Удельная нагрузка на единицу полезной площади

Страница 1

Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня [3]. Расчет сырья по данной методике производится по формуле

Удельная нагрузка на единицу полезной площади , (6)

где G — количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;

g — норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п — количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.

Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде приложения Б таблицах Б.1, Б.2.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) [4].

Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площади складского помещения производится по формуле:

Удельная нагрузка на единицу полезной площади , (7)

где F — площадь помещения, м2;

— суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;

— срок хранения, сут;

— удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола,;

— коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) [5].

Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (Таблицы 7, 8, 9, 10, 11,12).

Таблица 7 — Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов

Продукты	Суточный запас, кг	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка, кг/м2	, ед. F, м2
1	2	3	4	5	6
Помидоры	47,28	1	300	2,2	0,35
Лук репчатый	7,45	2	80	2,2	0,41
Перец Чили	5,35	1	300	2,2	0,04
Перец Болгарский	24,26	1	300	2,2	0,18
Шампиньоны	7,54	1	100	2,2	0,17
Чеснок	3,23	2	300	2,2	0,05
Петрушка (зелень)	1,82	1	80	2,2	0,02
Морковь	26,84	2	300	2,2	0,39
Огурцы	8,94	1	300	2,2	0,07
Перец стручковый	0,96	1	300	2,2	0,01
Кинза	0,79	2	80	2,2	0,04
Укроп	0,61	1	80	2,2	0,02
Редис	4,81	2	300	2,2	0,07
Черемша	0,54	2	80	2,2	0,03
Кориандр	1,21	2	80	2,2	0,07
Руккола	0,5	2	80	2,2	0,03
Салат айсберг	11,53	1	80	2,2	0,32
Салат романно	6,7	1	80	2,2	0,18
Фенхель	1,11	2	80	2,2	0,06
Салат лоларосса	1,45	1	80	2,2	0,04
Фасоль стручковая	6,01	2	300	2,2	0,09
Лук зеленый	2,35	1	80	2,2	0,06
Картофель	9,78	2	300	2,2	0,14
Лк порей	3,21	1	80	2,2	0,09
Кабачки	0,83	2	300	2,2	0,01
Капуста белокочанная	0,82	2	300	2,2	0,01
Сельдерей	1,81	2	80	2,2	0,1
Петрушка (корень)	1,29	2	300	2,2	0,02
Капуста цветная	0,35	2	300	2,2	0,01
Тыква	0,8	2	300	2,2	0,01
Помидоры Черри	0,9	2	300	2,2	0,01
Лимон	15,27	2	80	2,2	0,84
Авокадо	2,31	2	80	2,2	0,13
Виноград	3,38	2	80	2,2	0, 19
Груша	6,28	2	80	2,2	0,35
Дыня	3,38	2	100	2,2	0,15
Лайм	3,4	2	80	2,2	0, 19
Клюква	0,76	2	80	2,2	0,04
Бананы	21,69	2	80	2,2	1, 19
Ананасы	21,68	2	80	2,2	1, 19
Яблоко	26,94	2	80	2,2	1,48
Клубника	11,57	1	80	2,2	0,32
Слива	2,76	2	80	2,2	0,15
Грейпфрут	13,96	2	80	2,2	0,77
Апельсин	20,7	2	80	2,2	1,14
Киви	25,52	2	80	2,2	1,4
Абрикосы	4,16	2	80	2,2	0,23
Вишня	7,43	2	80	2,2	0,41
Итого:	13,27

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Источник

Наименование продукции	Срок ГОДНОСТИ	Часов/ суток
1	2	3
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ ПТИЦА. ЯЙЦА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: – мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки;	48	часов
– полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.	36	часов
1	2	3
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: – бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);	36	часов
– маринованные, с соусами.	24	часа
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: – формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);	24	часа
– комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением роевого белка).	24	часа
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): – вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями;	24	часа
– вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12	часов
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).	36	часов
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык сердце, мозги).	24	часа
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: – мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной, обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);	48	часов
– мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24	часа
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее;	18	часов
9. Фарш куриный	12	часов
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24	часа
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12	часов
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов продуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском нарезанное на порции для первых и вторых блюд).	24	часа
1	2	3
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36	часов
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	24	часа
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24	часа
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.	24	часа
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12	часов
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24	часа
20. Паштеты из печени и/или мяса	24	часа
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72	часа
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	48	часов
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	12	часов
24. Пельмени, пироги из мяса птицы	24	часа
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студии, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12	часов
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов	24	часа
27. Яйца вареные.	36	часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: – высшего и первого сорта;	72	часа
– второго сорта.	48.	часов
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: – высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов;	24	часа
– первого сорта;	8	суток
– второго сорта.	7	суток
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72	часа
1	2	3
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепрони-цаемых оболочках	7	суток
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72	часа
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
35. Колбасы ливерные, кровяные	48	часов
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48	часов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): – высшего сорта;	72	часа
– первого сорта.	48	часов
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5	суток
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ НИХ
Полуфабрикаты рыбные
19. Рыба всех наименований охлажденная	48	часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное	24	Часа 0-(-2)°С
41. Рыба специальной разделки	24	Часа -2 – (+2) °С (+2)°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	24	Часа -2 – (+2) °С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные	12	часов
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44: Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36	часов
1	2	3
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки* пельмени), запеченные изделия, пироги	24	часа
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения	48	часов
47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски	24	часа
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)	24	часа
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия, рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)	24	часа
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12	часов
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.	24	часа
52. Масло икорное, крилевое и др.	24	часа
53. Раки и креветки вареные	12	часов
54. Изделия структурированные (крабовые палочки и др)	48	часов
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой	48	часов
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания	12	часов при температуре от -2 до+2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре	48	часов
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, СЫРЫ
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: – в потребительской таре	36	часов
– во флягах и цистернах	36	часов
59. Молоко топлёное	5	суток
60. Жидкие кисломолочные продукты1	72	часа
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями	72	часа
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс	48	часов
Наименование продукции из коровьего молока	Срок годности	часов суток
63. Ряженка	72	часа
64. Сметана и продукты на ее основе	72	часа
65. Творог и творожные изделия	72	часа
66. Творог и творожные изделия термически обработанные	5	суток
1	2	3
67. Продукты пастообразные молочные белковые	72	часа
68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги	24	часа
69. Запеканки, пудинги из творога	48	часов
70. Сыр домашний	72	часа
71. Сыры сливочные	5	суток
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания	5	суток
73. Масло сырное	48	часов
Продукция детских молочных кухонь 1
74. Кисломолочные продукты:
74. Кефир: – в бутылках	36	часов
– в полимерной таре	72	часа
– другие кисломолочные продукты	36	часов
75. Творог детский	36	часов
76. Творожные изделия	24	часа
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): – в бутылках	48	часов
– в герметичной таре	10	часов
78. Продукт для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе	36	часов
ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный	48	часов
Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
80. Капуста свежая зачищенная	12	часов
81. Морковь свекла, лук репчатый сырые очищенные	24	часа
82. Редис, редька обработанные, нарезанные	12	часов
83. Петрушка, сельдерей обработанные	24	часа
84. Лук зеленый обработанный	18	часов
85. Укроп обработанный	18	часов
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: – без заправки	18	часов
– с заправками (майонез, соусы)	12	часов
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.: – без заправки	18	часов
– с заправками (майонез, соусы)	6	часов
1	2	3
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей	36	часов
89. Салаты и винегреты из вареных овощей – без заправки и добавления соленых овощей	18	часов
– с заправками (майонез, соусы)	12	часов
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей	24	часа
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: – без заправки;	18	часов
– с заправками (майонез, соусы).	12	часов
92. Гарниры: – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;	12	часов
– овощи тушеные;	18	часов
– картофель отварной, жареный.	18	часов
93. Соусы и заправки для вторых блюд	48	часов
КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий	9	часов
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий	24	часа
96. Тесто песочное для тортов и пирожных	36	часов
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые да, дрожжевого теста: – с творогом;	24	часа
– с повидлом и фруктовыми начинками	24	часа
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	24	часа
99: Биточки (котлеты) манные, пшенные	18	часов
МУЧНИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ
100. Торты и пирожные:
– без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной;	72	часа
– пирожное «Картошка»;	36	часов
– с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.	18	часов
1	2	3
101. Рулеты бисквитные: – с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;	36	часов
– с творогом.	18	часов
102. Желе, муссы	24	часа
103. Кремы	24	часа
104. Сливки взбитые	6	часов
105.Квасы, вырабатываемые промышленностью: – квас хлебный непастеризованный	48	часов
– квас Московский	72	часа
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые	48	часов

Источник

В условиях финансовых проблем работа экономической службы, с одной стороны, должна быть направлена на минимизацию затрат, с другой — на повышение экономической эффективности работы предприятии. В данной статье рассмотрим вопросы повышения экономической эффективности работы складов.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ОЦЕНИВАЮЩИЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ СКЛАДА

К основным функциям склада можно отнести:

создание ассортимента в соответствии с потребностью. Функция направлена на обеспечение необходимыми материально-техническими ресурсами (по количеству и качеству) различных фаз производства;
cкладирование и хранение. Выполнение этой функции позволяет выравнивать временную разницу между поставками материальных ресурсов и их потреблением, что дает возможность на базе создаваемых запасов обеспечивать непрерывный производственный процесс и бесперебойное снабжение потребителей. Хранение материальных ресурсов необходимо и в связи с сезонным потреблением некоторых материалов;
предоставление услуг. С целью обеспечения более высокого уровня обслуживания склады могут оказывать транспортно-экспедиционные услуги, проверять функционирование приборов и оборудования, готовить материалы к производственному потреблению и др.

Оценить работу склада позволяют технико-экономические показатели, характеризующие:

эффективность использования площадей склада;
интенсивность работы склада;
себестоимость складской переработки грузов.

Показатели, характеризующие эффективность использования площадей склада

К показателям данной группы относятся:

коэффициент использования складской площади;
коэффициент использования объема склада;
удельная средняя нагрузка на 1 м2 полезной площади;
грузонапряженность.

