Теряется ли полезные свойства при заморозке
Мы постоянно слышим, что один из лучших способов сохранить здоровье – употреблять в пищу как можно больше свежих фруктов и овощей. Но, к сожалению, это не всегда возможно. Лето пролетает слишком быстро, а сохранить продукты без термической обработки практически невозможно. Но при нагревании, теряется практически все полезные вещества, особенно витамины. А как на счет заморозки, последнее время ставшей столь популярным методом консервации? Давайте попробуем в этом разобраться.
Первые научные исследования по заморозке продуктов питания проводил американский ученый Кларенс Бердсай, именно ему мы обязаны появлением в продаже замороженных овощей и фруктов. Проводя опыты, он выяснил, что при медленной заморозке образовываются кристаллы льда крупных размеров, а при быстрой – сохраняется клеточная структура и высокие вкусовые качества продукта. Сделанное открытие натолкнуло его на создание собственной компании по продаже замороженных продуктов, которую он открыл в 1924 году. Их появление ознаменовало значительный прорыв в технологии хранения фруктов, ягод и овощей.
Научная точка зрения
До недавних пор предполагалось, что состав продуктов, замороженных при минус 30°C, во время хранения остается неизменным. Последние научные исследования и практический опыт, свидетельствуют об обратном: в замороженных овощах и фруктах происходят существенные изменения как при замораживании, хранении, так и при их размораживании. Конечно, заморозка – это лучший способ сбережения не только пищевой ценности, вкусовых качеств продуктов, их внешнего вида, но и витаминов. Но она должна быть достаточно быстрой и выполняться при температуре не менее -25°С. В таком случае, вода, содержащаяся в плодах, не успеет сформировать крупные кристаллы льда, способные повредить клетку, и тогда в продуктах сохраняется наибольшее количество витаминов и прочих полезных веществ.
К примеру, при быстрой заморозке ягод, теряется всего лишь 15-20% витамина С, в то время как при консервации этот показатель достигает 50%; а при сушке – более 70%. Плоды, как правило, замораживают не более чем через 3-6 часов после уборки, что также положительно сказывается на их качестве.
Запомните!
При медленной заморозке формируются крупные кристаллы льда, расположенные главным образом в межклеточном пространстве, и разрушающие стенки клеток. После разморозки такие овощи и фрукты теряют много сока, делаются менее плотными, дряблыми, волокнистыми.
Именно поэтому самая лучшая заморозка — шоковая.
Заводская заморозка
Сегодня сложно себе представить жизнь без замороженных овощей и фруктов, которые можно приобрести в каждом магазине в любое время года. В заводских условиях они производятся с использованием технологии глубокой заморозки, заключающейся в следующем. В течение нескольких часов после уборки созревшие плоды оказываются на заводе, где их промывают, чистят, сушат, сортируют и бланшируют. Затем их остужают и помещают в морозильную камеру для заморозки при минус 30-40°С. При такой температуре, вода, содержащаяся в продуктах, превращается в микроскопические кристаллы льда, не меняя структуры продуктов, а значит – и их качества.
Заморозка в домашних условиях
Такую технологию, к сожалению, невозможно использовать в домашних условиях, поскольку для ее соблюдения необходимо специальное дорогостоящее оборудование. При заморозке в домашних условиях теряется немного больше витаминов и других полезных веществ, в сравнении с промышленной, но, все равно, их остается довольно много. Чтобы минимизировать их потерю, следует придерживаться элементарных правил заморозки:
- Главное условие – продукты должны быть свежими.
- Овощи и фрукты должны пройти предварительную обработку: их нужно обмыть, просушить, порезать на небольшие кусочки, при необходимости пробланшировать.
- Разложить мелкими порциями в подходящую для заморозки тару или особые герметичные пакеты.
- Для предохранения продуктов от утраты витаминов и обветривания, при заморозке, необходимо оставлять минимум воздуха в упаковке. При этом, не стоит заполнять контейнеры впритык, поскольку при заморозке продукты слегка увеличиваются в объеме и могут приподнять крышку.
- Для домашних замороженных продуктов, как и для приобретенных, важна маркировка с указанием даты заморозки продукта, приблизительным сроком хранения, содержимым пакета.
- Чрезвычайно важно выполнять заморозку продуктов как можно быстрее. Для этого в некоторых современных морозильных камерах доступна функция «шоковой» заморозки. Но, следует учитывать, что максимальная масса одной партии замораживаемых продуктов не должна быть выше 1 кг. Иначе процесс затянется на долго, что отразится на их качестве.
- Замораживая, продукты лучше разложить на плоскую поверхность, а не по контейнерам или пакетам: так они проморозятся равномерно.
Теряются ли витамины при хранении замороженных продуктов?
Любой продукт имеет определенный срок годности. Даже если он хранится в замороженном состоянии, с течением времени он все равно теряет витамины, свою питательную ценность. Приведем приблизительные сроки хранения замороженных продуктов при минус 18 ° С:
- овощи: от 3 месяцев до года;
- зелень: от 3 до 4 месяцев;
- фрукты: от 9 месяцев до года;
- рыба/мясо: от 3 месяцев до года.
Какой должна быть разморозка?
Для сохранения максимального количества витаминов в замороженных продуктах необходимо уметь их неторопливо и бережно размораживать. Большинство продуктов, попадая замороженными на сковороду или в кипящую воду, меняют свой вкус, цвет, консистенцию. Но, если для определенных видов овощей – это лучший способ их приготовления, то для большинства ягод, таких как клубника, малина, стремительная кулинарная обработка противопоказана. Рыбу и мясо, при разморозке, лучше переложить из морозильной камеры в холодильную, поскольку положительные температуры вызывают стремительный рост бактерий. Если необходимо ускорить процесс – поместите их в холодную воду, предварительно упаковав в герметичный пакет. При разморозке в горячей или проточной воде «вымываются» почти все витамины.
Выбирая между свежими и замороженными фруктами и овощами, стоит выбирать свежие в сезон, а мороженые – в несезонный период. Чтобы приобрести качественный продукт, обращайте внимание на способ заморозки и срок хранения. Если увидите на упаковке надпись «мгновенная заморозка» – смело ее покупайте! Будьте уверены, употребление замороженных овощей и фруктов в период витаминной недостаточности принесут вам пользу и удовольствие!
Источник
В сезон, когда прекращается созревание плодовых культур, организм человека все так же нуждается в витаминах. Потому приходится искать методы запастись источниками полезных веществ заранее. Многие давно пришли к решению, что замораживать плоды летом, таким образом сохраняя их на зиму, очень удобно. Но вот вопрос, сохраняются ли витамины в замороженных ягодах?
Перед тем как разобраться, остаются ли плоды такими же полезными после замораживания, нужно узнать, чем изначально богаты разные ягоды в свежем виде.
Витамины в свежих плодах
Самые популярные ягоды, которые садоводы и огородники разводят у себя на участках, — клубника, вишня, малина, крыжовник, смородина. А если вспомнить лесные плоды, то добавятся брусника, ежевика, голубика, клюква.
Витамины, которые содержатся во всех этих свежих культурах, указаны в таблице:
| Ягода/Витамины | А (мг) | В1 (мг) | В2 (мг) | В5 (мг) | В6 (мг) | В9 (мг) | С (мг) | Е (мг) | Н (мкг) | РР (мг) |
| Клубника | 0,005 | 0,4 | 0,5 | 0,37 | 0,6 | 0,2 | 60 | 0,5 | — | 0,5 |
| Крыжовник | 0,033 | 0,01 | 0,02 | — | 0,03 | 0,006 | 30 | 0,6 | — | 0,3 |
| Смородина красн./чер. | 0,1 | 0,01/0,03 | 0,03/0,05 | 0,5 | 0,1 | 0,005 | 250/200 | 0,5/0,7 | 0,5/2,5 | 0,4 |
| Вишня | 0,4 | 0,03 | 0,04 | 0,15 | 0,05 | 0,01 | 10 | — | — | — |
| Черешня | 0,1 | 0,03 | 0,03 | 0,1 | 0,05 | 0,006 | 15 | 1 | — | 0,4 |
| Черника | — | 0,01 | 0,02 | — | — | 0,02 | 10 | 1,5 | — | 0,3 |
| Брусника | 0,008 | 0,01 | 0,02 | — | — | 0,03 | 15 | 1,5 | — | 0,2 |
| Малина | 0,03 | 0,02 | 0,05 | 0,2 | 0,07 | 0,005 | 25 | 0,6 | — | — |
| Ежевика | 0,017 | 0,01 | 0,06 | — | — | — | 15 | 1,2 | — | 0,4 |
| Голубика | 0,29 | 0,02 | 0,02 | — | — | — | 16 | 1,4 | — | 0,3 |
| Клюква | — | 0,02 | 0,02 | 0,1 | 0,08 | 0,001 | 15 | 1 | — | 0,3 |
Ягоды незаменимы для организма человека. Если регулярно употреблять их в пищу, удастся улучшить состояние здоровья, наладить работу внутренних органов и укрепить иммунитет. Помимо приведенных в таблице витаминов, ягоды содержат другие полезные вещества: хлор, магний, кальций, калий, железо, медь, цинк, фосфор, сера, натрий и другие.
Нет сомнений, что они полезны в первозданном виде, но сохраняются ли полезные вещества и витамины в ягодах, которые заморожены и пролежали долгое время?
Сохраняются ли полезные качества после заморозки?
Витамины в ягодах после замораживания сохраняются, если соблюдать рекомендации по заморозке. Положив их в морозилку с температурой -18°С в герметичной упаковке, можно быть уверенным, что наибольшая часть полезных веществ будет сохранена на срок до 8 месяцев.
В зимний период цена на магазинные ягоды очень высока, а польза от такой покупки сомнительна. Витаминный состав после обработки холодом остается практически таким же, как в свежем продукте, но при этом есть точная уверенность, что плоды не навредят организму.
Прежде чем приступать к подготовке замораживания, нужно определить необходимое количество ягод. Лучше всего примерно подсчитать, сколько съедается в летний период, и столько же заморозить на зиму.
Если плоды уже собраны, к процессу заморозки приступать нужно как можно скорее. С каждым днем витаминный состав продукта уменьшается, и он теряет свою ценность. Хранить в помещении урожай до заморозки можно не больше двух дней.
Для заморозки не подходят подпорченные и поврежденный ягоды, потому изначально нужно перебрать весь урожай. Вместе с этим нужно удалить все палочки, листики и мусор, если он есть. Если пропустить этот пункт, может начаться процесс брожения.
Все ягоды нужно помыть, аккуратно, чтобы не нарушить целостность, а после — высушить на бумаге или полотенце.
Мягкие плоды нужно замораживать в два этапа:
- После мытья нужно высушить их на подносе, на котором их поместят в морозилку для первичной заморозки, таким образом они не повредятся.
- А уже после — достать и быстро переложить в контейнеры или пакеты, для компактного хранения.
После того как все помещено в морозильную камеру, нужно выставить максимально низкую температуру, лед при медленном замерзании нарушает структуру ягод.
Нельзя несколько раз размораживать и замораживать запасы, так они потеряют полезные качества и утратят форму. Нужно заранее подготовиться и разделить все на порции, после чего зимой останется лишь разморозить и приготовить из них блюдо.
Если подготовить запасы неправильно, сохранение их на зимний период будет бесполезным. Если пропустить какой-либо из шагов на этапе подготовки, они могут не только потерять витамины, но и вовсе быть вредны.
Как употреблять замороженные запасы
Размораживать их нужно в холодильнике, таким образом удастся сохранить форму и привлекательный внешний вид. Лучше всего доставать нужное количеств за час или полтора до употребления. После полной заморозки вкусные припасы пригодны к употреблению.
Не стоит размораживать плоды в микроволновой печи, после такой обработки они потеряют значительное количество полезных веществ, и вкусовые качества будут отличными от свежих.
Размороженные ягоды можно употреблять как самостоятельный продукт или добавлять их в блюда. Очень питательны будут завтраки с такими добавками. Также такие заготовки можно использовать для приготовления соков, компотов и для выпечки.
Польза и противопоказания к употреблению
Ягоды являются природным антиоксидантом, употреблять их в пищу необходимо, тем более в период, когда организм подвержен инфекциям, простудам и вирусам. Если разобраться с составом и узнать, в каких из них больше всего полезных веществ, будет ясно, какими из них стоит запастись.
В черной смородине, например, содержится больше витамина С, чем в лимоне. В 100 граммах черной смородины 200 мг витамина, а в лимоне на тот же вес приходится 40 мг. Более того, черная смородина вкусная и ее легко можно есть в больших количествах, а вот лимон не каждый будет просто так жевать.
Если включить различные ягоды в свой рацион, они помогут улучшить состояние кожи, приведут к норме уровень холестерина в крови, снизят риск проблем с памятью и возрастных заболеваний, а также предотвратят болезни суставов. Помогут улучшить состояние и в период болезней, главное определиться, какой нужен результат и подобрать сбор, который необходим в конкретном случае.
Очень эффективны ягодные миксы желающим похудеть, они утоляют чувство голода и при этом помогают сжигаться жирам.
Людям, которые испытывают проблемы с пищеварением, страдают язвой желудка или гастритом, стоит быть осторожными при употреблении ягод, лучше всего проконсультироваться со врачом. При диарее и расстройствах желудка вовсе стоит отказаться от этого продукта, проблема может усугубиться.
