Полезно ли жарить на сливочном масле
Загрузка…
Назвать жареные блюда полезными для здоровья можно с большой натяжкой. Но иногда так хочется порадовать себя вкусняшками с ароматной и красивой хрустящей корочкой. Получается она после использования сливочного масла. Само по себе оно приносит много пользы, богато витаминами групп A, К, D, E, в нем есть микро- и макроэлементы, фосфолипиды, минералы, аминокислоты. Однако есть в нем и вредный холестерин, из-за которого потребление продукта рекомендуют сократить. Но не вредно ли жарить на сливочном масле, не превращает ли оно наши блюда в нечто опасное, хотя и вкусное угощение? В нашей статье мы ответим на этот и другие сопутствующие вопросы.
Сливочное масло для жарки: как у бабушки
Жареную еду принято называть вредной, ввиду наличия в ней большого количества транс-жиров. Это общеизвестный факт, а возникают они при воздействии высоких температур на животные белки и сахары, которые имеются в составе сливочного продукта.
Исследования выявили много положительных и отрицательных качеств животных жиров, содержащихся в сливочном масле. Считается, что степень их опасности или пользы для здоровья определяется изначальным качеством продукта, а также степенью прожарки.
Жарка на сливочном масле: польза и вред
Производить вкусный жир из коровьего молока человечество начало задолго до того, как стало задумываться, не вредно ли на нем жарить. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус, а блюда, приготовленные на нем, приобретают еще и неповторимый, слегка ореховый аромат. В состав входит много полезных веществ, переоценить которые трудно.
- Рибофлавин.
- Токоферол, каротин и пиридоксин.
- Витамины группы D, Р и РР.
- Фосфатиды.
Большое количество жиро- и водорастворимых витаминов, которые содержатся в масле, делают его незаменимым продуктом в рационе человека. Полезный холестерин принимает участие в химических процессах организма.
Однако нужно помнить, что есть в нем еще и «вредный» холестерин, формирующийся под действием высокой температуры. Чрезмерное насыщение им может привести к возникновению так называемых холестериновых бляшек. В итоге – атеросклероз, разные сердечно-сосудистые заболевания, инфаркт и прочие малоприятные вещи. Потому с уверенностью можно говорит, что готовить блюда на этом жире можно. Главное разобраться, как жарить на сливочном масле, чтобы оно не повредило, а принесло пользу.
Как правильно жарить на сливочном масле
Если вы все же решили получить у своих блюд нежнейшую хрустящую корочку при тонком орехово-сливочном привкусе, можно применять масло из коровьего молока. Однако придется учесть некоторые нюансы, чтобы ваши блюда не превратились чудесным образом в медленнодействующую отраву.
Основным негораздом является достаточно низкая температура плавления, при высоком содержании животных белков и сахаров. Уже при ста двадцати или ста пятидесяти градусах (в зависимости от качества и «чистоты» состава) они начинают кристаллизоваться, а затем и гореть. В результате в нашем блюде жиры расщепляются, образовываются канцерогены, способные вызвать впоследствии онкологические проблемы.
Рекомендации от бывалых
- Главное при жарке на сливочном масле, картошка это или грибы, не допустить горения. Это сразу испортит блюдо, его тогда лучше выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем. Потому сковородку прогревайте на слабом огне.
- Следите за тем, чтобы оно равномерно покрывало донышко сковородки или кастрюльки, но его не было чрезмерно много.
- Греть продукт можно до того момента, пока на блюде не образуется золотисто-коричневая корочка. Сразу же после этого его нужно снять с огня, иначе оно начнет гореть.
- Если надо приготовить быстрое блюдо, к примеру, омлет или просто яичницу, то достаточно просто вбить яйца на разогретую поверхность сковородки. Они успеют прожариться, при этом белкам гореть не хватит времени.
- Если хотите пожарить картошку, курицу или котлеты, лучше добавить к сливочному немного растительного масла.
