Расчет общей и полезной площади цеха

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.

N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)

Где: N1 – расчетное количество работников;

n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;

Tcм – продолжительность смены (8 час);

l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).

Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха

Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:

N2=N1*K1 (7)

Где: N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников,

K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).

Тогда: 5,3*1,59=8 человек.

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ–оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

Т

φ = – (10)

t ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t ц–продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sоб

Sц = – (11)

η

где Sц – общая площадь цеха; м2

Sоб – полезная площадь цеха; м2

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

12,99

Sц = – = 43,3 м2 0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе были решены следующие задачи:

— изучена характеристика ресторана, мясного цеха;

— рассмотрена организация производства кулинарной продукции;

— определено количество посетителей;

— составлен график и таблица загрузки зала;

— определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

— разработан план-меню;

— определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;

— рассчитана рабочая сила для производства;

— составлен график выхода на работу;

— рассчитано технологическое оборудование цеха;

— составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.

Список использованной литературы

· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с.

· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 — 720 с.

· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».