Почему скисает молоко и полезный йогурт

1. Почему магазинное молоко так долго хранится?

Все магазинное молоко проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку (например, в тетрапаках молоко будет храниться дольше, чем в полиэтиленовых пакетах).

— При поступлении молока на завод, лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.). В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных, неликвид отсеивается, – комментирует Лариса Абдуллаева, руководитель службы стандартизации Молочного союза России.

Термическая обработка уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не портится и дольше хранится. Есть три вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание до 60-70 градусов в течение получаса), ультрапастеризация (резкий нагрев до 135-150 градусов и быстрое охлаждение до 4 градусов) и стерилизация (кипячение при 100-120 градусах в течение 10-15 минут). Именно при стерилизации погибают все патогенные и полезные микробы. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что намного увеличивает сроки хранения молока.

Да, по сути пользы в таком молоке меньше, чем в «живом» из-под коровы, зато и вреда никакого нет. В любом случае, покупая фермерское молоко на рынке, дома вы его кипятите, проводя ту же процедуру, что и на молочных заводах.

2. На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели, когда открыли пачку, выяснилось, что оно не испортилось. Почему?

Вероятно, такое молоко было ультрапастеризованным. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях, и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным розливом, как пастеризованное, то сроки хранения у него будут такими же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии, что оно хранится в холодильнике. Однако, ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку в отличие от пастеризованного.

3. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

— Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу – оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску, – объясняет Лариса Абдулаева.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин, например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

КСТАТИ

Причины «горького» молока

Есть еще несколько причин, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

* В молоко попала любая «немолочная» бактерия, например, маслянокислая (клостридия), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания, и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

* В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

* В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить этих микроколичественных остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

* Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы… В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы размножаясь выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому если молоко чуть-чуть горчит, то значит пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

4. Если молоко быстро скисает, значит оно хорошее?

— Нет. Если молоко быстро скисает, значит в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – нормальной молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной, – комментирует Абдулаева.

Если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам, то в этом случае в молоке образуется сгусток, с кисло-сливочным ароматом, то есть — простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

Если молоко скисает быстро, и при этом у него неприятный горьковатый, салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов; либо истек или близок к окончанию срок годности; либо в молоко попали посторонние бактерии.

5. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока, менее полезные?

Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока. Например, йогурт, в котором должно быть много белка – от 3,2% до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Введение

        Молоко полезно очень

И для взрослых,  и ребят.

Кашу, йогурт и сметану

Большой ложкою едят.

Молоко… Что означает это слово? Почему его так назвали? Почему люди его так ценят, а корову называют кормилицей?

С самого рождения человек знаком с молоком.  Оно входит в рацион питания и взрослого, и ребенка. Его пьют свежим или кипяченым, используют для приготовления различных супов, каш, киселей.

   Молоко – удивительное изобретение природы.  В старину, глядя на румяного, пышущего здоровьем человека, говорили: «Кровь с молоком!». Пожалуй, самая удивительная пища в мире это та, которой животное кормит своих детенышей. Молоко превращает беспомощного львенка в мощного зверя. Огромный кит, как и крошечная морская свинка, вскормлен молоком. Материнское грудное молоко – это единственная идеальная пища, защита от многих болезней. В этом, я думаю, и состоит актуальность моей  работы.

Но молоко- это еще и очень хитрая смесь полезных веществ.  Я заметила, что через некоторое время свежее молоко меняет свой вид и становится густым. Молоко скисает. Меня заинтересовало, почему так происходит и как можно сохранить свежесть молока?

Цель работы – выяснить причины скисания молока.

Задачи:

1. изучить научную литературу по интересующей проблеме;
2. узнать способы сохранения молока;
3. выяснить, какие полезные продукты получают из молока, в том числе и   кислого.

Объект – здоровое питание.

Предмет – молоко и молочные продукты.

Гипотеза- молоко скисает потому, что в нем размножаются бактерии и другие микроорганизмы.

1. Что такое молоко?

Я узнала, что слово «молоко» произошло от слова «млеко».  Оно  означает «доить, дёргать».

Древние философы называли молоко «белой кровью», «соком жизни». Знаменитый врач Гиппократ называл молоко лекарством, Авиценна утверждал, что молоко – это лучшая пища для людей, академик Павлов называл молоко пищей, приготовленной самой природой.

Это продукт желтовато-белого цвета, который имеет слегка сладковатый вкус и приятный запах.

В Толковом словаре Ожегова я прочитала, что молоко- это белая жидкость, выделяемая грудными железами женщин и самок млекопитающих для вскармливания младенца, детеныша.

В Толковом словаре русского языка Т.Ф. Ефремовой написано, что молоко — это такая питательная жидкость, получаемая от коров, коз и некоторых других животных, употребляемая в пищу.

Мне стало интересно, как давно люди  употребляют молоко в пищу?

В Википедии я прочитала, что молоко как продукт питания стали использовать еще в V–IV вв. до нашей эры.  В те далекие времена молоко не было обычной пищей. Например, у древних греков и римлян пить цельное молоко считалось роскошью, и его всегда разбавляли водой.  На Руси молоко положено было есть в воскресные и праздничные дни. При этом употребляли не цельное молоко, а различные молочные блюда, например, молочные кисели.

Самые красивые женщины мира использовали молоко, чтобы сохранить свою красоту  и молодость на долгие годы: царица Египта Клеопатра ежедневно принимала молочные ванны, а жена Нерона Поппея всегда брала  с собой в путешествие 500 ослиц, чтобы иметь возможность принимать молочные ванны, улучшающие кожу. Молоко животных спасало людей от смерти в голодные годы.

 Повседневной пищей молоко стало только с XIX века.

Таким образом, люди высоко ценили молоко за его питательные и целебные свойства.

2. Значение молока

В обществе всегда существовало мнение, что молоко- источник здоровья.

Моя бабушка старается напоить меня  парным молоком, говоря, что это необходимо для нашего здоровья.

Задолго до нашей эры врачи  Египта,  Древнего Рима и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия.

Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики — раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает.

    В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла — считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.

Кроме этого, у молока еще много полезных свойств. Козье молоко  благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка. Молоко является ценным дополнением к овощам. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Молоко добавляют в клубнику, чернику, красную смородину — это уменьшает возможность возникновения аллергической реакции.

Молоко прекрасно утоляет жажду.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что молоко играет важнейшую роль в жизни человека и является основным источником его здоровья.

3. Состав молока

Мы живем в сельской местности, поэтому пить молоко —  считается обыденным делом.

Мама   всегда говорит, что тот, кто пьет молоко,  никогда не болеет. Почему?

Изучив научную литературу, я узнала, что   молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 питательных веществ, потребляемых человеком в сутки.   В день человеку нужно потреблять  молока – 500г, масла – 15г, сыра – 18г, творога – 20г, сметаны или сливок – 18г.

Молоко является самым полноценным продуктом питания.

В нем содержится свыше 200 различных ценнейших компонентов:  20 аминокислот,  более  147 жирных кислот, молочный сахар – лактоза,  минеральные  вещества, микроэлементы,  все виды витаминов, пигменты, фосфатиды, стерины, ферменты, гормоны и другие вещества. Все эти вещества находятся в нем в наиболее благоприятных соотношениях для организма человека.

Молоко на 80 % состоит из воды.

Самое ценное в молоке — это белки: казеин, альбумин, глобулин.

Казеин хорошо виден в скисшемся молоке: сгустки — это и есть казеин.

Глобулин обладает свойствами антибиотиков.

Молочный сахар, или лактоза, и молочный жир участвуют в выработке энергии.

В молоке содержится большое количество витаминов.

Витамин А ( каротин) влияет на зрение и на общее состояние организма человека. Если каротина не хватает, то это приводит к тяжёлым расстройствам организма.

Витамин Д очень важен для того, чтобы не заболеть рахитом. Он способствует отложению кальция и фосфора в костях.

