Полезные свойства хлеба ржано пшеничного хлеба

Цельно-зерновой хлеб очень вкусен и полезен. Большое количество людей это знают. Он не только насыщен волоконными отрубями, но и его внешняя оболочка зерна тоже достаточно полезная. В то же самое время, исследования в городе Лунд инженерного факультета местного университета показали, что хлеб, который испечен из белой ржаной муки, извлекаемой из внутренней белой части ядра ржи, приводит к улучшению содержания инсулина и сахара в крови по сравнению с пшеничным хлебом. В то же самое время, большая часть хлеба, который сегодня продается во многих магазинах практически всех стран, запечена из пшеничной муки и отрубей из разнообразных зерен.

Существенное отличие между белой рожью и белой пшеницей удивляет многих исследователей. Что именно в составе ржи приводит к стабилизации содержания сахара в крови пока неизвестно. Но ученые все ближе и ближе к разгадке.

Есть несколько различных типов ржи, и не все из них оказывают на человека достаточно хороший эффект. Это означает, что такие сорта могут быть исключены из исследований. Ржаная мука, которую продают в продуктовых магазинах, часто представляет собой смесь различных типов.

Для того чтобы оптимизировать преимущества зерна для организма, вы должны регулярно съедать разные каши или хлеб из цельного зерна, куда включены все составляющие зерна.

Это дает вам практически все преимущества ржи. Отруби имеют множество полезных для здоровья волокон, витамины, минералы и антиоксиданты. Они также помогают создать ощущение сытости и способствуют снижению содержания сахара в крови в течение достаточно длительного времени.

В своих исследованиях ученые также обнаружили, что те люди, которые ели вареные ржи ядра на завтрак, были более сытыми и ели намного меньше в обед. Если быть более точным, они расходовали на 16 процентов меньше энергии по сравнению с теми, кто ел хлеб из белой муки. Во время исследования также было обнаружено, что хлеб из белой ржи и мука грубого помола ржи сытнее, чем белый хлеб из пшеницы.

Что еще интересно, вода, добавленная в кашу, увеличивает чувство сытости. Но вода должна быть смешана с продуктом. Если вы пьете такое же количество воды с ржаным хлебом, результаты уже будут не так хороши.

Первоначальная цель этого исследования была в том, чтобы попытаться определить причины, по которым цельно зерновые продукты настолько полезные, что были назначены для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Существует также неопровержимое доказательство того, что цельные зерна могут предотвратить диабет 2 типа и чувствительность к инсулину.

В этом заведении никогда не проводилось исследований на изучение того, как рожь влияет на здоровье людей в долгосрочной перспективе. Но зато было проведено такое исследование на мышах. Полтора года несколько субъектов кормили цельно зерновой пшеницей или цельно зерновой рожью. Результаты дали понять, что мыши, питавшиеся пшеницей, гораздо больше прибавили в весе, чем те, которые сидели на ржаной диете.

Вероятно, это можно было бы объяснить тем, что пшеница дает более высокий уровень инсулиновой реакции, чем рожь. Это значит, что клетки в организме могут сохранять больше жира. Все из-за того, что рожь содержит более растворимые волокна по сравнению с пшеницей. Также немаловажную роль играет то, как они предотвращают поглощение жира и других питательных веществ в кишечнике.

Есть только несколько исследований о том, как цельно зерновые формы разных зерновых культур оказывают влияние на здоровье нашего организма, так что существует большая потребность в более детальном исследовании данной темы. Расширение знаний в этой области создает базу для развития нового поколения специально разработанных продуктов цельно зерновых культур, которые могут противодействовать различным типам заболеваний.

Какие исследования были проведены:

Исследование 1.

Двенадцать субъектов ели завтрак, который включал в себя: белый пшеничный хлеб, каши из пшеничной муки, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб, крупы ржаного хлеба с молочной кислотой, кашу из муки грубого помола ржи и пшеничный хлеб с ржаными отрубями. Все это по порядку чередовали. Ученые контролировали содержание сахара в крови, уровень инсулина и сытость в течение трех часов после этого. Результаты для разных продуктов затем сравнивали между собой для каждого отдельного субъекта (то есть, реакция субъекта 1 на цельно зерновой хлеб сравнивали с реакцией к пшеничному хлебу и ответ субъекта 2 на эти продукты и так далее).

Так исследователи обнаружили, что продукты, которые привели к низкой секреции инсулина, обеспечивают более высокую сытость после трех часов. Они разработали второе исследование для решения следующего вопроса: способны ли ржаные продукты, которые приводят к низкой выработке инсулина, обеспечивать более высокую сытость и снизить потребление пищи?

Исследование 2.

Десять субъектов ели завтрак, состоящий из белого пшеничного хлеба, вареной муки грубого помола ржи ядра (из цельного зерна), вареные целые ядра пшеницы, белый хлеб, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб. Ученые наблюдали за уровнем сахара в крови, уровнем инсулина и за сытостью субъектов в течение следующих четырех часов. На обед, субъектам разрешили потребить немного фрикаделек и пасту, которую они любят, пока те не почувствуют, что наелись. Затем результаты сравнили для разных продуктов между собой и для отдельных субъектов.

Не забудьте поставить лайк и подписаться!

Ржано-пшеничный (далее — ржаной, для простоты) хлеб высоко ценится в нашей стране, благодаря своим выдающимся пищевым качествам, уникальному разнообразному вкусу, прекрасному сочетанию с другими пищевыми продуктами. Впрочем, если вы читаете эту статью, то прелести ржаного хлеба вам итак хорошо знакомы, потому отставим восторженные эпитеты перейдем к сути.

А суть в том, что ржаная мука очень сильно отличается от пшеничной, значит, отличается и технология приготовления хлеба. И знание этих отличий для хорошего результата обязательно, без них далеко не уедешь.

С одной стороны, ржаной хлеб, — это очень просто. А с другой — несоблюдение технологии может привести к совершенно несъедобному результату. Но не стоит пугаться, читайте статью и всё получится!

Первое правило — сильная закваска

Прежде всего, ржаной хлеб — это хлеб на закваске. Есть рецептуры, в которых в ржаной хлеб добавляются дрожжи, но они выступают именно в роли добавки, основная «поднимающая» сила — закваска. Она может составлять от 20 до 50% рецептуры хлеба.

Рецептов выведения закваски в интернете сейчас великое множество, в том числе есть и у меня.

Закваска для ржаного хлеба должна быть сильной, кислой. Обязательное условие для неё — соблюдение температуры выращивания 27-30 градусов, для получения правильного соотношения дрожжей, молочнокислых и уксусных бактерий. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки. В процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. Если кислотности теста не хватит, то мякиш хлеба будет липким, не раскроется, будет мазаться при разрезании. Отсюда вырастает ещё одно важное правило — ржаное тесто во время брожения так же выдерживают при температуре 27-30 градусов.

Второе правило — строгое соблюдение температуры (27-30 градусов)

Есть мнение, что в ржаной муке отсутствует клейковина и его не надо вымешивать. Это не так! Да, клейковина в ржаном тесте отрабатывает по-другому, нежели в пшеничном, но вымешивать ржаное тесто все же нужно. Замес влияет на формирования мякиша — делает его менее влажным, а поры более выраженными. Но в процессе замеса ржаная мука не формирует колобок, как это принято у пшеничной. Тесто становится пастообразным, мажется. Это нормально.

Пастообразное ржаное тесто

По внешнему виду трудно определить, что тесто уже готово. Так сколько же его месить? Ответ зависит от того, сколько ржаной муки входит в тесто.

50-70% ржаной муки (например, 200 г. ржаной муки и 200 г. пшеничной) — 3 минуты на маленькой скорости и 2 минуты — на средней. Клейковина развивается, но слабо. Желательная температура тесто после замеса — 27 градусов.

