Веселая книга о том что вкусно и полезно
Мы видели все. Мы ели все. И теперь, когда даже молекулярная кухня воспринимается немногим увлекательнее, чем котлета с подливой, нам очень трудно представить себе страну, где та самая котлета с подливой воспринимается как гастрономическое чудо.
Появившись, советская кухня решительно и напрочь перечеркнула все кулинарные традиции старой России. И прижилась она так ладно, что молочная лапша, селёдка под шубой и макароны по-флотски теперь устраивают в голове целый парад воспоминаний.
Захват власти на кухнях и в сердцах был отмечен специальным «манифестом». Манифест назывался «Книга о вкусной и здоровой пище». На дворе стоял 1939 год.
Вспомним лозунг ранней советской власти: «Освободить женщину от кухонного рабства». Ну и заодно привлечь ее к общественному производству. Но если дамы вместе с товарищами отправятся на завод, то кто же будет готовить? Ответ на этот непростой вопрос знал человек по имени Анастас Микоян.
Собственно, Микоян и создал новую пищевую промышленность практически из ничего. Но начавшаяся бешеными темпами индустриализация СССР в пищевой промышленности столкнулась с барьером посерьезней технической отсталости. Ведь если шагающих экскаваторов в России раньше не делали, то ведь еду-то делали. Но вручную, понемногу.
Когда в 20-ые годы советская власть начала закупать пробные американские и немецкие станки, повара назначили их на роль злейших врагов, ведь когда все делает и отмеряет автомат, прихватить с собой домой излишки невозможно. И поварами делалось все, чтобы вывести машины из строя.
И Микоян решает вместо обычной индустриализации пищевой промышленности провести полную и тотальную индустриализацию. По всей стране начинается строительство огромных мясо- и хлебо-комбинатов. Небольшие мясные лавочки и милые булочные-пекарни сменяются на колбасные цеха и гигантские печи. По всей стране открываются массовые рабоче-крестьянские столовые.
Но если едино производство, значит должно быть едино и потребление, чтобы новая советская кухня подходила и больным, и здоровым, и гурманам, и всеядным. И уроженец Кавказа Микоян призывает на помощь главного диетолога СССР. Они сошлись, как лёд и пламень, почитатель шашлыка, харчо и хинкали Анастас Микоян и профессор Мануил Исаакович Певзнер, почитатель молочных супов, отварной моркови и паровых котлеток.
Тишайший Певзнер как черт от ладана сторонится всех приправ и специй. Он говорит, что буржуазные кулинары с целью удовлетворения капризных вкусов буржуазного потребителя, изо всех сил стремятся придать блюдам оригинальный вкус, и при этом злоупотребляют приправами и пряностями, что крайне вредно, и нам такого не надо.
Итак, советский народ будет питаться просто, питательно и безопасно. Профессор Певзнер черпает истоки новой советской кухни в старой, а старая – это та, которую ему, маленькому Мануильчику, готовили его бабушки. Получается, что ранняя советская кухня – это индустриализация и обобществление, помноженные на местячковый еврейский кулинарный быт.
Скажем, жирный куриный бульон это жемчужина ашкеназской кухни, его еще называли «еврейским пенициллином». Стоило мальчику из Житомира или Одессы закашляться, как сразу его мама или бабушка оказывались на базаре в очереди за курицей.
Фаршированная рыба, существовавшая в разных вариациях в первой «Книге о вкусной и здоровой пище», это все гефилте-фиш, в оригинале щука, фаршированная рыбным фаршем. Рыба дешевая и прочная шкура держит фарш хорошо.
Хлеб-плетёнка хала и король еврейских десертов кугель, знакомый каждому советскому школьнику под именем «запеканка».
Помимо прочего, Певзнер разрабатывает свои знаменитые «столы». Каждый «стол» это диета на каждый день, всего их по-Певзнеру – пятнадцать. До сих пор во всех санаториях питаются по диетологическим рекомендациям 30-ых годов.
Но Микояну всего этого мало, он знает, где пищевая промышленность устроена лучше и масштабнее, чем в СССР. Он мечтает побывать в Америке, но просто взять и поехать он не может, нужен случай.
Летом 1936-го года Анастас Микоян собирался, как всегда, в отпуск в Сочи, и зашел попрощаться к Сталину. А тот, большой любитель сюрпризов, возьми да и скажи: «Ну чего тебе Сочи? Поезжай в Америку, поучись». И тут Микоян совершает поступок неслыханной храбрости. Он говорит: «Товарищ Сталин, я обещал жене, что проведу отпуск с семьей». И Сталин разрешает ему взять семью с собой.
