Так что же полезнее масло или маргарин
Лайфхакер изучил ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм.
Сливочное масло
yelenayemchuk/ru.depositphotos.com
Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261-2013 , оно содержит не менее 72,5% (в некоторых видах 80% или 82,5%) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
Насыщенные жиры принято считать вредными для сердца и сосудов. Они увеличивают количество «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые слипаются и могут закупорить сосуд.
Но «плохой» холестерин не всегда вредит организму. Липопротеины не будут слипаться, если не изменятся под влиянием негативных факторов . Например, свободных радикалов.
Если человек ест мало фруктов и ягод, курит и живёт рядом с дымящим заводом, в его организме мало антиоксидантов — веществ, защищающих тело от свободных радикалов. В итоге радикалы изменяют частицы «плохого» холестерина, они начинают слипаться и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).
Если у человека нет склонности к атеросклерозу, он потребляет достаточно витаминов и антиоксидантов, насыщенные жиры не вредят организму, а потребление сливочного масла не увеличивает риск ССЗ. Наоборот, холестерин из насыщенных жиров улучшает иммунитет и защищает от инфекций .
Сливочное масло можно использовать для термической обработки продуктов. В нём всего 3% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), при нагревании которых образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества.
Однако для жарки всё же лучше использовать топлёное масло. Поскольку в сливочном масле содержится молочный белок, температура его дымления невысока — уже после 150 °C продукт начнёт гореть. В топлёном масле нет молочного белка и воды, поэтому температура его дымления повышается до 250 °C.
Что в итоге
- Насыщенные жиры не вредят сердечно-сосудистой системе, если у вас нет факторов риска.
- «Плохой» холестерин вредит здоровью, только если липопротеины изменились. Например, под действием свободных радикалов.
- Холестерин играет важную роль в поддержании иммунитета и защищает от инфекций.
- Сливочное масло не вредит организму, если вы потребляете достаточно витаминов и антиоксидантов, чтобы предотвратить изменение ЛПНП.
- Сливочное масло можно нагревать, не опасаясь за здоровье. Для жарки же лучше использовать топлёное.
Маргарин
В маргарине отечественного производства 70–80% жиров представлены ненасыщенными жирными кислотами. Доказано , что замена 5% насыщенных жирных кислот на ненасыщенные снижает риск ССЗ на 15–25%.
Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.
Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают трансжиры именно промышленного происхождения.
До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправки к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.
Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.
Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет опасные для здоровья альдегиды.
Что в итоге
- В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
- По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
- Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.
Спред
Спред — это продукт с массовой долей жира не менее 39%, который содержит и животные, и растительные жиры.
Есть несколько видов спреда:
- сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных);
- растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных);
- растительно-жировой (36,3% насыщенных и 63,1% ненасыщенных).
В растительно-сливочном и растительно-жировом спредах насыщенных жиров меньше, чем в масле, но больше, чем в маргарине. Выбирая спред, вы снижаете количество насыщенных жиров в рационе и потребляете продукт, по вкусу очень похожий на сливочное масло, экономя при этом деньги.
Что касается трансжирных кислот, согласно новому регламенту , их количество в спреде не должно превышать 2%.
Лучше не использовать спред для жарки и выпечки: в нём содержится около 11% полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют канцерогены. Это меньше, чем в некоторых видах маргарина (от 10,8 до 42%), но больше, чем в сливочном масле (3%).
Что в итоге
- Спред — нечто среднее между маслом и маргарином. По вкусу он напоминает сливочное масло, но менее опасен для людей со склонностью к атеросклерозу.
- Спред содержит не более 2% трансизомеров.
- Лучше не готовить на спреде.
Вывод
- Сливочное масло безопасно для здоровых людей без склонности к атеросклерозу, потребляющих достаточно витаминов и антиоксидантов.
- Сливочное, а особенно топлёное масло, хорошо подходит для жарки и выпечки. Оно содержит малое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют опасные для здоровья вещества. Маргарин и спред содержат гораздо больше ПНЖ, поэтому не стоит подвергать их термической обработке.
