Полезные свойства яблок при термической обработке
Мы привыкли, что именно в сырых фруктах и овощах содержится больше всего полезных веществ, витаминов, микроэлементов. Поэтому лучше всего грызть сырую морковку и употреблять только свежие яблоки.
Но оказывается, это не всегда так. Да, витамин С и другие витамины действительно частично разрушаются, когда мы жарим-варим овощи. Но есть полезные вещества, например, некоторые антиоксиданты, которые наиболее полезны именно после термической обработки.
Рассказываем, какие овощи увеличивают свою полезность при нагревании.
Помидоры
Очень полезный овощ, хоть, к сожалению, аллергичный. Поэтому диетологи не рекомендуют их маленьким детям и кормящим женщинам. Сила помидора — в ликопине. Это мощный антиоксидант, фермент, который предотвращает развитие раковых клеток, борется с любыми опухолями. И главное, ликопин из нагретого, тушеного, например, помидора, усваивается гораздо лучше, чем из сырого. Поэтому томаты рекомендуют обжаривать, добавлять их в пасту, делать соусы, запекать.
В помидорах содержится довольно много витаминов A, B2, B6, PP, E, редкий витамин К. Витамины А, Е, К — жирорастворимые, они устойчивы к термообработке и сохраняют свою пользу. Витамин B6 не разрушается от нагрева в кислой среде, а помидор ее создает.
Бобовые
Бобовые содержат очень много растительного белка. Значения содержания белка даже выше аналогичных значений в продуктах животного происхождения. Так, например, в чечевице содержится 24% белка, а в мясе кролика — 21 %. Другой вопрос, что белок из растительных продуктов усваивается гораздо хуже. Но если чечевицу или горох отварить, то в них становятся неактивными ферменты, замедляющие переваривание. Поэтому можно сказать, что после нагрева польза бобовых возрастает, потому что усваиваются они лучше.
Чеснок
Свежие дольки чеснока очень полезны — в этом нет сомнений. Но вот запеченный чеснок тоже не теряет своих положительных качеств, даже наращивает. С одной стороны, витамин С при нагревании разрушается, но с другой стороны, при нагревании в чесноке повышается количество аллицила, который обладает антибактериальными свойствами.
Морковь
Морковь содержит бета-каротин. Это вещество, из которого в нашем организме синтезируется витамин А. Кроме того, каротины — это антиоксиданты, они защищают нас от старения, замедляют окисление клеток, накапливание токсинов. Витамин А благотворно влияет на зрение. Продукты с каротином рекомендуются лицам, пережившим воздействие радиации (кстати, мы часто переживаем это воздействие, например, во время полетов в самолете, так что морковь полезна всем). Так вот бета-каротин организм получает из вареной или тушеной моркови.
Кроме того в моркови содержится ликопин, хоть и в меньшем количестве, чем в помидорах. Но он также выигрывает и лучше усваивается после термической обработки продукта.
Свекла
Свеклу часто рекомендуют есть сырой и делать из нее соки. Но отварная или запеченная свекла не менее полезна, чем сырая. Свекла славится тем, что большая часть полезных веществ из нее не исчезает после термообработки. В свекле содержатся витамины А, группы B, С, PP, очень большое количество минеральных веществ.
Среди дешевых, доступных продуктов свекла — один из самых полезных. Она помогает кроветворению, налаживает пищеварение, борется с запорами, ее соком можно лечить авитаминоз. Клетчатка и пищевые волокна отварной свеклы очищают пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, помогают работе печени, почек, сосудов.
Яблоки
Свежее хрустящее яблоко — один из самых полезных фруктов нашей полосы. Но не все знают, что яблоко запеченное — еще полезнее, чем сырое. И в печеных и в сырых яблоках содержатся калий, марганец, железо, витамины E, P, B2, B1, и C. При термической обработке, правда, эти полезные вещества частично разрушаются, но все равно часть остается в яблоке. Польза печеных яблок — в пектине. Это вещество — мощный антиоксидант, как и ликопин из помидоров. Он защищает клетки от старения, борется с возникновением раковых клеток, помогает выводить из организма вредные вещества. Содержание пектина увеличивается в ходе термообработки. Поэтому так важно яблоки запекать, тушить, сушить. А не только хрустеть сырыми.
