Скумбрия холодного копчения полезна и чем

Приветствую вас, дорогие читатели!
Не так давно мы покупали только соленую или копченую скумбрию. Но вот уже лет десять пользуется большим спросом замороженная рыбка. Ее можно запекать, жарить, добавлять в супы (то есть уху)… Не продукт, а мечта — сочная, нежная, с приятным ароматом и почти что без костей.

Сегодня мы поговорим о том, какая скумбрия полезнее — свежая (или свежемороженая), или все же соленая? Ну, и конечно, напомним, как правильно выбирать такую рыбку, чтобы не нахвататься просрочки; как ее хранить; сколько нужно скушать в день, чтобы избежать переедания. И традиционно в конце я скажу, кому такая рыбка запрещена.

NB! Она водится в Атлантическом океане, то есть поставками этой рыбы активно занимаются Америка, Австралия, Япония и некоторые африканские страны.

Чем полезна свежая скумбрия для организма?

Разобрав химический состав данного продукта, ученые уверяют, что эта полезная рыба:

• приводит в норму работу нервной системы,
• стабилизирует уровень гормонов,
• понижает количество холестерина в крови, делает стенки сосудов и капилляров более эластичными,
• помогает поднять уровень гемоглобина,
• повышает остроту зрения,
• делает профилактику онкологии, болезни Альцгеймера и атеросклероза,
• помогает снять часть неприятных ощущений при мигрени.

Скумбрия приносит пользу (и вред, но об этом ниже) нашему организму благодаря поистине многогранному составу. В ней есть:

• минералы (калий, фосфор, магний, железо и много других),
• витамины (группа В почти в полном составе, А, С, РР, Н, К, D),
• ненасыщенные жирные кислоты (4,2 г на 100 г продукта).

NB! Так как рыба отлично усваивается, ее включают в любые диеты здорового питания — в том числе и для похудения.

Калорийность

Пищевая ценность этой вкусной рыбы стоит отдельного разговора, ведь она будет отличаться в связи с разными способами ее приготовления.

Для кого она особенно полезна?

1. Для детей

   Польза скумбрии для организма, который только начал формироваться, в том, что она укрепляет зубы и косточки малышей, делает профилактику рахита.

2. Для людей более чем солидного возраста

   С годами над человеком начинает угроза остеопороза (то есть, старые люди ломают кости в разы чаще молодежи). Мясо скумбрии — это отличный продукт, который помогает укреплять опорно-двигательный аппарат.

3. Для людей умственного труда (или учащихся)

   В ценных сортах рыб содержатся жирные кислоты, которые так любит наш мозг. Демократичная по цене макрель не отстает от своих более дорогих сородичей по содержанию этих кислот — как говорится, так зачем же платить больше?

4. Для женщин

   Медики уверены: если часто включать в рацион макрель, вы будете очень довольны внешним видом своих ногтей и волос. Кроме того, особенно полезна скумбрия беременным, в лоне которых формируется тельце маленького карапузика.

NB! Антиканцерогенные свойства рыбы важны для людей, живущих не в лучших экологических условиях… То есть для всех нас, вынужденно дышащих смогом.

Чем полезна копченая скумбрия?

Да, это не шутка — польза копченой скумбрии заключается не только в приятном вкусе. Этот продукт очень богат рыбьим жиром — и это именно тот случай, когда мы поглощаем это вещество не с омерзением, а с истинным восхищением.

Но конечно, копченая скумбрия может нести в себе не только пользу, но и вред. Поэтому ее запрещают людям с заболеваниями ЖКТ (в частности, при панкреатите и других болезнях, вынуждающих пациента придерживаться диеты номер 5), почек (пиелонефрит), а также гипертонии (продукт задерживает в организме жидкость, а это чревато скачками давления). Не советуют ее и беременным, а также кормящим женщинам.

NB! Если есть возможность, покупайте скумбрию не холодного, а горячего копчения — она полезнее.

Для любителей соленой скумбрии — что в ней полезного?

Соленая скумбрия более полезна (и менее вредна), чем копченая. В ней отлично сохраняется белок, кислоты Омега-3, витамины. Такой продукт тоже защищает наше тело от тромбов, «усиливает» все кровеносные сосуды, благодаря чему можно с уверенностью заявить: среди любителей макрели очень немного сердечников.

