Полезны ли соленые и маринованные грибы

Это лето не радует нас особенно жаркими днями и ярким солнцем. Но зато благодаря дождям и прохладе раньше обычного начался грибной сезон. «Комсомолка» уже подробно рассказывала о правилах безопасного сбора грибов. А что насчет их пищевой ценности и пользы для нашего организма? Об этом бытует немало ошибочных представлений, предупреждает врач-диетолог, эксперт по здоровому питанию Елена Соломатина. Вместе со специалистом мы разобрали самые распространенные мифы.

1. КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ

Отправляясь на «тихую охоту», многие радуются: сейчас столько витаминов наберем! Ведь грибы, как считается, содержат рекордное количество этих ценных веществ.

— Во-первых, далеко не рекордное. Во-вторых, гриб главным образом состоит из… воды. Поэтому в соотношении со всей массой и объемом гриба витаминов и полезных веществ получается не так уж много, — поясняет эксперт. — Еще грибы содержат вещество хитин — оно входит в состав оболочки их клеток. Да-да, то самое, вещество, которое, как панцирь, защищает некоторых насекомых. Из-за достаточно высокого содержания хитина грибы трудно перевариваются и сложно усваиваются. А если продукт не очень хорошо усваивается, то и всасываемость витаминов и других полезных веществ из него не может быть полноценной. Вот если употреблять грибы в сушеном виде, то концентрация ценных веществ будет куда выше. Но это уже не так вкусно.

2. ЗАМЕНА МЯСУ

Как известно, грибы содержат растительный белок. Некоторые считают, что это вполне равноценная замена мясу.

— Это явное заблуждение, — качает головой Соломатина. — Белок из грибов усваивается несравненно хуже, чем животный белок. К тому же грибной белок не полноценен по аминокислотному составу. Поскольку любой гриб состоит главным образом из воды, то, чтобы получить столько же белка, сколько содержится, допустим, в 100 г курицы, пришлось бы съесть почти ведро грибов. Так что с мясом, особенно легкоусвояемым, таким, например, как индейка или кролик, грибы сравнить нельзя.

СОВЕТ

Находка для худеющих

— Если вы максимально измельчите грибы, то разрушите значительную часть хитина и блюдо будет усваиваться лучше, — подсказывает эксперт. — С точки зрения диетологии грибы правильнее всего отваривать, а также делать из них соусы и другие добавки к основному блюду. Очень хорошо отварные грибы сочетаются с рисом.

Поскольку грибы в любом случае усваиваются хуже многих других продуктов, их можно добавлять в еду для худеющих. Объем у такой пищи есть, насыщение происходит, а общая калорийность невысокая.

3. ХОТЬ ВАРИ, ХОТЬ СУШИ, ХОТЬ ЗАСАЛИВАЙ

— На самом деле, как и в случае с большинством продуктов, полезность и безопасность грибов для организма определяется способом их приготовления. Повторю: самый лучший и безопасный способ приготовления – отварные грибы. Причем, желательно отваривать их несколько раз. Конкретные рекомендации зависят от сорта.

Сушить, пропустив термическую обработку, можно только грибы, в качестве и безопасности которых, включая место сбора, вы твердо уверены (см. ниже). Про то, что сушка — способ получить большее количество полезных веществ из гриба, мы уже упомянули.

Маринованные и соленые грибы безопасно есть в очень небольшом количестве, как лакомство. Потому что соль задерживает жидкость в организме, способствуя повышению артериального давления. Это вредит состоянию гипертоников. Также недавно появились научные данные о том, что избыток соли в организме повышает риск онкологических заболеваний органов пищеварения, в первую очередь рака желудка.

Что касается жареных грибов или грибов в жульене, то они готовятся на масле, сметане и очень хорошо впитывают эти жиры. В результате калорийность увеличивается в десятки раз. Такие блюда можно использовать как лакомство для очень здоровых людей.

4. РАСТУЩИМ ОРГАНИЗМАМ — В САМЫЙ РАЗ

Польза грибов для детей еще один расхожий миф, — предупреждает Елена Соломатина. — На самом деле детский организм не вырабатывает достаточного количества ферментов для переваривания такой тяжелой пищи. Поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет. В лучшем случае грибы только не усвоятся, но могут и вызвать спазмы в желудке, боли.

БУДЬ В КУРСЕ

Кому еще воздержаться

Грибы не рекомендуется есть при любых заболеваниях желудка, печени и поджелудочной железы, поясняет врач. При таких болезнях нужен щадящий режим питания, а грибы — тяжелая пища. Кроме того, из-за нарушений в желудочно-кишечном тракте может не хватать ферментов, необходимых для расщепления грибов. Попадая в кишечник, не до конца переваренные грибы создают дополнительную нагрузку и отрицательно повлияют на микрофлору. Что еще больше может ухудшить течение заболевания.

5. У НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ЕСТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

— Да, на основе некоторых грибов действительно делают лекарства, — подтверждает Елена Соломатина. — Например, из таких грибов как шиитаке, весёлка, рейши, чага. Лекарства с компонентами из чаги применяют даже при онкологических заболеваниях. Но! Производством лекарств занимаются фармацевтические компании, которые используют различные вытяжки и другие субстанции, полученные и обработанные на специальном оборудовании. Нужно понимать, когда этот вид грибов собирать, как их готовить, какую субстанцию добывать, как применять в дальнейшем. В домашних условиях это не осуществимо!

КСТАТИ

Чем спасаться при отравлении

В интернете можно найти «полезные» советы обезвреживать грибной яд алкоголем, водой с марганцовкой и другие способы.

— Алкоголь усилит отравление организма, — подчеркивает эксперт. — Когда мы пьем спиртные напитки, печень до определенного предела вырабатывает фермент, расщепляющий алкоголь на безвредные компоненты. Все, что она не смогла расщепить, идет дальше и отравляет в первую очередь мозг. А тут еще и интоксикация грибами происходит.

Что касается применения раствора марганцовки, то нужно иметь в виду, что отравление отравлению рознь. Есть токсины, имеющие органическую природу — как, например, кишечная палочка. В этом случае марганцовка действительно может помочь как дезинфицирующее средство. Хотя, и тут скорее подойдут абсорбенты, которые впитают какую-то часть ядов. Но при отравлении грибами мы никогда не знаем, какой именно токсин употребили, и поэтому никакая самодеятельность не допустима. Если возникает хоть малейшее подозрение на отравление грибами, нужно, не теряя времени, обращаться к врачу. Чтобы как можно скорее вывести токсин и предотвратить осложнения. Иначе может произойти обезвоживание организма, нарушение дыхания, остановка сердца.

А ЭТО ПРАВДА

Они впитывают все, как губка

Даже съедобные грибы могут быть вредными для здоровья, если растут неподалеку от дорог или в лесах поблизости от крупных городов, предупреждает Елена Соломатина. Дело в том, что грибница тянется на много километров. И, срывая гриб в лесочке на окраине города, мы не можем быть уверены в том, что его грибница не дотягивается до каких-нибудь могильников с радиоактивными отходами и другими вредными веществами. Грибы как губка все в себя впитывают. Как полезные вещества, так и вредные. Поэтому нужно быть очень осторожным. Продающиеся в магазинах вешенки и шампиньоны проверены, выращены в безопасных условиях, поэтому их можно употреблять без риска для здоровья. А вот если вы собираете грибы сами, то делать это нужно очень внимательно.

Польза и вред грибов для организма хорошо изучены. Их добавляют в повседневный рацион, используют для похудения и лечения заболеваний. Перед употреблением учитывают калорийность и химический состав продукта, в случае опасности отравления принимают меры предосторожности.

Что такое грибы

Грибы — это отдельное царство живой природы. К ним относятся организмы, питающиеся готовой органикой без выработки хлорофилла. Существует несколько видов грибов: шляпочные, плесневые, трутовые паразиты, дрожжи. Их вегетативные тела состоят из множества ветвящихся нитей.

Полезные свойства грибов хорошо известны: они разлагают органические материалы и повышают плодородность почв. Их также используют в хозяйственных и пищевых целях для получения антибиотиков и других лекарств.

Названия съедобных грибов

В природе существует около 300 разновидностей, имеющих пищевую ценность. Их разрешено употреблять в пищу без вреда для здоровья. От ядовитых экземпляров они отличаются окраской, формой, вкусом и запахом.

Названия и фото грибов с самыми полезными свойствами:

Химический состав и калорийность грибов

Целебные свойства грибов объясняются их химическим составом. В них содержится до 90% воды, оставшаяся часть – это полезные вещества (клетчатка, аминокислоты, витамины В3, В9, С, Е, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, фтор, кобальт, железо).

Пищевая ценность:

• белки от 2 до 36%;
• жиры от 0,4 до 4,5%;
• углеводы от 1,7 до 23,5%.

За счет низкой калорийности грибы широко используются при похудении. В 100 г продукта содержится 25-40 ккал. Наиболее калорийными являются сушеные боровики, подосиновики и подберезовики. В маринованных, отварных и запеченных продуктах содержится меньше калорий.

Полезные свойства во многом объясняются высоким содержанием белка. Однако из-за клетчатки они плохо перевариваются и с трудом усваиваются ЖКТ. Поэтому шляпки и ножки измельчают перед употреблением и хорошо пережевывают.

Чем полезны грибы для организма человека

Продукт полезен для организма как женщины, так и мужчины. В ряде случаев допускается употреблять его при беременности.

Польза грибов для женщин

Польза грибов для организма женщины:

• способны заменить мясо вегетарианцам или при похудении;
• снимают беспокойство и раздражение, улучшают работу нервной системы;
• укрепляют ткани зубов, костей, ногтей, волос, кожного покрова;
• повышают иммунитет;
• нормализуют обмен веществ;
• препятствуют распространению сердечно-сосудистых заболеваний;
• уменьшают содержание холестерина в крови;
• препятствуют развитию рака груди.

Чем полезны грибы для мужчин

Полезные свойства для мужчин:

• укрепляют кровеносные сосуды, ткани костей и зубов;
• снижают риск развития инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• помогают справляться со стрессом;
• нормализуют артериальное давление;
• улучшают память;
• используются для борьбы с бесплодием и болезнью Паркинсона;
• сдерживают развитие рака.

Можно ли есть грибы беременным и кормящим мамам

Допускается употреблять грибы при беременности на ранних сроках. Обязательно при этом выбирают качественный продукт, который тщательно уваривают перед использованием. Предпочтение отдается наиболее безопасным видам: шампиньонам и вешенкам.

Совет! При беременности лучше употреблять тушеные или вареные грибы. От соленых, жареных и маринованных продуктов следует отказаться.

Употреблять грибы при грудном вскармливании не рекомендуется из-за их высокой токсичности. В них могут содержаться тяжелые металлы и другие вредные вещества. Споры также попадают в легкие и становятся причиной аллергии. В результате продукт может нанести серьезный вред ребенку, вызвать колики и другие нарушения пищеварения. Его вводят в рацион мамы не раньше 4-6 месяца лактации.

С какого возраста грибы можно давать детям

В рацион детей грибы включают с осторожностью, тогда они не принесут вреда. Из-за свойства долго перевариваться лучше не давать этот продукт ребенку. Пищеварительная система человека окончательно формируется к 14 годам. В противном случае велика вероятность пищевого расстройства.

В каком виде грибы полезнее всего

Грибы употребляют в пищу только после термической обработки. В результате разрушаются как полезные, так и вредные вещества. Чтобы грибные блюда принесли пользу, важно правильно подготовить ингредиенты.

Польза сушеных грибов

После сушки плодовые тела уменьшаются в размерах, что упрощает их хранение. Такой продукт долгое время сохраняет свой вкус и аромат и содержит больше белка. Самыми полезными свойствами обладают опята, подосиновики, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички.

Польза и вред сушеных грибов для здоровья объясняются повышенной калорийностью – порядка 290 ккал. Продукт поддерживает обмен веществ, работу сердца, сосудов, иммунной и нервной системы. Но не рекомендуется включать его в рацион при проблемах с желудком или индивидуальной непереносимости.

Полезны ли маринованные грибы

Маринование предполагает добавление лимонной или уксусной кислоты, а также пряностей и специй. В процессе готовки применяют маринад различной концентрации. Наименьший вред для желудка представляет слабокислый раствор, содержащий от 0,2 до 0,6% кислоты.