- Если у вас есть факторы риска: вредные привычки, лишний вес и ожирение, наследственная предрасположенность, малоподвижный образ жизни и частые стрессы, то лучше заменить масло на спред или маргарин. В них меньше насыщенных жиров, а количество трансжиров регулируется ГОСТом и составляет не более 2%.
- Если вы сомневаетесь в добросовестности производителей, берите спред: в нём больше животных жиров, а значит, меньше трансизомеров промышленного происхождения.
Читайте также
- Правда ли пальмовое масло забивает кишечник →
- Правда и мифы о пользе кокосового масла →
- Всё, что вам нужно знать об оливковом масле →
Источник
Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.
Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?
Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».
Положительные и отрицательные стороны масла
Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.
На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки
Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот
Положительные и отрицательные стороны маргарина
Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.
Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).
На что следует обратить внимание:
Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.
Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.
Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
Смотрите также:
- Наша экспертиза: какое из растительных масел самое свежее и качественное →
- Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло →
- Какое масло лучше? Повышаем пользу, снижаем вред →
Источник
Уже давно ведутся споры о том, что же полезнее: маргарин или сливочное масло? Сторонник каждого продукта отстаивает свою точку зрению и приводит доводы о пользе того или иного. Давайте подробнее разберёмся в каждом из них, найдём положительные и отрицательные качества, определим, кому можно употреблять их, а кому – не желательно.
В чем разница между маргарином и сливочным маслом?
Маргарин изготавливается из рафинированных растительных масел с добавлением воды, иногда дополняется состав животными жирами. По консистенции бывает твёрдым, мягким и даже жидким. Правильный маргарин должен содержать не менее 80% жира.
Кроме основных ингредиентов, в маргарин часто добавляют красители и ароматизаторы. Но это не отменяет того факта, что продукт содержит витамины и микроэлементы, хоть они и попадают туда искусственным путём.
Сливочное масло – продукт животного происхождения с высоким содержанием жиров. Его получение происходит путём долгого взбивания сливок, пока они не образуют плотную, твёрдую консистенцию. При этом туда попадает воздух, продукт становится более лёгким. Правильное масло имеет не менее 72,5% жирности, а лучше – 82,5%. Одна чайная ложка продукта может содержать около 10 г холестерина. Также в нём есть витамин В, микроэлементы, такие, как железо, натрий, кальций, фосфор и др. Цвет оно имеет белый или желтоватый, в зависимости от исходного сырья. Употреблять его можно, просто съев кусочек, намазав на хлеб, добавив в блюдо, а также при выпекании и жарке.
Маргарин и сливочное масло
Полезные свойства маргарина
Положительные свойства этого продукта связаны с видом и качеством растительного масла, входящего в состав.
- При использовании соевого, рапсового масел, в маргарине будет содержаться около 20% полиненасыщенных жиров. Такой продукт будет полезен для работы сердца.
- Маргарин со льняным или оливковым маслом обладает антиоксидантными свойствами, защищая клетки организма от повреждения свободными радикалами, что важно при гипертонии.
- Омега-3 жирные кислоты способствуют восстановлению нервной системы.
- Растительные жиры улучшают состояние волос, ногтей, кожи.
- Жирные кислоты обладают также регенерирующими функциями: благодаря им раны затягиваются намного быстрее.
Полезные свойства сливочного масла
Сливочное масло – продукт натуральный. Оно содержит «полезные» жиры, которые необходимы организму человека.
- В нём присутствуют витамины группы В, А, С, Е, D, что способствует улучшению структуры волос, ногтей, кожи, улучшает зрение, увеличивает плотность и целостность костей.
- Благотворно влияние его на работу желудочно-кишечного тракта, особенно при обострении приступов гастрита и изжоги.
- Входящая в состав лауриновая кислота помогает организму бороться с грибковыми заболеваниями.
- Отмечают особенность жиров в работе с противораковыми опухолями, не позволяя тем быстро развиваться.
- Кислоты Омега-6, содержащиеся в масле, улучшают деятельность головного мозга.