Капуста
Она выигрывает, во-первых, от квашения. В ходе работы молочных кислот в капусте появляются пробиотики — вещества, которые положительно воздействуют на микрофлору кишечника и желудка, налаживающие пищеварение и обмен веществ, помогающие усваиваться всем полезным веществам, кроме того в квашеной капусте увеличивается содержание витамина С.
Во-вторых, в ходе умеренной термообработки, тушении, запекании при температуре не превышающей 100 градусов, в капусте также увеличивается содержание аскорбиновой кислоты, так как аскорбиген трансформируется в витамин C.
Шпинат
Мало того, что по минеральному и витаминному составу шпинат — один из самых полезных продуктов на Земле, так еще он не теряет своей полезности после термообработки. Даже наоборот — питательные вещества из тушеного шпината лучше усваиваются. Главное шпинат не варить, а готовить на пару или тушить. Кроме того, шпинат содержит много витамина B6, который при нагревании усваивается лучше и усиливает свои полезные свойства.
Спаржа
В отварном, горячем виде спаржа также более полезна. Так как она содержит ликопин и каротины, которые усиливают свои антиоксидантные свойства при нагревании.
Важно! Термообработка овощей и фруктов в любом случае должна быть щадящей. Лучше всего готовить их на пару, запекать при небольшой температуре в духовке. Жарка во фритюре, в большом количестве масла убивает всю пользу и делает продукт калорийной и канцерогенной бомбой — никакие антиоксиданты уже не спасут.
Источник
На рынке России и Украины яблоки доступны круглый год, так как для выращивания этого фрукта хорошо подходят субтропический климат средних широт и чернозем, а для длительного хранения не требуется особых условий. Свойства этого фрукта различаются в зависимости от конкретного сорта. Также возможная польза определяется общим состоянием организма человека.
К примеру, при таких заболеваниях, как диабет, болезни сердца и сосудов, яблоки приносят значительную пользу для организма, а при таких, как язва желудка и гастрит, могут принести вред, что связано с особенностями химического состава. Свойства этого фрукта также значительно варьируются в зависимости от способа обработки.
Полезные свойства яблок и вред для организма
Максимальное содержание полезных веществ фиксируется в свежесорванных фруктах. Но важно отметить, что плоды используются не только в сыром виде: моченые, сушеные и печеные яблоки сохраняют богатый состав полезных веществ и используются как самостоятельные блюда или в сочетании с другими продуктами.
Свежие
Яблоки, которые не поддаются термической и химической обработке, содержат в своем составе много витамина С в биологически активной форме. Он помогает поддерживать защитные силы организма, ускоряет выздоровление от инфекционно-воспалительных заболеваний, является мощным антиоксидантом, который защищает клетки от воздействия радикалов и продуктов окисления.
Состав наливного яблока
В сочетании с рутозидом, более известным под названием рутин, витамин С оказывает ангиопротекторное действие, снижает ломкость капилляров, повышает упругость и эластичность эндотелия сосудов. Во время беременности яблоки являются источником таких необходимых веществ, как фолиевая кислота и железо, которые необходимы для правильного развития плода.
Свежие плоды богаты флавоноидами – они защищают сердечно-сосудистую систему, оказывают нормализующее действие на процессы энергетического обмена. Эти вещества обладают противосклеротическим и нейротропным действием. Основной объем этого фрукта составляет вода и клетчатка. В 100 г яблок также содержится от 5 до 12% сахаров, из которых преобладает фруктоза и галактоза. Благодаря наличию грубых растительных волокон сахара высвобождаются медленно, что и обуславливает низкий гликемический индекс данного продукта.
Полезные свойства яблок
Яблоки богаты следующими жирорастворимыми витаминами:
- Ретинол (вит. А) – необходим для правильного функционирования органа зрения, придает естественное сияние и упругость коже, защищает организм от преждевременного старения.
- Токоферол (витамин Е) – принимает участие в синтезе эритроцитов, обладает противовоспалительными свойствами, необходим для синтеза нуклеотидов и медиаторов.