Польза маринованных грибов состоит в положительном воздействии на сосуды, сердце, нервную систему. Продукт выводит холестерин и препятствует развитию рака. Маринованные заготовки не рекомендованы людям, страдающим от болезней ЖКТ.

Еще один способ консервирования – это засолка. Компоненты вымачивают или отваривают в воде, после чего заливают рассолом. Польза соленых грибов связана с отсутствием уксуса, однако срок хранения таких заготовок уменьшается.

Какие грибы лучше: культивированные или лесные

В природе грибы растут в лесной золе, на вырубках и полянах. Однако их выращивают искусственным способом в парниках и теплицах. Каждая из этих разновидностей имеет свои преимущества и недостатки.

Польза лесных грибов несомненна, если они росли в экологически чистой местности. Не рекомендуется употреблять в пищу виды, растущие возле автомобильных дорог, заводов и фабрик. Их плодовые тела впитывают загрязнения и тяжелые металлы, которые опасны для человека.

Культивированный продукт не содержит вредных веществ, если соблюдена технология выращивания. Обычно грибы поставляют уже очищенными от грязи и природного мусора, они доступны в магазинах в любое время года. Основной недостаток – высокая стоимость, поскольку в парнике важно обеспечить определенные условия.

Вред грибов и противопоказания

Перед употреблением обязательно учитывают вредные свойства грибов. В их плодовых телах содержится хитин, который препятствует усвоению других веществ. Это негативно отражается на процессе пищеварения. В мицелии могут оставаться тяжелые металлы и другие вредные компоненты, которые впитываются из окружающей среды.

Основные противопоказания:

• любые заболевания ЖКТ;
• болезни почек и печени;
• экзема;
• подагра.

Совет! Если имеются проблемы со здоровьем, пред приемом необходима консультация врача.

Отравление грибами

Если не соблюдать норму употребления или использовать некачественные продукты, то можно свести все полезные свойства на нет.

Симптомы и признаки отравления

На состоянии человека негативно сказывается употребление ядовитых или некачественных видов грибов, а также нарушения технологии консервирования. Симптомы появляются в течение суток.

Об отравлении свидетельствуют следующие признаки:

• повышение температуры до 37 °С и выше;
• слабость, головная боль;
• тошнота и рвота;
• боли в животе;
• газообразование и диарея;
• отрыжка с горьким привкусом;
• судороги;
• высокая потливость;
• нарушение сознания;
• обезвоживание (сухость во рту, снижение давления, тахикардия).

Первая помощь при отравлении

При появлении тревожных признаков вызывают скорую помощь. До прибытия медиков пострадавшему следует выпить чистую воду и вызвать рвоту. Чтобы вывести токсины, принимают Полисорб или активированный уголь. Больной должен оставаться в постели, к его ногам можно приложить грелку.

В токсикологическом отделении пациенту промывают желудок, назначают слабительные и другие медикаменты. Обязательно делают анализ крови.

Как правильно собирать грибы

Чтобы грибы проявили свои полезные свойства и не нанесли вреда, нужно правильно их собирать:

• выезжать на экологически чистые места, удаленные от магистралей и заводов;
• срезать плодовые тела острым ножом и складывать их в корзину;
• не брать незнакомые или сомнительные виды;
• отказаться от червивых или переросших экземпляров;
• обрабатывать как можно быстрее после сбора.

Как и сколько можно хранить грибы в домашних условиях

Меньше всего в домашних условиях хранятся свежие грибы. Отдельные экземпляры начинают портиться через несколько часов. В холодильнике их держат не более 3 суток. Поэтому сразу после сбора или покупки приступают к переработке, пока они не потеряли полезные свойства.

После обработки срок годности продукта значительно повышается:

• после сушки – до 1 года;
• после маринования в банках с металлическими крышками – 1 год;
• консервированные заготовки – до 5 лет.

Заключение

Польза и вред грибов во многом зависит от места, где они росли, способа обработки и нормы употребления. Важно выбирать качественные экземпляры, соблюдать технологию приготовления и хранения, тогда они проявят свои полезные свойства.