Помните, что во всем необходима умеренность: несмотря на то, что ягоды полезны, их переизбыток может ухудшить состояние зубов и изменить цвет кожи.
Замораживать свежие витамины очень выгодно и удобно, если заранее запастись полезными продуктами, зимой всегда будут под рукой природные лекарства и лакомства для всей семьи.
Источник
Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.
Есть нюансы.
Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.
Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.
Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.
Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:
B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.
Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.
Как заморозка влияет на витамины?
Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?
Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.
В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит
За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.
Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.
П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.
Это копия статьи, находящейся по адресу https://masterokblog.ru/?p=57164.
Источник
Конечно же летом надо закупать не готовые соки, а натуральные витаминные бомбы: фрукты, овощи и ягоды. Жаль только, что запастись витаминами впрок не получится. Ведь организм берет ровно столько, сколько ему надо сейчас. А остальное просто выпроваживает. К счастью, есть немало других способов обеспечить себя полезными веществами и зимой: варенье, разносолы, заморозка. При этом, несмотря на многолетние традиции заготовок на зиму, многие допускают в этом деле обидные ошибки. Например, из смородины варят варенье. А ведь толку от него мало, потому что витамин С при варке разрушается. Так что же с ней делать? Что запасать на зиму бессмысленно, а что, наоборот, становится еще полезнее?
Правда ли, что в варенье не сохраняется никакой пользы от ягод?
Растворимая клетчатка, которой так богаты летние фрукты и ягоды, которую так любят бактерии в организме человека, повышающие иммунитет, в варенье остается и после кипячения. Минералы и макроэлементы тоже. Например, облепиховое варенье богато магнием, натрием и железом, а смородиновое витамином Р и железом. В клубничном залежи калия и кальция, которые при варке снижаются всего лишь в два раза. И даже одна десятая быстрорастворимого витамина С в варенье выживает.
Но положительный эффект от всех этих полезностей можно получить, если съедать по литровой банке варенья в день. А сахара в нем столько, что назвать варенье полезным продуктом у ученых язык не поворачивается. Но можно и зимой получать полноценный набор витаминов, микро и макроэлементов из ягод. Только для этого летом их нужно не кипятить, а замораживать.
Не потеряют ли ягоды при заморозке вкус и форму? Какие ягоды можно замораживать?
Почти все ягоды замораживать не просто можно, но и нужно. В этом уверены и ученые, и крупные агрохолдинги, все чаще монтирующие рядом с плантациями ягод установки для молниеносной заморозки. При таком способе даже хрупкий витамин С сохраняется почти целиком. А исследование английского университета Честера показало, что некоторых антиоксидантов в быстрозамороженных плодах становится даже больше, чем в свежих.
Кроме того, агрокомпании собирают ягоды для заморозки исключительно зрелыми, а не полузелеными, как те, что привозят свежими из-за тридевяти земель, обрабатывая при транспортировке газами в спецкамерах, чтобы плоды имели товарный вид на прилавке. И консервирующими химикатами опрыскивать плоды для заморозки производителям тоже не нужно. Но пользу мороженных ягод и фруктов можно вкусить только в случае, если перед употреблением правильно их разморозить: плавно, постепенно, в холодильнике.
Все ли ягоды можно замораживать? А фрукты?
Точно не стоит класть в морозилку водянистые фрукты и овощи: арбузы, дыни, помидоры, огурцы. При размораживании они превратятся в малоаппетитных слизней. Не морозить, а есть свежими диетологи советуют также дикорастущие лесные ягоды. По питательности они богаче тех, что выращиваются в хозяйствах. Мелкая, собранная в лесу черника по антиоксидантной способности в два раза богаче своей садовой родственницы голубики. Ее употреблять лучше свежей. Аналогично и с выращенными на своем участке малиной, клубникой, смородиной и вишней: свежими, прямо с куста, они все же полезней. И морозить их стоит только если даже всей семьей обильный урожай съесть не получается.
Какие еще продукты лучше хранить в морозилке?
Если поставить в морозилку свежие орехи или муку, то даже через полгода пищевые качества их не изменятся, а паразитов там точно не заведется, в отличии от упаковок в буфете. Сыр и корень имбиря в основном отделении холодильника могут заплесневеть, а в морозилке нет. И даже бананы лучше сохранятся в морозилке. А еще можно морозить, а потом разогревать вареные рис или макароны. Чеснок и чипсы тоже в морозилке будут целее.
Программа «НашПотребНадзор» советует не замораживать то, что легко можно купить и зимой, но сохранить летний вкус и витамины фруктов и ягод.
Источник