Полезные советы по приготовлению первых блюд
Чтобы первое блюдо получилось более вкусным, помогут полезные советы по приготовлению супов.
В них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности и соль кладут к концу варки.
Картофельные супы нужно готовить незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки и зелёным луком. Это увеличивает в супах содержание витамина С.
В куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата бульона.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
Если суп — пюре получится слишком жидким, прибавьте сухого белого хлеба, замоченного частью супа и протёртого через дуршлаг.
Не рекомендуется сгущать уху мукой или макаронными изделиями.
Кусочек сливочного масла, величиной с орех, добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.
Для равномерного распределения яйца в супе при заправке нужно предварительно его хорошо взбить в небольшом количестве холодного бульона.
Овощи для ухи, грибного или овощного супа обжариваются в сливочном или растительном масле, а для молочных супов только в сливочном.
Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их сперва слегка обжаривают, а потом уже кладут в кипящий суп.
Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплодные овощи в суп, их слегка обжаривают.
Мясной бульон солят за полчаса до готовности мяса, уху — в начале варки, а бульон из грибов — перед тем как снять с огня.
Чтобы сохранить бульон в течение нескольких дней, процедите его, вскипятите и дайте ему остыть в открытой посуде.
Готовый бульон теряет свой вкус, если будет долго стоять на горячей плите.
В качестве приправ в бульон из птицы добавляют репчатый лук, морковь, чёрный перец и петрушку.
Борщ должен сначала быстро закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ «томится» под крышкой.
Борщ получается вкуснее, если его, доведя до готовности, не снимать сразу с плиты, а, выключив огонь, оставляют остывать на плите.
При необходимости бульон доливайте только кипятком, холодная вода ухудшает вкус бульона.
Когда варите уху, не выбрасывайте пузырь, кладите его вместе со специями, он придаст ухе приятный вкус.
Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо отварить до полуготовности в воде, а затем — в молоке.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, — иначе легко пересолить.
В рассольник картофель лучше класть до огурцов, иначе он останется жестким. По той же причине в зелёные щи сначала лучше положить картофель, а затем щавель.
Луковицу перед закладкой в суп желательно разрезать пополам и слегка поджарить обе половинки (только с одной стороны) на сковороде без масла. Это поможет сохранить в супе ароматические вещества лука, которые улетучиваются во время варки.
В супы лучше добавлять острый лук.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
В супы в конце варки можно добавлять толчёный чеснок.
Окрошку можно приготовить из простокваши или кислого молока, разбавленных на половину холодной кипячёной водой и приправленных лимонной кислотой.
Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты: это улучшит вкус супа и обогатит его витаминами.
Заправленные супы нужно 10 — 15 минут выдерживать на горячей плите, дать им «дозреть». При этом жир собирается на поверхности и становится прозрачнее.
Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении, иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся сверх меры.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают, а оставшиеся кладут в суп целыми или нарезают дольками.
В супы на фруктовых отварах для усиления аромата кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.
Сметану или сливки добавляют во фруктовый суп при подаче его к столу.
Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него добавляют лимонную кислоту.
Елена
Люблю готовить для родных и любимых мне людей. Им нравится, поэтому делюсь этими рецептами с вами.
Источник
Почему, используя одинаковый набор продуктов, одна хозяйка приготовит суп, а у другой получится потрясающий суп? Опыт и стаж на кухне, конечно, играют свою роль. Но главное понять, что существуют некоторые особенности приготовления первых блюд. Если их знать, то можно варить бесподобные щи, супы и борщи. Наши советы по приготовлению супов и бульонов пригодятся всем хозяйкам.
Супы называют первым блюдом и это не зря. Они не только полезные, но и вкусные. Какой обед будет без супов и бульонов? Рецептов супов существует огромное множество. Каждая хозяйка имеет свои секреты и рецепты. Супы готовят и на молоке, и на бульоне, и на хлебном квасе, и на отварах овощей, фруктов или ягод. Самыми распространенными остаются рецепты по приготовлению супов, приготовленных на бульоне.
Общие советы по приготовлению:
— Для нарезки овощей используй только остро отточенные ножи. Тупые ножи только выдавят сок с овощей. А потеря сока приведет к изменению вкусовых качеств и питательности продуктов.
