Соленая и копченая рыба какая полезнее
Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.
Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.
Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.
Какая рыба подвергается копчению
Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.
В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.
Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.
Виды и способы копчения
Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.
Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.
Основные способы копчения:
- Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
- Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
- Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.
Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.
Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8оС.
Пищевая ценность
Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.
При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.
Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.
Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.
Чем вредна
Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.
Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.
Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.
Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.
Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.
Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.
Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.
Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.
Чем полезна
Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.
По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.
В ней содержатся следующие ценные вещества:
- витамины А, D, B, E;
- фосфор;
- йод;
- калий;
- кальций;
- магний;
- жирные кислоты Омега-3.
Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.
Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:
- Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
- Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
- Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
- Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.
Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.
Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.
Источник
Вопрос, какая рыба вкуснее – вяленая или копченая, может вызвать массу споров среди любителей. Однако ни одна из сторон не сможет никак аргументировать свою точку зрения, та как понятие вкуса – дело сугубо индивидуальное. Вопрос полезности той или иной рыбы – это уже другое дело, так как здесь можно привести вполне реальные доводы и опереться на факты.
Польза вяленой рыбы
Вяленая рыба, или в простонародье «таранка» – это рыба, высушенная на солнце. В некотором смысле процесс вяления схож с процессом копчения, но в первом случае источником тепла выступает солнце. Она более проста в изготовлении в домашних условиях, но результат не всегда оправдывает ожидания, поэтому чаще всего проще купить уже приготовленную.
Как ни странно, но самая полезная вяленая рыба – это «мелочь» наподобие корюшки, полосатика и т.д. Такую рыбку смело можно есть с косточками, а это, между прочим, очень богатый источник природного кальция. Помимо него, вяленая соленая рыба способна помогать в лечении и предотвращении онкологических заболеваний, что неоднократно было доказано учеными разных стран. Калорийность составляет в среднем 275 кКл на 100 грамм продукта, что совсем немного.
Вяленая рыба очень полезна во время беременности: она помогает плоду набирать вес, а также способствует лучшему развитию малыша. Согласно некоторым исследованиям, вяленая рыба даже способна замедлять появления морщин, что не может не радовать женщин. Вы можете не просто купить рыбку для мужа или к столу, а приобрести полезное, вкусное и недорогое средство для своей кожи.
Польза копченой рыбы
Копченая рыба богата витаминами групп А, Е, D, а также в ней содержатся калий, йод и кальций. Копченая рыба сохраняет больше полезных аминокислот, чем вяленая, а еще в ней сохраняется белок в своем первоначальном состоянии и рыбий жир.
В такой рыбе содержится чрезвычайно маленькое количество вредных жиров, что делает копченую рыбу подходящей для женщин, соблюдающих диету и следящих за фигурой. Если полакомиться кусочком копченой форели или горбуши, то вреда фигуре никакого не будет.
Копченая рыба более популярна не в виде закуски к пиву, а в виде закуски на стол. Копченую горбушу можно подать к ужину, и она будет прекрасно сочетаться с картофелем или овощными салатами.
А какой может быть вред?
Соленая, вяленая, копченая или любая другая рыба, приготовленная по всем правилам, не способна нанести вред по определению. Да, можно получить неприятный «бонус» в виде глистов, но это только в том случае, если рыбу неправильно вялили/коптили и хранили в плохих условиях. Если вы не хотите страдать от неприятных болезней – не покупайте рыбу на рынке, где она лежит целыми днями на прилавке при любой погоде.
Многие задаются вопросом канцерогенности, так как это повышает риск возникновения раковых опухолей. Доказано, что при копчении рыбы выделяется большое количество вредных веществ, само опасное из которых бенспирен. Эти вещества действительно способны оказывать негативное воздействие на раковые клетки, но чтобы нанести себе реальный вред, вам нужно есть очень, очень много копченой рыбы.
Наиболее вредной является копченая рыба, которая приготовлена в домашних, «кустарных» условиях без соблюдения каких бы то ни было правил и норм. Компании, занимающиеся производством копченой рыбы, работают совсем иначе, с использованием дорогостоящего современного оборудования, поэтому рыба от них безопасна.
Вяленая рыба не содержит в себе никаких канцерогенных веществ, способных вызвать раковые заболевание, но зато обладает минералами и аминокислотами, способными разрушать уже существующие раковые клетки.
Хотите пользу? Покупайте полезное!
Это значит, что покупка копченой рыбы у бабушки на рынке – это табу. Исключением может быть разве что тот факт, что это ваша бабушка, и вы точно уверены, что предлагаемая ей рыба безопасна.
Лучше всего покупать соленую или копченую рыбу оптом, но не у компаний-поставщиков, а у более мелких дилеров. Крупные компании работают с крупным оптом, а компании поменьше работают с доступными объемами.