Витамин Е ( токоферол) участвует в обмене белков, жиров и углеводов.

Витамин К участвует в свёртывании крови.

Витамин В1 (тиамин)  повышает работоспособность.

Витамин В2 (рибофлавин) обеспечивает полноценный энергетический обмен веществ.

Витамин В3 – при его нехватке у человека наблюдается выпадение волос, замедление роста, нарушение координации движения,  различные кожные заболевания.

Витамин В6 повышает кровяное давление.

Витамин В12 необходим для борьбы с анемией, злокачественными опухолями.

Важной составляющей молока являются жиры.  Чем больше содержание жира в молоке, тем оно ценнее.  Высокий показатель жирности – 3,7%.

Жители нашего села  каждый месяц сдают  молоко на анализ, чтобы узнать его жирность. У наших коров она составляет 3,2%.

Но это можно сделать и в домашних условиях: чем больше отстаивается сливок, тем жирность выше.

 Я прочитала, что молоко разных животных отличается по жирности.

Овечье молоко почти в два раза жирнее коровьего – 7,2%.  Кобылье молоко по питательности уступает коровьему, так как в нем в два раза меньше жира. Молоко буйволицы  содержит в два раза больше жира – 7,7%.  Жирность оленьего  молока составляет 18, 7%. Оно в четыре раза калорийнее коровьего. Самое жирное молоко у самки дельфина – 43,7%. А самым дорогим молоком считается молоко мышей. Так как они маленькие, то  1 литр стоит 20 000 евро. Его используют в медицинских целях – при создании новых вакцин.

4. Виды молока

В городах на полках магазина можно увидеть разнообразные пакеты молока. Я выяснила, что молоко бывает нескольких видов:

• Пастеризованное — обеззараженное путём кратковременного нагревания до температуры 60-70 градусов. При этом все полезные вещества сохраняются.

• Восстановленное  — восстановлено путём соединения порошка и воды. В нем меньше полезных веществ. Такой продукт используют в больших городах, когда не хватает натурального молока. Дедушка рассказывал, что такого молока было много в нашем колхозе: им поили телят.

• Гомогенизированное  — в состав молока добавлены растительные жиры (молочные коктейли). Такое молоко лучше усваивается.

• Нормализованное  — разбавленное, доведённое до 3,2 % жирности.

• Домашнее  — цельное,  неразбавленное, без растительных добавок.

 .

5. Кисломолочные продукты

Из молока можно получить большое количество полезных продуктов питания.

Если взять  жирную часть молока – сливки, то  бактерии  превратят их в сметану.

 Сметана производится различной степени жирности от 10 до 40%. Сметана легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Её  рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. После сильного стресса, или чтобы помочь себе при депрессии, можно съесть пару ложек сметаны, посыпанной сахаром, или «сметанный» бутерброд.

Если молоко долго греть так, чтобы оно стало светло-коричневым (топлёным), то молочно-кислые бактерии непременно погибнут, но если внести их туда, то через несколько часов получится ряженка. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус. Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока.  Наиболее полезным считается биокефир. Он тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, снижает риск онкологических заболеваний, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. По способности «убивать» гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Творог — ещё один кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Существует поверье, что из творога когда-то делали пуговицы: когда его прессовали на зиму, он становился твёрдым почти как пластмасса, благодаря чему и нашёл такое нестандартное применение. Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с «дырками» (полостями), так и без них. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные.

При скисании молока коров  получается йогурт.

По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой теории древние булгары были первыми, кто стал его получать. В Европе некоторую известность йогурт приобрел в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принес ему балканский йогурт.

Из всего выше сказанного следует, что из молока можно приготовить  много полезных для здоровья человека продуктов питания.  Сметану, творог, сыр моя бабушка  сама готовит дома.

6. Почему молоко скисает?

Я заметила, что свежее молоко, немного постояв, скисает. И  решила выяснить причину такого явления.

В энциклопедии для детей я прочитала, что в скисании молока «виноваты» грибки вроде дрожжей, которые всегда находятся в воздухе. Попав в молоко, они принимаются за работу — сворачивают белок, и молоко разделяется на две части – сыворотку и более густую часть.

