Полезный хлеб без дрожжей с добавками

В крупном супермаркете вы найдете несколько десятков сортов хлеба с самыми разными добавками – от привычного тмина до экзотической амарантовой муки. Действительно ли они делают хлеб полезнее? На вопросы отвечают эксперты.

Из какой муки полезнее?

Амарантовая мука

Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В состав амарантовой муки входят аминокислоты (аргинин, треонин, изолейцин, лизин (который незаменим для усвоения кальция), валин, гистидин), железо, жирные кислоты, витамины А, В.

Как правильно хранить муку и крупы – читайте ЗДЕСЬ.

Гречневая мука  

Гречневая мука тоже не содержит глютена (как и гречневая крупа). В составе гречневой муки – цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс (так же как и гречка), что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Кукурузная мука

Ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кроме клетчатки, в ней также содержится белок, витамины групп В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Кукурузная мука тоже не содержит глютена.

Цельнозерновая мука  

Цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержит растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.

Подробности исследования Роскачеством мультизернового хлеба – ЗДЕСЬ. 

Поможет ли мультизерновой хлеб сбросить лишний вес, читайте ЗДЕСЬ. 

Как глютен влияет на самочувствие и вес здорового человека?

К слову, страдает этой болезнью 1% населения нашей планеты. Глютен не вреден для здоровья, и исключать продукты с глютеном стоит лишь в том случае, если вы ощущаете вздутие живота после употребления определенных продуктов.

Можно ли поправиться из-за глютена? Конечно, нет! Сам по себе глютен не может стать причиной полноты: наш вес зависит от общей калорийности. Если человек ест слишком много, он поправится, и тут не слишком важно, выбирает ли он продукты, содержащие глютен, или нет. Но если есть склонность к аллергиям, то переизбыток глютена может привести к определенным проблемам – вздутию, диарее, проблемам с кишечником, но, помимо этого, иногда возникают мелкие прыщи на плечах, животе, лице, также может появиться перхоть.

В таком случае стоит либо сократить, либо убрать глютен из рациона на 3–4 недели. Проанализируйте свое состояние: если стало лучше, то старайтесь минимизировать глютен в своем рационе – замените темный хлеб, овсяную кашу, манку, пшеничную муку, макароны и булгур на изделия из гречневой или рисовой муки.

Кунжут & Со: полезен ли хлеб с семенами и зернами?

Дополнительные рецептурные компоненты, например семена льна, обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами, которые они содержат. Это может быть белок, витамины, минеральные вещества.

Какими полезными свойствами обладают суперфуды и чем их можно заменить – читайте ЗДЕСЬ. 

Кунжут

Эти зернышки отличаются очень высоким содержанием полезных веществ: растительного белка, мононенасыщенных кислот, витаминов группы В, железа и кальция. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.

Семена льна

Хрустящие маленькие зернышки золотистого или коричневого цвета. Содержат полезную для сердца альфа-линоленовую кислоту омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна – источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.

Мак

Крошечные черные семена, содержат множество полезных веществ: железо и кальций, клетчатку, а также мононенасыщенные жирные кислоты, которые могут повышать уровень «хорошего» холестерина (липопротеин низкой плотности) и снижать уровень «плохого» холестерина (липопротеин высокой плотности).

Киноа

Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы.

Семена подсолнечника

Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 – «витамином энергии». А значит, хлеб с семенами подсолнечника становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают нам ощущение сытости и энергию. А кроме того, в них много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса.

Семена чиа

Чиа – чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая их часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета.

Тмин

В европейских странах этот традиционный ингредиент бородинского хлеба считается суперфудом, и не зря: в нем много полифенолов, которые защищают организм от хронических заболеваний, оказывают антиоксидантное и противовоспалительное воздействие.

Тыквенные семечки

Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы, повреждающие оболочки клеток и активизирующие процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.  

Хлеба без дрожжей не бывает?

Дрожжи – источник селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов (калия, кальция, цинка, магния, железа) и незаменимых аминокислот. Сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе.

При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусоароматические вещества, которые придают изделию более выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.

Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись «бездрожжевой хлеб» по большому счету маркетинговый ход.

Подробнее о том, в чем разница хлеба на дрожжах и закваске, а также какой из них полезнее – читайте ЗДЕСЬ. 

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна. 

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Перед началом напомним:

• сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
• пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
• сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
• 1,5 чайной ложки соли
• овощи – немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
3. Раскалить сковороду.
4. Тоненько раскатать лепёшку.
5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

• Очень простое – немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.
• Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку – но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная – наверняка с добавками!).
• Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.
• Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.
• Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.
• Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.
• Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир – тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

• 250 гр муки из цельной пшеницы
• 250 гр муки ржаной
• 250 гр овсяной муки
• 1/2 ст молотых орехов
• 4 ст.л растительного масла
• 1 чл соли
• 1 чл соды
• сок 1 лимона
• 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

• 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
• 1 ч.л. соли
• 300 мл муки
• 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток – так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

• 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

• 2 ст муки
• 1 ч ложка соли
• 2 яйца
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Оформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.

Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №2)

Ингредиенты:

• 1,5 стакана пшеничной муки
• 1,5 стакана ржаной обдирной муки
• примерно 1 стакан воды
• щепотка соли

Тесто для пиццы как приготовить:

1. Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку).
2. Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.

7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске

• Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
• После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары – как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа – это норма для ржаного хлеба.
• В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто “легкое”. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
• Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
• Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 – 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
• Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
• Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

8. Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья – не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.