- В случае с ростбифом, стейком, от использования этого продукта лучше вовсе отказаться.
- Масло хорошо подойдет для смазывания сковороды в приготовлении блинчиков, а вот оладьи на нем будут подгорать. В последнем случае лучше взять вариант растительного, рафинированного.
Использование топленого масла (Гхи)
Не так давно в книгах и журналах по полезному питанию стали много писать о так называемом масле Гхи, пришедшем к нам из ведической индийской культуры. Конечно, оно чрезвычайно полезно, так как в процессе готовки из него уходят практически все вредные животные белки, сахар, а остается исключительно жир. Но мало кто знает, что это почти то же самое, что обычное сливочное топленое маслице, которое готовили для длительного хранения еще наши с вами бабушки и прабабушки.
Несмотря на то, что индусы называют его эликсиром молодости, а его целебные свойства подтверждены официальной медициной, чрезмерно увлекаться им нельзя. Переедание топленого масла может привести к резким скачкам холестерина, закупорке сосудов, инсульту, инфаркту, тромбозам, гипертонии. Кроме того, калорийность его достигает показателя в 900 единиц.
Актуальным становится вопрос, а можно ли жарить на топленом сливочном масле? Ответ на него четко утвердительный. Такой вариант лучше всего подойдет для жарки блюд. О том, как приготовить Гхи у себя дома, обеспечить им все семейство надолго, уже есть статься на нашем сайте, ее не помешает прочитать всем интересующимся.
Какие масла хорошо подходят для термической обработки продуктов
Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, это сегодня знают даже дети. Без них стопорится качественный липидный обмен, да и защита от внешних факторов начинает заметно «хромать». Уровень гормонов, иммунитет, все это зависит от правильности выбора вариантов жиров, их количества и качества, а заодно метода приготовления. Потому чрезвычайно важно подобрать те жиры, которые приносят меньше всего вреда, но больше пользы.
Критерии выбора
- Главное – показатель температуры дымления продукта (Smoke point). Она говорит о том, когда жиры начинают распадаться на кетоны, альдегиды, пероксиды, а также другие очень вредные вещества, вызывающие рак.
- Уровень насыщенных липидов тоже важен, потому следует выяснить, какова в масле удельная часть жира. Он может спровоцировать ожирение, сердечно-сосудистые проблемы, даже диабет.
- Учитывать нужно число примесей, входящих в состав продукта. К примеру, в растительном (оливковом, рапсовом, подсолнечном) масле их практически нет, а вот в животном может быть много.
- Окислительная способность демонстрирует, насколько долго можно прогревать жир, пока он не начинает гореть.
На каком масле лучше жарить
На рынке есть очень большое количество разных масел и жиров. Человеку несведущему будет трудно разобраться, какие из них наилучшим образом подойдут для жарения, не принося организму вреда.
- Сливочное масло всего на восемьдесят пять процентов состоит из жиров (липидов), а все остальное в нем – это примеси. Потому, сообразно предыдущему подразделу, можно говорить, что для жарки оно условно пригодно. Да и то, только в том случае, когда подразумевается быстрый процесс либо тушение на медленном огне. Значительно усложняет ситуацию факт, что хороший, качественный продукт отыскать трудно, а лучше всего, сделать его самостоятельно. Ведь недобросовестные производители зачастую добавляют туда некачественные растительные добавки.
- Если сливочного масла все же хочется, берите Гхи, температура дымления которого достигает двухсот пятидесяти градусов по шкале Цельсия. Этого может вполне хватить даже для приготовления овощей во фритюре, сырников или оладий.
- Отличным вариантом для жарения может служить горчичное или льняное масло, температура плавления которого такая же, как у топленого. Правда, у них есть специфический привкус, который одни блюда может сделать неподражаемые, а вторые безнадежно испортить.