Эта же польза относится не только к соленой, но и к маринованной рыбе. А если вы замаринуете ее дома, отказавшись от консервантов, ваш организм вообще будет аплодировать вам стоя.

Паштет из копченой скумбрии с хреном

Салат с копченой скумбрией

Вред и противопоказания

Есть люди с индивидуальной непереносимостью этого продукта — им его нельзя даже пробовать. Всем иным можно лакомиться если не одним, то другим вариантом макрели (соленой, копченой, печеной). Хотя конечно, есть некоторые особые моменты, о которых вам стоит знать.

Ограничение по употреблению

• Если у вас часто «шалят» почки или желудок, не покупайте копченую рыбу. Лучше немного поморочьтесь и отварите свежую (мороженую) тушку. В идеале — на пару, хотя можно и в воде, и даже в су-виде.
• Маленьким детям (до 5 лет) давайте не более 1-2 кусочков в 7 дней.
• Школьникам (до 12 лет) можно разрешить лакомиться скумбрией уже до 3 раз в неделю.
• Взрослым рекомендуется не есть больше 2 кусков 5 раз в неделю.
• Что касается пожилых людей (60 лет и старше), им диетологи рекомендуют переходить в «режим школьника», то есть не употреблять больше 2 кусков 2 или 3 раза в неделю.

Потенциальный вред

Наверняка вы хотели бы спросить меня: ну, а если я «приму внутрь» в разы больше, что мне за это будет? Ответ очевиден: частое употребление в пищу такой жирной рыбы сильно ударит по поджелудочной, кишечнику, желудку. А еще она иногда вызывает аллергические реакции.

Также ученые говорят: иногда скумбрия (особенно копченая) накапливает в себе канцерогены. Впрочем, они чаще оседают не в самых съедобных местах — в косточках и шкурке. Так что всегда выбрасывайте их.

Как выбирать

Хорошим продуктом, за который не жалко отдать свои кровно заработанные, можно назвать такую тушку:

1. Яркие и чистые жабры без белесой слизи.
2. Никаких темных пятен (они выдают больную особь), нет кровавых разводов.
3. Яркие, выпуклые и влажные глаза. Если они мутные, впалые — перед вами макрель-аксакал, то есть рыба в глубоком «пенсионном» возрасте.
4. Мякоть на свежей спинке должна слегка пружинить. Нажали пальцем, и она «расправилась».
5. Не вздутый и ни в коем случае не зеленоватый животик. Он должен быть плоским. Только такой бывает у свежей скумбрии.

NB! Если тушки мороженые, они не должны слипаться в сплошной ком (это свидетельствует о вторичной заморозке вследствие неправильного хранения рыбы). Иней на глазированных тушках — это тоже плохой знак.

Что касается копченой макрели, насторожить должна слишком желтая или ароматная рыба (наверняка производитель «поколдовал» над ней какой-то химией). Если на боках рыбы виднеются светлые полосы, не берите ее (особенно летом) — это говорит об одновременном копчении слишком большого количества рыбы, из-за чего часть тушки может быть сыроватой.

Хранение

1. Свежая рыба

   Ее нужно промыть, подсушить салфеткой, засыпать льдом.

2. Замороженная

   Обычная секция холодильника — 2 месяца, секция глубокой заморозки — 4 месяца. Но учитывайте время запаковки рыбы, указанное на пакете. И помните: в холодильник макрель всегда помещают в упаковке.

3. Маринованная

   Замариновали сами — храните в своем, домашнем маринаде. Купили маринованную и слили маринад — не стоит готовить свой, это не поможет. Постарайтесь съесть ее всю и сразу.

4. Копченая

   Зимой ее можно подвесить на балконе (подойдет проветриваемая комната, кладовка). Если положили в холодильник, не заворачивайте.

А вы любите скумбрию? Какую больше всего и почему? Пишите в комментариях свои предпочтения — давайте устроим битву вкусов!

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Самую «синюю» в мире скумбрию природа одарила не только уникальным изумрудным оттенком цвета морской волны, но и бесподобным вкусом, непревзойденным ароматом и невысокой калорийностью. Особой популярностью пользуется рыба, созданная по рецептам для холодного копчения продукта.

Химический состав и пищевая ценность скумбрии

Соответствие скумбрии, приготовленной по представленной методике, нормам полезного питания следует из информации о пищевом составе (БЖУ) еды.