- Витамин К (филлохинон, менадион, аминонафтол) – является важным компонентом для синтеза белков свертывающей системы крови, влияет на синтез остеокальцина, поддерживает минеральную плотность костной ткани.
- Каротиноиды (лютеин, зеаксантин, бета-криптоксантин) – являются мощными антиоксидантами, защищают фоторецепторы сетчатой оболочки глаза от свободных радикалов, являются средством профилактики катаракты и макулярной дегенерации.
Также с помощью этих фруктов можно избежать дефицита таких водорастворимых витаминов, как тиамин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин.
В свежих плодах содержатся незаменимые аминокислоты – валин, изолейцин, лизин, треонин, фенилаланин. Также они имеют уникальный минеральный состав:
- Fe – важный фактор кроветворения, является активатором для витаминов группы В.
- К – контролирует процессы возбуждения и проводимости в сердечной мышце, необходим для сокращения мышечных волокон.
- Са – главный структурный элемент костной ткани, необходим для передачи нервных импульсов, поддерживает стабильную работу сердца.
- Магний – оказывает нормализующее влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, является антистрессовым фактором.
- Р – улучшает память, концентрацию внимания, является важным фактором энергетического обмена, необходим для здоровья опорно-двигательного аппарата и зубов.
- Медь – принимает участие в синтезе гемоглобина и сократительных белков, поддерживает упругость и эластичность соединительнотканных волокон.
- Марганец – снижает уровень сахара в крови за счет стимуляции синтеза эндогенного инсулина, поддерживает функционирование щитовидной железы.
При приготовлении соков из свежих плодов сохраняются все витамины и минералы, однако разрушаются пищевые волокна. Прием сока в чистом виде может вызвать нарушения работы органов ЖКТ, особенно при наличии ЯБЖ, гастрита и других нарушений в острой фазе. Также негативно влияет такой сок на зубную эмаль и может вызвать ее разрушение, поэтому после приема сока обязательно рекомендуется чистить зубы или сполоснуть полость рта.
Печеные
После термической обработки, аскорбиновая кислота изменяет химическую структуру и переходит в неактивную форму. Запеченные плоды содержат в себе пектин, который оказывает положительное влияние на перистальтику желудочно-кишечного тракта. Этот длинноцепочечный полисахарид является пребиотиком, способствует нормализации кишечной флоры. Регулярное употребление такого блюда позволит укрепить иммунитет и защитить организм от инфекционных агентов.
При запекании также теряется часть витаминов группы В, однако минералы приобретают легкоусвояемую форму.
Запеченные плоды содержат в себе минимальное количество калорий и не вызывают резкого повышения глюкозы в крови. Готовое блюдо богато фруктозой, сахарозой, глюкозой. Крахмала не содержит. Печеные фрукты обладают низкими аллергенными свойствами, поэтому подходят для рациона беременных. Также этот продукт используется в качестве первого прикорма грудничкам, потому что не вызывает колик и метеоризма.
Моченые
При вымачивании яблок сохраняется активность всех витаминов, накапливаются некоторые виды органических кислот. Калорийность готового блюда зависит от количества используемых ингредиентов и сорта и значительно превышает энергетическую ценность свежих фруктов. Среднее значение – 110-130 ккал.
По содержанию аскорбиновой кислоты этому продукту нет равных.
Моченые фрукты используются для укрепления иммунитета в период простудных заболеваний, а также помогают сократить длительность ОРВИ и гриппа. Во время брожения образуются молочная кислота и винный спирт, которые являются не только натуральными консервантами, но и благоприятно влияют на состояние здоровья. Лактат является источником энергии для сердечной мышцы, принимает участие в обмене веществ, улучшает состояние кожи.
Моченые яблоки оказывают положительное влияние на состояние органов пищеварительной системы, улучшают перистальтику, однако их частое употребление может спровоцировать обострение хронических воспалительных заболеваний, сопровождающихся повышенной кислотностью желудочного сока.
