Полезные водоросли используемые в японской кухне

Вчера в инстаграме я предложила подписчикам перечислить, какие японские блюда с водорослями они знают. Как и подозревала, ответов получилось мало, на мисо-супе, роллах и темаки познания заканчиваются — могут выручить разве только те, кто был в Японии, что-то ел и запомнил название. А ведь водорослей едят очень много, и некоторые вещи просто мега-вкусные и простые, к тому же водоросли могли бы легко попасть на любую кухню в любом уголке мира.

Я не знаю, есть ли сейчас в России эта консерва «Салат из морской капусты»? Сколько ее было съедено…Еще помню неаппетитные на вид замороженные листы водорослей, наверняка хозяйки умудряются и из них что-нибудь готовить. В Японии водоросли проще всего купить в сушеном виде — они прекрасно переносят сушку, при этом сохраняют не только свою чудесную прозрачность и хрусткость, но и все полезные вещества — кальций, железо, витамины, йод и фукодаин. Мы живем совсем рядом с морем, но свежие водоросли есть не всегда, а вот сушеные — в полном ассортименте.

Самые употребимые в ежедневной готовке у японцев — конечно, вакамэ, нори и комбу. Вакамэ кладут в мисо-суп, в салат, в тушенья. Кстати, у вакамэ есть стебелек, он довольно жесткий, но тоже вкусный, особенно в остром салатике.

Нори используют еще шире: помимо заворачивания онигири и темаки, их кладут листиком на горячую лапшу в бульоне, а в мелко-нарезанном виде посыпают многие блюда (лапша, ленивые суши, такояки, а могут и на бутерброд посыпать). Я уже писала, еще раз уточню — использовать нори вместо вакамэ в супе НЕЛЬЗЯ! Точнее можно, но смысла ноль — они разлезутся в горячей воде, от них ни навара, ни вкуса. Нори — это измельченные в кашу и вытянутые по принципу изготовления бумаги водоросли, в корейском варианте они еще поджаренные и с солью. Они очень хрупкие, продаются в коробочках, при контакте с водой становятся мягкими и тянучими, как целлофановый пакетик. В нарезанном маленькими полосками виде транспортировать проще — это кидзами нори, роллы в них не завернешь, но вкус тот же.

Если нори покрошить и смешать с кунжутом, получится аутентичное, простое и вкусное фурикакэ, приправа для вареного риса. На завтрак японцы часто берут листик нори и заворачивают в него горячий рис, это так же канонично, как нам отрезать ломоть хлеба и шлепнуть на него кружок колбасы.

Пока искала картинки, обнаружила, что считается очень вкусным сочетание нори и… сливочного масла!! Да, прямо на хлеб!

Еще есть такая вещь — аонори, зеленая пудра, которую можно перепутать с зеленым чаем, но не стоит ))) Аонори посыпают такие блюда как окономияки, такояки, можно добавить в омлет, в рис, в темпуру. Существует еще аоса — более дешевая и менее ароматная разновидность аонори.

Комбу — страшненький бурый кусочек, без которого не существовала бы японская кухня. Его отмеряют сантиметрами, замачивают на полчаса в воде, а дальше — варить даси, который будут потом весь день лить во все

кроме кофе

. Еще можно добавить кусочек нори при варке риса, это не влияет на вкус и запах (вроде бы, я не чувствую), но обогащает его полезными веществами.

Комбу даже пьют как чай, кстати получается полный омоним чайного гриба по-японски — комбуча. Иногда используют смесь комбу и мякоти умэбоси (маринованная слива), похоже больше на солено-кислый бульон с морским запахом, а не на чай. Помню, угостили возле храма в Киото, очень я тогда удивилась.

Говоря о блюдах с водорослями, нельзя не упомянуть хидзики. Это обязательный элемент японского стола. Страшные на вид, но настолько притягательные, у меня ребенок в два года аж трясся, требуя их, запихивая в рот как редкостную шоколадину 😀

Ну и конечно кайсо салат — распространенный вариант зеленого салата, который можно встретить и дома, и в кафе, и в столовой, да везде. Для него берут смесь нескольких видов водорослей — лучше такую, чтобы там были прозрачные и темно-красные, для красоты. Кладут поверх стандартных овощей (салатные листья, огурцы, помидоры), перемешивать не надо, и поливают заправкой — идеально подходит японская, юдзу или из натертого лука. Можно и просто растительное масло + лимонный сок. Иногда в такую смесь добавляют агар-агар в виде тонких пластинок, он подходит визуально и придает дополнительную упругую текстуру. Это очень, ну очень вкусно )) К тому же в водорослях большое количество клетчатки, которая делает салат еще более пп-шным.