В 100-граммовой порции приготовленной рыбы содержатся:

• вода — 60,3 (г);
• жиры — 6,4 (г);
• белки — 23,4 (г);
• холестерин — 35 (мг);
• жирные кислоты (насыщенные) — 2 (г);
• зола — 9,9 (г).

Энергетическая ценность (калорийность) скумбрии холодного копчения составляет от 150 до 221 ккал на указанный объем рыбы.

В таблице приведены показатели химического состава представленного продукта.

Важность оценки пищевой составляющей скумбрии заключается в возможности анализа комплекса свойств продукта, наличие которого способно удовлетворить физиологические потребности организма человека в энергии и необходимых веществах.

Полезные свойства

Особенность мяса скумбрии заключается в отсутствии в его составе углеводов при наличии белка, необходимого для мышечной ткани, а также жиров, укрепляющих иммунную систему и нормализующих обменные процессы.

Употребление скумбрии холодного копчения способствует следующим положительным проявлениям:

• укреплению иммунной системы;
• возрастанию уровня гемоглобина при сохранении нормальных значений холестерина;
• благотворному влиянию на работу ЦНС, поднятию настроения, избавлению от депрессии;
• обеспечению и нормализации метаболизма, работы ЖКТ;
• положительному влиянию на деятельность ССС, предотвращению образования опасных тромбов;
• улучшению структуры волос и кожи;
• профилактике развития атеросклероза, возникновения онкологических новообразований;
• положительному воздействию на работу головного/спинного мозга.

Скумбрия холодного копчения очень полезна

Содержание фосфора в составе скумбрии оказывает положительное влияние на полноценную деятельность практически всех систем организма человека.

Противопоказания

Положительные свойства копченостей имеют и обратный, негативный для здоровья эффект при чрезмерном употреблении продукта или наличии индивидуальных противопоказаний.

Нежелательно включать в рацион копченую скумбрию людям, страдающим следующими патологиями:

• аллергических проявлений;
• пациентам с ожирением;
• при наличии болезней мочеполовой системы, почек, печени, ЖКТ;
• при повышенном АД.

Не рекомендовано употребление копченой скумбрии беременными женщинами (продукт способен задерживать жидкость в организме). При отсутствии противопоказаний не стоит увлекаться этим безусловно вкусным и очень аппетитным продуктом. Чувство меры позволит сохранить здоровье, принесет пользу организму, позволит в полной степени насладиться вкусом деликатесного угощения.

В каком виде скумбрия полезна при диете?

Скумбрия холодного копчения, калорийность которой зависит от состава выбранного рецепта, в готовом виде принесет пользу только при условии высокого качества продукта, ограниченном количестве употребленной еды, а также при отсутствия медицинских противопоказаний.

Специалисты рекомендуют при диете использовать скумбрию, запеченную в фольге или рукаве, приготовленную на пару, отваренную в чуть подсоленной питьевой воде или созданную в консервированном виде. Употреблять любое из подобных блюд желательно со свежими или овощами, подвергнутыми термической обработке.

Как используют в диетологии и для похудения

Диетологи не исключают введение данной пищи в диетическое питание, но исключительно в дозированном виде и не чаще 1 или 2 раз в неделю. Дневная порция не должна превышать 50–70 г. При этом не является полезной копченая рыба в обжаренном состоянии.

Для снижения калорийности блюда его рекомендовано отварить или приготовить продукт на пару. Для достижения этих же целей нужно в процессе обработки рыбы отводить жир. Дополнять диету копченой едой желательно без использования соусов, возбуждающих аппетит и добавляющих кушанью лишние калории.

Выбор и хранение копченой скумбрии

Употребление неправильно приготовленной рыбы холодного копчения чревато заражением описторхозом с возможным поражением поджелудочной железы.

Во избежание подобной угрозы при выборе продукта необходимо учитывать следующие рекомендации:

• хорошую рыбу характеризует золотистый и равномерный окрас;
• присутствие на боках тушек светлых полосок свидетельствует о нарушении технологического процесса: в коптильной камере обрабатывалась слишком большая партия, в результате чего скумбрия осталась с обеих сторон непрокопченной;
• присутствие на рыбе царапин, рыхлой структуры кожи, разрезов на ней или пятен — верный признак некачественного копчения сырья;
• отсутствие характерного для готового продукта аппетитного запаха также подтверждает допущенные в технологическом процессе нарушения или выветривание аромата вследствие долгого нахождения рыбы на прилавке магазина.

