Творог при нагревании теряет полезные свойства

Историки говорят, человек научился делать творог примерно тогда же, когда освоил выпечку хлебных лепешек. Творог принадлежит к самым популярным продуктам на свете вне зависимости от мировой кухни. Он — частый элемент лечебного и здорового питания.

Еще стоит подчеркнуть, что в составе натурального высококачественного продукта должно быть минимум ингредиентов. В основном, это цельное (нормализованное) молоко, закваска, сычужный фермент, хлористый кальций.

Польза и вред творога для спортсменов

Творог — ценный источник легкоусвояемого белка. Пусть по аминокислотному составу он не равен мясу, но также отлично подходит для спортивной диеты, насыщенной протеинами.

Творог способствует росту мышечной массы, улучшает состояние соединительных тканей. Что оборачивается снижением риска их травм, отсутствием болей после тренировок.

В нем есть кальций и фосфор — «союз» минералов уплотняющих костные ткани.

Читать: Польза варенья из зеленых грецких орехов

Когда спортсмену нужно набрать полезный вес, то 18 % творог содержит 232 ккал на 100 г. Если требуется снизить массу тела, то в 1,8 % твороге содержится лишь 101 ккал.

Диетологи не сомневаются в том, что творог, присутствующий в меню любителей спорта регулярно, влияет на организм следующим образом:

• укрепляет иммунитет;
• снижает уровень «плохого» холестерина;
• улучшает работу дыхательной системы;
• укрепляет сердечную мышцу;
• способствует выводу токсинов и шлаков;
• снимает излишнее напряжение с нервной системы.

Польза и вред творога для поджелудочной железы

К главным функциям данного органа относятся:

• выработка пищеварительных ферментов;
• регуляция энергетического обмена;
• синтез инсулина.

Вопреки распространенному мифу, творог как молочный продукт не перегружает поджелудочную, а, наоборот, регулирует объем выработки панкреатического сока.

Читать: Польза ржаных отрубей

Молочнокислые бактерии творога, еще даже не добравшись до кишечника (где действуют как пребиотик), способны лечить поджелудочную, подавляя воспалительные и инфекционные процессы. Важно и то, что творог не требует резкого выброса инсулина — ГИ (гликемический индекс) обезжиренного продукта равен всего 30 единицам.

При заболеваниях поджелудочной железы о допустимости включения творога в рацион лучше проконсультироваться с врачом. Обычно его в разумных количествах разрешают есть маложирный и протертый.

Польза и вред творога после термической обработки

Приготовленные из творога вареники, сырники, рулет вертута и еще что угодно теряют порядка 30 % витаминов А, В1 и В2, но кальций и витамин D ничуть не страдают.

Тепловая обработка уничтожает и полезные бактерии продукта. С другой стороны, при лактазной недостаточности теплые блюда из творога усваиваются еще лучше, чем из свежего.

И раз уж продукт лишился хороших микроорганизмов, лучший вариант – подавать блюда из него со свежими фруктами-ягодами.

Читать: Польза сушеного манго

Творог после термической обработки рекомендуется включать в меню:

• беременных женщин;
• людей, выздоравливающих после тяжелых болезней;
• детей дошкольного и школьного возраста;
• тех, кто проживает в неблагоприятной экологической обстановке.

Это удивительно, но кусочек творожной запеканки может улучшить адаптацию организма в условиях новых климата и часового пояса.

Блюда из такого творога хорошо подавать на завтрак, чтобы обеспечить длительные чувство сытости и запас жизненной энергии.

Творог после термической обработки (как и свежий) не рекомендуется есть при гастрите с повышенной кислотностью желудка.

Домашний творог «теплым» способом. Фото автора.

В статье, посвященной творогу, я отметила, что приготовить свой творог не трудно. И решила дать несколько доступных рецептов приготовления домашнего творога, которые использую сама, отметив важные моменты технологии и пользы полученного в результате творога. Здесь вы также узнаете о свойствах сыворотки и варианты её использования.