Готовых смесей для такого салата много — они бывают свежими, с добавлением кусочков конняку, в дешевых смесях обычно не более 2-3 видов водорослей. Я для витрины выбрала самую лучшую, какую нашла — целых 6 видов, все разноцветное, хрустящее, вакамэ не остатки какие-нибудь, а огромными листочками. Небольшой производитель, водоросли берут из разных регионов от Хоккайдо до Кюсю, на каждую разновидность указано, откуда именно сырье. Упаковка большая, а для салата на 1-2 порции достаточно всего 1 столовой ложки сухой смеси. Замочите в холодной воде, в считанные минуты они разбухнут и станут как свежие. В мисо-суп тоже можно класть.

Источник

Полезные водоросли используемые в японской кухне

Наборы суши

Японская кухня немыслима без морских водорослей, которые добавляются в горячие блюда, в салаты и закуски. Статистика свидетельствует о том, что один японец за год съедает до десяти килограммов этого морского растения. Кроме того, водоросли сушат и делают из них специальный порошок, который обладает сильными лечебными свойствами. Жители Страны восходящего солнца отличаются долголетием, энергичностью и высоким интеллектом. Эти качества, в том числе, обеспечивает им потребление морских водорослей, которые являются основой рациона японцев. В чем же польза этого удивительного морского растения?

Польза морских водорослей

Японцы превращают практически все дары моря в полезную, вкусную и красивую пищу. В кулинарных традициях Страны восходящего солнца уже давно прочно закрепились водоросли. Их добавляют в суши, роллы, супы и даже салаты. Полезные свойства японских водорослей объясняются их составом. Водоросли – это кладезь полезных витаминов и микроэлементов, например, таких как:

Марганец;
Фосфор;
Магний;
Йод;
Железо;
Витамины А, В1, В12, С, D и другие.

Наличие в водорослях углеводов улучшает пищеварение. Содержание йода, калия, железа, кальция и прочих компонентов значительно превышает их наличие в других видах пищи, а присутствие витаминов A, C, PP и группы B продлевают молодость, повышают иммунитет, оказывают благотворное влияние на процессы обмена веществ в организме.

Кроме того, водоросли включают в себя множество жизненно важных микро- и макроэлементов в сбалансированном виде. Поэтому каждому человеку полезно включить их в свой рацион.

Разновидности водорослей

Жители Страны восходящего солнца долгое время изучали свои морские богатства. В итоге в меню среднестатистического японца входит около 30 видов водорослей. Япония является единственной страной в мире, где потребляется самое большое количество водорослей. Однако самыми любимыми японцы считают следующие:

Нори: популярны и в Японии, и в других странах, где готовят наборы суши, роллов, шарики из риса – онигири и пирожки моти. Измельченную водоросль применяют для эстетичного оформления лапши соба и других блюд. Перед употреблением нори промывают пресной водой и сушат, растягивая на деревянных или бамбуковых рамах.
Конбу – разновидность бурых водорослей, которая в сушеном виде придает особый аромат блюдам. Вкус этой водоросли японцы ассоциируют со «вкусом океана». Конбу добавляют в качестве специи к бульонам, например, в бульон даси, и другим кулинарным шедеврам японской кухни.
Вакаме, обладающая нежным, освежающим вкусом, используется в сушеном, соленом или тушеном виде. С ней чаще всего готовят супы, салаты и овощи.
Кантен: сама по себе эта водоросль абсолютно безвкусна и не имеет собственного запаха. Ее уникальное свойство заключается в способности перенимать вкус и аромат совместно приготовленных с ней продуктов. Кантен ценится в кондитерском деле.
Хидзики тушат с овощами и используют в качестве украшения к рисовым блюдам.

Любые блюда с водорослями на вашем столе окажутся не только вкусным деликатесом, но и несомненно полезным продуктом. Распробовать на вкус японскую кухню вы можете в ресторанах ТОКИО-CITY. Заказывайте роллы, суши, салаты и супы. Мы доставим заказ в любую точку Санкт-Петербурга.

Источник

Рецепты из водорослей

Поколение постарше наверняка хорошо помнит начало 90-х годов прошлого века, когда полки продовольственных магазинов были сплошь уставлены одними лишь банками с морской капустой. И это вовсе не от того, что у нас ее очень любили, а потому что все другие продукты тогда были в жутком дефиците. С тех пор для многих, запомнивших те времена, морская капуста считается каким-то низкосортным продуктом, почти что символом бедности. А кто-то вообще не воспринимает водоросли как еду. Но только не японцы, для которых практически все дары моря являются привычной и излюбленной пищей. Водоросли тут не исключение, ведь в Японии дефицит плодородной почвы, пригодной для выращивания сельскохозяйственных культур (да и те в основном засеяны рисом), зато страну со всех сторон окружает вода, в которой съедобной растительности с избытком.