Для длительного хранения продукта следует поддерживать влажность помещения (90%) и его вентиляцию. Упаковка (тара), если это не вакуумный чехол, должна обязательно пропускать воздух.

Безопасным местом хранения копченой рыбы считается отдельная полка холодильника, на которой скумбрия не будет соприкасаться или обмениваться запахами с другими продуктами.

Таковым местом способна стать морозильная камера при условии размещения в ней свежего, только что приготовленного продукта, завернутого в фольгу (плотную бумагу). Максимальный срок хранения в холодильнике ограничен 72 сутками, при комнатной температуре этот период равен 24 ч.

Продлить срок годности копченой рыбы способна вакуумная упаковка, а также добавление в процессе приготовления веток можжевельника или специальных веществ, не допускающих размножения болезнетворных микробов.

Проверенным способом сохранения свежести продукта является его выдержка в растворе из поваренной соли и питьевой воды (1:2). Полученным составом положено пропитать х/б ткань, в которую следует обернуть копченую пищу. Затем нужно поместить упакованный продукт в плотную бумагу, держать кушанье на нижней полке холодильника.

Скумбрия копченая в кулинарии

Представленная методика предполагает технологию приготовления рыбы при температуре до 40 °C. В качестве сырья лучше всего использовать не филе без кожи, а неочищенную скумбрию. Всё дело в том, что рыбья кожа станет естественным барьером, сохраняющим в тушке как сочные свойства, так и практически все питательные и полезные вещества.

Классический рецепт

Скумбрия холодного способа копчения имеет меньший показатель калорийности по сравнению с горячей методикой. Традиционное создание блюда предусматривает базовый состав используемых компонентов.

Ингредиенты

Для приготовления рыбы потребуются указанные в таблице продукты.

Пряности можно использовать по личным вкусам. К обычному составу щепы рекомендовано добавлять специально подготовленную массу из древесины фруктовых деревьев.

Пошаговый процесс приготовления

Описание этапов копчения рыбы:

1. Для начала требуется вскрыть брюшки скумбрии, извлечь из них внутренности, очистить от черных тонких пленок.
2. После этого необходимо отрезать у рыб головы (можно коптить целые тушки, удалив жабры), потом хорошо промыть, затем промокнуть сырье бумажными полотенцами.
3. Теперь нужно влить в кастрюлю фильтрованную воду, нагреть её до кипения, после чего заварить в стакане чай горячей жидкостью из посуды.
4. В оставшийся в емкости кипяток следует добавить специи, соль и листы лавра, затем нужно варить маринад в течение 10 мин.
5. Потом предстоит всыпать в образованную смесь сахар-песок, размешать его до полного растворения сладкого компонента.
6. Далее необходимо выложить рыбу в подходящую посуду, залить продукт остывшим маринадом, полностью покрывая им размещенные тушки.
7. Оформленную заготовку следует выдержать в течение 2–3 суток на верхней полке холодильника.
8. Когда закончится срок засолки, требуется достать тушки из ароматной жидкости, хорошо их промыть под проточной водой, после чего положено просушить скумбрию в течение 10–12 ч в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении или на воздухе. Для того чтобы рыба находилась в открытом виде, в её брюшки необходимо вставить зубочистки или спички.
9. На очередном этапе просушенную скумбрию следует отправить примерно на 10–12 ч в шкаф для холодного копчения. Тушки требуется разместить по одной штуке, неплотно, не допуская касания друг друга.
10. Остается засыпать дымогенератор выбранной по личным предпочтениям щепой — буковой, ольховой, яблочной, вишневой или другим составом, который и определит конечный аромат и вкус продукта.
11. Коптить продукт предстоит при t 20–25 °C.

Время нахождения тушек в камере зависит от объема продукции, общей массы, а также потока подаваемого дыма.

Сухое холодное копчение

Скумбрия, полученная по данной методике, готовится максимально щадящим способом. Безопасность приготовленного блюда зависит исключительно от качества исходного сырья.

Ингредиенты

Для создания пищи потребуются указанные в таблице компоненты.

