Так ли уж полезно оливковое масло
Человеку в день необходимо 80 граммов жира. Причём треть от этого количества должны составлять насыщенные жиры, которые в жизни мы видим как твёрдые и полутвёрдые. К ним относится, например, сливочное масло, свиной или говяжий жир, либо то самое пресловутое кокосовое или пальмовое масло. Таковы рекомендации Всемирной организации здравоохранения.
Почему человеку необходимы жиры? Какие растительные масла более полезны и как их правильно употреблять?
Об этом рассказывает заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Или сало, или кокос
— Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что жиры должны составлять 30% от калорийности рациона. Если калорийность рациона среднестатистического человека — 2000 ккал, то с жирами должно поступить 700 ккал (30%). А поскольку в одном грамме жира — 9 ккал, то суточная норма составит 80 граммов. Соответственно, на твёрдые жиры должно приходиться примерно 25 граммов. Жиры — это энергия для организма и пластический материал для строительства нервных клеток и прочих структур, они необходимы для выработки гормонов. Полный отказ от насыщенных жиров — по сути дорога к катастрофе. Например, пальмитиновая кислота (содержится в сливочном масле, свином сале) необходима для того, чтобы существовала наша нервная система. Ведь в состав мембран нервных клеток входит большое количество пальмитиновой кислоты. Причём поступать она должна регулярно, потому что организм все время обновляется.
Конечно, если человек ест жирную свинину, жирные молочные продукты, то уже не оставляет места для других твёрдых жиров — кокосового, пальмового или пальмоядрового масла.
Ещё в 2005 году опять же ВОЗ рекомендовала: чтобы уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсульта и инфаркта, нужно снизить употребление продуктов, содержащих насыщенные жиры: сливки, жирное молоко, сливочное масло, спреды и маргарины и то же пальмовое масло. А увеличить потребление растительных, жидких жиров. Но заметьте: никто не говорит о том, чтобы отказаться целиком от твёрдых жиров. Можно составить правильную диету, где будет и пиво, и кусочек сала. Но надо понимать, что присутствие таких продуктов в меню нужно компенсировать — увеличенным количеством овощей, физической нагрузкой.
Фитостерины против холестерина
Как может выглядеть рейтинг масел по концентрации насыщенных жиров?
Самое «жирное», насыщенное масло — кокосовое и пальмоядровое. Причем по насыщенности они опережают даже животные жиры — сливочное масло, бараний и говяжий жир. Посередине располагается пальмовое масло. Самые ненасыщенные масла — это соевое, подсолнечное, рыжиковое, рапсовое, кукурузное.
Каковы плюсы всех растительных масел?
Они содержат так называемые фитостерины, которые являются антагонистами холестерина. А это значит, что употребление растительных масел снижает уровень холестерина. У всех растительных масел нет трансизомеров жирных кислот — опасных соединений, которые приводят к том числе к развитию онкологических заболеваний. Да, трансизомеры жирных кислот могут появляться при нагревании масла, например при жарке продуктов. Но все равно в меньшем количестве, чем они присутствуют в животных жирах.
И самый главный плюс всех растительных масел — антиоксиданты, природные токоферолы, или витамин Е. Причем в пальмовом масле его очень много. А в нерафинированном пальмовом масле содержится ещё и огромное количество витамина А.
Большой недостаток растительных масел — это склонность к окислению. Чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем сильнее масло окисляется, а значит, теряет свои полезные свойства. Чтобы масло меньше окислялось, нужно покупать его небольшими ёмкостями (в открытой начатой бутылке окисление идет быстрее). А ещё лучше — хранить в холодильнике. В том числе жидкие. Дело в том, что химическая реакция окисления протекает очень быстро. Скорость её возрастает в 10 раз при повышении температуры на 1 градус. Если мы хотим снизить скорость окисления в тысячу раз, нужно понизить температуру на 10 градусов.
Кроме того, нежелательно жарить продукты на жидком растительном масле. Для жарки лучше подойдут насыщенные жиры — такие, как пальмовое масло, жировые продукты на его основе. А ещё лучше использовать специальные фритюрные жиры, которые стойки к окислению. Например, картофель фри, сделанный в домашних условиях, отличается от того же блюда, приготовленного в ресторанах. Последний гораздо суше, на нем меньше жира. Это эффект фритюрного жира.
