Соленая рыба для вредна или полезна
О пользе и вреде вяленой и солёной рыбы.
(Чем полезны и вредны соленые продукты)
классический деревенский способ вяления рыбы
Иногда за кружкой пива или просто “в охотку” съедая вяленую рыбку возникает вопрос, а полезно ли это или может от сушёной рыбы больше вреда, чем пользы?
По сути, в процессе приготовления повялено-сушёной рыбы с ней происходят 2 процесса: воздействие соли и процесс высыхания без термообработки. А значит оценив ценность рыбы как продукта в целом нужно посмотреть чего лишают или что добавляют в рыбу эти процессы. Расставим точки над i.
О пользе рыбы в целом
Биоценность белков рыбы весьма высока и по многим показателям превосходит белок мяса – белки рыб легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир рыбы так же весьма полезен, он содержит много витамина “А” и значительное количество важных поли-ненасыщенных жирных кислот, и является мощным профилактическим-лекарственным средством. Энергетическая ценность рыбы несколько ниже, чем мяса, поэтому рыба должна присутствует в рационе тех, кто хочет похудеть. В 100 гр. говядины содержится 19 % белка, 10% жиров, 0,5 — углеводов, калорийность = 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 16% белка, 3%жиров, 0,1 %углеводов, калорийность всего около 95 ккал.
По питательности рыба успешно соперничает с известными сортами мяса, но при этом легче и быстрее усваивается организмом человека, что активно используется при диетическом питании. Рыба содержат необходимые нашему организму микроэлементы, аминокислоты, жиры, белки и витамины. Рыбы средней полосы России относятся в основном к маложирным, за исключением, таких пород как чехонь и уклейка. По количеству белков хищные породы рыб, например, превосходит курятину, а выращиваемые в рыбных хозяйствах породы такие как карп — свинину и говядину. Кроме того рыбное мясо содержит: калий, кобальт, магний, кальций, бор, марганец, бром, железо, медь, фосфор и другие без которых наш организм не может нормально функционировать, причём эти элементы в рыбе не разрозненны, как в иных продуктах, а находятся в общем наборе.
Так, фосфор необходим нам для работы клеток ЦНС (ЦЕНТРАЛЬНОЙ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ). Недостаток его вызывает вялость, быструю утомляемость, снижает иммунитет. Фосфор требуется для нервной ткани, его соли участвуют в формировании зубов, ногтей, волос и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Калий усиливает сердечные сокращения, способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, а значит частично компенсирует попадание в организм пищевой соли при употреблении сушёной солёной рыбы. Содержащийся в морской рыбе йод, в частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы. Следует отметить, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от океанических, йод и бром отсутствуют практически полностью.
Мелкая рыбёшка, которую сушёную иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим наши зубы от порчи.
Хотя состав полезных веществ в рыбе подвержен и сезонным колебаниям, а так же зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема. Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Осенью перед зимовкой и ранней весной перед нерестом рыба более полно содержит в себе питательные вещества..
Нынешняя медицина использует большое количество веществ, получаемых из рыбы. Широко используют в медицине рыбий жир в котором в частности содержатся уникальные эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты группы Омега-3, которых не встретишь в других продуктах. Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами, что в немалой степени способствует как раз приготовлению рыбы методом её вяленья. Из рыбы изготавливают панкреатин, инсулин другие лекарства.
Но как мы уже говорили носки это классика, а истинное душевное равновесие вашему мужчине если он любит попить пивка будет букет из великолепной вяленой или сушёной рыбы! Разумеется приложением к нему на вечер должны быть пиво и футбол по телевизору в вашей компании!
Вяленье и сушка рыбы. Тонкости и рецепты.
Итак если с пользой рыбы всё понятно. Теперь поговорим о процессе её приготовления. Здесь сразу обозначим, что вяленая и сушёная рыба это два совершенно разных способа её приготовления.
Вяление, это засушивание и ферментация продукта под прямым действием солнечных лучей. В идеале, при достаточно сухом климате, вяленную рыбу почти не солят, добавляя соль лишь для вкуса, а не как консервант.
Именно под действием солнечных лучей в составе белков, жиров и углеводов происходят определённые химические изменения в вяленной рыбе (как впрочем и в мясе и фруктах). Жиры, при вялении равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая рыбке более аппетитный вид и вкус по всем её частям, чем тот, что имеет её сушённый аналог. Белки и углеводы, под действием ферментов, содержащихся в рыбе, объединяются в полноценные пищевые комплексы, способные выдерживать агрессивные условия окружающей среды и приобретают особенную ценность.
Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с гастрономической точки зрения процесса сушения. При сушке продукт зачастую просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. И, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментационных превращений.
Но самое главное при вялении – это усиленное солнцем выделение влаги из продуктов. В результате которого, за несколько десятков часов рыба теряет столько влаги, что оставшегося её количества не достаточно имеющимся в продукте бактериям для продолжения их жизнедеятельности. Бактерии, при завершении процесса вяленья продукт испортить не смогут, а сами вяленые изделия в сухом прохладном месте могут храниться ещё очень продолжительное время.
Соль закуплена
Теперь о соли. Так как она в той или иной пропорции как правило всё равно присутствует как в вяленой так и в сушёной рыбе она однозначно оказывает воздействие на продукт. Как таковая соль не обесценивает питательные качества рыбы, но свойства сушёной и вяленной рыбы снижаются из-за процесса приготовления, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли) при её засолке. Перед вывешиванием на просушку соленую рыбу как правило вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность вяленно-сушёной рыбы, значительно ниже, чем свежей, но тем не менее сушёная рыба все же полезна.
Следует отметить как и любой продукт содержащий значительное количество соли, сушёно-вяленная рыба не рекомендуется в большом количестве при ряде заболеваний, а именно гипертонии и болезням почек, хотя и на этот счёт есть обратные исследования, например, те которые провёл и успешно внедряет в жизнь иранский врач и учёный Ферейдон Батмангхедж – лечащий солью.
Подробная статья про вяление и соление рыбы здесь.
А ещё чтобы высушить рыбу, сохранив ее от мух и ос, советуем присмотреться вот к таким сушилкам для рыбы – зарекомендовали себя просто отлично!!
Я свою покупал свою сушилку для рыбы и овощей здесь https://ali.pub/2d8l2w прислали быстро. Качество супер.
Источник
О пользе и вреде вяленой и солёной рыбы.
Иногда за кружкой пива или просто “в охотку” съедая вяленую рыбку возникает вопрос, а полезно ли это или может от сушёной рыбы больше вреда, чем пользы?
По сути, в процессе приготовления вялено-сушёной рыбы с ней происходят 2 процесса: воздействие соли и процесс высыхания без термообработки. А значит оценив ценность рыбы как продукта в целом нужно посмотреть чего лишают или что добавляют в рыбу эти процессы. Расставим точки над i.
О пользе рыбы в целом
Биоценность белков рыбы весьма высока и по многим показателям превосходит белок мяса – белки рыб легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир рыбы так же весьма полезен, он содержит много витамина “А” и значительное количество важных поли-ненасыщенных жирных кислот, и является мощным профилактическим-лекарственным средством. Энергетическая ценность рыбы несколько ниже, чем мяса, поэтому рыба должна присутствует в рационе тех, кто хочет похудеть. В 100 гр. говядины содержится 19 % белка, 10% жиров, 0,5 — углеводов, калорийность = 166 ккал. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 16% белка, 3%жиров, 0,1 %углеводов, калорийность всего около 95 ккал.
По питательности рыба успешно соперничает с известными сортами мяса, но при этом легче и быстрее усваивается организмом человека, что активно используется при диетическом питании. Рыба содержат необходимые нашему организму микроэлементы, аминокислоты, жиры, белки и витамины. Рыбы средней полосы России относятся в основном к маложирным, за исключением, таких пород как чехонь и уклейка. По количеству белков хищные породы рыб, например, превосходит курятину, а выращиваемые в рыбных хозяйствах породы такие как карп — свинину и говядину. Кроме того рыбное мясо содержит: калий, кобальт, магний, кальций, бор, марганец, бром, железо, медь, фосфор и другие без которых наш организм не может нормально функционировать, причём эти элементы в рыбе не разрозненны, как в иных продуктах, а находятся в общем наборе.
Так, фосфор необходим нам для работы клеток ЦНС. Недостаток его вызывает вялость, быструю утомляемость, снижает иммунитет. Фосфор требуется для нервной ткани, его соли участвуют в формировании зубов, ногтей, волос и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Калий усиливает сердечные сокращения, способствует выведению из организма воды и хлористого натрия, а значит частично компенсирует попадание в организм пищевой соли при употреблении сушёной солёной рыбы. Содержащийся в морской рыбе йод, в частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы. Следует отметить, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от океанических, йод и бром отсутствуют практически полностью.
Мелкая рыбёшка, которую сушёную иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим наши зубы от порчи.