При любом способе приготовления творога я использую цельное молоко. Сыворотку от творога я всегда сохраняю и потом широко использую. Для этого творог выкладываю на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, под который подставлена ёмкость для сбора сыворотки. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов для самопрессования.
Способ приготовления творога из молока с лимонным соком я не рассматриваю, потому что это способ приготовления не творога, а панира — традиционного индийского сыра.

Творог в марле

«Горячие» способы

Творог, приготовленный с выраженным нагреванием, теряет всю кисломолочную флору. В принципе, творог без сохранения кисломолочной флоры приготовить совсем просто. И таких рецептов в интернете полно. Я и сама периодически делаю так творог, когда он срочно нужен. Но выход такого творога меньше, чем при традиционном «теплом» приготовлении, творог получается более грубым, сухим и не «живым». Также для «горячего» способа понадобятся ампулы хлористого кальция 10%, которые можно приобрести в аптеке.

1 вариант

• Молоко 2 л
• Кефир 3,2% 1 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Вливаем молоко в ёмкость или чашу мультиварки, разводим в нем ампулы хлористого кальция, медленно нагреваем при помешивании до 80-85*С и вливаем кефир по стеночке как бы вокруг молока. Происходит коагуляция с образованием хлопьев и сгустков. Оставляем на 20-30 минут, перемешиваем и, убедившись, что все молоко свернулось, сливаем на дуршлаг, застеленный 2-4 слоями марли. Если молоко не все свернулось, еще подогреваем молоко. Выливаем на дуршлаг, застеленный марлей. Потом подвешиваем марлю за концы, чтобы творог отпрессовался и сыворотка полностью стекла.

2 вариант

• Молоко 3 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или простокваши. Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю, добавьте хлористый кальций и поставьте на слабый огонь. Через 20–25 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг с марлей и подвесьте стекать.
Вариантом этого способа может быть нагревание в духовке. Духовку разогреваем до 100° и ставим в нее кастрюлю со смесью. Необходимо следить за процессом, пока не отделится сыворотка, в среднем понадобится полтора часа. Когда смесь остынет, откидываем на дуршлаг с марлей. Творог получается более нежный, чем при изготовлении его на плите.

3 вариант

• Кефир 3,2% 1-1,5 л
• Хлористый кальций 10% 1 ампула

Кефир можно заменить сквашенным молоком или смесью молока с кефиром или простоквашей. Наливаем в глубокую емкость для микроволновки и греем в микроволновке на 700 Вт 5 минут или на 600 Вт на 7-8 минут. Оставляем еще на 2-3 минуты и откидываем на дуршлаг.

Выход творога примерно при этих способах — 550-600 г из 3 л молока. Но живой кисломолочной флоры в нем нет, что существенно уменьшает пользу от его употребления. Кроме того, при 1-м варианте молоко не успевает скваситься, поэтому в нем много лактозы, что нужно учитывать людям с лактозной непереносимостью. Творог по этому способу отлично подходит для дальнейшей термической кулинарной обработки: для вареников, сырников, запеканок, начинок в ватрушки и пирожки, десерты.
Но и такой творог можно сделать «живым». Просто добавьте в остывший творог любой кисломолочный продукт: ряженку, йогурт, сметану, простоквашу. Перемешайте или взбейте миксером и оставьте на несколько часов в холодильнике. Еще полезнее будет употреблять уже «живой» творог с фруктами, овощами или зеленью.

Творог с йогуртом

«Теплый» способ

По этому способу творог сохраняет все преимущества «живого» кисломолочного продукта. Вообще существуют 2 основных «теплых» способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотно. Второй способ требует внесения сычужного фермента или пепсина, я использую его для приготовления домашнего сыра. Но не у всех есть эти ферменты. Поэтому проще приготовить по технологии кислотного производства. Непастеризованное молоко надо пастеризовать. Я все делаю в мультиварке. Пастеризация молока проводится при 80*С с выдержкой 15 минут. Оставить остыть до 37*С. Пастеризованное молоко, наоборот, нагреть до этой температуры. Далее надо внести закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Такая закваска продается в интернете. Но можно использовать с этой целью ряженку или мечниковскую простоквашу, у них такой же состав, это проще и доступнее. Можно и сметану использовать, у нее близкий состав бактерий.