Ещё одна популярная легенда — невероятная польза оливкового масла. На самом деле оливковое масло — не самый большой источник каких-либо особых биологически активных веществ. Несмотря на то, что оно очень сильно разрекламировано. Рыжиковое, рапсовое масло, масло семян чиа в этом плане его превосходят. Не самый сбалансированный жирно-кислотный состав и в подсолнечном масле. Лучше всего пользоваться, скажем для заправки салатов, смесью масел. Например, брать тыквенное, оливковое, подсолнечное.
Кстати, не стоит ждать какого-то особенного эффекта и от таких новомодных продуктов, как масло грецкого ореха, авокадо, фундука и т.п. Они не так давно появились на нашем рынке, но на своей родине, скажем, в Иране, — это вполне традиционный вид масла. Так что разговоры об их необыкновенной полезности — это тоже продажа легенды.
А вывод простой — нет идеального масла. Необходимо разумное сочетание всех жиров в рационе питания, поскольку они необходимы для нормальной жизнедеятельности.
Источник
Трудно найти более насыщенную ложными верованиями и лженаукой
область, чем «здоровое питание». Ну разве что лекарства и
биодобавки. И пока на еду люди будут тратить значительные деньги,
часть этих денег будет уходить создателям мифов о еде. Из простых
продуктов, наверное, самый мифологизированный — оливковое масло, о
«полезности» которого знает каждая «блондинка» — ведь это в любом
женском журнале написано! Но мы не верим, и залезаем в
диетологические справочники. Находим результат:
Получается, по незаменимым полиненасыщенным омега-6-жирным
кислотам подсолнечное масло «полезнее» оливкового в пять(!)
раз, а по витамину E — в два-три! Больше никаких полезных веществ
(в сравнимом с необходимым суточным потреблением количестве) в
растительном масле нет. Взглянем на состав обоих масел, а
также сала:
Видно, что оба масла состоят в основном из двух жирных кислот, при
этом подсолнечное — в основном из незаменимой линолевой, а
оливковое — в основном из «балластной» олеиновой (основной
компонент свиного сала!), которая практически
не влияет на уровень холестерина (о чем любят врать в
рекламе), и вообще не является чем-то ценным для организма: если мы
не потребляли олеиновую кислоту в пищу, наш организм всегда может
ее сделать сам из насыщенных жиров, вроде пальмового масла или
животного жира.
И «вредных» насыщенных жиров в оливковом намного больше, чем в
подсолнечном.
И видим ли мы в рекламе хоть что-то о «полезности подсолнечного
масла»? Практически нет. В отличие от оливкового. Даже и не
пытаются маркетологи эту информацию донести. И правильно делают,
потому что знают: редкая «блондинка» поверит, что дешевый продукт
может быть полезнее дорогого. И потому забавно читать
сравнительные обзоры о растительных маслах на разных сайтах. Если
редактор — профессионал-диетолог, то про оливковое будет
аккуратная политкорректная правда, ну нельзя же просто написать
«это самое бесполезное из масел» — неподготовленный мозг не
воспримет… Но на порядок чаще можно встретить настолько
антинаучный бред, вроде «это самое полезное из всех масел» или
«лечит от…список на полстраницы…», что и ссылок давать не
хочется, даже как пример. Справедливости ради стоит добавить,
что все же одного из витаминов — витамина К — в оливковом
масле действительно больше, чем в подсолнечном, но масло — не
единственный и не главный его источник в обычном рационе (в отличие
от E и омеги-6), и рассматривать масло как основной источник этого
витамина можно, только если вы в день употребляете масла порядка
стакана. Разумеется, 10 граммов петрушки как источник витамина K
намного удобнее, особенно худеющим, которые сильно ограничены в
калориях.
Но просто на лживой рекламе оливкового масла, как более полезного,
процесс не остановился. Миф управляет реальностью и дальше. Все
больше рекламируется новая разновидность подсолнечного масла —
высокоолеиновое! Что же в этом хорошего, спросите вы? Низвели
ценный омегой-6 продукт до обычного универсального жира… Так вот
этим и рекламируется: «новое подсолнечное масло стало почти таким
же хорошим, как оливковое»! Вот ведь бред… Причем реальный плюс
этого масла только один: в рафинированном виде оно более устойчиво
при хранении и жарке, т.к. именно полиненасыщенные кислоты сильнее
всего разрушаются нагреванием, светом и воздухом. Но про это и не
вспоминают особенно, в основном хвастаются тем, что оно ближе к
оливковому, как главным достоинством!
Я люблю казы и хумус, пармезан и суши, айран и каберне-совиньон.
Нету среди традиционной русской еды чего-то подобного! Но зачем
хороший родной продукт заменять на плохой чужой, я понять не
могу…за державу обидно!
P.S. Для ценителей традиционной еды: на Руси до середины XIX в. в
кулинарии использовалось не подсолнечное, а
конопляное масло. Оно полностью обеспечивает человека не только
омега-6, но и омега-3 жирами, то есть вообще всеми необходимыми
ПНЖК! Но, видимо, благодаря борцам сами-знаете-с-чем, в последние
лет десять я его перестал видеть на полках супермаркетов…
CONCLUSION. Эта статья всего лишь о
том, что все полезные незаменимые вещества, которые есть в
оливковом масле, есть и в подсолнечном, только в большем
количестве. Если миф об «полезности» именно оливкового масла
развеян, и вы стали больше верить справочникам и меньше —
рекламе, то я считаю, что вы поняли меня правильно.
Если кто-то увидел в тексте что-то другое, я сожалею, но, как
говорил Тютчев, нам не дано предугадать….
Еще раз всем спасибо, судя по количеству комментариев, тема
затронута интересная.
________________
P.P.S. В комментариях мне напоминают, что я не упомянул про жарку
(вообще-то, жарка в любом кипящем масле — не самый здоровый
процесс). Действительно, последняя реклама любит говорить, что при
жарке оливковое масло более полезно, т.к. в оливковом образуется
меньше окислов и свободных радикалов, чем в подсолнечном. Строго
говоря, это, во-первых, относится только к РАФИНИРОВАННОМУ маслу (а
рафинированное оливковое еще поискать надо), во-вторых, речь не о
«бОльшей пользе», а «меньшем вреде в пределах статистической
погрешности». В обоих маслах образуется некоторое количество
свободных радикалов, поэтому если вы очень боитесь свободных
радикалов при жарке — лучше вообще откажитесь от жареного.
Но, учитывая реальные цифры, на любом из этих рафинированных масел
недолго и однократно жарить достаточно безопасно, а количество
вредных веществ гораздо больше зависит от температуры жарки, ее
продолжительности, от того, что вытекает из приготовляемой
еды, и пр. факторов, чем от разницы между этими
маслами. Я уж не говорю про тех «эстетов» , кто
утром рассуждает про радикалы в рафинированном масле, а вечером
употребляет виски или коньяк, в сивушных маслах которых всяких
радикалов и продуктов окисления намного больше… Заметная разница
будет, пожалуй, только при многократном использовании одного и того
же масла для фритюра. Но последнее, мне кажется, вообще не
тема для подробного обсуждения на «портале о здоровой
пище»
update: правильные температуры дымления масел (в комментариях
ошибочные):
| Unrefined sunflower oil | 107°C |
| Unrefined high-oleic sunflower oil | 160°C |
| Extra virgin olive oil | 160°C |
| Butter | 177°C |
| Virgin olive oil | 216°C |
| Sunflower oil | 227°C |
| Semirefined sunflower oil | 232°C |
| Olive pomace oil | 238°C |
| Extra light olive oit | 242°C |
источник :
Cooking For Engineers
Главное правило — НИКАКОЙ ЖАРКИ НА НЕРАФИНИРОВАННОМ МАСЛЕ! Масло не
должно дымить! Все остальное не так важно.
И еще, когда прямо в комментариях пишут: «нет, не важно
подсолнечное или оливковое, важно — купить любое масло, но
подороже», я уж начинаю сомневаться, туда ли я попал и стоило ли
вообще писать…. Если вы все-таки способны понять прочитанное, рад
буду вопросам и комментариям!
Источник
Так уж повелось, что в последнее время оливковое масло очень популярно у жителей России и его полезные свойства превозносятся во многих кулинарных и медицинских передачах, его рекомендуется добавлять во многие рецепты.
Содержание статьи
Скрыть/Показать
Немного интересного об оливковых деревьях
Многие повара готовят на оливковом масле. Давайте разберемся, полезно ли оливковое масло, можно жарить на нём или нет, есть ли у него противопоказания, например, приём на голодный желудок.
В основном, это традиционный продукт питания жителей Греции, Италии и Испании, т.е. населения южных странах Европы.
Существует легенда, что оливковое масло является даром богов и ему приписывают волшебные свойства по сохранению молодости, долголетия и красоты.
В климате с недостатком солнечной энергии, этот природный продукт помогает справиться с нервным напряжением и стрессом, повышает трудоспособность организма.
Всё это, благодаря высокому содержанию молекул углевода, который является значительным источником энергии и служит катализатором для успешного функционирования всего организма.
Для деревьев оливы очень важны климатические факторы и характер почвы. Это непосредственно влияет на характеристику получаемого продукта, на его аромат, вкус и цвет.
Оливковые деревья живут в среднем по 500-1000 лет, но некоторые экземпляры насчитывают и 1600, и более 2000 лет! Для них очень важны перепады температур и влажности, вещества, содержащиеся в земле.
Есть сырой плод оливы невозможно из-за его горьковатого привкуса, и, чтобы от него избавиться в масле, приходится вымачивать оливки несколько недель в специальном растворе. Существует более 700 сортов оливок и все они немного отличаются по своим характеристикам, цвету, запаху, консистенции или вкусу.
Если есть возможность, перед покупкой лучше провести дегустацию, чтобы определить на каком масле остановить свой выбор.
Если вы почувствуете странные привкусы, прогорклость или неестественную для масла консистенцию — этот продукт лучше не покупать.
Как получают оливковое масло?
Весь процесс отжима происходит так: сначала созревшие плоды собирают, желательно делать это с ноября по март, и перерабатываются эти плоды очень быстро, т.к. их качество может испортиться, если оставить их на хранение. Потом маслины давят и перемешивают получившуюся массу. Уже из неё на различных автоматах, в основном, центрифугах, производят отжим. В некоторых греческих деревнях сохраняется оборудование, доставшееся от дедов, считается, что при переработке в нём, масло получается более вкусным. Самым лучшим считается масло холодного отжима (температура сырья не более 27 С°, т.к. при увеличении температуры, масло значительно теряет в своих полезных свойствах, вкусе и аромате).
Что в составе?
Хороший и качественный продукт имеет небольшой срок годности и, чтобы оптимально сохранить лечебные свойства оливкового масла, использовать его советуем без тепловой обработки. Большой популярностью пользуются салаты с оливковым маслом, в этом случае его полезные характеристики полностью сохраняются.
Оливковое масло, состав:
- Омега 9 (олеиновая кислота) около 70%
- Омега 6 около 13%
- Омега 3 около 1%
- Высокое содержание витаминов A, D, E, K.
Также содержатся некоторые химические соединения, которые препятствуют росту раковых клеток и образованию холестерина.
Полезные свойства для организма
Вещества, которые входят в этот натуральный продукт, определяют и его лечебное действие:
- НЖК значительно уменьшают уровень холестерина в крови, являются хорошей профилактикой сахарного диабета, появления избыточного веса, противостоят сердечно-сосудистым заболеваниям, особенно инфарктам и инсультам. Сосуды становятся более эластичными, Омега-3 борется с отложением атеросклеротических бляшек и уничтожает уже имеющиеся.
Для России, для которой характерна высокая смертность от инсультов и инфарктов, это хороший пример, ведь в Греции, где потребление оливкового масла является самым высоким в мире, очень низкий уровень смертности от заболеваний, связанных с работой сердца. - Улучшается состояние кожи, ногтей и волос, обновляются слои эпидермиса, защита от вредного воздействия окружающей среды и УФ лучей, полезные химические соединения связывают свободные радикалы и предотвращают онкологию. Очень полезно брать масло с собой на морской отдых или применять после водных процедур в бассейне, ведь оно смягчает и увлажняет кожу, помогает её заживлению при ожогах от солнца. Наносите тонкий слой масла на кожу после каждой травмирующей процедуры, это поможет сохранить её в прекрасном тонусе на многие года.