Хотя состав полезных веществ в рыбе подвержен и сезонным колебаниям, а так же зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема. Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Осенью перед зимовкой и ранней весной перед нерестом рыба более полно содержит в себе питательные вещества..
Нынешняя медицина использует большое количество веществ, получаемых из рыбы. Широко используют в медицине рыбий жир в котором в частности содержатся уникальные эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты группы омега-3, которых не встретишь в других продуктах. Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами, что в немалой степени способствует как раз приготовлению рыбы методом её вяленья. Из рыбы изготавливают панкреатин, инсулин другие лекарства.
Вяленье и сушка рыбы. Тонкости и рецепты.
Итак если с пользой рыбы всё понятно. Теперь поговорим о процессе её приготовления. Здесь сразу обозначим, что вяленая и сушёная рыба это два совершенно разных способа её приготовления.
Вяление, это засушивание и ферментация продукта под прямым действием солнечных лучей. В идеале, при достаточно сухом климате, вяленую рыбу почти не солят, добавляя соль лишь для вкуса, а не как консервант.
Именно под действием солнечных лучей в составе белков, жиров и углеводов происходят определённые химические изменения в вяленой рыбе (как впрочем и в мясе и фруктах). Жиры, при вялении равномерно перераспределяются по всей мышечной ткани, придавая рыбке более аппетитный вид и вкус по всем её частям, чем тот, что имеет её сушённый аналог. Белки и углеводы, под действием ферментов, содержащихся в рыбе, объединяются в полноценные пищевые комплексы, способные выдерживать агрессивные условия окружающей среды и приобретают особенную ценность.
Именно эти химические процессы отличают вяление от более быстрого, но и менее предпочтительного с гастрономической точки зрения процессасушения. При сушке продукт зачастую просто находится в хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей. И, в нём не происходит ни перераспределения жира, ни ферментационных превращений.
Но самое главное при вялении – это усиленное солнцем выделение влаги из продуктов. В результате которого, за несколько десятков часов рыба теряет столько влаги, что оставшегося её количества не достаточно имеющимся в продукте бактериям для продолжения их жизнедеятельности. Бактерии, при завершении процесса вяленья продукт испортить не смогут, а сами вяленые изделия в сухом прохладном месте могут храниться ещё очень продолжительное время.
Теперь о соли. Так как она в той или иной пропорции как правило всё равно присутствует как в вяленой так и в сушёной рыбе она однозначно оказывает воздействие на продукт. Как таковая соль не обесценивает питательные качества рыбы, но свойства сушёной и вяленой рыбы снижаются из-за процесса приготовления, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли) при её засолке. Перед вывешиванием на просушку соленую рыбу как правило вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность вялено-сушёной рыбы, значительно ниже, чем свежей, но тем не менее сушёная рыба все же полезна.
Источник
Именно так утверждают врачи, поэтому поговорим сегодня о форели, которая занимает 1 место по продажам среди красной рыбы, о ее полезных свойствах и о том, насколько опасна аквакультурная рыба и какого цвета ее лучше выбирать.
Аквакультурная форель, гормоны роста и антибиотики
За последние 2 года объем производства форели в России вырос на 20%, по всему миру ее выращивают искусственно с применением интенсивных технологий производства. Чтобы ускорить процесс созревания малька, ее откармливают гормоном роста и антибиотиками. Американские ученые провели исследования нескольких сортов красной рыбы, в том числе и форели, из 11 стран, и обнаружили в них 47 видов различных антибиотиков.
И вся аквакультурная рыба выращивается таким образом, основная задача малька – за минимальное время набрать максимальный вес, поэтому их и кормят белковым гормоном роста и слабыми антибиотиками. Подкорм антибиотиками прекращается за определенное время перед выловом рыбы, при этом существует контроль входа и выхода по антибиотикам.
И аквакультурная рыба вполне безопасна, если производитель добросовестный, есть определенные регламенты, которые позволяют получить качественный продукт, не содержащий антибиотики в высокой дозе.