• Молоко 3л
• Ряженка или мечниковская простокваша 180-200 г

Хорошо перемешать и оставить сквашиваться 6-8 часов при температуре 34-35*С. Когда молоко сквасилось, медленно поднять температуру до 38*-40* и оставить на 30 — 40 минут.Потом для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают на кубики размером около 2×2 см длинным ножом. Разрезанный сгусток оставляют в покое еще на 30 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка. Аккуратно перемешать зерно от краев в центр, зерно уплотнится, выделяя сыворотку. Переставить кастрюлю или чашу мультиварки в таз с холодной водой, я ставлю в раковину, чтобы резко охладить творог. Зерно опустится на дно. Слить сыворотку до зерна, потом откинуть зерно на дуршлаг, застеленный марлей и подвесить её за концы на 1-2 часа, чтобы творог самоспрессовался. Творог убрать в холодильник.
Выход такого творога 700 — 800г из 3 л. Творог нежный и обладает всеми преимуществами «живого» творога, описанными в статье. Такой творог можно и нужно есть без термической обработки. Также можно обогатить его сметаной, йогуртом, фруктами, натертыми овощами, зеленью, с «полезным» или «ароматным» джемами.

Творог «теплым» способом

«Холодный» способ

А это вообще самый «ленивый» способ и самый нежный творог в результате.

• Кефир в пакете 1 (2) л

Покупаем кефир, лучше в пакете. Кладем его в морозилку на 8-10 часов. Вынимаем из пакета, разрезав пакет. Кладем замороженный кефир на сложенную в 4 раза марлю и подвешиваем её за кончики над кастрюлей при комнатной температуре до полного размораживания. В процессе оттаивания сыворотка будет скапывать в кастрюлю, оставив в марле нежный, воздушный творожок. При этом, это будет также «живой» творожок, который отлично подойдет для детского питания или как крем-сыр для десертов или на бутерброд. Единственный недостаток — одномоментно делается из 1 литра, редко из 2-х. Но зато и не требует практически никакого личного времени.

Свойства и использование сыворотки

Сыворотка — кладезь полезных веществ, полноценный продукт с целым спектром оздоравливающих свойств. Состав включает лактозу, глюкозу, аминокислоты (альбумин, лактоглобулин и эвоглобулин), минералы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, медб, бор), холин, бета-каротин, витамины С, А, Е, РР, биотин (витамин В7), витамины В, молочная, нуклеиновая и лимонная кислоты, широкий набор жирных кислот, кисломолочные бактерии.
По сути, свойства сыворотки похожи на свойства творога, только они менее выражены. Сыворотка улучшает белковый обмен и кроветворение, снижает риск возникновения вирусных заболеваний. Она помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника. Восстанавливает водно-солевой баланс, используется для снижения интоксикации организма, показана после курсов химиотерапии для восстановления слизистой внутренних органов. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую, кровеносную системы, понижает артериальное давление, обладает мочегонным эффектом. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете. Используется для лечения дерматологических проблем, гинекологических заболеваний, атеросклероза, нарушений работы мозга. Сыворотка обладает прекрасным отбеливающим эффектом и подтягивает кожу, разглаживая мелкие морщинки. Сыворотка в составе масок действует как антиоксидант, защищая эпидермис от агрессивных внешних факторов. Отлично зарекомендовала себя в качестве масок для волос, избавляя от перхоти, улучшая рост и структуру волос.
Я использую её для приготовления смузи с овощами, готовлю на ней блины, хлеб, фокаччу, выпечку, десерты, использую для изготовления адыгейского сыра. Я делаю на ней коктейли с добавлением сока или зелени. Широко использую её в качестве уходового средства для лица и волос.

Выбирайте способ и готовьте для здоровья, молодости и красоты!
На здоровье и приятного аппетита!

Творог в дуршлаге с марлей

Творог с ягодами и фруктами