Микоян плывет на лайнере «Нормандия». На том же лайнере годом раньше сплавали в Америку писатели и корреспонденты Илья Ильф и Евгений Петров. Их книга «Одноэтажная Америка» нелестно отзывается об американской еде.
«Вся эта красиво приготовленная пища довольно безвкусна, как-то обесцвечена во вкусовом отношении. Она не опасна для желудка, может быть, даже полезна, но она не доставляет человеку никакого удовольствия. Когда выбираешь себе в шкафу автомата или на прилавке кафетерия аппетитный кусок жаркого и потом ешь его за своим столиком, засунув шляпу под стул, чувствуешь себя, как покупатель ботинок, которые оказались более красивыми, чем прочными. Американцы к этому привыкли. Они едят очень быстро, не задерживаясь за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а заправляются едой, как мотор бензином»
(Из книги И. Ильфа и Е. Петрова «Одноэтажная Америка»)
Но у Микояна свои критерии. Он остается в восторге и от еды, и от возможностей индустрии. Он пишет: «В Америке есть хорошая еда, годная для массового употребления, такая же, как у нас – сосиски. Это так называемые гамбургеры».
В планах его была массовая и тотальная гамбургеризация Советского Союза. Но началась война с Германией, и про гамбургеры пришлось забыть. А потом началась холодная война с Америкой, и гамбургер стал символом загнивающего Запада.
И вместо гамбургеров появились наши знаменитые котлеты всех видов. Они достаточно вкусны, не представляют сложности в изготовлении, могут долго храниться в замороженном виде и быстро готовятся. Не хватало булки, но ведь многие помнят классическую закуску в советских буфетах и рюмочных – кусочек хлеба с котлетой сверху.
Но были котлеты и национальные. Любопытно, что иностранные турфирмы, отправляя туристов в СССР, снабжали их специальной памяткой «Об осторожном обращении с котлетами по-киевски». Ведь при попытке разрезать котлету по-европейски обычным ножом, она выстреливала горячим маслом прямо в лицо неподготовленному туристу.
И вот, наконец, в 1939 году газета «За пищевую индустрию», институт питания и лично товарищ А.И. Микоян с гордостью представляют первую в СССР поваренную книгу. Она должна была полностью отражать знаменитую фразу товарища Сталина «Жить стало лучше, жить стало веселее». Поэтому книга была, кроме всего прочего, проникнута лёгким духом гедонизма.
Диетологи предлагали назвать труд «Книгой о здоровой и полезной пище», но жить-то стало веселее, поэтому Микоян настаивает на названии «Книга о вкусной и здоровой пище».
Правда, после войны началась борьба с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом. В борьбу вовлекли даже десерты из данной книги. Таким образом, пирожные эклер, наполеон и безе стали заварным, слоёным и сбивным.
«Книгу о вкусной и здоровой пище» переиздают в виде «издания исправленного и дополненного», в котором уже нет всевозможных космополитичных канапе, крекеров, консоме и мусаки.
Одновременно начинается и антисемитская компания. Профессора Певзнера уже нет в живых, но его задним числом записывают в стан врачей-убийц, мол, хотел своими диетами изничтожить советский народ на корню. Кстати, блюда «еврейский крендель» и сладость «тейглах» из книги тоже вычеркивают как социально-чуждые.
Исчезает даже такая невинная вещь, как калмыцкий чай. Ведь калмыки насильно депортированы в Сибирь, и их предательского чая советскому человеку не надо.
К 60-ым годам «Книга о вкусной и здоровой пище» начинает напоминать сборник сказок. В магазинах начинаются перебои с продуктами и возникают всевозможные дефициты. При этом, как ни странно, дефицитом является и сама эта книга.
А Анастас Микоян доживёт до 1978-го и получит кличку «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». Общий тираж его главной книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939-1948 годов) составит около 8 миллионов экземпляров.
Товарищи, покупая «Книгу о вкусной и здоровой пище» в букинистах, остерегайтесь подделок.
Источник
Джонатан Бэйлор «Дело не в калориях»
Трэйси Манн «Секреты лаборатории питания»
Юлианна Плискина «Мифоеды»
Том Рат «Ешь, двигайся, спи»
Светлана Бронникова «Интуитивное питание»
Кен Ллойд, Стейси Лора Ллойд «Работа без лишних калорий»
Линдси Никсон «Растительная диета. Скажи «да» своему здоровью»
Оксана Зубкова, Анна Лубневская «Обнаженная еда»
Сохэр Рокед «Человек уставший»
Лидия Ионова «Здоровые привычки доктора Ионовой»
Гордон Рамзи «Здоровый аппетит»
«100 низкокалорийных блюд»
Проблема лишнего веса актуальна для многих женщин, ведь стройная фигура всегда в тренде. Но как достичь желаемого эффекта, а главное — сохранить результат? Подскажет наш обзор книг о еде и правильно питании.
1. Джонатан Бэйлор «Дело не в калориях. Как не зависеть от диет, не изнурять себя фитнесом, быть в отличной форме и жить лучше»
Если ты не понаслышке знакома с проблемой лишнего веса, эта книга для тебя. Автор доказывает, что традиционная система снижения веса при помощи скрупулезного подсчета калорий не очень эффективна. Методика Бэйлора помогает снизить вес без дискомфорта, а также восстановить умственную и физическую активность. Соблюдая рекомендации автора, ты сможешь без труда оставаться в форме, не испытывать мук совести, когда балуешь себя чем-то вкусным, и забыть о том, каково это — каждый раз заниматься спортом из-под палки.
2. Трэйси Манн «Секреты лаборатории питания. Наука похудения, мифы о силе воли и пользе диет»
Опираясь на современные научные данные, а также большой личный опыт, Трейси Манн объясняет, почему популярные диеты не работают. Автор утверждает: худеть ради соответствия навязанным шаблонам не просто бессмысленно, а опасно для здоровья. Вес, в котором тебе комфортно, в котором ты чувствуешь себя здоровой, довольной, — вот к чему нужно стремиться. Только за него есть смысл бороться. Профессор Манн подскажет, с чего начать и как удержать хороший результат.
3. Юлианна Плискина «Мифоеды. Как перестать питаться заблуждениями на голодный желудок»
Среди книг по диетологии правильному питанию эта выделяется тем, что в ней собраны и опровергнуты мифы о продуктах, которые мы ежедневно употребляем: яйца, хлеб, соль, сахар, молоко, сыр, кофе, вино. Ты узнаешь, как в джунглях супермаркета найти качественную еду, не попавшись на крючок маркетологов, а также недобросовестных производителей. Юлианна Плискина составила подробные инструкции, как выбрать тот или иной продукт, поделилась своими любимыми рецептами блюд, раскрыла свои кулинарные шеф-секреты.
4. Том Рат «Ешь, двигайся, спи. Как повседневные решения влияют на здоровье и долголетие»
Мы привыкли к тому, что переход к здоровому образу жизни требует каких-то кардинальных перемен, например, полного отказа от никотина, алкоголя, регулярных занятий фитнесом, смены места жительства. Во многом поэтому мы не уделяем внимание «мелочам» — ежедневным решениям по поводу того, что съесть на завтрак: овсянку или бутерброд? Позвонить коллеге или пройтись до его кабинета? Лечь поспать пораньше или позволить себе немного расслабиться, посмотреть допоздна любимый сериал? А ведь эти «мелочи», как утверждает Том Рат, оказывают существенное влияние на наше здорвье. Не важно, какой образ жизни ты ведешь, всегда можно измениться.
5. Светлана Бронникова «Интуитивное питание: как перестать беспокоиться о еде и похудеть»
Отбросить диетическое мышление, разрешить себе есть все, что хочется, научиться слышать сигналы голода и насыщения, дать своему телу самому регулировать что, когда, как съесть, при этом похудеть и больше не набирать вес — разве не об этом мы мечтаем? Пошагово выполняя задания на страницах книги, ты избавишься от груза своего веса и проблем. Реализуй конкретный план, предложенный для тебя квалифицированным специалистом в области питания: перестань изматывать себя душевно и физически, стань стройной, спокойной.
6. Кен Ллойд, Стейси Лора Ллойд «Работа без лишних калорий. Как не набирать вес в офисе»
На работе нас постоянно подстерегают приятные соблазны: коллеги то и дело предлагают угоститься домашней выпечкой, конфетами, чипсами. Конечно, все это сказывается на фигуре: незаметно для себя ты утрачиваешь былую легкость, взамен обретая лишние сантиметры в талии. Как исключить из рациона вкусные, но вредные продукты? Как избежать многочисленных соблазнов, но при этом не обидеть коллег? Как поступать, если чувство голода преследует тебя на работе? Авторы этой книги о правильном питании для похудения дают развернутые ответы на эти и многие другие вопросы.
7. Линдси Никсон «Растительная диета. Скажи «да» своему здоровью»
Книга не про отказ от большинства вкусных блюд. Она про то, как питаться цельной, полезной пищей, которая поможет тебе лучше себя чувствовать и отлично выглядеть. В этой книге даны ответы на многие вопросы. Почему нужно выбирать растительную диету? Подходит ли такое питание женщинам, мужчинам, детям? Как на нее перейти? Можно ли избавиться от лишнего веса с ее помощью? Автор развеивает мифы о сое, углеводах, жирах, белках, рассказывает, как сочетать растительную диету с напряженным деловым расписанием, как заменить ингредиенты в полезных блюдах на еще более полезные так, чтобы не испортить их вкус.
8. Оксана Зубкова, Анна Лубневская «Обнаженная еда. Вкуснейшие рецепты для здоровья, красоты и женственности»
Оксана Зубкова и Анна Лубневская считают, что жизнь слишком коротка, чтобы ты могла быть толстой и больной. Мы включили в книжный рейтинг эту уникальную систему оздоровления и омоложения. Своим примером авторы доказывают: всегда оставаться молодой, стройной, здоровой — очень просто! Чтобы выглядеть отлично, при этом хорошо себя чувствовать, тебе не придется отказываться от маленьких радостей, вставать на путь суровых ограничений, это не очередная книга про похудение. Ты научишься наслаждаться правильной едой, при этом сбрасывать вес. Просто так, без диет, ограничений, напряжения силы воли, жесткой дисциплины.
9. Сохэр Рокед «Человек уставший. Как победить хроническую усталость и вернуть себе силы, энергию и радость жизни»
О том, что такое хроническая усталость, многие знают не понаслышке. Мы пытаемся сопротивляться, но ресурсы организма небезграничны. Силы покидают нас, однажды мы осознаем, что больше всего на свете хотим не новых свершений, а хотя бы просто выспаться. Но, увы, для этого нет времени… В этой книге рассказано о причинах хронической усталости, дана пошаговая стратегия избавления от нее. Автор делится рецептами вкусных, полезных блюд, насыщающих энергией, эффективной тренировкой на основе йоги, а также интересными тестами, помогающими определить, насколько ты утомлена.
10. Лидия Ионова «Здоровые привычки доктора Ионовой»
Почему диеты не работают? В сознании человека его питание делится на две части — это или диета, или обычное питание. Ты наверняка встречала таких людей, которые «борются» с весом всю жизнь, чередуя периоды «пищевого запоя» с периодами строгих ограничений. Эта книга о еде и правильном питании поможет тебе выработать здоровые привычки всего за 12 недель. Это программа изменений к лучшему через осмысление, переоценку поведения и уклада жизни.
11. Гордон Рамзи «Здоровый аппетит»
Мы то, что мы едим. Все хотим быть здоровыми, красивыми. Гордон Рамзи, обладатель трех мишленовских звезд, марафонский бегун, суперэнергичный телеведущий — живая реклама здорового питания и образа жизни. В этой книге он собрал 125 рецептов блюд. Автор рассказывает, как приготовить и подать вкусную здоровую еду, не изменяя своему стилю. Неважно, будет это пышное застолье или простой ужин, — нужно просто слегка подкорректировать рецепт, сделать любимые блюда чуть более сбалансированными — менее калорийными, с высоким содержанием полезных питательных веществ.
12. «100 низкокалорийных блюд»
Книга призвана помочь людям, которые пытаются сбросить вес. В ней ты найдешь рецепты вкусных низкокалорийных блюд — от здоровых завтраков, легких обедов, питательных ужинов до пирогов без глютена. Все, что должно составить основу твоего питания. В начале каждого рецепта есть сведения о калорийности блюда, чтобы ты точно знала, сколько энергии получаешь. Твой рацион будет сбалансированным, здоровым.
Благодарим издательства «Эксмо», «Манн, Иванов и Фербер», «Альбина Паблишер», «Кукбукс» за предоставленные материалы.
Фото: Pixabay, PR
Источник
Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова побывала на конференции, посвященной 75-летию Книги о вкусной и здоровой пище, и поняла, что есть стало лучше, есть стало веселее.
Мероприятие по случаю юбилея первого издания Книги о вкусной и здоровой пище, организованное Музеем кулинарного искусства Москвы, советом ветеранов при Департаменте торговли и услуг и Национальной гильдией шеф-поваров, развеселило и огорчило одновременно. Сначала о грустном.