- Масло авокадо имеет точку дымления еще выше – 270 градусов. Оно совершенно не горчит, имеет довольно приятный вкус и потрясающий аромат. В нем достаточно полезных веществ, а главное – рекордное содержание токоферола, обладающего антиоксидантными свойствами. Правда, стоимость его довольно высока, позволить себе ест его регулярно сможет не каждый.
- Оливковое масло полезно, однако жарить на нем – не лучшее решение. Если и брать такое, то обязательно без примесей и добавок, очищенное и рафинированное. Однако будьте готовы, что оно имеет ярко выраженный вкус, который нравится не всем.
- Отличным вариантом многие признают кокосовое масло для жарки блюд. Температура дымления у него довольно высока – 170-175 градусов, что дает достаточный зазор для приготовления большинства блюд.
Последние исследования говорят, что кокосовое масло одно из немногих, которое практически полностью усваивается организмом, не откладываясь на боках и бедрах некрасивыми пластами избыточного веса.
Вред жареной пищи для здоровья и фигуры
Уже никто не сомневается во вредности жареной пищи. Увлекающиеся здоровым питанием призывают отказаться от нее. Однако достаточно максимально сократить блюда, приготовленные на сковороде, тогда риски будут самыми малыми. На это есть ряд причин, которые неплохо было бы повторить для тех, кто жить не может без хрустящей корочки.
Тем, кто следит за своей фигурой, нужно знать, что главный враг в жареных блюдах – жир. Он не полностью усваивается организмом, потому начинает скапливаться в тех местах, из которых сгонять его придется часами изнурительных тренировок. Потому для худеющих или склонных к полноте лучше сократить потребление жареного, а еще лучше забыть о нем до «лучших времен».
- Однако жир опасен не только избыточной массой, которая возможно когда-то настигнет вас. Он вызывает нарушения пищеварения, атеросклероз, болезни сосудов.
- Многие врачи считают, что жиры могут вызывать онкологические проблемы, в особенности, если жарить блюда неправильно. Причем получать канцерогены мы начинаем получать, даже еще не попробовав блюда – вдыхая испарения масла со сковородки. Они в хрустящей корочке курочки, оладушек или любимых наггетсов, так что стоит быть осторожными и потреблять такие продукты редко.
- Жарка при высоких температурах вызывает распад почти всех полезных веществ, витаминов.
Существует понятие AGE-индекс, который просчитывает все вредные вещества от жареных продуктов. Причем в учет идут не только те, что образовались на сковородке, но и такие, что выработал сам организм при переваривании. Риск тут очень велик – атеросклероз, ранний Альцгеймер, диабет, заболевания печени и почек, гипертония и прочие малоприятные вещи, лечится от которых придется долго и мучительно, если вообще получится.
Источник
Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.
Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.
Какой продукт выбрать?
Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.
Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.
Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.
По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.
Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.
Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.
Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.
Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.
Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.
О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.
Оливковое масло рекомендуют для жарки из-за высокой температуры его горения и окислению в малых количествах.
Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.
Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.
Что лучше использовать для жарки?
Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.
В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.
Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.
Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.
Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.
Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.
Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.
Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.
Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.
Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.
Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.
Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.
Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.
О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.
Источник
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.
1. При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров, например такие масла как масло авокадо, подсолнечное масло, кукурузное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло
2. При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров, например как рапсовое масло, масло авокадо, сафлоровое масло, кукурузное масло, оливковое масло, масло грецкого ореха, арахисовое масло
3. В салаты добавляем любые масла, как рафинированные так и нерафинированные, но с низким содержанием жиров
Сливочное масло
Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.
Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.
Растительное масло
Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.
Сохранить в соцсетях:
Похожие публикации:
Ваш отзыв:
Карточка данной публикации. Тема: «На каком масле лучше жарить?», опубликована в разделе Здоровое питание — последняя редакция, обновление: 2014-01-18
Копирование информации возможно с обязательной ссылкой на krasgmu.net!
Раздел
: Здоровое питание |
|
Просмотров
: 104068
Положительных отзывов читателей
: 1
Нашли ошибку? Есть свои предложения? Сообщите нам
Источник