70-90% ржаной муки — 4 минуты на маленькой скорости, 1,5-2 минуты — на средней. Клейковина почти не вымешивается. Желательная температура теста после замеса — 28 градусов.

100% ржаной муки — достаточно смешать до однородной массы. Желательная температура после замеса — 29 градусов.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Бродит ржаное тесто заметно быстрее пшеничного. Для развития вкуса и аромата в ржаном хлебе длительное брожение не нужно, они развиваются благодаря добавлению в тесто хорошо вызревшей закваски. Конечно, время брожения зависит от рецептуры, но в среднем это 1-2 часа. Обминка ржаного теста не желательна.

Во время формовки так же не желательно обминать и складывать ржаной хлеб, как мы привыкли это делать с пшеничным. если хлеб выпекают в формах, можно сразу переложить в форму тесто, выровнять, хорошо разгладить повер[ность и отправить на расстойку.

Расстойка хлеба в форме

Подовый хлеб формуют на столе, смазанном маслом. Стараясь как можно меньше его мять, аккуратно придают форму мокрым скребком и хорошо оглаживают. Любая неровность на поверхности может привести к трещинам после выпечки.

Сформованные заготовки расстаивают, как правило, в корзинах, посыпанных мукой, швом вверх, — ржаное тесто не крепкое и будет благодарно за поддержку стенкам формы. Длительность расстойки — около 60 минут, температура — 27-30 градусов. леб готов к выпечке

Расстоявшиеся булки переворачивают на лист, при необходимости делают надрез (или накалывают) и выпекают. Для ржаного хлеба предпочтительна высокая температура в начале выпечки с постепенным снижением температуры.

Для хлеба весом около 700 грамм рекомендуется такая схема выпечки:

15 минут при 235 градусах с пароувлажнением

25 минут при 225 градусах

Однако время выпечки — очень индивидуальная характеристика. К своей печи придется адаптироваться каждому.

И самое тяжелое — ржаной хлеб после выпечки должен отлежаться не менее 12 часов для правильного формирования мякиша. А лучше — 24 часа. Если резать его раньше, велика вероятность, что мякиш будет мазаться и выглядеть сырым.

Чтобы не быть голословной, размещу рецепт. Но поскольку итак много букв, это будет…

Самый простой рецепт формового ржано-пшеничного хлеба (на 1 кг)

Этап 1.

С вечера подготовьте опару. Для этого с 100 г. зрелой ржаной закваски, 200 г. ржаной муки и 200 г. воды смешайте до однородности. Накройте влажной тканью или пленкой и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре.

Опара может вырасти в три раза, учтите это при выборе посуды.

Этап 2.

Когда опара поднимется и начнет немного проседать, добавьте в неё 140 г. теплой воды (24-20 градусов), 170 г. ржаной обдирной муки, 170 г. пшеничной муки 1 сорта, желательно с хорошей клейковиной. Перемешайте 3 минуты на низкой скорости и 2 минуты на средней.

Этап 3.

Выложите тесто в форму, разровняйте верх влажной рукой, посыпьте кориандром или ржаной мукой, накройте и оставьте подходить при температуре 27-30 градусов, пока тесто не поднимется почти до края формы.

Этап 4.

В очень хорошо разогретую духовку (250 градусов) поставьте хлеб. Уменьшите температуру до 235 градусов и включите пар. Через 15 минут уменьшите температуру до 200 градусов и выключите пар. Ещё через 15 минут — до 160 градусов, выпекайте ещё 40 минут.

Выпеченному хлебу дайте отлежаться минимум 12 часов.

Вот такой получается хлебушек

Хлеб в разрезе

Более сложные рецепты и технологии, включая заварку и осахаривание, опишу чуть позже, когда температура в доме станет пригодной для работы с ржаной закваской.

Спасибо за внимание и приятного аппетита)