Сушеные
Данный продукт хоть и содержит достаточно много углеводов, обладает низким гликемическим индексом. Яблочная сушка содержит в своем составе приблизительно 28-40 г воды, 60 г сахаров и 10 г клетчатки. Они отличаются от свежих количеством йода, который необходим для правильного функционирования щитовидной железы.
Высокая концентрация К позволяет использовать этот вид сухофруктов для улучшения состояния сердечно-сосудистой системы. Также сушка поможет нормализовать артериальное давление и гормональный фон.
В зрелом возрасте такой перекус будет эффективным средством профилактики болезни Альцгеймера и других нарушений когнитивных функций.
Яблочная сушка рекомендованы для восполнения дефицита минеральных веществ и витаминов во время беременности и грудного вскармливания. Однако ограничить их употребление необходимо при сахарном диабете, нарушении толерантности к глюкозе, тиреотоксикозе и избыточном весе.
Вас может заинтересовать:
Замороженные
При глубокой сухой заморозке все фрукты сохраняют полезные свойства в течение 6 месяцев. При этом возможно окисление железа и его переход в трудноусвояемую форму. Также в замороженных плодах много фруктозы и глюкозы, которые могут оказывать негативное влияние на зубную эмаль.
Однако при этом накапливаются яблочная, винная и лимонная кислоты. Это незначительно изменяет вкусовые качества. Для получения максимально качественного продукта нужно выбирать только твердые, неповрежденные плоды и извлекать из них косточки во избежание накапливания синильной кислоты. При повторной заморозке продукт становится темного цвета, вялым. Его нежелательно употреблять в пищу, он может вызвать расстройства ЖКТ.
Во время хранения возможно снижение концентрации витамина С и ретинола.
Противопоказания к употреблению яблок
Из-за высокого содержания органических кислот (яблочной, лимонной, винной) употребление свежих плодов при наличии воспалительных заболеваний необходимо ограничить. Особо осторожно следует отнестись к употреблению при наличии патологий, которые сопровождаются гиперацидностью желудочного секрета: гастрит, дуоденит, рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки. Среди других ограничений – кандидоз и грибковые поражения различной локализации.
Следует учитывать также побочные эффекты от приема большого количества фруктов, которые содержат в составе много сахаров и клетчатки. Излишнее употребление фруктов может стать причиной метеоризма и диареи, так как значительно усиливаются процессы брожения в кишечнике.
Совет!
При повышенной склонности к аллергическим реакциям, атопическом дерматите следует выбирать зеленые и желтые сорта яблок: Симиренко, Мелба, Папировка, Голден, Антоновка.
Люди, страдающие сахарным диабетом, могут употреблять небольшое количество фруктов без вреда для организма. Употребление этого продукта кормящей женщиной может спровоцировать аллергические реакции у грудничка, так как пигменты могут попадать в грудное молоко. Также они могут стать причиной кишечных колик и вздутия живота.
Показания и польза для здоровья от яблок
Большинство диетологов и гастроэнтерологов рекомендуют употреблять яблоки в повседневном рационе в качестве перекуса. Это поможет обеспечить поступление в организм необходимого количества витаминов и других биологически активных компонентов, предотвратить развитие огромного количества заболеваний.
Вас может заинтересовать:
Для похудения
При соблюдении диеты яблоки необходимо включать в рацион, так как фрукт хоть и содержит большую концентрацию сахаров, обладает низким ГИ. Пектин помогает нормализовать кишечную микрофлору и стимулирует перистальтику. Благодаря высокому содержанию грубых пищевых волокон яблоки способствуют очищению кишечника от шлаков и токсических веществ, выводят избыток жидкости из организма и помогают бороться с отечностью.
Кефирно-яблочная диета для похудения
Разгрузочные яблочные дни часто рекомендуются для снижения веса. Однако это может спровоцировать нарушение работы кишечника, вызвать боли и дискомфорт в животе. Для похудения лучше всего выбирать кислые сорта: Розовая Леди, Бессемянка, Гренни Смит, Антоновка.