Достоинства водорослей

Количество видов водорослей огромно – свыше 30 тысяч, но человек использует в рационе питания только около тридцати видов. Они содержат большое количество витаминов, минералов и легко усваиваемых белков. Водоросли являются не только пищей для человека, но и замечательным лекарством. Высушенные водоросли используют для изготовления различных пищевых добавок.

Состав водорослей

Водоросли поистине являются кладезю полезных для организма веществ, среди которых:

Йод;
Магний;
Марганец;
Фосфор;
Бром;
Калий;
Радий;
Мышьяк;
Железо;
Натрий;
Азотистые вещества;
Соединения серы;
Витамины: А, В1,В2, В12, С,D,Е. и т.д.

В водорослях также присутствуют полисахариды (альгиновая кислота), фолиевая и пантотеновая кислоты, аминокислоты, полиненасыщенные кислоты типа Омега-3.

Влияние водорослей на здоровье человека

Используя в пищу, разнообразные виды водорослей, улучшается функция щитовидной железы, что благоприятно сказывается на работе всей эндокринной системы. Мозговая деятельность становится более активной, что важно для людей преклонного возраста. Происходит ассимиляция белка, прекрасно усваивается так необходимый организму фосфор, кальций и железо. В организме уменьшается вязкость крови за счет активации работы сразу нескольких ферментов. Происходит уменьшение количества ненужного холестерина, что приводит к уменьшению риска возникновения таких грозных заболеваний как атеросклероз, болезни сосудов, инсульты и инфаркты. Стимулируется обновление слизистых кишечника, половых органов, носоглотки за счет присутствующих в водорослях фитогормонов. Употребляя регулярно в пищу водоросли, организм очищается от токсинов, а также улучшается работа кишечника. Соединения хлора, брома и йода в них, являются замечательным природным антисептиком.

Однако, употреблять некоторые виды морских водорослей надо с осторожностью, так как это может вызвать расстройства желудочно-кишечного тракта и токсикоз во время беременности

Водоросли в японской кухне

Японцы используют для приготовления различных блюд около тридцати видов различных водорослей. Остановимся подробнее на некоторых, самых популярных из них.

Нори. Эти тонкие, как листы бумаги, листья небольшой оранжево-коричневой, морской водоросли асакуса-нори используют для приготовления самого известного у нас японского блюда – суши. Именно в листья нории заворачивают все компоненты, из которых состоят роллы. Асакуса-нори промывают в пресной воде, а затем раскладывают на бамбуковые или деревянные рамы и высушивают на солнце.

Конбу. Японскую кухню трудно себе представить без этой большой бурой водоросли. Она используется в натуральном виде, а также придает тонкий аромат многим блюдам. Конбу в большом количества глютаминовой кислоты – той самой, из которой получают знаменитый “усилитель вкуса” – добавку Е621, широко используемую производителями пищевых продуктов). Благодаря этому конбу обладает ярко выраженным вкусом, она также богата йодом, кальцием и растительной клетчаткой. В японской кухне конбу ценится в основном как наиболее важный компонент бульона даси, наряду с кацуо-буси (сушеные рыбные хлопья из малого тунца). Конбу используется также для ароматизации вареного риса в суши; кроме того, ее тушат с овощами, мясом и рыбой.

Вакаме. Эта водоросль имеет коричневато-оранжевый цвет и достигает в длину двух метров. Растет вакаме на подводных скалах, причем, с начала зимы до начала лета. В кулинарии японцы чаще всего используют сушеную или соленую вакаме.

То, что вакаме богата витаминами, но при этом совершенно не содержит жиров, делает ее полезным и здоровым продуктом. Свежую вакаме можно купить только в Японии, но в последние годы успешно развиваются предприятия по ее переработке для последующего экспорта. Вакаме — один из наиболее популярных ингредиентов супа. Из нее можно также приготовить очень вкусный салат с уксусной заправкой или потушить с овощами.

