Полезные советы для блюд из рыбы

На праздничном столе и в повседневном меню блюда из рыбы занимают большое место. Рыбные блюда вкусны, питательны, красиво выглядят, а разнообразие рецептов блюд из рыбы поражает воображение.

Полезные советы и секреты

* Во-первых, помните о том, что некоторой рыбе присущ запах тины. Для того чтобы избавится от него, достаточно промыть выпотрошенные тушки в холодном соляном отваре. Также можно при приготовлении такой рыбы использовать больше укропа.

* Рыба, в отличие от мяса не терпит долгой варки. В ней содержится существенно больше соков и она более рыхлая. Но при этом стоит помнить, что слишком короткая тепловая обработка может привести к нежелательным последствиям, таким как расстройство желудка, отравления. Чтобы этого избежать, перед приготовлением можно подержать рыбу в воде с лимонным соком, винным или кислым уксусом.

* Так как мясо рыбы очень нежное и при жарке очень быстро распадается, именно поэтому очень часто к рыбе применяют разнообразные тестовые покрытия и кляры. Именно этот же факт является причиной того, что многие виды рыбы запекаются целиком (лещи, подлещики).

* Пресноводную рыба лучше всего готовить с головой. Особо вкусной получается уха из такой рыбы. У морской же рыбы голову лучше всего удалять, потому как именно в голове могут содержаться вредные вещества, что вполне может испортить вкус блюда.

* Очень хорошо с рыбными блюдами сочетаются различные соусы, например грибной, томатный или сливочный, а также многие другие.

* Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной.

* Соленую рыбу целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелочь, среднюю рыбу лучше только жарить.

* Перечень рыб, которые приводятся в рецептах кулинарных книг, не охватывает всех пород, которые могут встречаться в домашнем обиходе. Этот перечень для большинства блюд может быть значительно увеличен за счет рыб, близких к указанным по своим вкусовым качествам и особенностям.

* Тёмную плёнку, покрывающую стенки брюшной полости тушки, нужно обязательно удалять. У большинства видов рыб она содержит вещества, опасные для здоровья.

* Во время работы руки следует смазать солью. Это поможет крепче удерживать в руках скользкую тушку и проще очистить филе от слизи.
Можно надеть перчатки

* Для приготовления блюд из отварной рыбы пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, вобла, навага, корюшка вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целой или кусками.

* В жареном виде приготовляют рыбу всех пород. Рыбу жарят чаше всего в небольшом количестве жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), кроме того, на вертеле или решетке.

* Панировать рыбу желательно в пшеничной муке. Она более эффективно справится с запахом продукта по сравнению с панировочными сухарями. Чтобы обваливать кусочки рыбы в муке было проще, можно засыпать её в полиэтиленовый пакет, а потом положить туда рыбу, закрыть пакет и хорошенько встряхнуть.

* Припускание является разновидностью варки, но в отличие от нее производится в небольшом количестве воды. При этом способе в рыбе полнее сохраняются питательные вещества, поэтому она вкуснее и питательнее, чем отварная.

* Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем и рассыпчатой гречневой кашей, с капустой или другими продуктами, а также с соусом (грибным, сметанным, молочным). Изделия запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.

* Для приготовления котлет из рыбной массы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Рыбу освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, затем кладут соль, молотый перец и эту массу тщательно перемешивают.

* Рубленый фарш из рыбы существенно вкуснее, чем приготовленный на мясорубке.

* Секрет сочных рыбных котлет. Рыба легко теряет жидкость, особенно при перемалывании. Как же получить сочные рыбные котлеты? Я применяю следующий способ. Если пропустить рыбу через мясорубку вместе с сухарями – они поглотят излишнюю жидкость и сохранят ее. Важно использовать не обычный хлеб, а именно сухари – чем суше, тем лучше, тем больше жидкости они смогут впитать. Котлеты из такого фарша будут сочными и вкусными. Да и мясорубку легче станет чистит

* Хитрый способ посолить рыбу. Чаще всего рыбу солят непосредственно перед приготовлением – просто протирают её поверхность солью со всех сторон. Минус такого способа в том, что просаливается только верхний слой (особенно у крупных кусков). А, если использовать больше соли, то можно пересолить.

