Полезной пищи на мангале или нет
Александра А. · 7 февраля 2019
21,8 K
Еда, приготовленная на гриле гораздо менее вредная, чем жаренная на сковороде. Но, тут важно сказать, что речь идет про классический гриль с решеткой. Гриль-сковороды и прижимные домашние грили, это те же самые сковородки.
На классическом гриле во время жарки соки и жир с продуктов свободно стекают вниз сквозь прутья решетки. А на сковороде они стекают на поверхность, затем жарятся или сгорают и уже в модифицированном виде возвращаются на пищу, которую вы готовите.
Именно поэтому жарка или запекание на гриле — наименее опасный метод с точки зрения здоровья.
Однако стоит отметить, что если вы жарите на гриле прямым методом (над источником жара), то соки и жир стекают на угли или нагревательные элементы, там они тоже испаряются или сгорают и окутывают продукт паром и дымом. Это тоже не очень полезно, но создает всеми любимый вкус и аромат барбекю (аромат шашлыка).
Если же вы используете непрямой метод приготовления (запекание в стороне от источника жара), то этого эффекта не будет.
В заключение могу отметить, что прямая жарка на гриле тоже может быть безопасной, особенно если вы используете электрический или газовый гриль. Благодаря их конструкции очень мало соков и жира попадает на нагревательные элементы. В угольном же гриле, в процессе прямой жарки, абсолютно все соки и жир попадут на раскаленный уголь.
Врач-педиатр, диетолог. Работаю в клинике Doc+. Стаж по педиатрии с 2009 года. Дополнител… · health.yandex.ru
Для обжаривания в большинстве случаев используется масло, исключая случаи жарки на антипригарных сковородах без его использования. При этом калорийность блюда увеличивается. В блюде повышается количество транс жиров, образующихся при жарке, которые могут оказывать канцерогенное действие. Все это неполезно для организма человека. При жарке на гриле не используется масло… Читать далее
Ищу прекрасное в жизни. Его, оказывается, так много!
Вообще да, особенно мясо: жарим мы обычно на масле (жареное масло=канцерогены), + любое мясо содержит в своем составе жир, даже если его срезать (жареное сало=канцерогены). А на гриле весь лишний жир капает на угли, красота!
Овощи тоже на гриле полезнее, чем жареные, даже если вы их маслом или майонезом смажете (все лишнее капает на угли. А насколько вкуснее!
Надежда , поищите прекрасное в другой теме , не в кулинарии )))
Вообще, вредной и тяжёлой считается вся еда, прошедшая такую термическую обработку. Однако гриль менее жирный и поэтому да, можно сказать, что он если не полезнее, то во всяком случае менее вреден.
Почему жареное вредно? При этом замечено или жареное на огне уже менее вредно.?
Вредно не жаренное, вредно жареное при высокой температуре, горелое мясо.
Есть некий миф про некие канцерогены которые образуются при жарке, что это такое вам ни один «диетолог» из интернета не скажет, а на самом деле так оптом называют все вещества, или факторы, которые «способствуют» повышению рисков онкологических заболеваний, и сюда входит все подряд от диоксинов, которых в мясе нет, до бензпиренов, которые как раз образуются при высокотемпературной обработке мяса, белков что содержаться в мясе, плюс пероксиды, что получаются при перегреве масла, но в целом это мелочи по сравнению с тем же сигаретным дымом например.
Общий смысл такой — не перегревайте, не сжигайте мясо, лучше используйте меньшие куски, что бы оно легче прожаривалось, старайтесь начинать жарить мясо тогда когда оно уже нагрелось до комнатной температуры, используйте свежее масло для жарки, и будет вам счастье, и будет вам вкусно.
Как готовить варено-мороженные креветки?
*** · 1,0 K
Минералог, художник-иллюстратор, адепт качалки и просто хороший человек.
Можно просто отварить их в кипятке, как, вероятно, рекомендует инструкция на упаковке, но намного вкуснее пожарить. Ополосните креветки холодной водой, не размораживая. На сковороде растопите сливочное масло из расчёта 150 гр на один килограмм креветок, добавьте соль и забросьте креветки. Жарьте под крышкой на сильном огне. Когда смесь вскипит, добавьте сок половины лимона, как следует перемешайте и дайте дойти при выключенном огне под крышкой пятнадцать минут.
Прочитать ещё 1 ответ
Насколько вредно готовить на фритюре? Именно домашняя готовка, не заведения фастфуда.
Консалтинговая компания. Оказываем услуги для предприятий пищевой промышленности и… · food2000.info
При нагревании во фритюрном жире начинают образовываться те самые канцерогенные вещества. Чем больше его использовать повторно, тем больше этих самых канцерогенных веществ будет во фритюре содержаться.
По этому — если вы готовите дома, то после одного — двух использований фритюрного жира его имеет смысл вылить.
Если уж совсем избегать вредных соединений, то лучше всего пироги готовить в жарочном шкафу. Запекать. И экономичней, т.к. без жира и безопасней для здоровья.
Ваш Центр пищевых технологий: www.food2000.info
Как жарить пельмени на сковороде?
В «голодной» юности мы жарили пельмешки только на сливочном масле ( картошку тоже).На хорошо разогретую сковородку пельмени ( не размороженные) в один слой.Как зарумянились ,можно слегка присолить ( пять-семь минут).Если масло хорошее и хорошо разогретое,то не прилипнут.Перевернули, ещё досолили,закрыли крышкой,немного убавили огонь и минут десять-пятнадцать.Ну а уж потом………..
Прочитать ещё 5 ответов
Источник
АиФ Здоровье № 35. Как снять стресс первокласснику? 29/08/2017
Дать прикурить
Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.
Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.
Как сократить образование бензпирена
- Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
- Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.
На вкус и цвет…
Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.
ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.
Как сократить образование ГАА
- Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
- Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
- Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2–3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
- Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
- Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
- К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
- Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.
Канцерогены шашлыка больше всего способствуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, лёгких, крови (лейкемия).
До кучи
В шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольмского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов. – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.
Смотрите также:
- Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка →
- В Англии изобретен напиток для похудения →
- Как отличить свиную вырезку от телячьей? →
Оставить
комментарий (3)
Также вам может быть интересно
Источник
Рассказывает кандидат медицинских наук, врач высшей категории, диетолог Римма Мойсенко.
Миф первый. При жарке на шампурах жир вытекает, поэтому шашлык – почти диетическое блюдо.
На самом деле. По сравнению со шницелем или эскалопом шашлык действительно получится менее жирным. Однако это вовсе не значит, что свиной шашлык можно причислить к диетическим блюдам. Ведь даже не очень жирная свинина переваривается тяжело, поэтому она противопоказана людям с заболеваниями желудка и кишечника. А вот рыба или курица, приготовленная на мангале или решетке, вполне могут претендовать на звание диетических продуктов.
Какой бы шашлык вы ни выбрали, стоит помнить о том, что лучшим гарниром к нему будут зеленые овощи, причем овощей в вашей тарелке должно быть больше, чем мяса. Хорошо, если овощи будут присутствовать и на шампуре вперемежку с мясом. Тогда оно будет более сочным, а блюдо – менее калорийным.
Миф второй. Канцерогены – вредные вещества, которые образуются в процессе жарки продуктов и могут стать причиной возникновения злокачественных опухолей, – боятся кислых маринадов.
На самом деле. Это неправда. Даже если выдерживать мясо в уксусе неделю, на образование канцерогенов это никак не повлияет. Но все-таки способы сократить количество вредных веществ в шашлыке есть. Не пользуйтесь при его приготовлении средствами для розжига дров. При горении они выделяют вредные вещества, которые «оседают» в мясе. Кроме того, жидкости для розжига могут стать причиной сильнейшей аллергической реакции.
Если вы любите жарить шашлык дома, обзаведитесь вертикальной шашлычницей. Такой способ жарки не дает мясу пропитаться продуктами горения.
Миф третий. Детям есть шашлык нельзя.
На самом деле. Начиная с трехлетнего возраста, ребенок может съесть кусочек шашлыка. Но кусок, предназначенный малышу, не должен иметь обгоревшую корочку. Да и взрослым не стоит зажаривать шашлык до состояния углей.
Готовим шашлык
Свиной
Состав: 600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец и соль по вкусу.
Приготовление: Мякоть свинины нарезать поперек волокон, зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15–20 минут. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями до готовности.
Куриный
Состав: 1 курица, 200 г майонеза, 3–4 зубчика чеснока, соль, черный перец, приправа карри.
Приготовление: Курицу (или куриное филе) вымыть, разрезать на крупные порционные куски. Чеснок натереть на мелкой терке. В майонез добавить чеснок, приправу и размешать. Каждый кусок курицы натереть солью, перцем и обмазать майонезом. Плотно уложить куски в кастрюлю, залить оставшимся майонезом, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник. Насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями.
Рыбный
Состав: 800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: Филе судака нарезать кусочками по 40–50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью в них завернуть. Кусочки рыбы обернуть полосками сала, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.
Овощной
Состав: 600 г молодого картофеля, 200 г бекона, 2 луковицы, 100 г маринованного чеснока, 200 г грибов, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 100 мл растительного масла, соль, перец, зелень.
Приготовление: Грибы почистить, вымыть, замариновать в смеси лимонного сока и мелко порубленного чеснока. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и нарезать на подходящие по размеру кусочки. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Чеснок очистить и разделить на дольки. Ломтики бекона свернуть рулетиками. Шампуры смазать растительным маслом с зеленью. Попеременно нанизать на шампуры маринованный чеснок, картофель, лук, грибы и бекон. Подготовленные шашлыки смазать со всех сторон растительным маслом и поперчить. Жарить над углями примерно 10 минут.
Источник
Трудно представить себе лето без гриля. Блюда, приготовленные на костре, становятся главными действующими лицами обедов и ужинов в кругу семьи и друзей на природе. Но мнения по поводу их влияния на здоровье разделяются. Если используется гриль, каковы польза и вред пищи? Что делать, чтобы избежать вреда, проистекающего из такого способа приготовления, и как использовать и приумножить все его преимущества?
Польза и вред гриля
Чем хороша и полезна приготовленная на гриле еда?
- По мнению диетологов, обработка на гриле, то есть кратковременное запекание при высокой температуре, полезнее жарки. Это связано, в частности, с удалением жира, благодаря чему еда становится менее калорийной, более бедной вредными насыщенными жирными кислотами и холестерином.
- Короткое время обработки делает так, что питательные вещества, особенно витамины, по-прежнему присутствуют в пище.
- Стандартные компаньоны гриль-блюд — кулинарные добавки в виде приправ, салатов, оливкового масла или вина — тоже благотворно влияют на состояние здоровья. Они улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, его работу, а благодаря высокому содержанию антиоксидантов играют огромную роль в профилактике болезней цивилизации 21 века.
Вред гриля
К сожалению, слишком частая и неправильная жарка на гриле может негативно повлиять на здоровье. Как именно?
- Жирное мясо (а именно оно чаще всего отправляется на решетку гриля) способствует накоплению лишних килограммов. А появившийся избыточный вес и тем более ожирение являются фактором развития болезней сердца и сердечно-сосудистой системы. Жиры животного происхождения вызывают повышение уровня холестерина в крови и последующую дислипидемию, т.е. нарушение липидного обмена, которое тоже благоприятствует сердечно-сосудистым заболеваниям.
- Высвобождающийся из жареного мяса жир, сгорая в огне, образует канцерогенные вещества. К ним относятся бензопирен, акриламид и липидные пероксиды. Вместе с дымом они оседают на приготавливаемой еде. Эти соединения присутствуют также в очень сильно поджаренных кусках мяса.
- С другой стороны, не допеченное на гриле мясо вредно тем, что может привести к заражению бактериальной инфекцией. В случае с говядиной существует риск заполучения инфекции Е-coli, птица несет с собой риск кампилобактериоза, в то время как свинина может быть заражена бактерией Yersinia. Эти инфекции — серьезные заболевания, хотя сначала похожи на обычное пищевое отравление, проявляющееся поносом, болями в животе, лихорадкой.
Как сделать еду на гриле более полезной, здоровой и менее вредной?
Многих из вышеперечисленных угроз можно избежать, соблюдая элементарные правила.
- Используйте древесный уголь или брикеты, а для поджигания костра применяйте натуральные вещества, не используйте хвойные породы (из-за высокого содержания смол), а также бумагу и обработанное дерево (из-за остатков печатной краски и лака).
- Приступайте к запеканию мяса, рыбы или овощей на гриле, когда брикет или уголь превратится в серый пепел. Не очень высокая температура позволяет избежать пережаривания и обугливания. Не готовьте деликатесы на открытом огне.
- Используйте алюминиевые лотки, которые защитят от стекания жира на горячий уголь и тем самым — от образования канцерогенных соединений.
- Не жарьте на гриле замороженные продукты.
- Обрабатывайте тоненькие кусочки — это предотвратит опасное недопекание мяса.
- Маринуйте мясо перед приготовлением на гриле, благодаря чему оно будет сочнее и вкуснее, быстрее запечется, облегчится его усвоение организмом.
- Задействуйте травы: базилик, орегано, тимьян, розмарин, шалфей, мяту — для получения неповторимого вкуса, аромата и улучшения работы желудочно-кишечного тракта.
- Отдавайте предпочтение менее жирным сортам мяса, главным образом, курице и индейке, избегайте красного мяса.
- Покупайте для гриля рыбу – получится очень полезно. Ведь это источник ненасыщенных жирных кислот омега-3, которые, как доказано, благоприятно влияют на липидный обмен.
- Прекрасно жарятся на гриле овощи и фрукты — источники антиоксидантов. В качестве закуски для пикника хорошо подходят перец, цуккини, баклажаны, кабачки, лук, бананы, яблоки.
- Составляйте шашлыки с меньшим количеством мяса и большим — овощей.
- Чтобы получить от гриля больше пользы и меньше вреда, позаботьтесь о полезных добавках в виде сезонах салатов и свежих овощей: они снабдят организм витаминами и сделают питание более легким. Добавляйте ингредиенты, известные своим позитивным действием на сердечно-сосудистую систему: оливковое масло, чеснок, кетчуп и майонез замените самостоятельно приготовленными соусами на основе натурального йогурта и томатов, свежей зеленью.
- Откажитесь от калорийного пива в пользу вина. Полусухое или сухое спиртное поможет переработать еду, а содержащиеся в нем полифенолы благодаря антиоксидантному действию поспособствуют хорошей работе сердца.
- Наконец, помните о необходимости очищать решетку после каждого барбекю, об удалении остатков еды с него. При очередном запекании не используйте угля и брикетов из предыдущего.
Отказаться от летнего пикника с костром — это не выход. Однако следует помнить о золотом правиле умеренности. Зная, какими могут быть польза и вред гриля, вы можете сделать многое, чтобы вместо тяжелой, жирной пищи устроить себе праздник живота из вкусной и здоровой еды для себя и своих гостей.
Источник