Сыр российский и его полезные свойства

Сыр – один из самых любимых молочных продуктов нашего стола. Этот продукт изготавливают из свежего молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочнокислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история этого продукта начинается с древнего Востока. В чем его польза и возможен ли вред, должны знать все любители продукта.

В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII – чеширский сыр и грюйцер, в XIV – почитаемый всеми народами мира пармезан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России этот продукт стал популярен при Петре I.

Калорийность, химический состав

В зависимости от вида сыра у него могут быть различные калорийность и соотношение нутриентов.

Пищевая ценность, таблица:

Химический состав 100 г твердого сыра в процентах от суточной нормы:

• Витамин А — 30 %.
• Витамин B3 — 30 %.
• Витамин B2 — 17 %.
• Витамин B5 — 8,3 %.
• Витамин B6 — 3,7 %.
• Витамин B9 — 4,5 %.
• Витамин B12 — 50 %.
• Витамин К — 3,8 %.
• Кальций — 85 %.
• Магний — 5,3 %.
• Натрий — 60 %.
• Фосфор — 58 %.
• Железо — 1,2 %.
• Медь — 4,2 %.
• Селен — 26 %.
• Цинк — 28 %.

Указанный объем от суточной нормы нутриентов содержится в 100 г твёрдого сыра, жирность которого составляет 50 %. Калорийность такого продукта достигает 370 ккал на 100 г. Объём белковой составляющей равен 23,5 г, жировой — 30 г, углеводной — 0 г.

Кроме того, любые виды сыра, изготовленного из коровьего, овечьего или козьего молока, содержат такие незаменимые аминокислоты, как гистидин, аргинин, валин, изолейцин, метионин, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан и фенилаланин. Также твёрдые, мягкие и рассольные сыры имеют в составе перечень незаменимых аминокислот, среди которых аланин, цистеин, тирозин, пролин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, глицин и другие.

Также в состав продукта входят ненасыщеные жирные кислоты, среди которых: Омега-3, Омега-6, Омега-9.

Сычужные и кисломолочные сыры содержат насыщенные жирные кислоты:

• миристиновую;
• капроновую;
• масляную;
• пальмитиновую;
• стеариновую;
• лауриновую;
• каприновую.

Насыщенных жирных кислот в 100 г продукта содержится, примерно 15 г (допустимое количество таких жиров составляет 19 г в сутки). Холестерина в том же количестве сыра 80-90 мг (максимальное значение этого вещества до 300 мкг).

Польза от сыра

• Полезные нутриенты, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварительные процессы. В своем составе сыр имеет полный витаминный комплекс для развития организма.
• Сыры в составе содержат витамин А, который улучшает питание сетчатки глаза. Что полезно для профилактики катаракты.
• За счет большого содержания в своем составе кальция, сыр полезен для профилактики остеопороза и пополнения запасов этого элемента в организме. Достаточно съедать 70 г продукта в день, чтобы обеспечить организм почти полной среднесуточной нормой Ca.
• Часто продукт включают в рацион люди, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: чеддер, литовский.
• Сыры бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сырная плесень содержит пенициллин, устраняющий процессы гниения и брожения в просвете толстого кишечника.
• Продукт положительно влияет на деятельность щитовидной железы.
• Если в организме дефицит кальция, срочно вводите в рацион эпуас или гауду. Эти сыры рекомендовано включать в рацион маленьких детей и лиц старше 40 лет.
• Полезен при нервных расстройствах и депрессиях.
• Сыры полезны для женщин в период менопаузы. Так как в этот период снижается уровень кальция.
• Лечебная и диетическая ценность продукта заключается в том, что он содержит до 23 % легкоусвояемых полноценных белков и 30 % жира, набор витаминов, минеральных веществ. Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшают костную систему, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют их структуру.
• Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.
• Молочный продукт богат фосфором, поэтому приносят пользу для зубов. Являются профилактическим средством против кариеса.
• Цинк необходим для здоровья всех клеток нашего организма. Этот микроэлемент красоты и правильного функционирования многих органов.

Кроме того, сыр является эффективным лекарством от депрессии, психоэмоциональных расстройств, повышенной раздражительности и бессонницы. Подобный эффект достигается благодаря содержанию триптофана.

Противопоказания и вред

Как бы странно это ни звучало, сыр может и вредить организму.
Ингредиент противопоказано употреблять тем, у кого повышен уровень так называемого вредного холестерина. Если от сыра невозможно отказаться, введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20 %. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает:

• язвой желудка,
• гастритом в фазе обострения,
• гипертонией,
• атеросклерозом,
• острыми сердечными заболеваниями,
• непереносимостью лактозы,
• аллергией на продукт,

Соленые сыры (брынза, сулугуни, адыгейский и т.п.) противопоказаны при заболевания почек.

Кроме того, продукт содержит большое количество триптофана. Избыток этой аминокислоты способен вызывать такие негативные проявления, как тошнота, диарея, рвота, анорексия, а также снижение показателей артериального давления.

Учитывая повышенное содержание натрия в сырах, чрезмерное употребление продукта может приводить к развитию периферических отеков и повышению уровня артериального давления. Избыток натрия негативно отражается на состоянии почек, поэтому от употребления сыра рекомендовано отказаться людям с заболеваниями этого органа.

Два видео ролика о пользе и вреде сыра

1.Отзывы диетолога о полезных качествах продукта и противопоказаниях к употреблению.

2.Кратко, ясно, интересно о составе и свойствах сыра.

Популярные вопросы и ответы

Сколько сыра можно съедать в день? Рекомендуемая суточная дозировка сыра для взрослого человека:

• сыр твердых сортов: 50-70 г;
• сыр с плесенью: 40-60 г
• домашний нежирный зернистый сыр: до 200 г.

По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные провоцируют развитие жажды.

Употребление продукта при беременности. Для того чтобы организм беременной женщины мог гармонично функционировать, а плод – развиваться, будущая мать должна ежедневно употреблять разнообразную полезную пищу, содержащую все необходимые нутриенты. Умеренное потребление сыра во время беременности помогает насытить организм кальцием, необходимым для формирования скелета ребенка на этапе внутриутробного развития.

Несмотря на очевидную пользу, злоупотреблять сырами во время беременности категорически противопоказано. Избыток натрия создает дополнительную нагрузку на почки беременной женщины, приводя к накоплению межтканевой жидкости. При выборе молочного продукта необходимо обращать внимание на его состав. Безопасный сыр производится только из пастеризованного молока, не содержащего микроорганизм Listeria monocytogenesк (возбудитель листериоза).

В период вынашивания ребенка рекомендовано отдавать предпочтение таким видам сыра, как адыгейский, чеддер, гауда, пармезан, российский. Ежедневный объем потребляемого сыра беременной женщиной не должен превышать 40–50 г. Перед включением этого продукта в рацион лучше проконсультироваться с лечащим врачом-гинекологом.

Употребление при грудном вскармливании. Если молодая мама практикует естественное вскармливание новорожденного ребенка, ее рацион должен отличаться  разнообразием и избирательностью. Многие привычные продукты питания нередко вызывают у новорожденных детей пищевую аллергию, расстройство пищеварения и другие осложнения. Продукты сыроделия способны увеличивать жирность грудного молока и приводить к застою лишней жидкости в организме женщины за счёт повышенного содержания натрия.

При грудном вскармливании допустимо включать в рацион кормящей женщины такие виды сыра, как моцарелла и фета. Указанные виды сыра рекомендовано включать в меню не чаще 2 раз в неделю не более 40 г. Категорически запрещено употреблять сыр с плесенью, а также продукты, содержащие добавки (орехи, грибы, специи, пряности, овощи).

Можно ли давать сыр детям? При отсутствии противопоказаний продукты сыроделия можно вводить в рацион детей старше 1 года. Детское меню могут отлично дополнить мягкие и твёрдые сыры с умеренным процентным содержанием жира (не более 50 %), не имеющие в составе плесени и таких добавок, как грибы, болгарский перец, орехи, пряности и специи. Под запрет также попадают копченые виды сыра.

Годовалый ребёнок ежедневно может потреблять не более 15 г сыра. Продукты сыроделия запрещено включать в рацион детей, имеющих заболевания почек, так как любой сыр содержит в изобилии белок и натрий. Данный вид молочной продукции противопоказан детям с непереносимостью белка коровьего молока, бронхиальной астмой и расстройствами пищеварения.

Употребление при диабете. Независимо от типа заболевания в пищу разрешено употреблять только брынзу и адыгейский сыр в количестве не более 25 г в день. При диагностированном сахарном диабете рекомендовано употреблять сыр до полудня, что позволит продукту полностью усвоиться организмом.

При подагре. В период обострения этого заболевания рекомендовано полностью отказаться от употребления в пищу любых видов сыра. Вне фазы обострения болезни в рацион можно включать сыры: адыгейский, тофу и фета. Независимо от фазы подагры из рациона следует полностью исключить твердые сыры, а также продукты сыроделия, содержащие плесень, орехи, пряности и специи, грибы и другие добавки.

При панкреатите. В период обострения хронической формы воспалительного поражения поджелудочной железы категорически запрещено употреблять любые продукты сыроделия. Кроме того, от употребления сыра необходимо отказаться на 1 месяц после исчезновения острых признаков заболевания. Вне фазы обострения при хроническом панкреатите в пищу разрешено употреблять такие виды сыра, как брынза, сулугуни, тофу и адыгейский. От употребления плавленых и копченых сыров рекомендовано воздержаться.

Классификация сыров

По способу приготовления сыры бывают:

• сычужные (сыр образуется за счет фермента химозина);
• кисломолочные (в молоко добавляют кисломолочную закваску вместо фермента);
• переработанные.

Твердые сорта сыра

Твердые сорта сыра проходят процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров изготавливают путем прессования. До попадания под пресс их варят в больших металлических емкостях при определенной температуре. Особенности твердого сыра:

Типа Швейцарского. Массовая доля жира этого продукта – 50 %, срок созревания – 4–5 месяцев. Для него характерна большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежную остроту. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.

Пармезан. Самый известный и любимый сыр во всем мире. Срок созревания – 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошащуюся текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.

Типа Голландского. Сыр имеет овальную или круглую сплюснутую форму низкого цилиндра. На разрезе большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды: Костромской и Голландский.

Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.

Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель – Российский.

Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Небольшая форма низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Для сыра характерен коричневый цвет корки, на разрезе – темно-желтый цвет. Копчению подвергаются такие сыры, как Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие сорта сыра

Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «пасту» к горячему хлебу или лепешке. Сыр производят из свежего пастеризованного коровьего молока с добавлением бактериальной закваски. Мягкие сыры классифицируются на зрелые и незрелые виды.

Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко-зеленого цвета. Содержание жирности – 40–45 %, продукт округлой формы, размером до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.

Типа Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи: она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим вином. Виды: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель – Русский Камамбер.

Типа Смоленского. Цилиндрической формы, массой около 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением её снимать не нужно. Представители: Охотничий, Закусочный.

Плавленые сорта сыра

Основой для изготовления этого продукта являются твёрдые сыры в комбинации со сливочным маслом, творогом, сухим молоком и сливками. Плавленые сыры делятся на несколько групп:

Ломтевые. Хорошо режутся, имеют вкус, схожий с твердыми.

Колбасные. Производятся на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергаются копчению, дополняются специями и пряностями.

Пастообразные. Мажущая консистенция, хороший вариант закуски на завтрак.

Сладкие. Подходят для десерта. Для улучшения вкуса в производстве используют какао-порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные сорта сыра

Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4 до 8 % поваренной соли. Содержание жира – 40–45 %. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошащаяся. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.

Мягкий. Представитель – брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап – чеддеризацию. Срок созревания такого сыра – 20–60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса – до 1,5 кг. Для подачи на стол сыр освобождают от рассола, при желании его можно промыть кипяченой водой.

Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира – 40 %, влаги – до 50 %, соли – 5–7 %. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра. Сыр бывает высшего и первого сорта. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.

Фета. Традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Продукт выдерживают 3 и более месяцев.

Сывороточные сорта сыра

Продукт из подсырных сливок, образующихся при изготовлении твердых сортов сыра. Содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10 %), Вурда и Брюнуст (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).

Топ 10 самых вкусных сыров

1. Пармезан.
2. Бри.
3. Камбоцола.
4. Маскарпоне.
5. Камамбер.
6. Дор блю.
7. Горгондзола.
8. Моцарелла.
9. Тет-де-Муан.
10. Рокфор.

Топ 10 самых дорогих сыров

Цена таких сыров от 30000 до 100000 рублей за килограмм. Нумерация от самых дорогих к менее.

1. Caciocavallo Podolico.
2. Moose Cheese.
3. Cacio Bufala.
4. Extra Old Bitto.
5. Casu Marzu.
6. Cacio Bufala.
7. Jersey Blue.
8. Rogue River Blue.
9. Winnimere.
10. Gorau Glas.

Лучшие рецепты домашнего сыра

Твёрдый сыр. Продукты:

• творог 9% или 5% (500 г);
• молоко (500 мл);
• сливочное масло (50 г);
• яйцо (1 шт.);
• сода (½ ч. л.);
• соль (½ ч. л.).

Инструкция:

• Творог положить в глубокую ёмкость, залить молоком, поставить на слабый огонь.
• Непрерывно помешивая, дождаться закипания, затем варить смесь 15 мин.
• Выложить массу на дуршлаг с марлей, чтобы дать возможность сыворотке стечь.
• В освобождённую кастрюлю положить кусочек масла. Когда оно растает, добавить яйцо, соду, всё тщательно перемешать.
• Сразу после этого добавить массу, отделённую от сыворотки. При постоянном помешивании варить на минимальном огне 5 мин.
• Если консистенция получилась слишком густой, продукт пристаёт ко дну, следует разбавить смесь небольшим количеством сыворотки и тщательно перемешать.
• Полученную массу переложить в форму и хорошо утрамбовать.
• Остывшую смесь прикрыть плёнкой и поместить в холодильник. Продукт будет готов через 2 часа.

Сулугуни. Продукты:

• творог (1 кг);
• молоко (1 л);
• яйца (3 шт.);
• сливочное масло (100 г);
• сода (1 ч. л.);
• соль (1 ст. л.).

Семь шагов приготовления:

1. Молоко влить в кастрюлю, закипятить.
2. Постепенно добавить творог, помешивая, чтобы масса не пригорала.
3. Полученную смесь переложить в сито с марлей.
4. После того как сыворотка стечёт, поместить массу в чистую ёмкость, вбить яйца, добавить масло, соду, соль. Все компоненты хорошо перемешать.
5. Поставить смесь на слабый огонь и потомить 10–15 мин. при постоянном помешивании, далее снять с огня.
6. Переложить массу в глубокую ёмкость, смазанную сливочным маслом, и выдержать в холодильнике 2-3 часа.
7. По прошествии времени достать ёмкость с продуктом и, перевернув форму, извлечь готовый сулугуни.

Лучшие рецепты с сыром

Сыры добавляют не только вкусовые, ароматные нотки в блюда, но и делают их полезными, сытными.

Сырно-овощной суп. Продукты:

• куриный окорочок (1 шт.);
• яйцо (1 шт.);
• картофель (1 шт.);
• морковь (1 шт.);
• болгарский перец (0,5 шт.);
• репчатый лук (1 шт.);
• твёрдый сыр (60 г);
• сливочное масло (40 г);
• растительное масло (1 ст. л.);
• мука (3 ст. л.);
• укроп (5–10 г);
• приправа (0,5 ч. л.);
• соль (0,5 ст. л.);
• вода (1,5 л).

Инструкция:

• Окорочок положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь. Дождавшись закипания, варить на маленьком огне 40 мин.
• По истечении времени курицу следует вынуть, бульон процедить.
• В глубокую ёмкость мелко натереть сыр, вбить яйцо, добавить сливочное масло, приправу, муку. Все компоненты перемешать.
• Из полученной смеси сделать шарики.
• Морковь натереть на тёрке. Перец и лук мелко нарезать. Овощи выложить на сковороду с подогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне в течение 3-4 мин.
• Бульон закипятить, добавить картофель, соль. Варить 15 мин.
• Бросить сырные шарики, продолжить варку в течение 10 мин.
• Высыпать в бульон овощную зажарку.
• Укроп измельчить, добавить в суп, варить 3-5 мин.
• Снять блюдо с огня, дать настояться на протяжении 5–10 мин. Сырно-овощной суп готов.

Пицца с сыром. Продукты:

• мука (3 ст. л.);
• твёрдый сыр (200 г);
• колбаса (150 г);
• яйца (2 шт.);
• майонез (3 ст. л.);
• помидор (1 шт.);
• репчатый лук (0,5 шт.);
• зелень (1 пучок).

Инструкция:

Муку, яйца и майонез поместить в глубокую ёмкость, хорошо перемешать. Готовое тесто переложить в форму.

Выложить четыре слоя начинки:

1. 1-й слой – нарезанная колбаса;
2. 2-й слой – измельчённый репчатый лук;
3. 3-й слой – дольки помидора;
4. 4-й слой – сырная стружка;

сверху – зелень.

Полученный полуфабрикат поместить в разогретую до 200o C духовку и запекать примерно 10–15 мин. Когда тесто слегка затвердеет, а сыр расплавится, пиццу можно достать из духовки.

Полезный сырный салат с морковью и чесноком. Продукты:

• твёрдый сыр (200 г);
• морковь (2 шт.);
• чеснок (2 зубца);
• майонез (200 г).

Четыре этапа приготовления:

1. Сыр, морковь мелко натереть.
2. Зубцы чеснока измельчить.
3. Ингредиенты смешать.
4. Готовый салат заправить майонезом.

Видео рецепт

Рецепт твердого сыра из творога. Приготовление в домашних условиях.