— Равномерно заливая овощи водой или бульоном, заполняя кастрюлю доверху, вы тем самым сохраните витамины. Для сохранения витаминов овощи опускайте в уже кипящую воду или бульон, а во время варки накрывайте кастрюлю крышкой. Если вы положите в холодную воду или бульон, а потом начнете постепенно нагревать, то витамин С будет разрушаться быстрее.
— При варке избегайте бурного кипения, иначе витамин С и жиры начнут разрушаться. Только зелень может сохранить зеленый цвет при бурном кипении. — — Если вы используете для приготовления супа сырой желток, то нельзя нагревать выше 80° С. Белок может свернуться. Также нельзя допускать кипения при приготовлении первого блюда, если добавили в него сливки, молоко или сметану.
— Солят первые блюда после того, как сварятся основные ингредиенты. А вот лавровый лист и перец следует добавлять в самом конце приготовления супа или борща.
— Если использовать большое количество пряностей одновременно, то это погубит аромат бульона и овощей.
— Зелень укропа и петрушки в блюдо лучше класть непосредственно перед подачей к столу.
— Если вы вдруг пересолили бульон, то его можно спасти, прокипятив в нем немного промытого риса, который предварительно надо завернуть в марлю.
— Бульон для приготовления заправочных супов приготавливают из мяса, морепродуктов, а для вегетарианских супов готовят только из овощей.
— Нельзя переваривать овощи. Это только приведет к большой потере витаминов.
— Хранить суп долго также не стоит. После трех часов от момента его приготовления количество витаминов сокращается практически в два раза.
— Морковку, лук и петрушку не стоит класть в кастрюлю в сыром виде. Во время варки очень быстро из них улетучиваются вкусовые и ароматические вещества. Гораздо лучше будет, если сначала поджарить их на разогретой сковородке с небольшим количеством жира или сливочного масла. Жир поглощает выделяющиеся ароматические вещества. Так вы сохраните все ароматы и улучшите вкус супа.
— Морковь и томат-пюре придают супу насыщенный цвет и аромат.
— После готовности супа дайте ему постоять около 10 мин. Это только улучшит его вкус.
— Супы иногда заправляют поджаренной мукой. Для этого муку тоненькой струйкой насыпают на сковороду. Поджаривать надо с равным количеством жира, при этом постоянно помешивая. Нельзя допускать изменения цвета. Затем муку надо развести горячим бульоном. Добавляют такую заправку в суп за 10 минут до окончания варки.
Сейчас в магазинах для приготовления супов можно найти множество разнообразных замороженных и уже порезанных овощей и грибов. Применяя эти смеси, вы разнообразите меню и облегчите себе процесс приготовления супов.
Куриный суп. Для приготовления этого супа не надо добавлять лук, сельдерей, лавровый лист. Все пряности только заглушат аромат куриного бульона.
Молочный суп. Варить молочный суп надо в кастрюле с толстым дном. Макаронные изделия в молоке плохо развариваются. Поэтому отварите их сначала в воде до полуготовности, и только потом доваривайте на малом огне в молоке.
Гороховый суп. Гороховый суп должен иметь вкус копченостей. Бульон для горохового супа лучше варить на копченых свиных ребрышках. Вместо ребрышек можно за 10 минут до готовности добавить в суп порезанную кубиками копченую колбасу.
Рассольник. В рассольник не надо жалеть моркови и лука. Но и перебарщивать тоже не надо. Иначе суп получается очень густым. Огурцы для рассольника не режьте кубиками, а лучше натереть. Еще одна хитрость: картофель надо добавлять до соленых огурцов. В противном случае картофель будет жестким.
Щи. До окончания варки за 20 минут надо добавить парочку очищенных от семян болгарских перцев. Бросьте их целиком. Они придадут щам особый вкус. После выключения плиты их можно вынуть. Если вы варите щи из кислой капусты, то только после того, как сварится капуста, солите их. Это делают во избежание пересола.
Грибной суп. Чтобы суп не испортился, в него добавьте пару кружков лимона. Если нет лимона, можно взять ¼ ложки лимонной кислоты.
Овощной суп. Для того, чтобы добиться прозрачности бульона, добавьте сразу головку лука. Через полчаса ее можно достать. Для получения аромата соберите в пучок зелень петрушки, укропа и сельдерея. В суп опустите на 15 минут. Это придаст овощному бульону неповторимый аромат.
Приятного вам аппетита!