Если же производитель недобросовестный и не контролирует количество антибиотиков и гормона роста, то их наличие в продукте может обернуться для нас диспепсией (нарушения в работе пищеварительной системы), устойчивостью к антибиотикам (лечение болезней антибиотиками может просто стать неэффективным) и даже онкологии (гормоны роста биологически активны, и когда происходит их перепад в большую или меньшую сторону в организме, то это может грозить серьезными осложнениями, может произойти бесконтрольный рост клеток, что при сниженном иммунитете может привести к развитию раковых клеток)
Польза форели
1. Замедляет процессы старения – очень многие современные заболевания и процессы, связанные с повреждением клеток, являются результатом так называемого внутреннего воспаления, то есть когда наша иммунная система начинает вырабатывать определенные вещества, которые повреждают наше тело, а форель богата омега-3 жирными кислотами, которые как раз и снимают эти внутренние воспаления, таким образом они защищают клетки нашего организма от повреждения, замедляя старение организма
2. Профилактика эндокринных нарушений – форель богата витамином Д, который сейчас врачи называют уже стероидным гормоном, который очень важен в регуляции многих гормональных процессов, в том числе и половых гормонов. Уже доказана прямая связь уровня тестостерона и уровня витамина Д, а также прямая связь риска развития рака предстательной железы с уровнем витамина Д. Чтобы получить нужное количество витамина Д достаточно съедать 50-70 гр рыбы
3. Профилактика депрессии – омега-3 снижают окислительный риск на сосуды, через которые поступают кислород и питательные вещества в наш мозг, да и сама омега-3 способствует выработке серотонина. В рыбе содержатся также витамины группы В, в том числе 50% суточной нормы витамина В12, который провоцирует выработку мелатонина, который является антагонистом гормона стресса кортизола. Регулярное употребление рыбы на 17% снижает риск развития депрессии
И все эти полезные свойства в слабосоленой форели сохраняются, причем в ней сохранится гораздо больше полезных веществ, чем в термически обработанной, то есть вареной, жареной или запеченной, говорят врачи.
Форель какого цвета лучше выбрать
Форель у нас продают самых разнообразных оттенков красно-розового, от бледных до самых ярких. Во все аквакультурные лососевые добавляют искусственные красители для цвета, так как натуральный цвет у них – белый, а уж оттенок зависит от заказа производителя, который ориентируется на предпочтения потребителей, мы же красную рыбу покупаем в том числе и глазами. Только дикая морская форель имеет натуральный красный цвет, так как в ее пищевой цепочке присутствуют рачки, но такую на прилавках почти не встретишь.
Часто в качестве красителя используется искусственный бета-каротин (синтетический астаксантин), на сегодняшний день нет подтвержденных данных, что этот краситель может быть опасен для здоровья человека, но все же врачи советуют лучше выбирать рыбу более бледной окраски, а не ярко красную, розовую или оранжевую, так как чем меньше различных пищевых добавок поступает в наш организм, тем лучше.
Обзор популярных производителей Форели слабосоленой ломтиками (апрель 2020)
Русское море – содержание токсичных элементов в норме, консервантов не выявлено, имеет хорошие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенция), недостатки – в образце довольно высокое кислотное число жира, что говорит не о самой высокой свежести продукта, но в допустимых пределах, соли чуть меньше, чем предусмотрено стандартом, но продукт изготовлен по ТУ, выявленные недостатки не являются серьезными нарушениями
Меридиан – содержание токсичных элементов в норме, консервантов не выявлено, имеет хорошие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенция), недостатки – в образце довольно высокое кислотное число жира, что говорит не о самой высокой свежести продукта, но в допустимых пределах, соли чуть меньше, чем предусмотрено стандартом, но продукт изготовлен по ТУ, выявленные недостатки не являются серьезными нарушениями
Карельские рыбные заводы – консервантов не выявлено, имеет хорошие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенция), недостатки – в продукте довольно высокое содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, ртуть), но в допустимых пределах, соли чуть меньше, чем предусмотрено стандартом, но продукт изготовлен по ТУ, выявленные недостатки не считаются критическими
Ваш выбор – содержание токсичных элементов в норме, консервантов не выявлено, имеет хорошие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенция), недостатки – жира в 2 раза меньше заявленного, соли чуть меньше, чем предусмотрено стандартом, но продукт изготовлен по ТУ, очень низкое содержание заявленного консерванта бензойной кислоты, что может сказаться на сохранности продукта, если консерванты предусмотрены рецептурой, не соответствует требованиям безопасности – общее содержание бактерий в 30 раз превышает максимально допустимый уровень, обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии
Дары океана – содержание токсичных элементов в норме, недостатки – имеет кисловатый запах, соли чуть меньше, чем предусмотрено стандартом, но продукт изготовлен по ТУ, не соответствует требованиям безопасности – суммарное содержание консервантов (бензойной и сорбиновой кислот) почти в 2,5 раза превышает допустимый уровень, при этом сорбиновая кислота вообще не указана в составе, общее содержание бактерий в 17 раз превышает максимально допустимый уровень, обнаружены патогенные микроорганизмы — листерии
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник