Полезны ли квашеная капуста и соленые огурцы

Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке — ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.

Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты — «пиклс», в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.

И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы — причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.

Мочёные яблоки — старинный рецепт русской кухни.

В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени — на столе всегда стояли «соления», а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные — их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.

Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.

Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.

Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.

Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому — это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.

Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа — на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.

Лучше всего их есть понемногу каждый день — в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают — это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.

Корейское кимчи легко можно сделать дома.

Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.

Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный — 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.

Что можно квасить?

Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:

белокочанную и краснокочанную капусту
капуста, морковь и лук — получиться замечательный витаминный салат!
капуста и топинамбуры
капуста и сельдерей
капуста и брокколи — брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
редька, редиска или дайкон самостоятельно
дайкон, морковь и цветная капуста

Квасить можно и в рассоле — так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках — это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).

На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.

Технология квашения следующая: вам потребуется соль — для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль — препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.

Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.

Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками — она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.

Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи — это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали — для этого подойдет стакан с водой.

Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.

Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!

Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия — ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.

Источник

Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.

mechnikov Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, в изобилии находятся в квашеных овощах.

Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.

Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.

Огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме. Они здоровые и низкокалорийные. Благодаря им окружающие будут завидовать вашей стройной фигуре.
Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это кладезь витаминов. Диетологи приводят шесть причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе.

Они низкокалорийные. Столовая ложка квашеной капусты содержит всего 12 ккал, а два маленьких огурчика – 11 ккал (гораздо меньше, чем сырая капуста и огурцы).
Квашеные овощи источник молочной кислоты. Эта драгоценная субстанция образуется в процессе брожения, она подавляет рост бактерий, которые вызывают порчу овощей и очищает организм от токсинов. Молочная кислота способствует пищеварению и обеспечивает надлежащее функционирование пищеварительной системы.
Квашеные огурцы и капуста богаты клетчаткой. Ложка последней обеспечивает около 2 граммов клетчатки. Заполняя желудок, клетчатка заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми. Она также регулирует перистальтику кишечника, препятствует усвоению жиров. Клетчатка предотвращает запоры, на которые часто жалуются те, кто сидит на диетах.
В квашеных овощах очень много витамина С. Пять столовых ложек капусты дают 70 мг, то есть обеспечивают суточной дозой взрослого человека. Витамин С помогает бороться с простудными заболеваниями, расстройствами желудка, быстрее сжигать калории.
Квашеные овощи отлично пополняют рацион витаминами группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В3 (ниацин). Их присутствие улучшает обмен веществ. Они помогают перевариванию белков, жиров и углеводов.
Огурцы и капуста из бочки содержат мало сахара. Благодаря процессу ферментации квашеные овощи содержат в себе меньше глюкозы и фруктозы, нежели свежие.

Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности

при квашении происходит размягчение клетчати, а это значит, что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом. При солении овощи сохраняют определенную плотность;
при квашении, процесс брожения происходит в собственном соку. А при солении — брожение происходит в солевом растворе;
основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении, главный консервант — соль;
при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает.

Чем так вредна соль?

Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.

Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин.

Продукты для квашеной капусты:
• белокочанная капуста;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее. Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная.

Когда капуста закончится и останется рассол для новой закваски, а вы не хотите больше квасить, можно поступить следующим образом:

рассол перелить в стеклянную тару и поставить в холодильник;
выпить всей семьей этот невероятно полезный для здоровья сок квашеной капусты.

kvashenay-kapusta-bez-soli-1

В видео экспериментально доказано, что «квашенная» капуста на солевом растворе НЕ содержит полезной молочной кислоты!

Источник

Людям предложили питаться полезными продуктами, но денег у них хватает только на «вредные»

Квашеная капуста, соленые огурцы и квас стали на этой неделе предметом нешуточного спора между Минздравом и Минсельхозом.

Министерство сельского хозяйства дало отрицательный отзыв на предложенную Минздравом стратегию формирования здорового образа жизни населения (ЗОЖ). Минсельхозу не понравилось, что в документе предусматривается введение акцизов на «сладкие напитки» и «продукты с избыточным содержанием соли».

Потребление соленых огурцов и квашеной капусты — российская пищевая традиция, объяснили в ведомстве, также как и потребление хлебобулочных изделий, кваса и т. д.

Минсельхоз раскритиковал саму идею деления продуктов на «вредные» и «для здорового питания». Важен рацион питания, а не потребление конкретных продуктов, заявили там. Еще один аргумент: из-за акцизов могут закрыться некоторые отечественные предприятия.

Эксперты же говорят о том, о чем чиновники явно умолчали: россияне, конечно же, были бы рады питаться исключительно «полезными продуктами», но денег у них в нынешних условиях по большей части хватает только на «вредные». А введение акцизов означает повышение цен.

— Деление на полезные и вредные продукты — не лучший подход, — считает Зинаида Медведева, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание». — Но сама проблема, которая поднимается в этой стратегии, действительно существует. В основном люди у нас умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и сахарного диабета. Более 60% вклада в эти заболевания вносят неправильное питание и низкая физическая активность.

Первой в мире начала заниматься этим вопросом Финляндия еще в 1973 году. И у них тоже была война между медиками и Минсельхозом. Там ушло несколько десятилетий, чтобы переубедить Минсельхоз и перейти от наращивания производства молока и мяса к производству тех продуктов, долю которых стоит повысить в рационе.