Источник
Воскресенье, 27 Июня 2010 г. 11:49
+ в цитатник
Все компоненты первых блюд нужно закладывать в строгом соответствии с технологией, чтобы ни один продуктов не переварился.
Солят первые блюда, тогда, когда все положенные в кастрюлю продукты сварились. Именно тогда они способны впитать соль равномерно. Если посолите рано – суп будет дольше вариться, и наоборот посолите с опозданием – жидкость станет солоноватой, а продукты в нем безвкусными.
При приготовлении первых блюд надо смотреть, чтобы они не перекипели. Обязательно нужно часто пробовать, исправлять своевременно допущенные недочеты, следить, как изменяется вкус отвара и за его консистенцией.
Первому блюду нужно постоять с краю на плите 11-15 минут, как говорят оно должно «созреть». За это время соль и пряности смогут равномерно проникнуть во все составные, кушанье приобретет равномерность.
Вкус супа прямо зависим от качества бульона. Для качественного приготовления супа нужно взять много костей, но если их тщательно не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы максимально извлечь питательные вещества, все кости нужно 2-3 раза промыть желательно в проточной прохладной воде, потом измельчить и залить тоже холодной водой.
Чтобы получить бульон хорошего качества, нужно строго соблюдать пропорцию основного продукта и воды: 1.25кг воды на 1кг костей. Перед началом приготовления, обязательно надо знать, какое количество бульона нужно будет для приготовления блюда, чтобы потом не доливать в него воды, поскольку даже небольшая порция воды, которую добавили в бульон, ухудшить его качество.
Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца, снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи нужно добавлять незадолго до полной готовности блюда.
Когда вы готовите рассольник, то картофель кладите раньше огурцов, поскольку он в кислой среде будет твердым.
В первые блюда с овощей не надо сыпать много пряностей: исчезнет аромат свежих овощей. Когда идет тепловая обработка овощей, и они соприкасаются с воздухом, это приводит, к значительному разрушению витамина С. Вот почему надо чтобы суп заполнял кастрюлю максимально доверху. Овощи должны полностью быть покрытыми бульоном или водой; варить их надо при слабом кипении; суп нужно размешивать осторожно, чтобы овощи не вынимались из жидкости.
Секреты вкусного супа
Почему из одинакового набора продуктов у одной хозяйки получается суп, а у другой – потрясающий суп? Дело тут не в кулинарном таланте и даже не в «кухонном стаже». Просто существуют небольшие секреты приготовления первых блюд, зная которые можно варить изумительные щи, борщи и супы. Давайте узнаем, как приготовить вкусный суп.
Все овощи для первых блюд необходимо резать только остро отточенным ножом. Использование тупых ножей ведет к большим потерям сока, что меняет вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Постарайтесь равномерно залить овощи водой или бульоном, по возможности заполнив кастрюлю доверху. Это позволит сохранить в них витамины.
Вкус супа напрямую зависит от качества бульона. Чтобы бульон получился наваристым, не следует слишком сильно измельчать кости. Прежде, чем бросить кости в кастрюлю, их нужно промыть в холодной воде. Идеальная пропорция воды и костей: 1,25 л на 1 кг. Даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, способно безнадежно испортить его вкус. Готовый бульон процеживают во избежание попадания в суп мелких осколков костей.
Варить суп или борщ нужно, избегая бурного кипения. В противном случае в овощах начнут разрушаться витамин С и жиры. Исключение составляет только зелень, которая сохраняет зеленый цвет при бурном кипении. Если в состав супа входит сырой желток, не допускайте нагрева выше 80°С, чтобы не свернулись входящие в него белки. Не допускайте кипения первого блюда после добавления в него сливок, молока или сметаны.
Солить первые блюда нужно, когда сварятся основные компоненты. Лавровый лист и перец добавляют незадолго до готовности супа или борща.
Использование большого количества пряностей заглушит аромат бульона и овощей. Зелень петрушки и укропа кладут в блюдо непосредственно перед подачей к столу. Спасти пересоленный суп можно, прокипятив в бульоне немного промытого риса, завернутого в марлю.
Доведя суп до готовности, дайте ему постоять около 10 мин. Это значительно улучшит его вкус. Вкусного вам супа и приятного аппетита!
Автор: Жук Алина Владимировна
| Рубрики: | Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг/Кухонные секреты приготовления блюд
Кулинарные рецепты /Супы,борщи,уха,гарниры,каши
|
Метки:
суп
технологияприготовления
ссылка
кулинарные рецепты
Процитировано 21 раз
Понравилось: 1 пользователю
Источник
15.06.2012Полезные советы
С помощью этих полезных советов вы узнаете, как правильно готовить супы.
Эта страница достаточно объемная, так как первые блюда бывают разные, и, конечно, у приготовления каждого есть свои особенности. Но разбивать ее на отдельные статьи тоже не хочется. Поэтому, если вас интересует что-то конкретное, просто прокрутите страницу до нужного заголовка.
Загрузка…
Как готовить бульоны
- Для получения наваристого и вкусного бульона нужно его главный компонент (мясо, рыба, грибы, овощи) класть в холодную воду, ставить на сильный огонь, а после закипания огонь уменьшить и варить далее при слабом кипении.
- Пену, которая образуется после закипания бульона, снимают специальной ложкой в дырочку – шумовкой.
- Для улучшения аромата бульона из птицы, в него хорошо положить кусочек зелени сельдерея.
- Промывать мясо и рыбу следует в холодной воде непосредственно перед варкой.
- Чтобы мясо для бульона сварилось быстрее, предварительно нарежьте его небольшими кусками поперек волокон.
- Для улучшения вкусовых качеств бульона из свинины добавьте в него говяжью кость.
- Вкуснее всего говяжий бульон получается из лопатки или грудинки.
- Солить мясной бульон нужно не ранее, чем минут за 30 до окончания варки. А если вы собираетесь использовать этот бульон для приготовления другого блюда (супа, борща и т.д.), то лучше не солить его совсем.
- Доливать воду в бульон не рекомендуется. Но, если такая необходимость вдруг возникла, используйте кипяток.
- Не разбавляйте пересоленный бульон водой. Это ухудшит его вкусовые качества. Лишнюю соль можно удалить при помощи рисовой или манной крупы, положив их в чистую белую тряпочку, перевязав белой ниткой и подержав в кастрюле с бульоном. Не используйте окрашенные ткани и нитки, чтобы часть красителя не попала в ваше блюдо.
- Для получения наилучшего результата при варке мясного или костного бульона на 2-3 литра воды берут 500 г продуктов, куриного – около килограмма, рыбного 500-600 г, грибного – 50 г сухих грибов.
- Если не успели вовремя снять пену с кипящего бульона, и она «утонула», вылейте в кастрюлю полстакана холодной воды. Тогда пена поднимется на поверхность и ее можно будет легко удалить.
- Грибной бульон нужно солить в конце варки, а рыбный – в начале.
Как правильно готовить супы
- Если в состав супа входят кислые продукты (квашеная капуста, консервированные грибы, помидоры и т.д.), то добавлять их в суп нужно после того, как картофель сварится до полуготовности, иначе он останется твердым.
- Следует учитывать, что время варки у различных продуктов разное. Не стоит класть в кастрюлю сразу все. В рецептах обычно указано, в какой последовательности какие продукты надо добавлять в готовящееся блюдо.
- Такие продукты, как пассерованные овощи, лавровый лист и перец горошком, нужно закладывать в суп в самом конце, чтобы они не потеряли свой аромат.
- Мелко нарезанный или толченый чеснок следует добавлять в суп в самом конце варки или класть прямо в тарелки.
- Перловую крупу отваривайте отдельно, а потом уже кладите в суп, тогда он не приобретет синий оттенок.
- Мучные изделия (лапша, макароны) и рис плохо развариваются в молоке, поэтому их нужно предварительно поварить несколько минут в воде, а потом уже добавить в молочный суп.
- Кипятить молоко и варить супы на его основе лучше всего в кастрюле с толстым дном. Молочный суп варите на слабом огне.
- Гороховый суп рекомендуется солить по окончании варки.
- В пересоленный суп можно положить несколько сырых картофелин, чтобы они впитали в себя излишки соли.
Как готовить борщи
- Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне.
- Коренья и лук для борща нарезают соломкой и пассеруют вместе в течение 15-20 минут.
- Пассеровать овощи нужно в посуде с толстым дном, накрытой крышкой, периодически помешивая.
- Свеклу для борща нужно тушить отдельно. Некоторые предпочитают сначала ее запечь в духовке или отварить, а потом нарезать соломкой и положить в борщ. Я тру сырую свеклу на крупной терке и тушу в чугунной сковороде с небольшим количеством воды (чтобы она только покрывала слой свеклы). Когда все остальные продукты для борща сварятся, выкладываю в кастрюлю свеклу и тут же выключаю огонь, чтобы борщ не потемнел.
- Капусту для борща тонко шинкуют и кладут минут за 20 до готовности.
- Помидоры или томат-пасту добавляют за 15 минут до готовности.
- Для сохранения аромата морковь и белые коренья перед закладкой в бульон рекомендуется слегка обжарить.
Как готовить щи
- Если для щей используется квашеная капуста, то ее нужно тушить отдельно, а потом уже добавлять в бульон.
- Щи со свежей капустой будут гораздо вкуснее, если положить в них свежие помидоры.
- Если квашеная капуста очень кислая, то ее следует сначала промыть, а потом уже использовать для приготовления щей.
- Для приготовления щей можно использовать одновременно свежую и квашеную капусту.
Готовим рассольники
- Перед добавлением рассола в бульон, его (рассол) необходимо прокипятить. Слишком острый рассол можно разбавить кипяченой водой.
- Прежде, чем добавлять рассол, его необходимо процедить.
- Соленые огурцы с толстой грубой кожей нужно очистить, нарезать кубиками и припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона минут 20.
- Если у соленых огурцов тонкая кожа и мелкие семена, их можно класть в рассольник неочищенными.
- Предназначенную для рассольника крупу нужно промыть холодной водой, залить кипятком и оставить для набухания на 30-40 минут, периодически меняя горячую воду.
- Корнеплоды нужно нарезать соломкой и спассеровать на слабом огне, иначе вкус рассольника будет хуже, а корнеплоды водянистыми.
- Используемые для рассольника почки нужно освободить от пленок и жира и замочить в холодной воде на 8-10 минут, постоянно ее меняя. После этого их отваривают в течение 30 минут, также меняя несколько раз воду.
Вкусные солянки
- Жидкости для приготовления жидких солянок нужно брать на треть меньше, чем для супов. Бульон должен быть насыщенным, и его нельзя разбавлять в процессе варки.
- Обычно для приготовления солянки обычно используют несколько видов мясных продуктов: телятину, говядину, язык, ветчину, сосиски, почки, сердце, вымя. Использовать сразу все перечисленное не обязательно, главное, что мясо не должно быть жирным.
- Мясо для солянки сначала отваривают целиком, вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают.
- Рыбные солянки можно готовить на бульоне из рыбьих голов, плавников, кожи и костей, то есть из остатков разделанной рыбы, которая идет для другого блюда. Такой бульон нужно обязательно процедить.
- В рыбную и грибную солянку не следует добавлять томатную пасту, она «убивает» их вкус и аромат.
- Лимон в грибную солянку не добавляют.
- Нарезанные мясные и рыбные продукты, а также пассерованные овощи следует добавлять в солянку минут за 8 – 10 до окончания готовки блюда.
Как готовится уха
- Чтобы уха получилась вкусной, ее нужно готовить их нескольких сортов рыб, минимум двух.
- В приготовленную из свежей рыбы уху кладут только картофель и лук, вообще, ужа должна быть жидкой, туда не кладут много овощей.
- Для вкуса в уху добавляют лавровый лист, перец, зеленый лук, укроп, эстрагон.
- Если варить уху на слабом огне в открытой посуде, то она получается вкуснее.
- Если для ухи используется замороженная рыба, ее кладут в воду для варки не размораживая.
Приготовление окрошки
- Для приготовления окрошки используют охлажденные продукты.
- Если для основы окрошки используется квас, его вкусовые качества можно улучшить, добавив растертые желтки сваренных вкрутую яиц, растертые с солью, горчицей, сахаром и сметаной.
- Если делаете окрошку на простокваше, ее нужно разбавить водой 1:2 и добавить лимонную кислоту по вкусу.
Надеюсь, благодаря этому материалу, у вас не осталось вопроса, как правильно готовить супы, и вы с легкостью сможете сварить любой вкусный и ароматный супчик.
Для иллюстрации использовано фото с сайта «Котоматрица»
Поделитесь статьей в соц. сетях:
Вам также может быть интересно:
Источник