Что полезней квасить или мариновать овощи
Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке — ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.
Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты — «пиклс», в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.
И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы — причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.
Мочёные яблоки — старинный рецепт русской кухни.
В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени — на столе всегда стояли «соления», а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные — их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.
Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.
Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.
Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.
Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому — это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.
Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа — на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.
Лучше всего их есть понемногу каждый день — в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают — это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.
Корейское кимчи легко можно сделать дома.
Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.
Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный — 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.
Что можно квасить?
Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:
- белокочанную и краснокочанную капусту
- капуста, морковь и лук — получиться замечательный витаминный салат!
- капуста и топинамбуры
- капуста и сельдерей
- капуста и брокколи — брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
- редька, редиска или дайкон самостоятельно
- дайкон, морковь и цветная капуста
Квасить можно и в рассоле — так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках — это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).
На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.
Технология квашения следующая: вам потребуется соль — для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль — препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.
Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.
Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками — она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.
Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи — это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали — для этого подойдет стакан с водой.
Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!
Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия — ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.
Источник
Привет, друзья!
Продолжая тему первого этапа детокса, сегодня расскажу про еще один новый продукт, который я добавила в свой рацион питания, следуя детокс -программе Оксаны Зубковой «Обнаженная красота»
Это квашеные овощи и квашеная капуста.
НО, не та самая, которую мы готовили каждую осень и ели всю зиму, а приготовленная по особому рецепту БЕЗ соли и под закрытой крышкой.
Подробнее расскажу далее…
Квашеные овощи — полезные свойства и рецепты приготовления
Про то, что квашеная или как сейчас модно называть ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ капуста очень полезна, думаю, слышал каждый.
Квашение или ферментирование овощей – это один из лучших способов их заготовки, самый древний способ увеличения сроков годности продуктов питания, применяемый людьми.
Почему?
Немного расскажу подробнее…
Что такое квашеные или ферментированные овощи?
Продукты, приготовленные с помощью бактерий, называются ферментированными, а процесс обработки питательных веществ микроорганизмами — ферментацией.
При этом процессе, под действием полезных лактобактерий (живут на поверхности растений), расщепляется сахар из овощей, выделяются кислоты, которые формируют кислую среду.
А она способна защищать эти продукты от пагубного воздействия плохих бактерий и придает им кисловатый вкус.
Итак, еще раз кратко о том, чем полезны квашеные овощи:
- Натуральный пробиотик- источник полезнейших лактобактерий, которые составляют значительную часть микрофлоры кишечника и основную микрофлору влагалища. А их дефицит вызывает различные расстройства кишечника, и влияет на работу всего организма в целом.
- Нормализуют пищеварение — это хороший источник клетчатки и пищеварительных ферментов.
- Отличное антиканцерогенное средство.
- Содержат витамин К, который укрепляет кости, зубы, ногти и волосы. Всего 100,0 квашенных овощей покрывает суточную потребность в нем.
- В 100,0 квашенной капусты содержится 50% ежедневной потребности витамина С, очень много витаминов группы В.
- Содержат кальций, магний и серу, которые нужны нам для гормонального баланса, крепких костей и молодой кожи.
- Богаты энзимами (ферментами), благодаря которым сохраняется ферментный уровень нашего организма, а он необходим нам для сохранения молодости
- Осуществляют детокс — очищениеорганизма от тяжелых металлов, токсинов и пестицидов.
- Восстанавливают стенки сосудов и кишечника, уменьшают воспалительные процессы, которые в хронической форме являются причиной почти всех серьезных болезней
- Организм обеспечивается достаточным количеством витаминов группы В.
- Уменьшается и даже полностью исчезает тяга к сладкому и алкоголю.
- И многое, многое другое
В общем, друзья, польза ОГРОМНЕЙШАЯ!!!
Ну, а теперь, собственно сам рецепт. Как обычно квасить капусту, я рассказывать не буду.
Думаю, это умеют многие, а кто не умеет, всегда найдет такой рецепт в интернете☺
Я расскажу про рецепт Оксаны Зубковой, эта капуста, по словам автора, получается просто чудодейственной!!!
Рецепт пробиотической квашеной капусты
В рецепте приготовления этой капусты существует два важных момента:
- В нее НЕ добавляется соль. Соль действует как консервант и подавляет развитие хороших бактерий, большая часть важных пищеварения энзимов погибает при использовании соли в квашении.