Рецепт глубокого просаливания прост. Мясо рыбы легко впитывает воду. Поэтому мясо рыбы просолится быстрее и равномернее, если перед готовкой положить приготовленные куски на несколько минут в подсоленную воду. Вот такой очень простой, но эффективный секрет

Основные правила разделки рыбы

Разделка рыбы процесс малоприятный и утомительный, если не знать основных правил. 
Разделывают рыбу разными способами, в зависимости от породы и от способа дальнейшего ее приготовления. Живую рыбу, перед очисткой следует заколоть: для этого острым кончиком ножа делаем глубокий разрез (прокол) горла между головными плавниками и ждем, пока стечет кровь.

При разделке рыбы нужно стараться не надавливать на неё, чтобы рыба была сочной.

* Рыбу весом свыше 1,5 кг  рекомендуется сначала разрезать на 2 части. От головы до хвоста по позвоночнику вдоль спинки, надрезаем до самых ребер и отделяем филе. Затем каждую половину разрезаем поперек на куски. При этом одни получатся с костью, а другие без нее. Если для приготовления требуется только филе – то вырезаем кости. Для рыбных котлет и фарша – чешую не удаляем, а срезаем филе прямо с кожи. Кожа снимается гораздо легче, если она не очищена от чешуи.

* У судака или окуня сначала вырезаем спинной плавник. Острым ножом во всю длину, с обеих сторон плавника, делаем надрезы и, прихватив салфеткой или полотенцем плавник, с аккуратностью вынимаем, направляясь от хвоста к голове. После этого теркой или специальным ножом чистим рыбу от чешуи. Аккуратно надрезаем брюшко от головы до подхвостового плавника и вытаскиваем все внутренности, стремясь не раздавить желчный пузырь. Если вдруг вы все-таки его повредили, то рыбные части, на которых оказалась желчь нужно немедленно натереть солью или вырезать. Удаляем жабры, надрезаем пленку, которая покрывает позвоночную кость. Тщательнейшим образом промываем в холодной воде и счищаем остатки крови.

* У наваги сначала вдоль спинки надрезаем кожу, отрезаем нижнюю челюсть. Затем обмакнув пальцы в соль, чтоб не скользили пальцы, снимаем с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, потом удаляем плавники, удаляем внутренности, не разрезая брюшко, икру оставляем внутри. Обмываем в холодной воде.

* Осетровые породы и стерлядь – сначала срезаем ножом крупные костяные чешуйки со спинки, брюшка и боков. Чистим от хвоста к голове, затем разрезаем брюшко и удаляем внутренности и жабры. Промываем и протираем полотенцем.

* Камбала – сначала отрезаем голову и удаляем внутренности, затем снимаем темную кожу, обрубаем плавники и промываем.
После разделки рыбы, оставшиеся части (голову без жабр, плавники, хвост и кости) можно использовать для варки бульона.

Способы приготовления

В идеале готовая рыба должна быть легкой и сочной, поэтому очень важно не пересушить и не пережарить ее во время готовки. Многие сорта вообще достаточно подвергать термической обработке всего несколько минут или даже подавать в сыром, предварительно замаринованном виде, например тунца или лосось. В принципе для большинства сортов рыбы годятся стандартные способы приготовления, за некоторыми исключениями:

Варка: рыбу положи в холодную воду целиком, доведи до кипения и вари на медленном огне до готовности. Другой вариант – куски рыбы помещать в слабо кипящую воду или бульон. Категорически запрещается быстрая варка рыбы на сильном огне, это повреждает ее структуру и натуральный вкус. 