Хидзики. Это еще одна любая японцами водоросль. Обычно хидзики обжаривают в небольшом количестве масла, а затем тушат с овощами в соусе на основе соевого. Ее часто готовят вместе с абура-агэ (тонкие обжаренные пласты соевого сыра тофу). Кроме того, хидзики используют для украшения рисовых блюд, например, смешанного суши и онигири -рисовые шарики, так как ее черные «веточки» эффектно контрастируют с белым рисом. Хидзики богата витаминами, минеральными веществами, в том числе кальцием и клетчаткой, и не содержит жиров.

Уми будо. Эту водоросль еще называют «морским виноградом» из-за ее внешнего вида, напоминающего гроздья винограда. Добывается уми будо только в прибрежных районах Японского моря. Иногда еще эти красивые водоросли японцы называют «зелёной (или морской) икрой за свойство круглых листков лопаться во рту, подобно икринкам. На вкус эти водоросли слегка солоноваты, с тонким морским ароматом. Уми будо очень хорошо влияют на кожу и цвет лица человека, поэтому они очень популярны у японских красавиц.

А что у нас?

В России самая известная водоросль – ламинария, та самая «морская капуста», о которой мы говорили в самом начале статьи. Семейство ламинарии насчитывает почти 30 ее видов. В советские времена она продавалась во всех магазинах и аптеках, как в консервированном, так и в сушеном виде. О ее замечательных свойствах знали практически все, но пользовались практически единицы. В основном из морской капусты делали салат. Дальний Восток отличается обилием морской капусты. Самым лучшим местом для добычи ламинарии по праву считается Охотское море.

Добыча, производство и обработка съедобных водорослей

Более 90% всех водорослей, которые используются в кулинарии, выращиваются на специальных фермах, расположенных в открытом море. О том, как выращиваются нори мы уже упоминали в нашем блоге. Что же касается остальных видов, то большинство съедобных водорослей растут не слишком глубоко, поэтому для их добычи используются небольшие судна и в большинстве случаев ручной метод сбора. После того, как водоросли достали из моря, их тщательно промывают в пресной воде, а затем нарезают и сушат.

Как правило, съедобные водоросли в Украине поступают в продажу в сушеном, замороженном или консервированном виде. Однако использование уксуса в процессе консервации значительно снижает содержание полезных элементов. Поэтому, покупая в магазине водоросли, лучше обращайте внимание на сушеные или замороженные варианты.

Самые популярные водоросли в японской кухне

Нори. Сейчас, конечно, нори не нуждается в представлении – все знают тонкие темные листы, в которые заворачивают роллы. У водорослей нори очень богатая история: прежде, чем стать частью самого популярного японского блюда в мире, они проделали долгий путь от лекарственного средства до продукта, которым платили дань императору. Подробнее о том, как растут и производятся нори можете прочитать в нашей статье.

Комбу. Водоросли комбу – это близкий родственник хорошо известной всем украинцам морской капусты. Комбу относится к группе бурых водорослей и выращивается преимущественно на специальных фермах.

Кстати, тот самый глутамат натрия, вокруг пользы и вреда которого так много споров, был открыт именно благодаря водорослям комбу. Все дело в том, что в комбу содержится большое количество глутаминовой кислоты, поэтому любое блюдо, приготовленное с комбу становится вкуснее. Комбу используют для приготовления бульонов и супов, а также в качестве добавки при приготовлении риса.

Чука. На самом деле «чука» — это не название самой водоросли. Так называется салат, приготовленный из водорослей ульва лактука. Японцам официальное название этой водоросли тоже не понравилось, поэтому они называют их «вакамэ». Подробнее о том, что такое чука, мы уже писали в нашем блоге.

Хидзики. Этот вид водорослей пока еще не слишком популярен за пределами Японии, но в своей родной стране он бьет все рекорды. Хидзики не принято употреблять в пищу в сыром виде из-за слишком насыщенного вкуса. Ее добывают в Японском море всего три месяца в году – с марта по май, листья отделяют от стеблей, кипятят и высушивают. Хидзики продается только в сушеном виде.

Перед приготовлением сушенные листья хидзики следует замочить в воде на час, промыть, а затем тушить с мясом, рыбой или овощами.

Все это далеко не весь список водорослей, которые используются в японской кухне, но определенно самые популярные виды, которые найдутся не только в каждом ресторане, но и в каждой японской семье. Мы не беремся утверждать, есть ли связь между количеством употребляемых водорослей и продолжительностью жизни японцев, но на всякий случай роллы с нори стоит есть почаще. И гунканы с чукой 🙂

С любовью,

Суши Папа.

Источник

Полезные водоросли используемые в японской кухне

Польза морских водорослей

Разновидности водорослей

Рекомендуем также почитать:

Добыча, производство и обработка съедобных водорослей

Самые популярные водоросли в японской кухне