Расчет общей и полезной площади горячего цеха

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным. Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным; всех остальных помещений — по нормативным данным.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Расчет общей и полезной площади горячего цеха

где Sпол — полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

Sобщ — общая площадь цеха, м2;

kсп — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для горячего цеха kсп = 0,25)

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 15.

Таблица 15 — Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудо-вания	Площадьзанятая оборудо-ванием, м2
Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Плита электрическая	ПЭСМ — 4	1040	855	850	1	0,89
Шкаф жарочный	ПЖЭСМ-2	830	800	1500	1	0,66
Сковорода электр.	ПЖЭ-700	400	700	870	1	0,28
Кипятильник эл.	КНЭ-25	427	303	622	1	—
Стол производственный	СМВ — СМ	1470	840	860	1	1,23
Стол производственный	СП — 1470	1470	840	860	2	2,46
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,66
Раковина	500	500	860	1	0,25
Фритюрница	Ф2ФрЭ	365	335	430	1	—
ИТОГО	6,43

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,43 м2.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха

Площадь горячего цеха блинной составляет 21,43м2.

Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 26. Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35.

Расчет полезной площади цеха приводится в табл. 16.

Таблица 16 — Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь занятая оборудованием, м2
длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	ШХ — 0,4М	750	750	1810	1	0,56
Стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ — 2	1680	840	1030	1	1,4
Стол производственный	СП — 1470	1470	840	860	2	2,46
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	1	0,4
Привод универсальный	П-2	525	300	325	1	—
Раковина	500	500	860	1	0,25
ИТОГО	5,07

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 5,07м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе (для холодного цеха kсп = 0,35) — 14,49 м2.

Источник

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

ресторан меню блюдо оборудование

где N — количество одновременно работающих в цехе, человек;

l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов выбираем конкретные виды: стол производственный секционно — модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м — 1 единица; стол производственный СП-1470 длиной 1,47 м — 2 единицы; секция — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ длиной 1,47. Следовательно, общая длина столов составит 6,09 м.

С учётом производственной необходимости по нормам оснащения подбираются: фритюрница, мармит, жарочный шкаф, конвекционная печь, макароноварка, стойка раздаточная, холодильный шкаф, стеллаж передвижной. Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь холодного цеха.

Таблица 19

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо — вания,	Общая площадь, занимае — мая оборудо — ванием,
длина	ширина
Универсальный привод	П — II	1	540	300	0,16	0,16
Холодильный шкаф	ШХ — 0,40М	1	750	755	0,57	0,57
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ — 3	1	1680	840	1,41	1,41
Стол секционный производственный	СП- 1470	2	1470	840	1,23	2,46
Секция — стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стойка раздаточная электрическая	СРТЭСМ	2	1470	840	1,23	2,46
Котёл пищеварочный	Е100l	2	900	900	0,81	1,62
Котёл пищеварочный	Е60l	1	900	900	0,81	0,81
Сковорода опрокидывающаяся	EBR7	1	900	900	0,81	0,81
Электрическая плита со сплошной поверхностью, духовкой	ETF	2	900	900	0,81	1,62
Фритюрница	EF	1	900	900	0,81	0,81
Макароноварка	EC992V	1	900	900	0,81	0,81
Конвекционная печь	FEM107	1	940	900	0,85	0,85
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ-2	1	840	840	0,71	0,71
Электрический мармит	EBM99	1	900	900	0,81	0,81
Нейтральная рабочая поверхность	N45	2	450	900	0,405	0,81
Раковина	1	500	400	0,200	0,200
Итого:	18,15

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

где — общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 — для горячего цеха;

Расчет общей и полезной площади горячего цеха

Полученные расчётные площади должны быть максимально приближены к нормативным. Отклонения допускаются в пределах 5% — 10%. В качестве проверочных расчётов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего в максимальную смену ( в ): овощного цеха — 4-6; мясо-рыбного — 4-5; холодного — 6-8; горячего — 7-10; кондитерского цеха — 6-8.