Большую роль в скисании молока играет температура хранения. При комнатной температуре уже происходит размножение бактерий. Поэтому молоко хранят в холодильнике или другом прохладном месте. Если нет возможности хранить молоко в холоде, тогда его кипятят, или пастеризуют. После этого срок хранения молока увеличивается до нескольких дней, т.к. бактерии в молоке погибают.

Кроме того, я узнала,  что если взять коровье молоко и оставить его на некоторое время в тёплом месте, то даже в ещё не кислом на вкус молоке, под микроскопом можно увидеть первых вестников закисания – стрептококков. Стрептококки – это название любых бактерий, имеющих форму шариков, которые сцеплены в цепочки. В молоке первым появляется молочный стрептококк. Вслед за молочными стрептококками там обнаруживаются молочные палочки. Их клетки крупнее, чем клетки стрептококков, поэтому они размножаются несколько медленнее.

В кабинете  мы взяли микроскоп и проделали ряд опытов – рассмотрели пробы молока:

1.  Свежего;
2. Кипяченого;
3. Скисшего.

Опыт 1.

Взяв свежее молоко и рассмотрев под микроскопом, я увидела  однородную структуру.  Никаких бактерий не обнаружила (Приложение 1).

Опыт 2.

При рассмотрении пробы кипячёного молока я тоже ничего не обнаружила (Приложение 2).

Опыт 3.

При исследовании пробы скисшего молока я заметила  небольшие скопления, но структуру рассмотреть не удалось (Приложение 3).

Я прочитала, что молоку можно «помочь» скиснуть, если в него добавить лимонную кислоту или уксус.

В стакан с молоком я добавила немного лимонной кислоты и поставила в тёплое место. Через 3  часа  молоко скислось.

Таким образом, я сделала вывод, что в скисшем молоке содержатся кисло- молочные бактерии.

Очень часто, особенно в летнее время,  необходимо сохранить молоко в свежем виде. Мне стало интересно, как это сделать? В электронном журнале «Сельскохозяйственный практикум» я узнала, что существует 2 способа сохранения молока:

1. Консервирование – залить молоко в банки, накрыть крышкой и кипятить на слабом огне в течение 3 часов. Затем дать остыть, не вынимая из воды. Такое молоко может храниться всю зиму.
2. Замораживание- молоко разливается в бумажные упаковки из-под сока или молока и замораживается. Такое молоко может храниться всего 1-2 месяца.

Заключение

Таким образом, изучив научную литературу,  материалы на Интернет- сайтах, я пришла к следующим выводам:

1. Молоко- жизненно необходимый продукт питания практически для всех живых существ;
2. В молоке содержится свыше 200 ценных компонентов – витаминов и минеральных веществ;
3. Молоко является основой для получения кисломолочных продуктов питания;
4. Молоку можно «помочь» скиснуть и в домашних условиях;
5. Существуют способы сохранения свежести молока.

 Проведя  ряд исследований, я пришла к следующим выводам:

1. Кисло — молочные бактерии содержатся в кислом молоке. Их можно частично рассмотреть в микроскоп;
2. Молоко быстрее всего скисает, если в него добавить лимонную кислоту или уксус.

Список использованных источников и литературы

1. Ермакович Д. Большая детская энциклопедия. Хочу все знать.- Харвест, 2010.- 320с.
2. Ефремова Т. Современный толковый словарь русского языка. В 3 томах. Том 2. – АСТ, 2005.- 1168с.
3. Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка.- Москва: Изд-во «Азъ», 1992.- 967с.
4. Кулинарный Эдем. Вся правда о молоке [Электронный ресурс]// Электронный журнал.- Режим доступа: https://kedem.ru/pravda/20120702-milk/

5. Еда Плюс. Свойства молока: полезные и опасные [Электронный ресурс]// Электронный журнал.- Режим доступа: https://edaplus.info/drinks/milk.html
6. Молоко// Википедия [Электронный ресурс]// Электронная библиотека.- Режим доступа:  https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE