Полезные и вредные микроорганизмы в кулинарии
Учебник для 7 класса
Технология
С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые помощники вызывают эти полезные превращения.
В кулинарии микроорганизмы используют для приготовления теста, в процессах брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; в виноделии — для ускорения выделения сока из плодов и ягод.
Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской — при производстве лекарств.
При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество готовых блюд. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления.
Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio — «заражение») — это проникновение в организм человека болезнетворных микроорганизмов.
Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения продуктов, их недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.
Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них. К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Основные признаки этих заболеваний — боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях — потеря сознания.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рыба, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, мясной салат, — являются наиболее благоприятной средой для возбудителей болезней, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С.
Источниками инфекции могут быть больные люди и здоровые бактерионосители (люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других), больные животные. Заражение может произойти при контакте с больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название — «болезнь грязных рук», так как болезнетворные бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы обихода, что приводит к распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи, тараканы и грызуны.
Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие.
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.
Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические вещества, например пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений.
Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.
- Главное условие при выполнении кулинарных работ — чистота помещения.
- Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом.
- При приготовлении пищи пользуйтесь только кухонными инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.
- После окончания работы тщательно уберите рабочее место.
- Инвентарь и посуду храните в отведенном для них месте.
- Не допускайте совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них.
- Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.
- Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
- Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
- Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте сначала теплой, а затем горячей водой.
- Перед тем как открыть и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть или протереть упаковку.
Если вы все-таки обнаружили у кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую помощь», но до прибытия врача следует правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.
- Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и сделать его недоступным для других.
- Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки) и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
- После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30 таблеток залить стаканом холодной кипяченой воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
- Через два-три часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить несколько раз (если порекомендует врач).
Новые понятия
Микроорганизмы, пищевые отравления.
Контрольные вопросы
1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты? 2. Назовите источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека. 3. Каковы признаки пищевых отравлений? 4. Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?
Источник
Полезные бактерии, т. е. микроорганизмы, живущие в организме человека, регулируют правильное функционирование организма. У каждого из нас есть 90 миллиардов хороших бактерий, которые в общей сложности содержат сто раз больше генов, чем человеческий геном. Это два килограмма бактерий, без которых мы не можем жить и иметь хорошее здоровье. Знаете ли вы, какие полезные бактерии защищают от болезней?
Фото взято из открытого источника
Что означает термин « полезные бактерии »? Большинство микроорганизмов, обитающих в организме человека, являются друзьями, потому что они защищают наше тело от патогенных бактерий. Они также действуют как охранники, которые делают так, чтобы плохие бактерии свободно не размножались.
Полезные молочнокислые бактерии
Большинство бактерий живут в толстой кишке, но наиболее важными для поддержания хорошего здоровья всего организма являются виды молочнокислых бактерий из рода Lactobacillus и Bifidobacterium и Saccharomyces boulardii , представляющие дрожжи.
Вместе с другими бактериями они покрывают кишечный эпителий плотно, образуя барьер для патогенных бактерий или вредных веществ, попадающих в кишечник с пищей.
Между бактериями и человеческим организмом, на протяжении веков эволюции, был создан баланс. Когда баланса не будет,может развиться болезнь. Поэтому наше тело по природе было оснащено механизмом, который называется пробиозом. Это способность увеличивать количество пробиотических бактерий в пищеварительном тракте.
Фото взято из открытого источника
Функции здоровых бактерий
Существуют неопровержимые научные доказательства на то, что упоминавшееся выше бактерии:
- они являются прямым производителем витаминов группы В,
- более низкий уровень холестерина ЛПНП в крови,
- они влияют на поддержание надлежащей кислотности кишечника, благодаря которой легче поглощать кальций, железо и цинк,
- улучшают движения кишечника, что положительно влияет на обмен веществ и предотвращает запоры,
- помогают бороться с язвами желудка,
- они производят естественные антитела,
- облегчают боль и зуд, вызванные вагинальным микозом после антибактериальной терапии,
- они стимулируют иммунную систему благодаря способности прилипать к слизистой оболочке кишечника, таким образом, они защищают ее от действия различных патогенов,
- они облегчают симптомы непереносимости лактозы, которая возникает в отсутствие β-галактозидазы-разлагающего фермента β-галактозидазы.
- предотвращают образование опухолей толстой кишки (гнилостные и фекальные бактерии, обнаруженные в толстой кишке, продуцируют токсичные вещества, в том числе канцерогенные),
- они предотвращают кишечные инфекции, ограничивая рост патогенных бактерий,
- улучшают бактериальную флору после антибиотикотерапии и диареи,
- они понижают кровяное давление,
- они защищают от кариеса зубов, уменьшая количество плохих бактерий (стафилококков), которые живут во рту.
Фото взято из открытого источника
Какие бактерии должен содержать пробиотический продукт?
Мы можем найти много продуктов в магазинах, которые считаются пробиотическими, хотя это не так. Если нет информации о упаковке продукта, какой конкретный штамм использовался для его производства, он не пробиотик.
Если продукт пробиотик, метка должна содержать название рода, вида и штамма бактерий, например Bifidobacterium (род) лактис (вид) DN-173 010 (штамм).
Для того чтобы бактерии благотворно влияли на наш организм, продукт должен содержать по меньшей мере 10 миллионов жизнеспособных бактериальных клеток в мл, который регистрируются от десятой до седьмой степени на мл. Префикс «био» в названии продукта не является гарантией пробиотичности, он может означать, что он органический.
Полезные бактерии, ожирение и диабет
Бактерии, живущие в желудочно-кишечном тракте, необходимы для правильного пищеварения и защиты от патогенных микроорганизмов. Они также влияют на то, как переваривается жир. Желчные кислоты, вырабатываемые печенью, должны растворять жир в верхней части кишечника. Но кишечные бактерии могут ограничить эффективность желчных кислот.
Чем лучше микробы переваривают волокно, тем больше они поглощают калории. Но у каждого из нас есть другой набор микроорганизмов, поэтому некоторые из них легче переваривают жир, а другие хуже. Это может вызвать избыточный вес, ожирение и даже диабет типа 2, который напрямую связан с ожирением.
Но бактерии, живущие в нашем организме( Firmicutes и Bacteroidetes ), могут влиять на поглощение большего количества питательных веществ из пищи. Также известно, что у людей с ожирением больше бактерий Firmicutes . Тогда это можно исправить только низкокалорийной диетой богатой овощами, что поможет изменить пропорцию между бактериями в пользу Bacteroidetes, что способствует поддержанию тонкой талии.
Фото взято из открытого источника
Полезные бактерии во влагалище
Правильное развитие микрофлоры, которая защищает влагалище, в основном обусловлено эстрогенами. Поэтому после менопаузы микрофлора уже содержит небольшое количество хороших бактерий.
Хорошие бактерии могут погибать от антибиотиков, противозачаточных таблеток, тампонов, а также беременность влияет на них.
Нарушение микробиологического баланса влагалища чаще всего встречается при неприятных инфекциях, при жжении, зуде и более частых мочеиспусканиях. Поэтому каждая женщина под рукой должна иметь пробиотик, который восстановит этот баланс.
Пробиотик или пребиотик? Чем отличаются?
Пробиотики — это живые микробные перорально выбранные культуры бактерий или дрожжей, а также бактерий молочной кислоты ( Lactobacillus ), задача которых является благотворным воздействием на здоровье желудочно — кишечный тракт путем поддержания нормальной микрофлоры кишечника.
Понятие пробиотика предполагает введение живых бактерий в рацион в такой форме, что они выживают в желудке, двенадцатиперстной кишке и активны в толстой кишке. Для того, чтобы пробиотик защитил нашу пищеварительную систему, он должен надлежащим образом питаться. И здесь нам помогают пребиотики, то есть питательные вещества, которыми питаются бактерии пробиотиков и которые не перевариваются. Такие свойства имеют растворимые пищевой клетчатки — инулин и олигофруктоза. Они встречаются в многих овощах, например, в томатах, лук-порей, луке, чесноке, спарже, бананах или в арахисе.
Фото взято из открытого источника
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и ежедневно читайте интересную и полезную информацию!
Источник
7 класс
Тема: «Микроорганизмы. Полезное и вредное воздействие микроорганизмов на пищевые
продукты. Доврачебная помощь при пищевых отравлениях».
Цель. Познакомить учащихся с ролью микроорганизмов в процессе приготовления и
хранения продуктов питания . Формировать у учащихся правильное восприятие места и
роли человека в глобальной системе «природа-человек-общество», понимания
взаимозависимости её составляющих в обеспечении безопасности.
Задачи.
Сформировать у учащихся представление о полезных и вредных воздействиях на
пищевые продукты.
Дать представление о возбудителях инфекционных заболеваний, путях передачи
человеку разными способами и доврачебной помощи при пищевых отравлениях.
Воспитывать здоровый образ жизни , формировать физическое и нравственное
здоровье.
Выработать у учащихся осознанной ответственности за негативные стороны
деятельности человека, повышающие факторы риска и уровней опасности.
Правильно определять признаки пищевых отравлений и оказать доврачебную
медицинскую помощь.
Системообразующие понятия: микроорганизмы , инфекция , пищевые отравления.
Тип урока: урок изучения нового материала.
Ход урока
I. Организационный момент.
II. Повторение и обобщение
III. Изучение новой темы
Делим класс/подгруппу на 2 рабочие группы. Одна группа получает притчу, другая –
картинки. Каждой группе предлагается определить смысл полученного материала.
И по возможности определить тему урока. (Ответы учащихся)
I группа
Притча: Одна женщина привезла с юга корзину персиков. Каждый день она съедала по
одному персику, выбирая те, которые уже начинали портиться.
А когда корзина опустела, она вдруг поняла, что так и не попробовала ни одного целого,
вкусного персика.
II группа
Кишечник человека населен множеством микроорганизмов. Среди них есть и наши
друзья, помогающие усваивать пищу, синтезирующие витамины, защищающие нас от
инфекций, а есть враги, способные отравлять организм, вызывать различные болезни.
Среди полезных микроорганизмов важнейшее место занимают бифидобактерии пяти
видов: В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. breve, В. infantis. В норме они составляют
85-98% от общего числа бактерий. Очень важно, чтобы в микрофлоре кишечника
присутствовали все пять видов бифидобактерий, присущих человеческому организму.
Только все вместе они обеспечивают эффективную защиту.
Микроорганизмы — это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их
незначительных размеров.
Критерий размера — единственный, который их объединяет.
В остальном мир микроорганизмов еще более разнообразен, чем мир макроорганизмов.
ВЕЩЕСТВА (МИКРООРГАНИЗМЫ)
— бифидобактерии — бактерии
— плесени
— дрожжи
Человек, как и машина, состоит из различных частей. Их называют части человеческого
тела. Знать устройство своего тела очень важно. Если машина сломалась, необходимо
выяснить в какой части произошла поломка, чтобы её устранить и машина вновь
заработала. А если заболел человек? Чтобы устранить болезнь необходимо знать какой
части человеческого тела нужна срочная помощь.
Человек, как и любое живое существо, постоянно совершенствуется и меняется под
воздействием многих факторов, и одним из самых значимым является пища.
Благодаря плодоядному устройству пищеварения и способности «уживаться» с широким
спектром микроорганизмов, человек способен усваивать как свою пищу, так и хищников и
травоядных. Это и способствовало его выживанию, как вида, при отсутствии видовой
пищи. Человек выжил благодаря преимущественно мясному рациону. Но чем больше он
засиживался на такой «диете», тем более желанной средой обитания он становится для
микроорганизмов. Такая смена рациона человека резко высвободила уйму времени,
которое тратилось ранее на собирательство, и стало толчком для использования огня и
оружия. Так же резко расширилась среда обитания.
Наше время. Для снабжения пищей стремительно возрастающего населения городов к
продуктам питания потребовалось применение технологий удобрения, консервации,
рафинирования, быстрой заморозки, пастеризации и т.д. Что не только сказывалось на
уменьшении содержания в них питательных веществ, но и в появлении вредных. И без
того шаткий организм плотоядного человека начинает все больше «разбалтываться» под
влиянием промышленной пищи.