Источник

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле: где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

— условный коэффициент использования площади (=0,3)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет полезной площади цеха ресторана на 50 мест.

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования	Габаритные размеры			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Ед. обор	суммарная
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук	ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ	2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1	1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500	800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400	850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 —	0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2	0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2
							12,1

компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.0 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

График выхода на работу представлен на рис. 2.1

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Приложение

Оснащенность необходимым инвентарем и весоизмерительными приборами.

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Ведро

Венчик

Веселка

Вилка поварская со сбрасывателем

Горшок гончарный

Грохот

Держатель для ножей, ложек

Доска разделочная

Дуршлаг

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюли

Котлы

Ковш-сачок

Ложки разливательные, порционные

Лоток

Лопатка

Ножи поварская тройка (комплект)

Приспособление для процеживания бульона

Противень

Сотейники

Сковороды

Сито

Шумовка

Горка для специй

Сковорода девяти ячейковая для жарки яиц

Сковорода для жарки цыплят «табака»

Тарталетница

Черпак

Шпажки для жарки, подачи шашлыка

Весы циферблатные, настольные

Ступка с пестиками

Литература:

1. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации №2300-1 от 07.02.92.

2. О стандартизации: Закон Российской Федерации №5156-1 от 10.06.93.

3. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: приказ Министерства торговли Российской Федерации №152 от 01.06.86

4. О введении санитарных правил для предприятий общественного питания: приказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 от 09.09.91.

5. О порядке отношения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям существующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок: постановление Центросоюза №12 от 25.05.81.

6. Об утверждении примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: приложение к приказу Министерства торговли от 31.12.87 №307.

7. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.

8. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991

9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979

10. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.

11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа 1988

12. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13. Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981

14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.

15. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972

16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.

Раздел: Предпринимательство
Количество знаков с пробелами: 25372
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 0

… количество ионов кальция, натрия, брома, йода, калия. Такие ингаляции годаздо эффективнее, чем в санаторном 2. Характеристика заведения Характеристика предприятия Проектируемый ресторан в курортной зоне с реализацией блюд украинской кухни будет называться «Чумацький Шлях». Интерьер создан в украинском стиле с использованием декоративных элементов. Состав помещений для посетителей холл …

… холодильного оборудования: Шкаф холодильный ШХ — 0,6 м 1120 × 786 × 1726 125 кг. 9. Расчет механического оборудования Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства …

… составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации …

… типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов …

Источник

Столовая расположена на первом этаже ГАОУ ВО «АГИМС». Занимается обслуживанием студентов, преподавательского состава и других сотрудников института, так же иногда бывает, что столовую посещают сотрудники компаний, которые расположены вблизи институту. Столовая работает 6 дней в неделю по 8 часов в день.

Режим работы столовой: с 8:00 до 16:00. Отпуск блюд происходит путем предварительной оплаты на кассе.

Оборудование в горячем цехе установлено с использованием пристенного и островного методов расстановки оборудования. Подобный способ группировки способствует экономному использованию производственной площади, удобному размещению рабочих мест, обеспечению удобства чистки и ремонта оборудования. Плиты расположены в центре, производственные столы и некоторое электрическое оборудование — по периметру стен. При таком расположении теплового оборудования над ним установлена притяжно-вытяжная система.

Основу организации производства составляет в первую очередь создание условий, способствующих правильному ведению технологического процесса при приготовлении продукции.

Производственные помещения расположены в наземном этаже. Определение состава и площади производственных помещений осуществляется на основании Строительных норм и правил проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Для обеспечения оптимальных условий для работы в производственных помещениях необходимо создание оптимального микроклимата, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Тепловое излучение, образующее нагретые поверхности оборудования, влияет на микроклимат горячего цеха, тем самым способное вызвать тепловой удар у рабочего персонала.

Мощность вытяжки должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе, помимо общей вентиляции, используется местная, располагающаяся над секционно-модулированным оборудованием.