Противопоказания к употреблению
Однако, несмотря на всю пользу, данные продукты обладают и негативными свойствами. Так, при употреблении маргарина в больших количествах происходит нарушение обмена веществ, поскольку трансжиры не способны усваиваться организмом. А продукт, в составе которого есть ГМО, красители, консерванты, способен вызвать аллергическую реакцию.
Маргарин противопоказан:
- Беременным женщинам — приводит к рождению недоношенного малыша либо ребёнка с недостатком веса.
- Кормящим мамам, так как он способен ухудшить качество материнского молока.
- Для мужчин постоянное употребление данного продукта грозит снижением уровня тестостерона и изменением качества спермы, что создаёт проблемы с зачатием ребёнка.
- Людям с повышенной массой тела и сахарным диабетом также стоит отказаться от поедания, поскольку маргарин обладает высоким процентом жирности.
- Вреден для человека с плохим иммунитетом, поскольку приводит к риску возникновения серьёзных заболеваний, в том числе онкологических.
- Детям – трансжиры оказывают негативное влияние на работу растущего организма.
Сливочное масло противопоказано:
- Людям, имеющим склонность к ожирению, поскольку этот продукт с высоким процентом жирности.
- Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как содержит холестерин. В большом количестве это приводит к риску возникновения гипертонии, атеросклероза, инфаркта.
- Будучи молочным продуктом, оно способно вызвать аллергические реакции у людей, страдающих непереносимостью этого компонента.
Выбирая между сливочным маслом и маргарином, стоит большое внимание обратить на состав продукта. Если первое состоит исключительно из сливок, то во второе могут добавляться разные химические вещества: красители, ароматизаторы, консерванты. Да и сами компоненты могут быть не всегда лучшего качества. А трансжиры, образующиеся при гидрогенизации продукта, отрицательно воздействуют на стенки сосудов. Поэтому особо осторожно с этими продуктами надо быть «сердечникам» и «гипертоникам».
Рекомендации по употреблению
Вся проблема этих продуктов связана с неправильным употреблением. Если каждый день есть их ложками, то это приведёт к негативным последствиям.
- Рекомендуемая суточная норма для сливочного масла составляет не более 30 грамм. Однако в холодное время года эту цифру можно увеличить до 50 грамм, чтобы обеспечить организм необходимой энергией. Несмотря на то, что маргарин имеет чуть меньшую калорийность, чем сливочное масло, употреблять его в больших количествах не стоит. Главное правило – чем меньше, чем лучше.
- Натуральное масло можно добавлять в горячие блюда, например, каши. От высокой температуры оно не утратит своих полезных свойств. С маргарином же ситуация обратная: при нагревании растительных жиров, входящих в его состав, образуются трансжиры и свободные радикалы, что для организма становится небезопасно.
И всё же, каждый из этих продуктов имеет как положительные, так и отрицательные свойства. Самое главное, использовать их пищу нужно в разумных количествах, чтобы не навредить своему организму.
Источник
Масло и маргарин используются для бутербродов, а так же для приготовления пищи и выпечки. Существует много споров относительно использования масла и маргарина, особенно когда дело доходит до их сравнительной пользы для здоровья.
В предыдущие десятилетия научная точка зрения заключалась в том, что масло имеет высокое содержание жира и поэтому плохо для здоровья. Именно в этом контексте маргарин был представлен как более здоровая альтернатива.
Позже, однако, исследователи, диетологи и эксперты в области здравоохранения пришли к выводу, что масло более здоровое, чем маргарин, поскольку последний сильно переработан из растительного масла.
Масло и Маргарин: сравнение
Масло, которое является молочным продуктом, полученным после отделения сливок от молока — состоит из 80% -82% молочного жира, 16-17% воды, с 1-2% сухого молока. В продаже так же доступно масло с пониженным содержанием жира на основе растительных ингредиентов.
Сливочное масло так же содержит насыщенные жиры, белки, кальций и фосфор с некоторыми необходимыми жирорастворимыми витаминами, такими как витамины А, D и Е.
С другой стороны, маргарин готовят из жидких растительных масел процессом гидрирования, который насыщает жирные кислоты путем добавления водорода.