Преимущества небольшого опта очевидны:
- Вы покупаете рыбу непосредственно со склада, где ей обеспечены все условия хранения
- Цена намного ниже, чем аналогичный продукт в магазине, и чем больше вы покупаете, тем ниже стоимость
- У вас всегда есть вкусная рыбка к пиву или квасу. Или просто так!
Даже если гости нагрянули очень внезапно, вам все равно найдется чем их угостить, ведь соленая, копченая, вяленая или сушеная рыба не нуждаются в дополнительном приготовлении – их нужно просто достать из холодильника и подать к столу.
Источник
Одним из самых употребляемых продуктов в мире является рыба. Различны способы её приготовления. Рыбу варят, жарят, тушат, солят и коптят. У копчёной рыбы привлекательный золотисто – желтоватый оттенок и необычные вкус и аромат. При всей популярности данного продукта существует немало споров о его пользе и вреде. Для того, чтобы разобраться в данном вопросе, стоит ознакомиться с полезными свойствами копчёной рыбы, видами её копчения. Не менее важно узнать и о вреде рыбных копчёностей.
Такая разная копченая рыбка
Копчение считается одним из самых щадящих способов приготовления относительно исходного сырья. Известно, что при данном методе происходит минимальная обработка. По этой причине сохраняются все необходимые витамины, микроэлементы и аминокислоты. В копчёной морской рыбе в немалом количестве содержатся йод, магний и кальций. Установлено, что после обработки сырья данных элементов остаётся около 75 – 80%.
Рыба в процессе копчения
Исходя из того, что сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий, их разрешается употреблять людям, которые страдают лишним весом, либо сидящим на диете. К низкокалорийным относятся такие сорта, как минтай, путасу, треска, камбала. А к числу среднекалорийных сортов относятся форель, тунец, сельдь, горбуша. Известно также, что копчёная рыба является источником жирных кислот Омега – 3. Необходим данный элемент для сохранения остроты зрения и правильной работы сердца. Важным плюсом метода копчения рыбы является то, что в данном случае не добавляются жиры. А потому и нет превышения допустимой нормы жира и калорийности.
Копченая красная рыба
Существует несколько видов копчения рыбы, среди которых: горячее, холодное и «жидкий» дым. Среди двух традиционных методов безопаснее рыба холодного копчения. Поэтому её рекомендуют для употребления тем, кому важны не только вкусовые качества, но польза и вред продукта.
Привычная всем селедка холодного копчения
При горячем копчении рыба готовится при повышенных температурах. Недостатком данного метода является высокая концентрация канцерогенов.
Рыба сырок горячего копчения
Говоря о вреде рыбных копчёностей, важно отметить, что канцерогены являются наиболее опасным веществом, присутствующем в данном продукте. Существует мнение, что при употреблении копчёностей есть риск заразиться паразитами. Связано это с тем, что при температуре 25 градусов погибают не все микроорганизмы.
Копченые шпроты в банках тоже нужно употреблять с осторожностью, так как в них содержится большое количество канцерогена
За счёт того, что перед копчением рыба выдерживается в сильно концентрированном соляном растворе, соль остаётся в тканях тушки и после копчения. Поэтому копчёности не рекомендуют употреблять людям, страдающим заболеваниями мочеполовой, сердечно – сосудистой системы, желудочно – кишечного тракта. Беременным и кормящим матерям разрешены только малые порции копчёной рыбы.
Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк (палецвверх), делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите нашпроект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.
Мы ВКонтакте и Инстаграм
Источник
Раньше копчение использовалось людьми как способ продления срока хранения пищи. Сегодня же люди коптят мясо для придания ему особых вкусовых качеств. Довольно часто можно увидеть, как данному процессу подвергается рыба – после такой обработки особь становится золотистой и ароматной.
Перед тем, как начать коптить продукт, нужно изучить особенности данного процесса. Особое внимание стоит обратить на пользу и вред, которые несёт в себе копчёный продукт.
Как происходит копчение?
Копчение заключается в обработке продукта дымом, после чего он приобретает особый аромат и вкус. Оно бывает двух видов:
- Холодное.
- Горячее.
Холодное копчение производится без применения высокой температуры. Такое блюдо будет полезнее, но и готовиться оно будет в десятки раз дольше (от нескольких дней, до недели), чем, например, особи горячего копчения (от одного до нескольких часов).
Для такого способа приготовления подойдёт абсолютно любая особь. Главное – чтобы она была свежей. В решётку рекомендуется укладывать особей одинакового размера. В таком случае все они просолятся и прокоптятся равномерно. Повара говорят, что лучше всего коптить жирную рыбу. Такими видами являются: скумбрия, сом, судак, треска и др. Отлично подойдут также щука и окунь.