Почему не на ВДНХ? Куда смотрят ответственные за культуру и идеологию — как можно пропустить такую дату? Роскошная тема для телесериала — 15-20 серий, не меньше, с Юлией Высоцкой и Сталиком Ханкишиевым в главных ролях. Ну хотя бы мюзикл или попросить Никиту Сергеевича отразить на кинопленке, монументально, часов на шесть?
Но поскольку юбилей настал, а вокруг тишина, делаю вывод: современным начальникам всё равно, что есть, не разбираются они в гастрономической теме так, как разбирались в ней главные шефы советских 30-х — товарищи Сталин, Микоян, Молотов, Калинин.
«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира», — и ведь не поспоришь! А теперь про радостное.
Продюсер первого канала Светлана Колосова, узнав о юбилее, предложила в Фейсбуке флеш-моб — выкладывать обложки своих домашних Книг о вкусной и здоровой пище. Судя по результату, издание 1939 года мало у кого сохранилось, букинистическая редкость, антикварная ценность. Не мудрено: 100 000 тиража разошлись в правильном направлении — сначала по крупным партийным начальникам, потом свои экземпляры получили руководители и технологи разного рода пищевых производств и так далее по иерархической ветке. Последней книга достигла адресата: «Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке», эпиграф. Советская хозяйка, видимо, впервые в жизни испытала гастрономический оргазм.
Потом было восемь переизданий разной степени художественной ценности и кулинарной пользы, но благодаря ремейкам Книга о вкусной и здоровой пище превратилась в некий собирательный образ, самое яркое воплощение которого, на мой взгляд, 1952 года выпуска. Фолиант в твердой коричневой обложке, мелованная бумага, постановочная фотосъемка праздничных столов и повседневных блюд с рецептами. У меня дома именно такая.
Я не помню, чтобы мама или бабушка по ней готовили, хотя уверена, что рецепты безупречны (чтоб не расстреляли). Но мы часто с наслаждением разглядывали картинки. Конечно, мы вожделели — нарисованных вкусов, запахов, фактур и текстур, хрусткость белых скатертей, тяжесть хрустальных бокалов, холодные капли на бутылочном стекле, мерцание черной икры. Да просто сосиски с зеленым горошком на фоне «Рижского» и «Жигулевского» — сталинский ампир в гастрономическом воплощении!
Книга о вкусной и здоровой пище была первым отечественным глянцем. Это был наш Vogue и Harper’s Bazaar вместе взятые. Глянец формирует мечту, внушает иллюзию обладания — ты видишь, и тебе кажется, что ты так живешь. Или уже очень скоро будешь так жить. Или хотя бы есть. «Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подливой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и количества ужинающих», — глава «Сервировка стола» достойна кисти фламандских живописцев. Напомню: на дворе 1936-39 годы, Ахматова уже практически написала «Реквием».
Книга о вкусной и здоровой пище задавала гастрономические тренды, подгоняя реальность под художественный кулинарный образ и, по сути, контролируя советскую пищевую промышленность. Конечно, советские люди так безнаказанно вкусно не ели, но сюрреалистичность продуктовых витрин выносила мозг и разрывала шаблоны: прилавки ломились от банок с крабами. Отсюда в Книге такое количество рецептов с крабами — «Крабы в голландском соусе», «Крабы, запеченные в молочном соусе», «Крабы с рисом» etc.
А в уездных продмагах и сельпо свой ассортимент: огромные круглые жестяные диски с селедкой, мешки сахарного песка, трехлитровые банки томатного сока, баранки, пряники, сгущенка… По меткому замечанию историка русской кухни Павла Сюткина, выступавшего на юбилейной конференции, «в этой книге важно не столько содержание, сколько дух — гастрономического стахановского движения».
В силу возраста я не застала сталинского изобилия, я родилась в эпоху унизительного брежневского дефицита и повзрослела в период духовного подъема и продуктового краха конца 80-х — начала 90-х. Очень хорошо помню майонез по талонам и безнадежные очереди за хлебом в Москве. И даже в эти малопригодные для кулинарных дерзаний годы Книга о вкусной и здоровой пище не утратила своей ценности, она просто сменила амплуа, превратившись из настольной книги каждой домохозяйки в памятник имперской культуры, куда уж круче.
Кто сегодня пользуется её рецептами, не знаю. Рецептами очень качественными, выверенными, по ГОСТу, но такими же далекими, как та эпоха, когда они были написаны. И мне совсем не хочется возвращения и воплощения ни того, ни другого. Чтобы есть стало лучше и веселее, кулинарных книг должно быть много.
Источник