Гидрирование изменяет молекулярную структуру жирных кислот, так что транс-жиры приводят к полутвердому состоянию. Это увеличивает срок годности маргарина, а так же продукты, приготовленные с его помощью. Чем тверже консистенция маргарина, тем больше процент транс-жиров в нем.
И масло, и маргарин содержат примерно такой же процент жира, что составляет почти 70% -80%. Они отличаются друг от друга в процессе их приготовления, ингредиентов, вкуса, питательной ценности и типа жирных кислот.
Маргарин — это высокоочищенный продукт, синтезированный из подсолнечника, рапса, оливкового масла и некоторых других растительных масел. Он также содержит пищевую кислоту (молочную), соль, воду, сухое молоко, консерванты, эмульгаторы, синтетические витамины А и D и мальтодекстрин. Эти масла в своем природном состоянии состоят из ненасыщенных жиров, таких как полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Даже после гидрирования маргарины содержат больше ненасыщенных жиров, чем масло. Поэтому использование маргарина повышает уровень липопротеинов низкой плотности или «плохого» холестерина, и снижает липопротеины высокой плотности («хороший» холестерин).
Но не все маргарины полезны, так как количество транс-жиров зависит от различных типов маргаринов. Например, твердые маргарины имеют больше транс-жиров, чем столовый маргарин. Имеются так же некоторые маргарины с низким содержанием транс-жиров и высоким содержанием ненасыщенных жиров.
Хотя маргарин может быть свободным от холестерина или может иметь низкое количество насыщенных жиров, он так же содержит нездоровые трансжирные кислоты и токсичные металлы (такие как кадмий и никель).
Исследования показали, что наличие трансжирных кислот приводит к более высоким уровням воспаления в различных тканях, что может оказать сильное воздействие на такие состояния, как артрит и колит.
С другой стороны, масло производится из животного молока, простым механическим процессом взбалтывания. Оно содержит высокий насыщенный жир и холестерин, но не транс-жиры. Это усиливает поглощение других питательных веществ в пище из-за усиления вкуса.
Влияние потребления масла и маргарина
Поскольку маргарин имеет переменный, но высокий уровень транс-жиров, потребление маргарина может привести к увеличению заболеваемости сердечными патологиями, раком и другими заболеваниями по сравнению с маслом.
Следовательно, масло считается более здоровым продуктом, чем маргарин.
У женщин, согласно последнему медицинскому исследованию в Гарварде, потребление маргарина увеличивает заболеваемость сердечными патологиями на 53%, по сравнению с потреблением масла.
Экспериментальное исследование было проведено на рак молочной железы по отношению к их потреблению масла и маргарина. Оно показало, что сливочное масло может обеспечить защитный эффект от рака молочной железы.
Лауриновая кислота в сливочном масле так же важна для уничтожения или подавления Candida и других грибковых инфекций. Кроме того, витамин А, который является жирорастворимым витамином, обильно находящийся в сливочном масле, жизненно необходим для нормальной работы надпочечников и щитовидной железы.
Было также проведено исследование сравнения состава грудного молока, которые потребляли масло или маргарин. Оно показал, что более высокий уровень потребления транс-жирового маргарина, указывает на более низкое качество грудного молока у этих матерей.
Диетическое питание
Несмотря на то, что сливочное масло лучше всего подходит для питания, людям, страдающим избыточным весом или ожирением, часто советуют не потреблять его.
Для таких людей маргарин с низким или отсутствующим транс-жиром иногда считается лучшим вариантом, поскольку он может предотвратить повышение уровня холестерина в крови и сердечные заболевания.
Однако эта рекомендация является весьма противоречивой, поскольку маргарин содержит много добавок и является чисто синтетическим продуктом по сравнению с натуральным, сливочным маслом.
Поэтому многие другие исследователи настаивают на том, чтобы масло использовалось умеренно, а не маргарин, указывая на то, что насыщенные жиры не смертельны, как это считалось ранее.
Всегда разумно выбирать маргарин без транс-жиров, проверяя этикетку продукта, если на самом деле нельзя есть масло.
___________________________
Спасибо, что читаете нас — не забываем, про оценку и подписываться на наш канал.
Источник