Для повышения иммунитета
Для повышения неспецифической резистентности организма необходимо употреблять в пищу продукты, богатые различными витаминами. Яблоки содержат много витаминов группы В. Наибольшее количество витамина С – в моченых плодах, а вот плоды, прошедшие термическую обработку, будут неэффективны. Содержащиеся в них флавоноиды обладают способностью стимулировать выработку эндогенного интерферона, что значительно ускоряет выздоровление во время простуды и ОРВИ.
Повышению иммунитета также способствует нормализация состава флоры в кишечнике.
Для сердца и сосудов
Яблоки содержат рутин и аскорбиновую кислоту, которые необходимы для укрепления сосудистой стенки и устранения кровоточивости. Высокое содержание фолиевой кислоты и железа является профилактикой дефицитных анемий. Кверцетин и пектин оказывают гиполипидемическое действие, поэтому яблоки являются надежной защитой от атеросклероза и рекомендуются к употреблению людям с высоким риском развития ишемических поражений сердца и головного мозга.
Кальций и калий обеспечивают возникновение и проведение импульса по сердечной мышце, сокращение миокарда.
Регулярное употребление помогает избавиться от отечности, вывести из организма избыточную жидкость и нормализовать уровень артериального давления.
Для пищеварения
Свежие яблоки содержат волокна, которые помогают вывести из просвета кишечника шлаки и продукты обмена. Их употребление полезно страдающим хроническими запорами и синдромом раздраженного кишечника. При дисбактериозе свежие фрукты помогают восстановить флору, так как пектин является одним из наиболее распространенных пребиотиков.
Интересно!
Также яблоки содержат витамин G, который необходим для синтеза многих ферментов. Они помогают избавиться от чувства тяжести в животе и тошноты, однако их употребление свыше нормы может усилить изжогу.
При диабете
При сахарном диабете рекомендуется употреблять яблоки для профилактики сосудистых осложнений. Витамин А помогает предотвратить развитие диабетической ретинопатии, витамины группы В защищают нервные волокна. Рутин и витамин С укрепляют сосудистую стенку. Также они способствуют снижению уровня холестерина в крови.
При диабете не стоит употреблять сухофрукты, так как они калорийны и могут спровоцировать изменение уровня глюкозы в крови. Использовать свежевыжатые соки также не рекомендуется, так как они не содержат клетчатки и обладают более высоким гликемическим индексом, чем целые плоды.
Сколько можно есть яблок и как правильно употреблять
Этот привычный для всех фрукт включают в различные меню – диетические, детские, как каждодневное дополнение к основному рациону. Разнообразить меню можно как свежими фруктами, так и обработанными:
- Свежие плоды. Многие специалисты рекомендуют употреблять в пищу ежедневно 1-2 яблока среднего размера. Для повышения биодоступности жирорастворимых витаминов их можно сочетать в салатах с другими фруктами и овощами (морковь, авокадо) и растительным маслом. Для детей младшего возраста можно приготовить пюре или натереть плоды на терке.
Совет!
Для того, чтобы снизить риск развития метеоризма, можно добавить другие фрукты. Это поможет избежать негативного влияния на зубную эмаль.
- Свежевыжатый сок. Не содержит клетчатки, поэтому не может использоваться при похудении. Однако такой напиток является источником большинства жизненно необходимых элементов. Повысить положительные свойства яблочного сока можно используя его в сочетании с тыквенным, морковным, виноградным, клубничным или персиковым.
Калорийность соков выше, чем целых плодов, они могут повысить уровень глюкозы в крови, поэтому не рекомендуются диабетикам.Использовать соки натощак запрещено в связи с раздражающим действием на слизистую. Сок хранится в холодильнике около 48 часов, его также можно законсервировать после стерилизации.
- Запеченные в духовке. Для запекания используют яблоки любых сортов, однако лучше всего выбирать непереспелые, твердые плоды без повреждений. Предварительно извлекают серединку с косточками. Чтобы сохранить максимальные полезные свойства, не стоит добавлять сахар. Такой продукт легко усваивается, а его употребление не сопровождается повышенным газообразованием. Это позволяет использовать яблоки в диетическом и детском меню. Употребляют их в качестве самостоятельного десерта, добавляют к кашам или выпечке.