Состав рецепта можно дополнить специями — листами лавра, тертым мускатным орехом или душистым перцем. Если под жабры рыбы вложить немного зелени, блюдо приобретет соответствующие ароматные оттенки.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Сначала необходимо хорошо промыть скумбрию, потом её следует выпотрошить, снять внутреннюю черную пленку, удалить жабры, устроить рыбе повторный «холодный душ».
2. После проведенных процедур состав заготовки нужно хорошо промокнуть одноразовыми полотенцами, затем посыпать рыбу смесью из соли и белого сахара.
3. Представленным способом требуется обработать каждую особь снаружи и изнутри, после чего положено поместить скумбрию в закрытый контейнер, выдержать в таком виде 1 сутки в холодильнике.
4. Когда рыба посолится, её требуется просушить. Для этого тушки лучше подвесить за хвосты, чтобы сок стекал не по самой скумбрии, а выходил из наиболее влажного места — из головы. Чтобы брюшки оставались полностью раскрытыми, в них нужно вставить зубочистки или спички.
5. Подготовленную рыбу рекомендовано обернуть марлей (защита от насекомых) и оставить в хорошо проветриваемом помещении примерно на 5–6 ч.
6. Теперь нужно отправить скумбрию в домашнюю коптильню, подвесив рыбу таким образом, чтобы тушки не касались друг друга.
7. Готовить продукт предстоит приблизительно 8–12 суток до образования на копчености темного цвета с характерным золотистым отливом.
8. На заключительном этапе нужно вновь подвесить практически готовую рыбу на воздухе для её избавления от слишком насыщенных ароматов.

Скумбрия холодного копчения, калорийность и витаминный состав которой зависят от способов её термической обработки, готовится при температуре не более 40 °C. Нагрев свыше 100 градусов способен уничтожить большую часть полезных веществ блюда.

В луковой шелухе

Иногда, при отсутствии возможности полакомиться домашней копченостью, полученной из специального устройства, на помощь приходят более простые методики приготовления такой пищи буквально за 3 мин.

Ингредиенты

Для создания угощения потребуются:

• масло подсолнечное;
• листы лавра — 10–12 шт.;
• скумбрия свежезамороженная — 6 шт.;
• вода очищенная — 4 л.;
• шелуха луковая — примерно от 18–20 головок;
• кориандр — 3 ч. л.;
• гвоздика — 6 шт.;
• черный чай, сахар-песок — по 6 ст. л.;
• гвоздика — 6 шт.;
• соль поваренная — 250–270 г.

Пошаговый процесс приготовления

Очередность этапов приготовления:

1. Первоначально необходимо разморозить скумбрию. Лучше оставить её в нижнем отделе холодильника или выдержать продукт в комнатных условиях до полного оттаивания.
2. Тем временем предстоит влить в кастрюлю питьевую воду, высыпать в неё предварительно промытую шелуху лука, добавить к составу поваренную соль, чай, выбранные специи, сахарный песок.
3. Полученную смесь нужно прокипятить в течение примерно 5–6 мин., после чего следует выключить огонь под емкостью.
4. Далее необходимо опустить размороженную рыбу в горячую смесь, подержать в ней скумбрию не больше 3 мин., затем достать тушки из посуды.

Готовый продукт требуется избавить от шелухи, подождать, пока скумбрия обсохнет, после чего рыбу следует смазать маслом, подать к столу в горячем или охлажденном состоянии.

С прованскими травами

Добавление в состав рецепта итальянских сухих трав существенно обогатит аромат копчености.

Ингредиенты

Для создания блюда потребуются:

• перец свежего помола — 3 ч. л.;
• скумбрия свежезамороженная — 6 шт.;
• соль поваренная — 300 г;
• смесь сухих прованских трав — 3 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Поэтапное приготовление:

1. Для начала нужно отсечь головы у тушек, одновременно извлекая внутренности. Можно вспороть брюшки и достать их содержимое, однако затем придется фиксировать разделенные края деревянными зубочистками или перевязывать каждую особь кулинарными веревками. Однако лучше готовить рыбу в целом виде.
2. Далее необходимо убрать внутренние черные пленки, хорошо промыть сырье под проточной водой, потом также тщательно промокнуть массу бумажными салфетками.
3. Теперь требуется натереть тушки специями и крупной солью снаружи и изнутри, затем завернуть их в пищевую пленку или выложить в контейнер, придавив сверху гнетом.
4. Оформленную заготовку следует поставить на нижнюю полку холодильника, выдержать примерно 12–14 ч.
5. Когда закончится время засолки продукта, каждую тушку положе?