Горячий цех – основной цех, основной целью которой является завершение технологического процесса приготовления пищи: приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также осуществление тепловой обработки продуктов для холодных блюд.

Исходя из рационального размещения цехов, обеспечена удобная связь горячего цеха с заготовочным, холодным цехами, со складскими помещениями, раздаточной и моечной кухонной посудой.

Температура в горячем цехе не превышает 23-25°С. Освещение в цехе искусственное за счёт ламп накаливания и естественное за счёт освещения дневным светом через окна.

Технологический расчет оборудования в горячем цехе производится за счёт определения необходимого количества оборудования, продолжительности его работы и коэффициента выполнения производственных операций.

Благодаря применению современного оборудования возможна не только реализация производственной программы предприятия, но и получение максимальной прибыли, что обусловливается привлечением минимального числа сотрудников, рациональным пользованием производственной площади.

Тепловым оборудованием называют аппараты, предназначенные для термической обработки пищевых продуктов.

На конструктивные особенности теплового оборудования, его разнообразие и широту диапазона функциональных параметров оказывают влияние следующие факторы:

· Технологические требования со стороны обрабатываемой пищевой продукции;

· Структурно-механические и физиологические особенности пищевых материалов;

· Особенности и разнообразие конкретных приёмов тепловой обработки;

· Особенности процесса теплообмена источников тепла и продуктов;

· Разнообразие использующихся в тепловых аппаратах энергетических источников.

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, шкафы и стеллажи.

Перечень оборудования горячего цеха столовой ГАОУ ВО «АГИМС» представлен в таблице 8.

Таблица 8

Расчет полезной площади горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во, ед.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Суммарная площадь, м2
Столы производственные	СП126н СП155н СП127н	1200х600х870 1000х550х870 1200х700х870	0,72 0,55 0,84	2,11
Машина протирочно-резательная	МПР-350М	650×340×600	0,22	0,22
Тестомесильная машина	HS20 Spiral Mixer	630x380x750	0.24	0.24
Сковорода электрическая	Abat	840х840х1050	0,7	0,7
Шкаф жарочный электрический	ЭШ-3К	1300х1080х1660	1,4	1,4
Шкаф производственный	ШП-3Д	1750х600х1100 1100х500х1000	1,05 0,55	1,6
Стеллажи производственные из нержавеющей стали		1000х300х1600 1200х400х1600	0,3 0,48	0,78
Раковина для мытья рук	ВРК-45	450х450х160	0,2	0,2
Пароконвектомат	Abat tm	620х480х700	0,3	0,3
Плита газовая	Grill Master	1190х740х850	0,88	1,76
Весы настольные	SW-5	350х400х110	0,14	0,14
Слайсер	СЭМ-220	450х300х350	0,14	0,14
	Итого					9,59

Общая площадь помещения рассчитывается по формуле 1:

м2 (1)

где Sоб — общая площадь оборудования

м2

Исходя из выполненных расчётов, площадь горячего цеха составляет 26м2.

Таким образом, горячий цех можно дооснастить дополнительным оборудование для приготовления. Дополнительное оборудование представлено в таблице 9.

Таблица 9

Доукомплектация полезной площади

горячего цеха столовой

№	Наименование оборудования	Тип марки	Кол-во, ед.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м²	Суммарная площадь, м2
Поверхность жарочная	Kitchen Robot-I240-EG820	540х460х220	0,25	0,25
Шкаф холодильный	Polair Standart CM105-S	660х690х2028	0,45	0,45
Стол производственный из нержавеющей стали	СЭП106н	1000х600х870	0,6	0,6
Раковина для мытья продуктов угловая		360х360х210	0,13	0,13
	Итого					1,43

Таким образом, горячий цех дооснащен дополнительным технологическим усовершенствованным оборудованием для приготовления блюд в столовой. Изображения дополнительного оборудования приведены в приложениях 3 и 4.

Источник