Расчет полезной и общей площади холодного цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха. Данные расчеты сведены в таблицу 12.

Таблица 12 Спецификация оборудования холодного цеха

Общая площадь помещений — основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

Общая площадь помещений определяют по формуле:

,

где — общая площадь цеха с учетом проходов и расстояний между оборудованием, м2 ;

— полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

— коэффициент использования площади.

= 9,97/0,35 = 28,48 ?28,49 м2.

Sпол = (l * b) * n,

где lи b- длина и ширина оборудования, м;

n — количество единиц оборудования, шт.

Заключение

Планировка цеха выполнена на миллиметровой бумаге, в масштабе М1:25(приложение 4). Стороны цеха определены исходя из строительной сетки колон: 3*3м, 3*6м, 3*9м, 6*9м, 6*6м, 9*9м.

Sобщ = 28,49 м2 , тогда 28,49м2/6м (стандартная сторона) = 4,7м.

Таким образом, размеры помещения 6м на 4,7м.

Расчет в масштабе М1:25 следующий:

• 6м : 25 = 0,24м (24 см на планировке);
• 4,7м : 25 = 0,188м (18,8см на планировке).

Размеры окон вычисляются исходя по площади цеха:

• 28,49 м2 : 6 (коэффициент освещенности) = 4,7 м2 — площадь окон, принимаем окно в среднем 1,5м по длине. Так как холодный цех должен быть особенно освещен, следует установить два окна, тогда 4,7 м2 : 2 = 2,35 м2. (на одно окно).
• 2,35 м2 : 1,5м = 1,56м, размеры окна : 1,5*1,56.
• 1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).

Из расчетов двери следует: длина 1,2-2м., принимаем среднее значении 1,5м.

1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).

Аналогично проведены расчеты для оборудования (таблица 13).

Таблица 13

Пример: 1,47см/25 = 5,8см

На столе для установки средств малой механизации, производственном столе, производственном столе со встроенной охлаждаемой камерой устанавливаются весы (Mercury M-ER322-30.5 GAS, размеры: 375*360), а слайсер (МРГ-300А, его размеры:660*460) находится на столе для установки малой механизации. На планировке данные получились следующие:

• 0,375/25 = 0,015м=1,5см;
• 0,36/25=0,014м=1,4см, размер весов:1,5см*1,4см.
• 0,66/25=0,026м=2,6см;
• 0,46/25=0,018м=1,8см, размер слайсера 2,6см*1,8см.

В курсовой работе выделены технологические линии:

• — для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.
• — приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
• — порционирование и оформление блюд;

Для линии приготовления блюд из гастрономических продуктов на рабочем месте предусмотрено: стол для малой механизации (СММСМ), машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер) и весы . Нарезку продуктов также производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, должны быть функциональные емкости. На этом рабочем месте могут готовить бутерброды.

Для второй линии установлено два производственных стола СП-1470, на которых имеются вспомогательные принадлежности: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, приборы для специй и др. На этом рабочем месте готовят холодные супа, сладкие блюда и напитки, осуществляют нарезку для салатов и винегретов.

На третьей технологической линии расположен производственный стол со встроенной охлаждаемой камерой СОЭСМ-2 и настольными весами (Mercury M-ER322-30.5 GAS), а рядом раздаточная стойка (СРСМ). На столе имеется горка для специй и приправ, возможно наличие разделочной доски и набора поварских ножей. В этом рабочем месте порционируют и оформляют блюда, они имеют соответствующую температуру подачи.

Расстояние между производственными столами составляет 0,7 м (2,8 см на планировке). От окна до стола малой механизации расстояние составляет — 0,02м (0,8см), между механическим оборудованием и стеной — 0,4м (1,6см), между стеной и немеханическим оборудованием — 0,2м (0,8см). Ширина дверных проемов составила 6 см в масштабе М1:25. Окна также составили 6 см на планировке цеха. Раковина для мытья рук плотно установлена к стене. Два трапа расположены у моечной ванны и универсального привода.

Сама компоновка оборудования была проведена из расчетов для каждой специфики работы, с учетом особенностей цеха и установленными правилами.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. В условия современного общества работающее население, учитывая нехватку свободного времени, заинтересовано в услугах общественного питания. Предприятия общественного питания обеспечивают спрос на продукцию. Тем самым являясь неотъемлемым звеном в общественном питании.

В данной курсовой работе дана характеристика типа предприятия, организации холодного цеха, проведены расчеты по планируемому предприятию. В курсовом проекте рассчитана производственная программа цеха, сырьевая ведомость, график приготовления блюд, а также график реализации готовой продукции. Определен состав работников с учетом разделения труда, представлен комбинированный график выхода на работу. Подобрано необходимое оборудование для работы в цехе.

После проведенной компоновки помещений была, с учетом соблюдения правил, была проведена графическая расстановка оборудования.

Графическая часть представлена в приложении 4.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

7.9.4 Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (11)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 15.

Определяем общую площадь по формуле (11).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

7.9.5 Планировка холодного цеха.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

8. Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы.

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10.      Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

12.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

13.      Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

14.       Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

15.      Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

16.      Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

17.      Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

18.      Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” — М, “Росконсульт” 1999г.

19.      Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” — Москва. “ Высшая школа” 1990г.

20.      Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

21.      Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

22.      Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

23.      Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

24.      Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

25.       «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.