У нас сейчас растет детское ожирение, у нас ранняя мужская смертность. Для того, чтобы что-то изменить, надо какие-то продукты признать нездоровыми. Другое дело, что в первую очередь надо говорить о количестве потребления этих продуктов. На это можно влиять маркировкой. Сейчас маркировка недостаточна: по ней мало, что можно определить, не написано, сколько, например, сахара и соли.

«СП»: — С теми же солеными огурцами — в чем проблема?

— Население не воспринимает их как потенциально опасный продукт. Про вред газированных напитков люди еще слышали, а про соленые огурцы нет. Между тем, там высокое содержание соли. Если есть их регулярно, это действительно может вызывать повышение давления, уровня холестерина, сердечно-сосудистые проблемы.

Поэтому и должна быть расширенная маркировка — с указанием содержания насыщенных жиров, трансжиров, соли и сахара. И писать нужно не просто в граммах, а ввести специальные значки с обозначением того, что повышено. Начинать нужно именно с этого.

Не соглашается с тем, что есть априори вредные и полезные продукты и Петр Щелищ, председатель Союза потребителей России:

— Все зависит от количества. Соленые огурцы и капуста — традиционная российская пища, и никто не вправе относить их к вредным продуктам.

Конечно, если питаться одной квашеной капустой, можно приобрести разные болезни, но если есть ее в разумных количествах, ничего страшного не будет. В развитых странах есть такая практика маркировки как «светофор», когда окраской в три цвета даются дозы, которые могут быть полезными, вредными или опасными — по содержанию соли, сахара и жиров. «Больше 100 граммов этого продукта есть вредно». Я бы это приветствовал.

«СП»: — Но у нас многие люди как раз постоянно питаются «неполезными» картошкой, хлебом, квасом, капустой, макаронами…

— Питаются по своим экономическим возможностям. Половина доходов население сейчас тратит на еду. Тогда как в более развитых странах это 5−7%. И, конечно, потребители выбирают то, что дешевле. У нас сейчас сокращается потребление молочных продуктов, рыбы, что чревато для здоровья детей. Есть люди, которые вообще вынуждены жить практически на одной картошке со своего огорода. На что-то более полезное у них денег нет. Много лет чиновники рассуждают о необходимости введения продовольственных субсидий малообеспеченным — но до сих пор бюджетных средств на это выделено. А разговоры о полезных и вредных продуктах просто отвлекают потребителя от реальных проблем.

В эффективности такой меры как введение акцизов на «вредные продукты» сомневается и Андрей Бунич, глава Союза предпринимателей и арендаторов России:

— Введение акцизов означает повышение цен. Но станут ли люди меньше потреблять «вредный продукт» — еще неизвестно. Часто потребители все равно не отказываются от товаров, к которым привязаны — начинают экономить на чем-то другом. Допустим, кто-то постоянно покупал картошку и немного апельсинов — при повышении цен на картошку он откажется от апельсинов, а картошку продолжит покупать. Или как с курильщиками — введение акцизов часто не приводит к отказу от курения. Но в любом случае это сильный удар по населению — по беднейшим слоям, которых и так в стране больше половины.

«СП»: — Получается, под видом заботы о здоровье населения, пытаются ввести еще один сбор?

— Да, хотя нагрузка на людей и так предельная. В каждом рубле, который мы платим, со всеми НДС, акцизами и т. д. уже процентов 80 налогов. Но ведомства изыскивают все новые способы выудить деньги у людей из карманов. Осталось еще придумать налог на ожирение!

Если в Минздраве так озабочены здоровым образом жизни, то лучше бы наладили работу по контролю качества. А то у нас под видом колбасы или сыра продается неизвестно что, и тут люди как раз травятся. Хлеб делают из ингредиентов, которыми можно только свиней кормить. Понятно, что это делается, чтобы скрыть общее повышение цен. Занялись бы вычищением этих опасных для здоровья продуктов, которых сейчас очень много. Работы в этом отношении непочатый край.

Справка «СП»

Первый вариант стратегии по формированию ЗОЖ Минздрав представил в январе 2017-го. Как объясняли в Министерстве, предлагаемые меры направлены на смещение потребительского спроса в сторону более здоровых продуктов и уменьшение количества заболеваний. Однако, кроме Минсельхоза, с тех пор стратегию уже успели раскритиковать Федеральная антимонопольная служба и Министерство экономического развития.

Основные пункты стратегии ЗОЖ

1. Увеличение акцизов на алкоголь на процент, превышающий инфляцию.

2. Ограничение розничной продажи дешевых спиртосодержащих жидкостей.

3. Маркировка полезных и вредных продуктов питания.

4. Увеличение числа полезных продуктов в потребительской корзине.

5. Запрет на использование нейодированной соли в ресторанах и кафе, а также при производстве хлеба.

6. Запрет рекламы продуктов с большим количеством сахара, соли, жира и насыщенных жирных кислот, а также подслащенных газированных напитков и переработанных мясопродуктов, в случае если в ролике снимаются дети или он направлен на детскую аудиторию.

https://svpressa.ru/society/art…

P.S.Эх ,капусточка да соленые огурчики, да еще и под рюмаху, что может быть лучше, а с нас опять хотят содрать деньги, ничего не меняется в нашем королевстве

Источник