Вместе с развитием пищепрома набирала свои обороты и медицинская сфера, цель
которой была скомпенсировать последствия современного питания. Но её
злоупотребление лекарствами и антибиотиками, обильное использование их для лечения
симптомов болезней, а не причин, привела к еще большему хаосу в симбиозе человека и
организмов микрофлоры. Системы организма расшатывалось буквально малейшим
дуновением ветра. «Здоровый организм» стал практически недостижимой роскошью.
К отягчающим обстоятельствам нашего времени можно отнести загрязненность внешней
среды, недостаток физической активности и «тяжелый» общий эмоциональный фон в
обществе.
В индустриальной эре количество вариаций болезней и патологий усилено растет,
начиная проявляться буквально с «пеленок». Все больше набирают обороты
адаптационные патологии нового питания, вроде ожирения, гипертонии, диабета и рака.
Нормы же здоровья усиленно падают, видимо, чтобы не замечать общего «тупикового»
состояния дел.
Сегодня каждое новое потомство рождается в принципиально ином мире, с все более
заниженными «нормами» здоровья и самоощущения.
У нас настолько много неестественной пищи в рационе, что мы попросту становимся не
пригодны для взаимодействия с любыми, даже болезнетворными бактериями. Именно по
этим причинам сегодня смертность от инфекционных заболеваний практически сведена к
нулю. Зато мы больше стали гибнуть от сердечно-сосудистых заболеваний и ново-
образований, вроде рака.
Поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, сытость,
познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со
стрессом).
Если полезных микроорганизмов в кишечнике не хватает, то власть в свои руки берут
патогенные и условно-патогенные микробы. Нарушение в равновесии кишечной флоры и
называется дисбактериозом. На фоне дисбактериоза не только нарушается процесс
усвоения пищи, но активизируются заболевания различных систем организма —
пищеварительной, иммунной, дыхательной, кроветворной, сердечнососудистой и др.
Микроорганизмы в жизни человека могут сыграть злую шутку. Они паразитируют на
болезнетворных тканях и органах, накапливаются и размножаются в крови, обеспечивая
заражение, процесс гниения и токсикации организма. Бактерии способны поразить целые
органы. Так например, туберкулезная палочка, в случае попадания в легкие ведет к скорой
гибели человека.
Для примера более детально рассмотрим самые популярные продукты, полученные с
помощью разных типов брожения.
Так, согласно мнению журнала “Немецкая молочная промышленность”, под термином
функциональное питание следует понимать такие продукты питания, которые
целенаправленно отвечают питательно — физиологическим требованиям определенных
слоев населения (дети, пожилые, некоторые этнические группы со своеобразными
ферментными особенностями и т.д.).
Что из этого следует?
Естественно, проблемы легче избежать, чем лечить. Для этого проводятся следующие
мероприятия при технологии приготовления блюда:
Правила, позволяющие избежать отравления
Обязательно мыть руки.
Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.
Убирать рабочее место.
Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах.
Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.
Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения. блюдать правила и сроки
хранения продуктов
Применять достаточную тепловую обработку.
Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей
водой.
Доврачебная помощь при пищевых отравлениях
Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.
Промыть желудок пострадавшему тремя — четырьмя стаканами бледно-розового раствора
марганцовокислого калия и вызвать рвоту.
Дать пострадавшему активированный уголь (20 — 30 таблеток на 1 стакан воды).
Повторно промыть желудок через 2-3 часа.
Вопросы для закрепления нового материала
1. Что такое микроорганизмы?
2. Назовите полезные и вредные воздействий микроорганизмов на пищевые продукты:
3. Как избежать пищевых инфекций?
4. Назовите признаки пищевых отравлений.
5. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении?
2. Минеральные вещества и их влияние на организм человека.
Минеральные вещества входят во все продукты питания. По количественному составу их
можно разделить на макроэлементы (железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор) и
микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт).
IV. Подведение итогов
Источник