Прекрасному полу хорошо известны рецепты красоты на оливковом масле, например, чудесная маска для волос из оливкового масла (1 чайная ложка), желтков яйца, мёда и лимона. Хорошо наносить её до мытья, волосы становятся блестящими, послушными, меньше секутся и выпадают.
Для восстановления свежести лица можно делать массаж, растерев немного масла между пальцами. Замечательно действует средство на оливковом масле при снятии макияжа, увлажнении губ; с подогретым маслом хорошо делать ванночку для ногтей. Для рук и стоп его можно использовать как крем и даже добавлять небольшое количество (1-2 столовая ложечка), когда принимаете расслабляющую ванну.
- Также укрепляется костная система и мышечные ткани, нормализуется работа кишечника (масло практически полностью усваивается и является мягким слабительным средством). Оно полезно для улучшения иммунитета и продления молодости.
- Омега-6 и Омега-9 помогают сохранить остроту зрения, помогают быстрому заживлению ран и рубцов, язв в желудке и кишечнике, подавляют онкологические заболевания.
- Тем, кто страдает избыточным весом, полезно использование оливкового масла натощак, т.к. оно способствует снижению аппетита и ускоряет вывод вредных веществ.
- Выводит желчь из организма.
- Помогает восстановить разрушенную от приема алкоголя и отравления вредными химическими веществами печень.
- Снижает давление, многие медикаментозные препараты изготовлены на основе оливы.
- Используется при массаже и растираниях, облегчает боль в спине, улучшает секрецию желез.
- Хорошо принимать женщинам, которые ждут ребёнка, т.к. НЖК очень полезны для развития плода, помогают правильно сформироваться его органам и всем внутренним системам.
- Помогает в облегчении психологических расстройств.
- Существует множество косметических средств на оливковом масле. Однако, следует быть осторожным, ведь возможно добавление некачественного продукта. Лучше самим добавлять несколько капель в свой любимый крем или лосьон.
Вред
Жителям России можно порекомендовать, кроме оливкового, использовать подсолнечное и другие масла, к которым более адаптирован наш организм, ведь Омега-3 жиров там содержится ещё больше.
Вред оливкового масла может распространиться на людей с камнями в желчном пузыре, а также вопрос можно ли пить оливковое масло натощак больным с холециститом, очень неоднозначный, в этом случае обязательно нужно посоветоваться с врачом.
Тем, кто сидит на диете, нельзя забывать, что этот природный продукт очень калорийный и лучше не стоит на нём жарить и добавлять в салаты. Таким образом, вопрос, полезно ли пить оливковое масло, остается открытым.
Как выбирать
Польза оливкового масла для организма несомненна, но нужно соблюдать определенные правила.
Не рекомендуется приобретать рафинированное масло оливы, ведь, после такой очистки, от лечебных качеств продукта практически ничего не остается. На упаковке должно быть указано, что это масло первого холодного отжима. Многим хочется сэкономить и купить масло подешевле, но, в таком случае, возможный вред перевесит пользу. Лучше покупать обычное растительное, ведь хороший, настоящий продукт, изготовленный из оливок, которые собирали вручную, не может быть дешевым. Не нужно покупать сомнительные марки, если не хотите нанести вред своему здоровью.
Самым лучшим по качеству считается масло из Греции, производители в других странах даже иногда добавляют в свой продукт натуральное греческое масло, чтобы улучшить показатели. Внимательно читайте этикетку, и, если увидите, что используется смесь из различных добавок на оливковом масле, то знайте, что это негативно влияет на качество продукта.
Как хранить?
Правильное хранение — это необходимый залог для сбережения целебных качеств. Как и для многих масел, ему нужно темное, прохладное помещение, т.к. источники света негативно влияют на полезные свойства. Закупоривать оливковое масло необходимо очень плотно, чтобы не допустить контакта с воздухом.
При хранении в холодильнике жидкость может слегка помутнеть, а при комнатной температуре сохраняет прозрачность. По цвету и оттенкам сорта масла могут очень сильно отличаться.
Масло не может храниться более полугода, иначе все его целебные свойства пропадут и использовать просроченное оливковое масло не рекомендуется, поэтому внимательно читайте срок изготовления на этикетке.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
Источник