Коэффициент использования складской площади (КS) представляет собой отношение полезной (грузовой) площади (Sпол) склада к общей площади складского помещения (Sобщ):

КS = Sпол / Sобщ.

ПРИМЕР 1

Площадь склада торгового предприятия, непосредственно занятая под хранение товаров, составляет 300 м2, общая площадь склада — 1000 м2.

Коэффициент использования складской площади:

300 м2 / 1000 м2 = 0,3.

Чтобы повысить значение коэффициента, торговому предприятию целесообразно рассмотреть вопрос об увеличении количества хранимых товаров или о сдаче части площадей склада в аренду либо о заключении договоров хранения с посторонними организациями.

Коэффициент использования объема склада (КV) характеризует использование не только площади, но и высоты складских помещений:

КV = Vпол / Vобщ,

где Vпол — полезный объем, определяемый произведением грузовой площади на полезную высоту (то есть высоту стеллажей, штабелей);

Vобщ — общий объем склада, определяемый произведением общей площади на основную высоту (то есть высоту от пола склада до выступающих частей перекрытия, ограничивающих складирование груза).

Удельная средняя нагрузка на 1 м2 полезной площади (G) показывает, какое количество груза располагается одновременно на каждом квадратном метре полезной площади склада:

G = Zmax / Sпол,

где Zmax — максимальный запас материалов, который хранится на складе, т.

Удельная средняя нагрузка на 1 м2 полезной площади дает возможность сравнить использование складских помещений и их пропускную способность в течение года.

Грузонапряженность 1 м2 общей площади склада (М) в течение года определяется по формуле:

М = Ггод / Sобщ,

где Ггод — годовой грузооборот склада, т.

ПРИМЕР 2

Годовой грузооборот склада составляет 1 000 000 т, полезная площадь склада — 1000 м2.

Грузонапряженность 1 м2 общей площади склада:

1 000 000 т / 1000 м2 = 1000 т/м2.

Коэффициент грузонапряженности дает возможность сравнить использование складских помещений и их пропускную способность в различные годы.

Показатели интенсивности работы склада

Показателями интенсивности работы складов являются:

складской товарооборот;
грузооборот склада;
показатели оборачиваемости материалов на складе.

Товарооборот планируется и учитывается в стоимостном выражении и представляет собой объем материальных ценностей, отпускаемых со склада потребителям за определенный период.

Грузооборот склада — отношение товарооборота за определенный период (сутки, месяц, год) к средней стоимости 1 т груза. Исчислять грузооборот склада можно по прибытии или отправлении грузов (односторонний грузооборот).

Формула расчета грузооборота склада (Г):

Г = Тобор / Сср,

где Тобор — товарооборот за определенный период, руб.;

Сср — средняя стоимость 1 т груза, руб./т.

Удельный грузооборот склада (эффективность полезной площади склада) (Гуд) — отношение грузооборота склада к полезной площади склада. Эта величина показывает, сколько тонн товара, прошедшего через склад, приходится на 1 м2 полезной площади склада:

Гуд = Г / Sпол.

Чем выше этот показатель, тем лучше работает склад.

Коэффициент неравномерности загрузки склада (Кнеравн. загр) определяется как отношение грузооборота наиболее напряженного месяца (Гнапр. мес) к среднемесячному грузообороту склада (Гср/мес):

Кнеравн. загр = Гнапр.мес / Гср/мес.

ПРИМЕР 3

Грузооборот наиболее напряженного месяца (декабря) составляет 10 000 т, среднемесячный грузооборот склада — 5000 т.

Коэффициент неравномерности загрузки склада:

10 000 т / 5000 т = 2.

Владельцу склада следует принять дополнительные меры, чтобы равномерно загрузить склад (нужно искать арендаторов площадей складов, менять логистику поставок и т. п.).

Продолжительность оборота склада (срок хранения) показывает, через какое количество времени запас товарно-материальных ценностей на складе будет исчерпан (выражается в днях или долях года).

Оборачиваемость склада (коэффициент оборачиваемости грузов) (Кобор) показывает, как часто содержимое склада полностью обновляется. Эта величина наиболее полно отражает интенсивность работы склада. Формула расчета:

Кобор = Qотгр / (T × Qразм),

где Qотгр — количество продукции, отгруженной за период Т, т;

Qразм — общее количество продукции, которое можно разместить на складе, т.

ПРИМЕР 4

За месяц (30 календарных дней) со склада отгружено 10 000 т продукции, а можно было отгрузить за этот период 20 000 т.

Соответственно, коэффициент оборачиваемости грузов (Кобор):

10 000 т / (1 мес. × 20 000 т) = 0,5.

Чем выше данный коэффициент, тем выше интенсивность работы склада.

Можно рассчитать такой показатель, как ошибки в поставках. Он определяется через отношение неправильных поставок к общему числу поставок. Под неправильными поставками подразумеваются:

дефекты в изделиях;
неверная продукция;
неполная поставка;
поставка с опозданием;
преждевременная поставка.

Н. А. Дубинский,
доц., канд. техн. наук

Источник