- Квасится капуста под герметично закрытой крышкой. Это объясняется тем, что лактобактерии являются анаэробами и размножаются в среде без воздуха намного лучше . Во время ферментации без доступа кислорода «хорошие» бактерии начинают более активно размножаться . Даже в холодильнике, куда вы поставите капусту после приготовления, процесс продолжится. Бактерии будут оставаться живыми на протяжении многих дней и даже месяцев!
Вам понадобится стеклянная банка с очень плотно герметично закрывающейся крышкой. Это очень важный момент, если такой банки нет, то капуста не получится такой полезной и хрустящей.
Итак, как готовить:
- Просто нарежьте капусту как при обычном квашении.
- Сложите ее в стеклянную банку( (не до конца, так как капуста увеличится в объеме)
- Залейте чистой холодной водой до горлышка банки.
- Плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Можно держать дольше, если капуста будет для вас недостаточно кислой.
- Затем банку с капустой следует хранить в холодильнике. Хранится она хорошо и долго.
Сразу скажу вкус у это капусты получается на любителя☺ Честно признаюсь, я не могла есть такую пресную капусту без всего.
Радует то, что вкус можно очень хорошо дополнить, добавив в тарелку с капустой соль, специи, оливковое масло, зелень, лук, клюкву и т.д
Можно в самом начале в начале квашения добавить в банку пряные травы или семена, можжевельник, клюкву, имбирь и даже чеснок. Я добавляла семена тмина.
Также очень полезной получится вода, которой мы заливали капусту. Ее можно просто пить, можно ей заправлять салаты, замачивать в ней крупы.
Начинать ее пить можно с пары столовых ложек в день, я пью по половинке стакана в день.
В книге сам автор пишет: «Уже много лет я экспериментирую с квашением. Мне лично это помогло одолеть кандиду, кардинально улучшить состояние кожи, а главное — избавиться от хронических запоров, с которыми я боролась десять лет. Мой кишечник полностью излечился!»
Вот такой рецепт, друзья! Пробуйте, если есть желание☺
Научившись готовить такую капусту, можно перейти на другие овощи.
Таким образом можно готовить любые квашеные овощи, квасить любую зелень, огурцы, помидоры, тыкву, делать овощные ассорти. Позже я еще поделюсь рецептами, потому что сама очень много экспериментирую.
Согласно моей детокс- программе, нужно съедать не менее 100,0 такой капусты в день, что я и делаю ☺, а в следующем посте уже расскажу про «Женские каши»
Мой детокс -дневник по дням, смотрите здесь
С вами была Алена Яснева, всем пока!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Источник
Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.
В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.
Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста
Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.
Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.
Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.
Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.
При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.
Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.
Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.
Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.
В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.
Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.
Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.
При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.
Для чего нужны квашение, соление и маринование
Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.
Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.
Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.
Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.
Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.
Какая капуста более полезна
Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.
Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.
По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.
Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:
- придает коже здоровый вид;
- улучшает работу ЖКТ;
- поддерживает микрофлору кишечника;
- помогает сохранить остроту зрения;
- борется с воспалительными процессами;
- повышает иммунитет;
- укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
- помогает снизить уровень холестерина;
- препятствует развитию раковых опухолей;
- насыщает организм витаминами;
- способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
- укрепляет волосы и ногти.
Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.
Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:
- продукт помогает нормализовать обмен веществ;
- укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
- улучшает работу сердца;
- препятствует образованию конкрементов в полых органах;
- улучшает работу нервной системы;
- помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.
Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.
Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:
- обладает противогельминтным действием;
- уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
- укрепляет иммунитет;
- способствует нормальной работе нервной системы;
- улучшает аппетит и обмен веществ;
- помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
- способствует усвоению животного белка;
- улучшает состояние кожи и волос;
- предупреждает возникновение онкологии;
- помогает снять симптомы простуды и похмелья.
Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.
Применение
Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.
Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.
Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.
Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.
Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.
Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.
Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.
Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.
Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.
Вред и противопоказания
Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.
Квашеная капуста
Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.
Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.
Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:
- панкреатит;
- обострение гастрита;
- язвенная болезнь желудка и кишечника;
- повышенная кислотность желудка;
- почечная недостаточность;
- гипертония;
- мочекаменная болезнь.
Соленая капуста
В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.
Ее следует исключить из меню при:
- заболеваниях почек;
- язвенной болезни желудка и гастритах;
- заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
- панкреатите;
- эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.
Маринованная капуста
Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.
Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.
Маринованная капуста противопоказана при:
- заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
- болезнях почек;
- панкреатите;
- аллергических реакциях на этот овощ;
- склонности к отечности;
- метеоризме;
- повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.
Заключение
Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.
Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.
Источник