное масло в составе овощных салатиков для будущих и кормящих матерей — оно способствует формированию здорового плода, укрепляет иммунитет малыша и поддерживает обмен веществ в его теле.
Правила выбора и хранения с сохранением пользы нерафинированного подсолнечного масла
Нерафинированное подсолнечное масло не должно быть ни слишком бледном, ни слишком темным, хорошее масло почти прозрачно, но на дне емкости может быть осадок — это нормальный показатель содержащихся в нем органических фосфолипидов.
Не стоит покупать масло с непроверенных рук на рынке — есть вероятность опробовать подделку, разбавленную дешевым суррогатом, например — маслом соевым.
Что до масла с официальными этикетками — самое вкусное и полезное то, которое изготовили с октября по декабрь, то есть из свежих, а не прошлогодних семечек.
В сравнении с очищенным, нерафинированное масло имеет меньший срок годности и требует особых условий хранения:
· при температуре от 5 до 20 градусов, но оптимально — на полке холодильника;
· вдали от прямых солнечных лучей;
· под плотно закрытой крышкой;
· если оно в пластике — лучше перелить в стеклянную тару.
Не совсем свежее масло, или же если его хранят в неподходящих условиях, быстро портится, что можно определить по изменившемся в неприятную сторону оттенкам вкуса и запаха с оттенком прогорклости и помутнению масла.
Может ли быть вред от подсолнечного нерафинированного масла
Вред подсолнечного нерафинированного масла при передозировке от 80 мл в сутки проявляется неприятными впечатлениями — тошнотой, изжогой, поносом, но через день-два состояние нормализуется. Если же тревожных симптомов нет, и масло в рационе едва ли не рекой льется — можно ожидать более внушительного вреда нерафинированного подсолнечного масла, включая набор веса, развитие ожирения и нарушения в функционировании сердечно-сосудистой системы.
С осторожностью стоит употреблять, чтобы не было вреда, нерафинированное подсолнечное масло (либо по рекомендации врача отказаться вовсе) при следующих условиях:
· заболеваниях желчевыводящих путей;
· серьезных расстройствах в работе поджелудочной железы;
· ослабленной или больной печени, поскольку все жиры — большая нагрузка для нее;
· приеме лекарственных средств, понижающих свертываемость крови;
· нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, требующих соблюдения особой диеты и/или периодического врачебного наблюдения.
Источник