После заморозки мясо теряет полезные свойства

С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка – единственный способ сохранить выращенное.

«И это – один из самых безопасных способов», – уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно – во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей – баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод – они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо – и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее.

Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное – правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.

Ученые ВНИИМП им. В.М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.

Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.

С появлением отдельных морозильников замороженное мясо стало привычным продуктом в любой семье. Его часто приобретают впрок, набивая до отказа морозильную камеру. А в селах, где забивают свой скот, морозилка — единственный способ сохранить выращенное.

«И это — один из самых безопасных способов», — уверена Элизабет Андресс, специалист по безопасности пищевых продуктов в университете Джорджии в Афинах. По ее мнению, в процессе заморозки не происходит ничего такого, что могло бы повлиять на качество мяса. Но вот после разморозки в этом нельзя быть уверенным.

А вот у профессора пищевых наук в университете Гелфа в Онтарио Дага Гоффа иное мнение. Он поясняет, что у мяса есть свои микробиологические и физико-химические показатели, и в процессе заморозки они в любом случае будут меняться. К примеру, во время заморозки в мясе протекают химические и ферментные реакции, которые вполне могут вызвать потерю качества продукта. И чем выше температура хранения, тем быстрее протекают эти реакции. Так, при минус десяти градусах по шкале Цельсия быстрее всего происходит окисление миоглобина. Так же во время заморозки из-за окисления фосфолипидов происходит окисление жиров как в жировых отложениях, так и в постном мясе, а конкретно — во внутримышечных липидах. Из-за окисления вкус мяса может стать прогорклым. Причем большему окислению подвергается мясо, имеющее высокий процент полиненасыщенных жирных кислот. Исходя из этого, больше всего окислению подвержена свинина, чуть в меньшей степени говядина и в еще меньшей — баранина. Но процесс окисления очень длительный. Поэтому, чтобы не испортить мясо, необходимо держать его в глубокой заморозке определенное время. Обычно для мяса максимальный срок составляет 12 месяцев.

Часто, по словам Дага Гоффа, заморозку используют для того, чтобы уничтожить патогенные простейшие в мясе, а также нематод, цестод — они иногда водятся в говядине и свинине. К примеру, личинки плоских червей погибают при температуре от минус десяти градусов и ниже в течение десяти дней. Однако есть немало простейших, которые в процессе заморозки просто «засыпают». Стоит только разморозить мясо — и они вновь оживают и начинают активно размножаться. После повторной заморозки-разморозки этот процесс проходит в два раза быстрее.

Микробиолог по безопасности пищевых продуктов в университете Манитобы Рик Холли говорит, что, когда дело имеешь с замороженным мясом, главное — правильно его разморозить. Необходимо погружать его в холодную воду до полного размораживания и только потом готовить. Таким образом лучше сохраняются его полезные свойства и качество страдает минимально.

Ученые ВНИИМП им. В. М. Горбатова, специализирующегося на научно-исследовательской деятельности по изучению мясной отрасли, провели большую работу по изучению свойств замороженного мяса. За два года они сделали более 2700 анализов такого мяса и пришли к выводу, что при правильной заморозке никакой потери качества мяса не происходит. Но только при однократной заморозке. Если делать это повторно, то от мяса останутся только волокна, оно начисто лишается каких-либо полезных свойств, а главное, весь белок переходит в кристаллы льда, а после разморозки он просто вытекает вместе с жидкостью. Если есть такое мясо постоянно, то организм недополучает множество полезных веществ.

Специалисты предлагают обращать внимание на замороженное мясо при его оттаивании. Свежезамороженное мясо имеет ярко-красный цвет с сероватым оттенком, который одинаков как на поверхности, так и на внутренней части. Повторно замороженное мясо темно-красное на поверхности и вишнево-красное в разрезе. Если это первичная заморозка, то цвет мяса, освободившегося ото льда, меняет цвет на красный. Но если мясо помещали в морозилку не в первый раз, его цвет останется неизменным.

Сообщение Чем вредно мясо после заморозки появились сначала на Умная.

Видео дня. Самое лучшее бесплатное удобрение для огорода

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.

Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного.

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.

В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?

Питательная ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
— сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
— упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
— замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.

Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).

Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?

Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!

Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.

Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

3 практичных совета по использованию замороженного мяса

Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.

Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.

Но есть и такое мнение:

Замороженное мясо может быть опасно для здоровья. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал «Эксперту Online», стоит ли рисковать.

– Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?

– Если мясо хорошо хранится при низкой температуре – нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса много кислорода, он связан в них с гемоглобином и очень активен. В клетках мяса много фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо – и включается мощное окисление липидов (липиды – класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. – «Эксперт Online»). В результате образуется очень большое количество перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в организм с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух – четыре, затем из них – восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека. И убить их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса заключается именно в образовании большого количества перекиси липидов.

– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?

– Происходит не совсем так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка тоже не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет храниться при –18 или –12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, потому что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется много перекиси, и мясо портится.
В идеале нужно заморозить мясо при –273 °С – это абсолютный нуль температур по шкале Кельвина. Тогда его можно хранить годами – и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая абсолютный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при –12 градусах – за два-три месяца.

– Но ведь перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?

– При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание – это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не очень много, то вареное не опасно.
Замороженное мясо можно использовать, но такое, которое близко по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу – можно поставить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды – кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо часто портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах надо проводить контроль качества, например, определять показатель дыхания: если мясо было хорошо заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии, по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают возможность четко определить: мясо тухлое или нет.

– А охлажденное или парное мясо менее вредно?

– Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.

[источники]Источники:
https://roscontrol.com/community/article/zamorogennoe-myaso-polza-ili-risk/
https://kishechnik.ru/print-1689/
https://ruslekar.info/Vred-zamorozhennoy-edi-2755.html