Секрет вкусной ухи. Я много читала о том, как лучше варить уху, но, только перепробовав различные варианты, пришла к собственному результату. Лучшая уха у меня получается из крупных кусков рыбы и (внимание!) только на слабом огне. От такой медленной варки мясо рыбы остается плотным и становится готовым уже через несколько минут после закипания. После этого я вынимаю рыбу, засыпаю в уху все прочие ингредиенты, а рыбу возвращаю в бульон уже перед подачей блюда.

Кстати, если вы хотите особо наваристого рыбного бульона, то солить его лучше после закипания. А, если предпочтение отдается плотному и равномерно просоленному мясу рыбы, то солить уху лучше в начале варки.

Жарка: рыбу можно готовить на гриле или обваливать в муке и слегка обжаривать на масле в сковороде. Для фритюра подходит только мелкая целая рыба, а жирные сорта готовить данным способом не рекомендуют вовсе.

Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковородке без крышки, чтобы на ней образовалась вкусная корочка.

Класть рыбу следует в хорошо разогретую смесь из растительного и сливочного масла. Жидкости в сковороде должно быть столько, чтобы рыба в неё погружалась примерно наполовину.

Кстати, рыба  к сковородке не прилипнет, когда вы предварительно растительное масло (в котором  её собираетесь жарить) посыплете солью. В таком случае солить саму рыбу  не придётся.

Разрезать рыбу нужно на равные кусочки с толщиной не более 3 см. Тогда она прожарится равномерно. Если некоторые ломтики получились более толстыми, их следует размещать по краям сковороды, чтобы они полностью прожарились.

Каждый кусочек рыбы нужно обжарить на огне не дольше 8 минут. Дважды прожаривать одну и ту же сторону нельзя. Это испортит вкус блюда.

Некоторые повора советуют добавить в  кипящее масло сырого картофеля. Достаточно будет всего несколько кусочков, это способствует устранению запаха.

Маленький секрет: Чтобы рыба получилась сочной и вкусной, её следует готовить в течение более длительного времени на первой стороне, и намного более короткое время (на 50 % короче) – на второй стороне.

И ещё – рыбу лучше снять с огня за пару минут до окончательной готовности. В горячей сковороде она дойдет до нужного состояния, но сохранит свою нежность.

И ещё секретик: Если перед жаркой замочить рыбу в молоке на четверть часа, блюдо получится особенно сочным и румяным. Поможет замачивание в молоке убрать и специфический запах речной рыбы. Для этого в него нужно добавить пол чайной ложки соли и ¼ стакана перца. После того, как рыба полежит в молоке, её следует вынуть, положить в дуршлаг, а потом промокнуть бумажной салфеткой.

Разогревать жареную рыбу не рекомендуется, поскольку повторная термическая обработка приводит к тому, что блюдо теряет свой вкус и полезные вещества.

Запекание и тушение: это, пожалуй, самые подходящие способы приготовления рыбы, так как позволяют не только сохранить ее структуру, но и натуральный сок. 

Многие хозяйки для приготовления рыбы предпочитают использовать именно этот способ – запекать ее в духовке. Процесс этот быстрый и несложный, но чтобы рыба получилась сочной, ароматной и нежной, вам нужно знать некоторые секреты.
Эта технология для приготовления любых продуктов хороша тем, что позволяет максимально сохранить их полезные и питательные свойства. Но готовить рыбу этим способом предпочитают еще и потому, что обжаривание на сковороде сопровождается сильными запахами, брызгами горячего масла, соприкасающегося с сырыми кусочками рыбы. Завернув ее в фольгу и отправив в духовку, вы сможете избежать таких неприятных моментов. Кроме того, при запекании вся тушка рыбы готовится одновременно – и снизу, и сверху, равномерно. Поэтому процесс ее приготовления занимает меньше времени и позволяет сохранить ее целостность – ведь нежное мясо не надо переворачивать.

Приготовление на пару: самый диетический способ готовки рыбы, который, однако, не всем приходится по вкусу, так как продукт часто получается слишком постным.

Рыбу порезать на куски, насухо вытереть, натереть солью и положить рядом на паровую вставку, посыпать укропом и петрушкой. Вскипятить в кастрюле, к которой подходит паровая вставка, овощной бульон или воду.
Вставку поместить внутрь кастрюли, закрыть крышкой и тушить куски рыбы до готовности, перевернув за это время один раз.
Готовится примерно 10 мин.

Как лучше разморозить рыбу

Конечно, лучше покупать свежую, а не мороженую рыбу. Но не всегда это возможно. Как же сделать так, чтобы при разморозке рыба не потеряла своей плотности и вкусовых качеств?

Очень часто рыбу размораживают неправильно, просто положив её в пакете в кухонную мойку или глубокую тарелку. Дело в том, что замороженная рыба нередко содержит избыточный лед. Во время разморозки мясо рыбы, оттаивая, начинает не только выпускать мышечный сок, но и впитывать в себя талую воду, а в результате теряет упругость, становится водянистым и расслаивается.

Лучше всего позволить рыбе медленно таять в холодильнике. Так она сохранит все свои полезные и вкусовые свойства. А, чтобы мясо рыбы не впитало талую воду, я обычно кладу ее в дуршлаг или перфорированную кастрюлю с другим контейнером внизу – вся вода стекает вниз. Только не забудьте закрыть кастрюлю или слегка укутать рыбу в пищевой полиэтилен, чтобы она не подсохла сверху.

Как определить готовность рыбы

Если рыбу жарить или печь чересчур долго, она становится сухой, жесткой и теряет аромат. Самый простой способ убедиться в том, что рыба готова – посмотреть на её цвет в разрезе. Мясо сырой рыбы полупрозрачно, а готовой – непрозрачное, и его слои легко отделить с помощью вилки.

Еще один способ определения готовности рыбы — по времени жарки. Время приготовления рыбы определяет ее толщина, а не вес. Индийские повара, живущие на берегу океана и знающие толк в приготовлении рыбных блюд, объясняют, что рыбу следует жарить из расчета 5 минут на сантиметр толщины в самой мясистой части. 

Как не испортить рыбу

Корочка, сформировавшаяся у рыбы во время жарки, не позволяет жидкости испариться. Такая рыба остается сочной. Поэтому не стоит поливать рыбу соусом сверху – он разрушит корку. Лучше налить его в сковороду после того, как перевернете рыбу с одного бока на другой. Так и корочка останется целой, и рыба впитает в себя нужный вкус и аромат.

И, кстати, во многих рецептах предлагают удалить кожу рыбы. Я никогда не удаляю кожу с рыбы перед приготовлением. Во-первых, кожа скрепляет мясо, удерживает его от рассыпания. Во-вторых, кожа опять-таки препятствует высыханию рыбы. Если по рецепту нужно кожу удалить, то лучше сделать это после приготовления.

Правильный гарнир

Сопровождение рыбы должно хорошо сочетаться с ней. Идеально подходит отварной картофель или рис, овощи свежие или приготовленные на пару, блюда с грибами. Одним из постоянных спутников рыбы является долька свежего лимона. Делается это не только для усиления вкуса, но и для предотвращения окисления жирных кислот, которыми так
богаты все сорта рыбы.

Подходящий соус

Главное требование к соусу – подчеркивать, а не заглушать натуральный вкус рыбы. Именно поэтому он должен быть легким и не слишком ароматным. Одной из лучших основ соуса считается выпаренный бульон, в котором варилась сама рыба, с добавлением сливочного масла, муки, белого вина, специй  и других ингредиентов.

Приготовьте универсальный соус к рыбе. В сковороде на слабом огне растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте 2 ст. л. муки, перемешайте и слегка обжарьте, не допуская изменения цвета муки. Влейте в смесь небольшими порциями стакан рыбного бульона, постоянно перемешивая, чтобы не появились комки. Добавьте в соус 1 ст. л. мелко нарезанных свежих белых грибов и 1 ст. л. сухого белого вина, перемешайте, накройте сковороду крышкой и готовтеь соус на самом слабом огне в течение 30 минут.

Вот, собственно, и всё на сегодня. Хотя секретов, конечно, гораздо больше.

Источник