Главным инструментом, который понадобится для копчения, является коптильня. Она представляет собой крупный металлический ящик, внутри которого находится решётка. Для того чтобы рыба хорошо прокоптилась, рекомендуется использовать коптильни высотой не более 50 см. Своё внимание стоит уделить месту прилегания крышки к основной части коптильни – оно должно быть плотным и не пропускать дым.
Польза от употребления
Говоря о пользе копчёной рыбы, в первую очередь стоит отметить, что благодаря тому, что продукт поддаётся минимальной обработке, в нём сохраняется большая часть (примерно 80%) полезных элементов. Приготовленный на растительном масле, он потеряет гораздо больше полезных веществ, чем копченая особь.
Полезным блюдо будет людям, сидящим на диете или страдающим лишним весом. Всё из-за того, что низко- и среднекалорийные сорта содержат довольно мало жира (от 0 до 8 процентов). К таким сортам относят:
- Минтай.
- Горбушу.
- Путассу.
- Тунец.
- Форель.
- Камбалу и др.
Копчёное блюдо также послужит отличным источником жиров Омега-3, которые полезны для зрения и работы сердечной системы. Кроме этого копчение позволяет сохранить белок, который является важнейшим веществом при формировании мышечной ткани. Оно не предполагает добавления растительного масла или жиров (как, например, при жарке). Благодаря этому жирность готового блюда не превышает норму.
Блюдо, приготовленное таким способом, сохраняет в себе большое количество следующих веществ:
- Фосфор.
- Кальций.
- Магний.
- Йод.
- Витамины A, B, C, D.
Особо полезными считаются морские особи, которые обладают вышеперечисленными веществами в больших количествах. Они значительно улучшают работу всего организма и способствуют улучшению пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, состояния мышечной, костной и хрящевой тканей.
Полезность копчёного блюда зависит и от способа копчения. Особи, приготовленные холодным копчением (без огня), считаются более полезными, чем те, которые подвергались горячей обработке. Всё из-за того, что некоторое количество полезных элементов при термообработке (горячем копчении) всё же уходит.
Вред от копчёной рыбы
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют канцерогены. Канцерогенами называют вещества, содержащиеся в дыму. Наиболее опасный канцероген – бензопирен. Во время копчения бензопирен вместе с дымом попадает в организм особи, а потом уже и в организм человека. Высокое содержание канцерогенов в человеческом организме может стать причиной развития раковых опухолей, а также онкологических заболеваний.
Количество канцерогенов в особи зависит от способа копчения, а также вида рыбы. Наиболее безопасной будет рыба с толстой чешуёй, приготовленная холодным копчением (форель, лещ). Менее полезными будут тонкочешуйчатые виды, которые готовились при высоких температурах (мойва, сельдь).
Огромный вред организму может принести блюдо, которое “коптилась” при помощи специальных растворов (например “жидкий дым”). Как правило, к такому способу прибегают владельцы рыбных магазинов, где срок годности продукта уже истёк. “Жидкий дым” же позволяет замаскировать неприятный запах и придать рыбе аромат копчености. Употребление такой копчёности может привести к сильному отравлению или же заражения паразитами.
Опасной для здоровья может стать также рыба, которая коптилась неправильно. Как правило, это возникает из-за некачественного посола. При недостатке соли, в теле рыбы могут остаться паразиты, которые при попадании в человеческий организм, могут вызвать ряд болезней. Также отравиться можно особью, которая готовилась с несоблюдением температурного режима (в случае с горячим копчением). Если продукт недодержать в коптильне – в нём останутся вредные вещества и паразиты. Если же её передержать – она станет сухой, невкусной и “бесполезной” для организма.
Кому нельзя употреблять?
Перед тем, как рыба подвергается приготовлению, она обрабатывается солью. В связи с этим данный продукт не рекомендуется употреблять людям, имеющим сердечные или почечные заболевания. По этой же причине копчёности не следует принимать в пищу кормящим матерям и беременным женщинам.
Людям, имеющим лишний вес, не рекомендуется употреблять жирную копчёную рыбу. Всё из-за того, что в процессе копчения особи практически не теряют своей калорийности, которая в среднем составляет 200 ккал на 100 грамм веса особи. Кроме этого слишком частое употребление копчёных блюд может вызвать развитие раковых клеток.
Вывод
В заключение можно сказать, что копчёную рыбу есть можно и нужно. Однако особое внимание следует уделить качеству продукта. Покупая копчёную особь нужно убедиться, чтобы он был действительно закопчён, а не обработан “Жидким дымом”. Наилучшим вариантом является самостоятельно копчение особи – только тогда можно будет быть уверенным в полезности продукта.
Источник