Яблоки, запеченные в духовке - Моченые. Данный продукт в качестве отдельного блюда может стать причиной изжоги или боли в животе, однако он хорошо сочетается с жареным мясом, овощами и десертами. Для замачивания используют керамическую, стеклянную и деревянную посуду. Для хорошего брожения добавляют сахар или мед, а также различные добавки по вкусу: корицу, листья смородины, клюкву. Для приготовления моченых яблок в среднем понадобится около 15-20 дней.
- Сушеные. С развитием современных технологий появилось множество способов сделать сухофрукты из яблок. Наиболее популярные способы – в духовке, специальной электрической сушилке, микроволновой печи, на открытом воздухе. Лучше всего выбирать ранние сорта с тонкой кожицей, например, Антоновку или Апорт. Нарезают их тонкими ломтиками или колечками, а затем обрабатывают лимонным соком или раствором поваренной соли. После этого выкладывают на противень и высушивают.
Такой продукт содержит огромное количество калия, марганца, магния, железа. В самостоятельном виде является полезным и сытным перекусом. Может использоваться для приготовления компотов, выпечки и других блюд. - Замороженные. Большинство сортов хорошо хранятся и доступны в продаже круглый год. Однако при длительном хранении значительно снижается содержание аскорбиновой кислоты, тиамина и некоторых других витаминов. Избежать этого можно с помощью заморозки. Перед помещением в морозильную камеру фрукты моют, нарезают ломтиками, складывают в емкости для хранения. После разморозки яблоки могут приобретать темный цвет, однако вкусовые качества не изменяются. Замороженные фрукты чаще всего используются для приготовления пирогов, запекания птицы, компотов.
- Компот. Обладает значительно меньшей калорийностью, чем сок. Для приготовления вкусного и ароматного компота яблоки сочетают с вишней, грушей, разнообразными ягодами. Лучше всего добавлять фрукты в холодную воду и после закипания варить без кипения на медленном огне 10 минут.
Важно!
После варки значительно уменьшается польза от фруктов, поэтому лучше не кипятить напиток.
Можно также только довести до кипения компот, убрать с плиты и оставить остывать с закрытой крышкой. Сахар добавляют в конце, но более полезны компоты без сахара. Напиток богат на микроэлементы и витамины, однако не рекомендуется выпивать более 2 стаканов за день.
Распространенные вопросы
Сколько нужно съесть яблок, чтобы получить дневную норму витаминов?
Используя математические расчеты, можно понять что для обеспечения суточной нормы витамина С нужно съесть около 1-2 кг свежих яблок, тиамина – более 5, ретинола и каротиноидов – 7-8 кг. На практике это невозможно, так как биодоступность витаминов составляет не более 60%. Также употребление большого количества фруктов может вызвать нарушение пищеварения.
Можно ли употреблять красные сорта яблок при сахарном диабете?
В красных сортах яблок содержится большее количество фруктозы и глюкозы, чем в желтых и зеленых. Эндокринологи рекомендуют диабетикам отдавать предпочтение кислым сортам, однако и красные яблоки не противопоказаны в малых количествах.
Может ли возникнуть аллергия при чрезмерном употреблении этого продукта?
Развитие аллергической реакции на какой либо продукт не связано с количеством поступившего внутрь аллергена. При употреблении в пищу большого количества яблок может появляться псевдоаллергия, связанная с переизбытком витамина С. Наиболее частые симптомы – сыпь, покраснение и кожный зуд.
Теряются ли полезные вещества при сушке, заморозке?
Содержание полезных веществ в замороженных и сушеных яблоках снижается при хранении. При заморозке теряется большая часть аскорбиновой кислоты, а при сушке – тиамина и рибофлавина. Сушеные яблоки накапливают много железа и калия.
Использование яблок в повседневном рационе поможет сохранить жизненный тонус и силы, избежать авитаминоза и активизировать иммунную защиту. Однако следует учитывать и возможные риски при употреблении фруктов в большом количестве: псевдоаллергические реакции, вздутие живота, диарею, боль и дискомфорт по ходу кишечника.
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ogorod-bez-hlopot.ru в ленте «Яндекса»
Источник