Самая вкусная и полезная часть говядины
Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!
Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.
Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.
Что готовить из самых вкусных частей говядины?
- Филейная часть
Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.
- Спина
Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.
- Бедро
Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.
- Вырезка
Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины
- Грудина
Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.
- Шея
Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.
- Зарез
Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.
- Рулька, голяшка
А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.
- Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.
И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!
Источник
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Как сделать говядину мягкой при варке
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.
Способ приготовления или название блюда | Подходящая часть говяжьей туши |
Запекание | Толстый край |
Тушение | Лопатка, грудинка |
Жарка | Вырезка |
Варка (суп) | Лопатка |
Стейк | Вырезка |
Шашлык | Вырезка, толстый и тонкий край |
Бефстроганов | Оковалок с кострецом |
Бургер (фарш) | Лопатка, шея |
1Наглядное пособие по видам говядины
3 правила, как выбрать хорошее мясо
Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.
2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.
3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.
Как сделать говядину мягкой при варке
Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.
- Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
- Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
- Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
- Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.
Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).
В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.
Источник
+ Избранные
(+0)
30 тыс
02 Июня 2019 19:15
Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.
Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.
Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.
Что подходит для тушения
Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.
Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).
1. Лопатка
Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.
2. Шея, зарез
Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.
3. Грудинка
Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.
4. Отруб
Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.
5. Бедро
Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.
6. Спинная часть
Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.
7. Кострец
Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.
Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.
Менее используемые части
Значительно реже для тушения используется:
- Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
- Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.
Другие параметры выбора говядины для тушения
Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.
1. Цвет
Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.
Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.
Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.
2. Свежесть
На рынке продается говядина трех видов:
- Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
- Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
- Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.
3 Упругость
Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.
На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.
2. Запах
Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.
3. Сертификат
Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.
Правила тушения говядины: советы напоследок
Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:
- Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
- Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
- Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
- Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
- Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.
Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.
Источник
Говядина — считается чуть ли не самым полезным мясом и при этом самым… не понятным. Как его готовить, чтобы не получилась «подошва»? Какой кусок лучше подойдет для котлет, а какой тушения?
Разберемся далее в статье.
Какие сорта говядины существуют, чем она полезна и какими свойствами обладает, как определить ее свежесть и как правильно выбрать нужную часть говядины для разных блюд?
Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного?
Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон?
Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.
Сорта говядины
Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.
Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.
Что такое мраморная говядина?
Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса.
Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре.
Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.
Как определить свежесть говядины?
Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими.
Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным.
Жир мягкий, кремово-белого цвета.
Запах не специфический, свежий и приятный.
При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.
Что готовить из разных частей говядины?
Филе
Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть.
Эта часть нежирная и очень нежная.
Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш.
А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
Спина
Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра.
Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском.
Из ребер прекрасно готовить бульоны.
Бедро
Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное.
Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.
Вырезка
Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной.
Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны.
Обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.
Грудина
В этой части пленка и слои жира перемежаются.
Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов.
А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
Шея
Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
Зарез
Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.
Рулька, голяшка
Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.
Пашина или покромка
Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек.
Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку.
Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
Лопаточная часть
Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира.
В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке.
Также из нее получается сочный мясной рулет.
Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.
Понравилась статья?
Пожалуйста поделитесь ею в соцсетях или ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!
Вам не сложно, а мне приятно :)))
Источник